Archiwum Magazynu WINO 
Świat Stany Zjednoczone
Budbreak i mróz, czyli poranne czuwanie
18-12-2008
Piotr Stopczyński
Już niemal od roku, dzień po dniu, śledzimy wydarzenia w winiarni Diamond Oaks. Rok wegetacyjny dobiega końca. W Napa Valley nastała wiosna.
fot. Piotr Stopczyński
03.03.2008: Pogoda w trakcie ostatnich dwóch weekendów nie napawa optymizmem. Słupek rtęci sięga prawie 25oC, a co za tym idzie temperatura gleby zaczyna się podnosić. W cieplejszych regionach krzewy zaczęły już pączkować, co zmusza nas do zatrudnienia dodatkowej ekipy do przycinania winorośli. Jeżeli wszystko dobrze pójdzie, do soboty powinniśmy uporać się z cięciem. Dzisiaj zainstalowaliśmy nowy system zabezpieczający rośliny przed porannymi przymrozkami. Zasadzone rok temu pinot noir charakteryzuje się niską odpornością na ujemne temperatury, zatem musimy dmuchać na zimne.
4.03 W ostatnim tygodniu dostaliśmy kilka wstępnych ofert od osób zainteresowanych zakupem owoców w roku 2008. Dzisiaj dopracowujemy wszystkie kontrakty, a co za tym idzie, musimy uzyskać informacje od kontrahentów na temat oczekiwanej wydajności z hektara, rodzaju i częstotliwości stosowanych oprysków, czasu winobrania i wielu innych aspektów logistycznych. Kilka ofert dotyczy tych samych owoców, zatem musimy wybrać najbardziej dogodnego klienta. Poprzednie zbiory były mniejsze od planowanych, między innymi z powodu opadów. Rynek zaczął interesować się przyszłym winobraniem szybciej niż się spodziewaliśmy i to sprzedający ma możliwość wyboru kupującego, inaczej niż rok czy dwa lata temu. W tej branży nie można palić za sobą mostów, nigdy nie wiadomo, z kim się będzie współpracowało w przyszłości. Wielu klientów oferuje kontrakty na 3 do 5 lat, co pozwala im na zbicie cen.
5.03 Dzień dzisiejszy można uważać za rozpoczęcie sezonu 2008. Wczesne klony chardonnay zaczęły pączkowanie. Ustaliliśmy grafik porannego czuwania w winnicy na wypadek przymrozków.
6.03 Kumulacja wydarzeń i obowiązków w winnicy spowodowała przesunięcie niektórych prac w winiarni. Dzisiaj, a nie jak zwykle w poniedziałek, dopełniamy beczki pinota i chardonnay. Znalazłem dwie beczki chardonnay, w których zaczęła się fermentacja jabłkowo-mlekowa. Zdradziło ją kilkanaście bąbelków dwutlenku węgla i poluzowany szpunt, którym ulatniał się gaz. Nie chcąc doprowadzić do zaszczepienia kolejnych beczek, podwyższyłem poziom wolnej siarki i obniżyłem temperaturę pomieszczenia. Przemiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy obniżyłaby poziom kwasowości w naszym winie i mogłaby być przyczyną powstania nowych aromatów (masło i orzechy), co nie jest naszym założeniem.
7.03 Pod wieczór ukończyliśmy przycinanie krzewów. Teraz trzeba czekać na kolejne pękające młode pąki.
10.03 W nocy obudził mnie warkot wiatraków. Hałas, jakbym był na pokazie akrobacji samolotowych. Co to oznacza dla nas – każdy wie: mróz zbliża się do Doliny Napy. Szybki telefon do osoby na grafiku, aby sprawdzić, jak sytuacja wygląda na naszych polach, następnie w samochód i do winnicy. Pierwszy atak mrozu w Diamond Oaks nie wyrządził szkód.
12.03 Dorodne zielone pąki widoczne już na wszystkich krzewach chardonnay; pączkowanie widoczne jest także na pinot noir. Jutro pierwsze pryskanie krzewów. Wczoraj mróz, dzisiaj 20ºC, trudno przewidzieć, co będzie jutro.
13.03 Pierwsze przymiarki do kupażowania merlota i pinota. Całe przedpołudnie degustowaliśmy wino, a do końca dnia przeprowadziliśmy wszystkie niezbędne analizy laboratoryjne. Mamy pierwszy szkic kupażu.
