Uwaga! Zawiera siarczyny
18-12-2008
Andrzej Daszkiewicz|
|
Od listopada 2005 na butelkach win sprzedawanych w Polsce i w całej Unii Europejskiej pojawił się złowieszczo brzmiący napis „zawiera siarczyny”. Konsumenci poczuli się zaniepokojeni. Czy słusznie?
Nie wiadomo, kiedy związki siarki zastosowano w winiarstwie po raz pierwszy, musiało to jednak być bardzo dawno, gdyż już w starożytnym Rzymie okadzano dymem płonącej siarki naczynia używane do przechowywania wina i innych nietrwałych produktów spożywczych. W średniowieczu siarkę stosowano na różnych etapach produkcji wina, choć fermentacja i mikrobiologia wina były wówczas wielką tajemnicą – podstawowe odkrycia Louisa Pasteura nastąpiły dopiero w latach 1857–1863.
Związki siarki stosowane w produkcji wina to przede wszystkim gazowy dwutlenek siarki SO2 (sprężony lub w postaci wodnego roztworu) i występujące w stanie stałym wodorosiarczyn potasu KHSO3 (lub sodu) oraz pirosiarczyn potasu K2S2O5. Ich wspólnym zadaniem jest dostarczanie do wina czystego dwutlenku siarki, dalej więc dla uproszczenia będziemy mówili po prostu o dodawaniu dwutlenku siarki.
Dwutlenek siarki występuje w winie w wielu postaciach. Ważny dla tych zastosowań, o których powiemy za chwilę, jest tak zwany wolny dwutlenek siarki, czyli albo rozpuszczony w winie sam SO2, bądź też jony wodorosiarczynowe HSO3¯ (ich jest zresztą zwykle najwięcej). Niestety wraz z upływem czasu ten wolny dwutlenek siarki jest wiązany w różnych reakcjach i traci pożądane własności, tym szybciej, im niższa jest kwasowość moszczu czy wina, a ściślej, im wyższe jest pH roztworu. Oznacza to konieczność stałego monitorowania zawartości wolnego SO2 i uzupełniania go w miarę potrzeb. Doświadczenie uczy, że lepiej robić to rzadziej, ale stosując większe dawki, niż często i po trochu.
Dlaczego siarkować?
Rola dwutlenku siarki w winie jest dwojaka. Po pierwsze jest wykorzystywany do usuwania lub utrzymywania pod kontrolą różnych mikroorganizmów (bakterii, drożdży, grzybów i pleśni) groźnych dla moszczu i wina, po drugie zaś (i jest to jego główne zadanie) SO2 na dwa sposoby przeciwdziała utlenianiu się wina. Może reagować z wolnym tlenem, tworząc wówczas z wodą kwas siarkowy, zupełnie nieszkodliwy w stężeniach, jakie w ten sposób mogą powstać, może też hamować działanie enzymów, nazywanych oksydazami, które umożliwiają utlenianie różnych substancji i które występują zarówno w owocach, jak i w gotowym już winie (to właśnie oksydazy odpowiadają za brązowienie obranego jabłka pod wpływem powietrza).
Dwutlenek siarki jest wykorzystywany na wielu etapach produkcji wina. Już w chwili winobrania grona przewożone do winiarni mogą być poddane jego działaniu, by zapobiec ich utlenianiu i uniknąć przedwczesnej, niekontrolowanej fermentacji. Nawet gdy do fermentacji używamy drożdży naturalnych, pochodzących z tej samej winnicy, możemy stosować tę formę siarkowania. Wystarczy zebrać nieco wcześniej część owoców i rozpocząć ich fermentację w niewielkiej kadzi, rozmnażając przy okazji dzikie drożdże. Przy pomocy tak przygotowanego preparatu możemy później inicjować fermentację głównej partii moszczu.
Choć sama fermentacja alkoholowa przebiega bez udziału powietrza, drożdże potrzebują tlenu do rozmnażania, zwłaszcza podczas początkowego, burzliwego stadium fermentacji. Tlen ten może być zabójczy dla samego wina, dlatego utrzymywanie odpowiedniej zawartości SO2 na tym etapie może być kluczowe dla zapobieżenia utlenianiu się wina (stąd też wiele win niesiarkowanych ma problemy bądź z barwą, bądź też z lotną kwasowością). Problem ten dotyczy zwłaszcza win białych; nadmiar tlenu, a także dwutlenek siarki, w winie czerwonym będą wiązane przez taniny.
|
|
Kolejnym zastosowaniem siarkowania może być zabezpieczenie wina przed bakteriami kwasu mlekowego, jeśli nie chcemy dopuścić do fermentacji jabłkowo-mlekowej. Jej samoistne zajście w butelce może zupełnie zrujnować wino. Z drugiej strony, ponieważ bakterie kwasu mlekowego są bardzo wrażliwe na dwutlenek siarki, jeśli chcemy przeprowadzić tę fermentację, musimy zadbać o niską zawartość wolnego SO2 na tym etapie produkcji wina.
Dodatek dwutlenku siarki przed butelkowaniem zwiększy stabilność wina w butelce, zwłaszcza w czasach, gdy w niekontrolowanych warunkach podróżuje ono na duże odległości i potem w nieco tylko korzystniejszych warunkach czeka w sklepie na nabywcę. Wina białe nie będą brązowiały i nie stracą świeżości, wina czerwone nie stracą pigmentu i nie zbrunatnieją.
