Archiwum Magazynu WINO Felietony Notatki spod korka

Primery i inne zdziwienia

04-11-2009

Zdziwiłem się ostatnio parę razy, a to czytając, a to degustując. Czytając: w jednej z kronik bordoskiego konesera Jean-Marka Quarina znalazłem opis jego degustacji win z dużego rocznika, jakim był 1996, wraz z informacją, że Calon-Ségur, jedna z czołowych posiadłości w Saint-Estèphe, niegdyś wręcz legendarna, odmówiła mu otwarcia butelki 1996, tłumacząc, że należy ona „do starego stylu posiadłości” i nie wyraża dzisiejszego jej spojrzenia na wino. Drobniutki incydent, jakże jednak znaczący. Bo przecież 1996 nie jest aż tak odległy, bo opowiadało się o nim cuda jeszcze parę lat temu, wynosząc pod niebiosa również Calon-Ségur, bo Calon-Ségur to wino czerpiące swą renomę z głębokiej przeszłości, zawsze poszukiwane i pożądane… A tu niet. Czy odmowę należy zwalać tylko na słabą formę ekipy winifikującej w roczniku 1996? Byłbym raczej skłonny widzieć w tym spuszczeniu znanego komentatora po brzytwie signum temporis. Czyli wodę na młyn dla tych, którzy twierdzą – jak Michael Broadbent – że styl win z Bordeaux zmienił się tak bardzo, iż ma on już niewiele wspólnego ze smakiem win sprzed lat, i że nowe ekipy odżegnują się od przeszłości jak od dżumy. Fakt, że wina się do siebie upodabniają, jest już truizmem, ale gdy mówi je Broadbent czy Jean-Paul Kaufmann, koneser i dziennikarz, który przeżył w zdrowym duchu trzy lata w więzieniu u hezbollachów w Libanie dzięki codziennemu recytowaniu z pamięci listy grands crus classés, słowa stają się mocnym oskarżeniem. Oczywiście optymiści mówią, że „nigdy wina nie były tak dobre”, lecz nie dodają nigdy, jakim to się stało kosztem. Stylistyczna urawniłowka win nie jest tylko kwestią globalizacji, lecz estetycznej przemiany sięgającej wszystkich dziedzin, preferującej kling-klang, szybki błysk od cichego światła rozłożonego na długie trwanie.

Piłem wczoraj w wybornym towarzystwie wiele wielkich win i niech towarzystwu, które mi to umożliwiło, będą dzięki. Właściwie każde wino zasługiwałoby na oddzielny felieton, dziś wspomnę tylko o dwóch Bordeaux z 1982 roku. Tego roku, na którym zęby sobie wyostrzył Robert Parker. Uznając jako jedyny spośród speców rocznik ów za wielki, zdobył sławę, wpływy i w ten sposób – co mówię bez żadnej przesady – zmienił bieg najnowszych winiarskich dziejów. 1982 był, podobnie jak 2005, gorącym rocznikiem. Kaufmann twierdzi dzisiaj, że mógł to być wręcz rocznik stulecia, gdyby ograniczano wówczas wydajność. No właśnie, w 1982 r. pojęcie zielonych zbiorów nie istniało, do wina szło wszystko, co zbierano. Ale nie istniała też prefermentacja na zimno, odwrotna osmoza i podobne zabiegi koncentrujące, winifikacja w beczce, przyśpieszenie drugiej fermentacji, mikroutleniania i inne techniki dzisiejszej doby. I co? No, wielkie. Wielkie złote jajko, które wymsknęło się na nasz stół z kupra przeszłości.

Złote przynajmniej na przykładzie dwóch win, które miałem szczęście do tej degustacji wybrać. Udało mi się jak ślepemu psu wiecie co, Grand-Puy-Lacoste i Léoville-Las Cases stanęły przed nami w całej krasie swej dojrzałości. Miał Parker rację, ale też wzięliśmy wina, o których wiedzieliśmy, że dziś należą do najlepszych z tego rocznika. Grand-Puy-Lacoste wkroczył już w fazę schodzącą, opuścił plateau, lecz był nadal wspaniale bogaty, choć już nieco zanurzony w starczych, wysublimowanych aromatach. Léoville-Las Cases dopiero co dojrzał. Był niesamowity, niezwykły: miał rację Steven Brook pisząc całkiem niedawno, że „właściwie nic lepszego w Bordeaux nie może się nam trafić”. Bez zielonych zbiorów. Bez osmozy itd. Dzisiaj w Léoville-Las Cases zielone zbiory należą do pierwszego z dziesięciu przykazań. To zresztą jego właściciel, pan Delon, jako pierwszy na Lewym Brzegu wprowadził ich zwyczaj w 1988 r. Dzisiaj w Léoville-Las Cases stosuje się zabiegi koncentrujące, dzisiaj w Léoville-Las Cases nie unika się osmozy itd. Czy za dwadzieścia osiem lat rocznik 2005 będzie równie wielki jak 1982? Bardzo chciałbym wiedzieć… To była moja odpowiedź na postawione mi przed trzema laty pytanie pana Józefa z Gliwic, czy warto kupować dziś „ty pieruńskie primery” z rocznika 2005, bo „emerytura ni najwyższo”. Warto, panie Józefie, z pewnością warto.

A skoro o wieku mowa, to wspomnę, że zawitał do mnie znajomy z Ameryki. Ma osiemdziesiąt dwa lata, dwa miesiące temu powiedział, że przyjedzie na ulicę Senatorską 1 maja o godzinie 13 samochodem z Paryża ze swą 29-letnią żoną, która niestety nie prowadzi. Poleciałem więc 1 maja, spóźniłem się pięć minut, już był i od pięciu minut sączył Chopina. Keith wiele w życiu przeżył i wypił, nie zna się na winie nadzwyczajnie (ale oczywiście ze dwadzieścia grands crus classés wymieni); w Warszawie, gdzie zamieszkał na dwa miesiące, kupuje z win nie powiem co, bo to w końcu przyjaciel, ale jako Anglosas, muzyk, pisarz, kucharz i światowiec jest ogólnie do życia, czyli do degustacji, przygotowany. – Nie otwieraj niczego wielkiego – powiedział na pierwszej u mnie kolacji. Ucieszyłem się, poszedłem za jego prośbą, wywaliłem na stół siedem euro. I cóż, błąd, popełniłem głupi błąd, jednak było wielkie. Bourgeuil Les Cents Boisselés 2002 od Drueta. Siedmioletni cabernet franc z 40-letnich krzewów, który wsączyliśmy jak dwie młode gąbki. 12,5% alkoholu, pyszne. Ale największą przyjemność sprawiło mi to, że Keith swoim anglosaskim węchem wyczuł od razu, że to jest świetne wino – gdyż inne, szczere, prawdziwe. Inne, mające „to coś”. Za siedem euro, a w posiadłości chyba za cztery. Druet, uczeń słynnego Émile’a Peynauda, ale też osobny dziwak i poszukiwacz, nigdy mnie jeszcze nie zawiódł. Powtórzę moją starą śpiewkę. Pije człowiek sto butelek i nic, zaczyna wątpić. I przychodzi sto pierwsza i ładuje baterie od nowa. Więc to też warto, panie Józefie.

Tekst ukazał się w numerze 39 (3/2009)