17.03 Powtórka z rozrywki, drugi atak mrozu. Tym razem mroziło dłużej, widać było piece, wiatraki i deszczownie pracujące pełną parą. Do południa woń spalenizny wyczuwalna była w całej dolinie. Po powrocie do winiarni rozpoczęliśmy zlewanie merlota. Rok 2006 pozwolił na zrobienie 17 beczek Reserve i 28 Premium. Pozostałe 30 beczek zostanie wystawione na sprzedaż na dorocznej degustacji merlota z regionu Carneros.
18.03 Czas zabrać się za pinota. Wzrost produkcji w porównaniu do roku poprzedniego o 227 proc. pozwolił nam na selekcję 18 różnych komponentów pochodzących z tego samego szczepu i tej samej winnicy. Nasz produkt flagowy – Reserve Pinot Noir – w roku 2007 to kombinacja trzech klonów (113, 667, 777), beczek od pięciu różnych bednarzy, z drewna pochodzącego z czterech lasów we Francji, poddanego trzem rodzajom wypalania. Głównym kryterium przy doborze poszczególnych składników była jakość, która pozwoliła na uzyskanie 30 beczek. Zawartość tych trzydziestu beczek została wyceniona na 500 tys. dolarów, zatem mamy na co chuchać i dmuchać.
19.03 Czas na dokonanie kupażu srebrnego pinota. Pozostało 100 beczek, z których musimy wyprodukować 2 tys. kartonów wina, reszta trafi na rynek wtórny do pośredników.
fot. Piotr Stopczyński
24.03 Wszyscy od rana gotowi na „śmigus dyngus”. Obchody lanego poniedziałku na stałe weszły do kalendarza Diamond Oaks, dodatkowo Mark miał urodziny. Po ukończeniu najbardziej niezbędnych prac w winiarni udaliśmy się wszyscy na śniadanie do pobliskiej restauracji. Resztę dnia spędziliśmy w winnicy na wiosennym spacerze z pracownikami winiarni. Chwila wyciszenia i spalenie poświątecznych kalorii powinny wszystkim wyjść na dobre.
25.03 Od rana chardonnay i pinot pryskane są przeciw mączniakowi, nabrzmiałe pąki merlota lada dzień wystartują.
26.03 Nawet najstarsi górale nie są stanie przewidzieć pogody na najbliższe dni. Wczoraj słońce, upał, a dzisiejszy poranek z mżawką. Wczorajsze pryskanie musi być powtórzone, jak tylko krzewy obeschną.
28.03 Nasz klient ma zamiar butelkować wino pod koniec następnego miesiąca. Około 6 tys. kartonów wina, poczynając od chardonnay, przez pinot noir, merlot, cabernet sauvignon, syrah, a kończąc na zinfandelu. Cały następny tydzień to praca z jego winem, trzeba je przelać z beczek do zbiorników, a następnie przygotować do butelkowania.
31.03 Jak ja nie lubię poniedziałków! Trzeci atak mrozu w Napie, i to trzeci w poniedziałek. Zaspany jadę do winnicy, tym razem to nie przelewki, temperatura spadła grubo poniżej zera. Niektóre winnice białe od mrozu, wiatraki huczą jak przy nalocie bombowym. Pierwszy raz od 1995 r. mamy widoczne uszkodzenia winorośli przez mróz: 200 krzewów chardonnay w najniżej położonej części Carneros.
1.04 Wielkie sukcesy odnoszą winiarze, którzy znają swoje owoce. Filtrujemy wino naszego klienta, parametry filtracji określa on sam. Po około 30 minutach wino wychodzące z filtra ma taką samą przejrzystość, co wino przed filtracją. Krótka konsternacja, wstrzymanie filtrowania. Filtr rozebrany na części pierwsze, każdy element sprawdzony, zatem to nie wina maszyny. Zaczynamy wszystko od początku i po kilkudziesięciu minutach historia się powtarza. Wino zostaje wysłane do laboratorium, a jego właścicielowi naliczamy odpowiednio wyższy rachunek.
2.04 Filtracji dzień kolejny, są już wyniki z laboratorium. Musimy zmienić rozmiar filtra. Drożdże, które były wykorzystane przy fermentacji, są ciągle aktywne i z łatwością przemykają pomiędzy porami filtra. Wszystkie kłopoty wynikają z tego, że wino zostało zakupione po fermentacji z innej winiarni, a co za tym idzie nie ma możliwości sprawdzenia, w jakim stanie były owoce i jak przebiegała fermentacja. Po zmianie rozmiaru filtra do końca procesu nie było już żadnych problemów.
