Archiwum Magazynu WINO Felietony Notatki spod korka

Droga, którą idę

26-11-2008

Pamiętam doskonale, jak przez pierwsze lata degustacji zachwycałem się zapachami, które ogólnie nazwać można rodziną aromatów zwierzęcych. Informowałem Czytelników, że pięknie jest odnaleźć w bukiecie wina nuty mięsne i stajenne. Rozkładająca się radośnie dziczyzna, podbrzusze zajęcze, flaczki, nieoczyszczona kuropatwa, koński czy krowi zad, cielęcina Marengo – wyliczałem z rozkoszą i nieco na pokaz, czując się wyższy od amatorów, którzy, skonsternowani, dowiadywali się, jak im daleko do prawdziwego znawstwa, skoro w ich kieliszkach tak niewiele, poza aromatem czarnej porzeczki, wiśni i malin, pomieszkuje.

Podczas paneli degustacyjnych – to też pamiętam – z nabożeństwem odnotowywaliśmy wszystkie te zapachy. „Ale stajenka” – rzucaliśmy sobie hasłowo – „ależ piękna obora”. No i przyszła kryska na Matyska, miarka na Marka: dzisiaj wszystkie to wzniosłe smrody przestały mnie bawić; gorzej, z miesiąca na miesiąc znoszę je z coraz większym trudem. Właściwie zacząłem ich serdecznie nienawidzić.

Oczywiście są niuanse – trzeba rozróżniać między dyskretną nutą skórzaną w starych winach a odorem zoo w winach młodych. Wyłapywać, kiedy lekka nuta organiczna, zwana przez nas zwierzęcą, wzbogaca bukiet, a kiedy go niszczy. Uważać, by nie pomylić owej zwierzęcej nutki z aromatem konfitury, gdyż niekiedy oba są sobie bliskie. Baczyć, by nie siać konfuzji i nie wylewać dziecka z kąpielą, rzucając przekleństwa bez różnicy na bukiet zepsuty przez zwierzaka i bukiet tylko nim lekko naznaczony bądź wręcz wzbogacony. Jednak cokolwiek powiem, nie mogę dalej skrywać przed sobą, że próg tolerancji bardzo mi się obniżył.

A muszę przyznać, że przez długi czas się oszukiwałem. Jeszcze dwa lata temu pisałem z atencją o znanym winiarzu portugalskim, który z premedytacją zarażał brettanomyces (wywołującymi mocne zapachy zwierzęce) swoje najlepsze wina, by podrasować ich bukiet i smak. Jeszcze dwa lata temu unosiłem się nad winami Didiera Barrala, które ze względu na niskie lub graniczące z zerem użycie siarki pachniały – zbyt często – niedźwiedziem upolowanym miesiąc wcześniej albo bykiem, który zeszłej jesieni padł na pastwisku: jak wiadomo, tam, gdzie brakuje siarki, brett rozpoczyna dzikie harce i chętnie rodzi molekuły etylofenoli, które czynią z wina rezerwat w Serengeti. Niekiedy winą za to obarczyć też trzeba drożdże dzikie, które z brettem nie zawsze dają sobie radę i ulegają mu równie szybko co lance ułańskie przed czołgami.

Mój odruch samooszustwa ujawniał się zwłaszcza w przypadku burgundów, które zwyczajowo niejako pachną „stajenką” – przez długi czas ich bukiet unosił mnie nad horyzontem, później przestał unosić, ale wmawiałem sobie, że tak ma być, aż wreszcie miałem się odwagę przyznać, że nie, już mam dość. Jeszcze gorzej jest z bordeaux; problem z nimi jest dla mnie najświeższej daty i pozostaje nierozwiązany. W przypadku burgundów możemy – i na podstawie doświadczeń własnych, i lektur – stwierdzić, że jednak mitem jest łączenie burgunda z aromatami animalnymi. Wcale nie jest tak, że pinot noir automatycznie wysyła nas do zagrody; tak pachniały burgundy w najgorszych dla siebie latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych; później postępy winifikacyjne i lepsza higiena spowodowały, że bukiety i smaki win zaczęły wracać do czystego owocu. W przypadku bordeaux związek genetyczny między odmianami (zwłaszcza cabernet sauvignon), a kochanymi przyjaciółmi człowieka jest o wiele silniejszy. Na degustacjach kursowych mówię wręcz, że unikatowy w świecie bukiet bordoski stanowiący stop nuty zwierzęcej i kredowej (nie umiem tego inaczej określić), oraz powtarzający ten sam rejestr smak bordoskich garbników jest typowy i konieczny, że za niego bordeaux kochamy. O, właśnie przypomniałem sobie, że nie tylko bordeaux: moje ukochane loarskie wino, Chinon Clos Guillot od Bernarda Baudry’ego (też z caberneta, tyle że franc), podczas niedawnej degustacji jechało zwierzęciem jak cała Białowieża i Puszcza Kampinoska razem wzięte. Ponieważ chciałem kursantów przekonać do czerwonej Loary, wmawiałem im, że tak ma być i że to jest piękne, ale w głębi duszy diablik chichotał i kopał mnie w wątrobę: nie udawaj, szeptał, przestań kręcić, stary durniu.

Gdy się jednak dobrze rzeczy przyjrzeć, okaże się, iż to, co mówię o bordeaux (czy Loarze), nie jest całkiem prawdą. Spotyka się ten rodzaj aromatu w wielu medokach, w niektórych saint-émilion (i, skoro już słowo padło, chinonach), także w winach znanych i drogich; jednak w wielu innych znanych i drogich nie ma go wcale, czy raczej jest tak wysublimowany i przerobiony, że nie sprawia żadnego kłopotu. Tym niemniej zaczynam powoli zdobywać i tę świadomość, że może za czas jakiś będę musiał ostrzej spojrzeć na moją bordoską namiętność i narazić się na kpiny przyjaciół, którzy splunęli na bordeaux jeszcze przed przyjściem na świat.

Kręta i długa jest droga, którą my, winomani, idziemy! Coraz bardziej się przekonuję, że nie ma szans, by osiągnęła ona szczyt i zastygła w kilku niepodważalnych pewnościach. Będziemy po kres walczyć z winem jako z materią do uchwycenia i opisania, i niczego nie da się trwale ustalić. Kiedy nie możemy własnym smakiem i zmysłami, próbujemy choć ideologicznie (kocham bordeaux nade wszystko! uwielbiam wina loarskie! za czerwone douro dam się pokroić! itp., itd.) wszystko ustawić, by mieć jakiś grunt pod nogami. Kierujemy się uprzedzeniami, zabobonami, ideami, ale wszystko na nic, jutro i tak będzie inaczej. Trochę to źle, trochę to dobrze. Trochę to śmieszne, a trochę dramatyczne, jak twierdził – jeśli ktoś pamięta – Ed, koń, który mówi.