Sepp Muster, biodynamik z austriackiej Styrii, siarkuje swe wina bardzo oszczędnie (10 mg/l) i robi to tylko raz, tuż przed butelkowaniem. Nakłoniła go do tego żona Maria, bo jej zdaniem tak przygotowane wino dużo lepiej pachnie i smakuje. Sepp stwierdził, że rzeczywiście niewielki dodatek SO2 tuż przed butelkowaniem „podbija” aromaty kwiatowe i owocowe. Ja sam miałem okazję przekonać się o tym, gdy w 2004 r. odwiedziłem mojego pierwszego biodynamika, Angiolino Maule z położonej w Veneto posiadłości La Biancara. Jedno z próbowanych wówczas win pojawiło się w kieliszkach dwa razy, butelkowane bez SO2 i z niewielką jego domieszką. Zdaniem większości obecnych wersja bezsiarkowa była bardziej przytłumiona, przygaszona i po prostu nie tak smaczna, jak wino delikatnie siarkowane.
|
|
Dlaczego nie siarkować?
Obawiamy się obecności dwutlenku siarki w winie przede wszystkim dlatego, że podejrzewamy go o niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Dozwolone dziś stężenia (patrz ramka) są jednak tak niskie, że tylko niektóre alergie mogą spowodować negatywną reakcję na zawarte w winie związki siarki i jest to naprawdę bardzo rzadkie.
Inną sprawą jest wpływ pochodnych SO2 na zapach i smak wina – czasem po prostu czujemy ich obecność. Dozwolone zawartości siarczynów w winie są tak małe, że w dobrze zrobionym winie wytrawnym nie powinniśmy ich wyczuć (a w razie problemów trzeba po prostu wino napowietrzyć). Inaczej może być z winami słodkimi, zwłaszcza tymi delikatnie zbudowanymi, a jednocześnie zawierającymi większą ilość cukru resztkowego, jak niektóre mozelskie rieslingi; tu rzeczywiście zawartość związków siarki jest czasem wyraźnie wyczuwalna i nie zmniejsza się zauważalnie z upływem czasu. Mówi się wręcz o tym, że niemieccy konsumenci mają podwyższony próg wrażliwości na SO2.
Najważniejszą przyczyną, dla której coraz więcej ambitnych producentów wina albo w ogóle unika siarkowania, albo też ogranicza je do minimum (zwykle do delikatnego siarkowania przy butelkowaniu), jest chęć wyprodukowania wina „naturalnego”. Niektórzy twierdzą wręcz, że wraz z siarkowaniem ginie w winie terroir; dla innych stworzenie stabilnego wina bez użycia dwutlenku siarki na żadnym etapie produkcji jest swego rodzaju ostateczną próbą, na którą wystawiają swoje umiejętności. Oczywiście na wielką próbę wystawiają też umiejętności wszystkich, w których ręce będą trafiały butelki ich „bezsiarkowych win”, gdyż wina te wymagają niezwykłej staranności w przechowywaniu i transporcie, praktycznie na żadnym etapie nie można dopuścić do ich ogrzania choćby do temperatury pokojowej, powinny być przez cały czas przechowywane w temperaturze poniżej 14ºC. Pijąc takie wina należy też liczyć się z występowaniem dużych różnic między pojedynczymi butelkami, każda z nich będzie żyła własnym życiem.
Trzeba jednak powiedzieć wyraźnie, że nie istnieją wina wolne od siarczynów. Pewna ich ilość, nawet do 15 mg/l, jest naturalnym produktem fermentacji, nie da się więc uniknąć ich obecności nawet w najbardziej „naturalnych” winach. Ambasador biodynamiki Nicolas Joly mówi, że „bez siarczynów” nie może być obowiązującą regułą, wszystko jest kwestią proporcji, szkodliwy jest nadmiar, a debatowanie o winach „bezsiarkowych” jest jak drzewo przesłaniające las: prawdziwe problemy tkwią gdzie indziej.
| Normy, czyli siarkowa bomba w wigilijnym kompocie |
| W Unii Europejskiej dozwolona łączna zawartość SO2 (wolnego i związanego) w winach wytrawnych wynosi 160 mg/l dla win czerwonych i 210 mg/l dla win białych. Wina słodkie mogą zawierać więcej SO2; w zależności od zawartości cukru i typu wina górna granica może sięgać do 400 mg/l. W Australii wina wytrawne mogą zawierać do 350 mg/l SO2. Z badań przeprowadzonych przez Australian Wine Research Institute wynika jednak, że 70 proc. australijskich win nie przekracza zawartości 100 mg/l, a 60 proc. mieści się poniżej 80 mg/l. Prawo unijne od listopada 2005 r. nakłada obowiązek informowania przez producenta o zawartości SO2 przekraczającej 10mg/l. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ustaliła rekomendowany dzienny limit konsumpcji SO2 na 0,7 mg na każdy kilogram wagi ciała. Oznacza to, że człowiek ważący 70 kg nie powinien przekraczać dawki rzędu 50 mg na dzień, a więc nawet butelka typowego australijskiego wina wydaje się pod tym względem bezpieczna. Dużo bezpieczniejsza w każdym razie niż porcja dobrego, gęstego kompotu z suszonych owoców – kilogram takich owoców zawiera zwykle co najmniej 1000 mg SO2! |