3.04 Po chardonnay czas na wina czerwone. Do końca tygodnia powinniśmy uporać się z filtracją.
4.04 Otrzymaliśmy zaproszenie na sympozjum o zastosowaniu różnego rodzaju filtrów w produkcji wina. Po ostatnich przebojach z filtracją postanowiłem z niego skorzystać. Przez trzy godziny prezentacji można było zapoznać się z nowinkami technicznymi w tej dziedzinie, a potem degustować te same wina filtrowane przez pięć odmiennych filtrów. Po zakończeniu nasuwa się tylko jedna konkluzja: starać się tak robić wino, aby nie było poddawane temu procesowi, bo wiele dobroci natury zostaje na filtrze.
7.04 Prawo serii trwa. Słodki sen przerwany przez nadciągający przymrozek. Czwarta rano, poniedziałek, a ja jadę, jakbym nie miał nic ciekawszego do roboty w domu. Na szczęście mróz tylko postraszył. O 6 wyłączyliśmy wszystkie wiatraki i deszczownie. W winiarni uzupełnianie beczek chardonnay oraz win czerwonych z 2006.
8.04 Wszystkie trzy opryskiwacze od wczesnych godzin porannych pracują w winnicach. Rok temu o tej porze opryskiwacze były jeszcze pod dachem, w tym roku aplikowały opryski już trzykrotnie.
9.04 Kwiecień, plecień poprzeplata trochę zimy, trochę lata. Pogoda wczoraj i dziś przypomina bardziej upalne lato, niż wiosnę. W winnicy tegoroczny przyrost z dnia na dzień widoczny jest gołym okiem. Woda ze zraszaczy wykorzystywana do ochrony przed mrozem oraz słoneczna, ciepła pogoda służą jak do tej pory winorośli.
11.04 Pojawiający się ostatnio problem z Brettanomyces w winach z Kalifornii stał się tematem sympozjum zorganizowanego dla producentów wina przez kilka ośrodków akademickich i prezentowanego przez najwybitniejszych profesorów. Do dyspozycji każdego były próbki win, z różnymi aromatami produkowanymi przez owe drożdże.
fot. Piotr Stopczyński
14.04 Dzisiaj mróz wystąpił w dolinie, ale nie w części, gdzie znajdują się nasze winnice. Powinien to być chyba ostatni atak, taka polska „zimna Zośka”, po 15.04 przymrozki są w dolinie rzadkością. W sobotę wielkie wydarzenie związane z prezentacją cabernet sauvignon i merlota z rocznika 2005 oraz pinot noir z 2006. Na rano zaplanowano spotkanie, dotyczące zaangażowania personelu z działu produkcji dla usprawnienia całego wydarzenia. Na ten tydzień nie ma zaplanowanych żadnych prac z winem, za to szykuje się dużo sprzątania, układania, malowania, aby winiarnia prezentowała się jak najokazalej w sobotnie popołudnie.
17.04 Tego nikt się nie spodziewał, ten poranek zapisał się na kartach historii. Nigdy w swoim życiu zawodowym nie widziałem takiego mrozu. Telefon budzi mnie o pierwszej w nocy, dostaję informację, że temperatura w winnicy gwałtownie spada do zera, co o tej porze nigdy się nie zdarzyło. Wygląda na to, że jeśli tendencja spadkowa się utrzyma, przed wschodem słońca może być około –5ºC. Jadę do Carneros, Mark jest w drodze do Calistogi. Aż strach pomyśleć, co to może oznaczać. Zaczynamy zraszać, wiatraki już młócą powietrze. O czwartej na ranem jest –2ºC, wszystkie piece wokół winnic rozpalone do czerwoności, hałas nie z tej ziemi, dym i spalenizna unosi się w powietrzu, a mróz ani myśli ustąpić. Tuż przed świtem temperatura spada do –3,5ºC, u sąsiada dwa wiatraki nie wytrzymały obciążenia, w jednym płonie silnik. W ciągu minuty pompujemy 50 galonów wody na akr, wiatraki chodzą pełną parą, a piece co godzinę trzeba dopełniać ropą. O 6:30 temperatura podniosła się do –1ºC, przemarznięty nie mam nawet ochoty sprawdzić, czy są widoczne szkody, wracam do winiarni na ciepłą herbatę, a potem obchodzimy z Markiem wszystkie winnice. Kontrola wykazała uszkodzenie 200 krzewów chardonnay, tych samych, które już miały problemy podczas ostatnich przymrozków. Niska liczba uszkodzonych winorośli jest po części naszą zasługą, bo walczyliśmy z tym mrozem jak nigdy dotąd.
18.04 Prasa rozpisuje się o wydarzeniach wczorajszego poranka, znane są już wstępne rozmiary szkód wywołanych przez mróz. Tak niska temperatura wystąpiła ostatnio 22 i 23 marca 1972 r., a ucierpiało wówczas około 25 proc. winnic. Najbardziej poszkodowane zostały winnice zlokalizowane w Sonomie (około 20 proc.), w dolinie Napa mówi się o 15 proc., choć niektórzy stracili nawet 90 proc. tegorocznego zbioru.
19.04 Wielki dzień nadszedł, dzisiaj nasze wina zostaną zaprezentowane restauratorom, właścicielom wine barów, pośrednikom sprzedaży detalicznej i naszym wiernym klientom, zrzeszonym w klubie miłośników wina Diamond Oaks. Udział w tym wydarzeniu potwierdziło 250 osób. Pogoda jak z bajki, wyśmienite jedzenie, świetna muzyka i wino, o którym długo można by pisać, stworzyły wyjątkowy nastrój. Oprowadzanie po winiarni było główną atrakcją wieczoru. Blask świec, zapach dębowej beczki, kieliszek wypełniony doskonałym winem… Taki klimat może być tylko w miejscu, gdzie wino jest tworzone z pasją i zamiłowaniem. Takie chwile utrwalają się w pamięci gości, jak i osób tworzących wino. Warto organizować tego typu wydarzenia, a niekończące się pozytywne komentarze, uśmiech na twarzach tych wszystkich ludzi, dają dodatkową mobilizację.
21.04 Pobudka wcześniej niż zwykle, ale tym razem niespowodowana przez przymrozek. Butelkujemy! Inny format butelek i etykiet wymusił wynajęcie linii butelkowej, przyjechała do nas na platformie wczesnym rankiem. Cudowny wynalazek ludzkości: podłączasz pompę i ktoś inny musi się martwić o cały proces rozlewania wina. Butelkowanie potrwa do czwartku.
22.04 Miło spędza się czas w winiarni w trakcie butelkowania, kiedy nie trzeba się męczyć z tą poniemiecką maszyną do etykiet. Właściciel winiarni przyjechał dzisiaj na kilka godzin, co nie zawsze jest miłym wydarzeniem, ale tym razem – owszem. Udało mi się przekonać go do zakupu maszyny aplikującej etykiety na butelki, takiej samej jak ta, którą w tym tygodniu wynajmujemy. W ciągu trzech godzin maszyna została zamówiona. Odbiór w połowie czerwca.
23.04 Zamówienie na beczki zostało złożone. Francuski dąb, pięciu bednarzy, a wszystko za jedyne 1–1,2 tys. dolarów za sztukę. Cena beczek kupowanych w euro skoczyła o 7 proc. w porównaniu z rokiem poprzednim, ale nie należy zapomnieć o wyjątkowo niskim kursie dolara.
24.04 Nie cichnący temat zeszłotygodniowych przymrozków skłonił ekspertów do debaty na temat ochrony roślin i postępowania z tymi, które zostały narażone na uszkodzenia wywołane przez niską temperaturę. Dzisiejsze przedpołudniowe sympozjum przyniosło wiele ciekawych rozwiązań, które można będzie wykorzystać w przyszłym roku.
28.04 Pierwsze przymiarki do kupażu chardonnay. Dział sprzedaży poprosił o 1 tys. kartonów Chardonnay Carneros i 1,5 tys. Chalk Hill, zatem zacząłem zabawę. Pięć odmiennych stylów Carneros trzeba będzie połączyć w jedną zgraną całość. Po południu wszyscy pracownicy mieli szansę wyboru wina, które najbardziej im smakuje spośród trzech kupaży.
30.04 Nagrody i medale w konkursach zawsze poprawiają nastrój. Dzisiaj ogłoszono wyniki międzynarodowego konkursu win w San Diego. Pinot Noir 2006 z Diamond Oaks otrzymało złoty medal i było nominowane do medalu najlepszego w swojej klasie cenowej. Pozostałe dwa wina z 2005 r. zostały uhonorowane brązowymi medalami. Jak do tej pory to najlepszy rok dla naszych win, a przed nimi jeszcze kilka ważnych konkursów. Poproszono nas o prezentacje win w połowie maja w południowej części Kalifornii, zatem szykuje się mała wycieczka…