Świat Ludzie

Pierre Émile Peynaud

25-02-2011

Pierre Émile Peynaud | fot. Archiwum

Émile Peynaud urodził się w roku 1912 w Madiran. Jako piętnastoletni chłopiec rozpoczął pracę w piwnicach znanego, dużego bordoskiego kupca Maison Calvet. Noce spędzał na nauce i już w roku 1932 opublikował swój pierwszy artykuł poświęcony enologii. Lata II wojny światowej spędził w obozie jenieckim. W roku 1946 obronił pracę doktorską i jako współpracownik Jeana Ribereau-Gayona rozpoczął pracę badawczą na Uniwersytecie w Bordeaux. Opublikował ponad 300 artykułów, kilka książek, pracował jako konsultant w regionie Bordeaux i poza nim. Doradzał łącznie ponad 150 bordoskim producentom, pracując po siedem dni w tygodniu i odwiedzając dziennie po 15 firm. Były wśród nich takie sławy jak Château Margaux, Château Léoville-Las-Cases, Château Lagrange, Château Pontet-Canet i inne klasyfikowane zamki w Bordeaux, posiadłości w innych regionach Francji (w Mas de Daumas Gassac to Peynaud zrobił pierwsze dwa roczniki, 1978 i 1979), we Włoszech (z Antinorim pracował nad supertoskanami Solaia i Tignanello), w Hiszpanii, Grecji, Kalifornii, Chile, Meksyku i Peru! Był pierwszym „latającym enologiem”, a najbardziej dziś znany przedstawiciel tej kasty, Michel Rolland, jest uczniem Peynauda.

Peynaud koncentrował się na pracy w piwnicy, ale podkreślał znaczenie pracy w winnicy, mówił Dajcie mi dobre winogrona, zrobię z nich dobre wino. Za swe główne zadanie uważał stworzenie producentom możliwości zrozumienia i większej kontroli wszystkich etapów powstawania wina. Propagował trzy zasady, które dziś wydają się oczywiste i są powszechnie stosowane, ale jeszcze 50 lat temu to była rewolucja. Pierwsza zasada głosi, że grona powinny być zbierane w stanie pełnej dojrzałości i tylko zdrowe owoce mogą być surowcem do produkcji wina. To była w Bordeaux nowość, wcześniej często w obawie przed pleśnieniem zbierano owoce nie w pełni dojrzałe, a wysoką kwasowość otrzymanego z nich wina uważano za niezbędny czynnik konserwujący trunek. Peynaud nauczył producentów, że chronić wino przed zepsuciem mogą inaczej, choćby przez wstępną selekcję gron, utrzymanie czystości w piwnicy (swą współpracę z Château Margaux rozpoczął od usunięcia z posadzek piwnicy wielowiekowej warstwy niedopałków!), stosowanie stali nierdzewnej zamiast starych drewnianych lub betonowych kadzi fermentacyjnych, częstą wymianę beczek na nowe.

Drugą zasadą Peynauda było to, by jak najdelikatniej obchodzić się z taninami, proces ich ekstrakcji musiał być całkowicie kontrolowany. Odrzucił starą „prawdę”, która głosiła, że młode wino musi być niepijalne, by dojrzałe mogło być dobre, twierdził, że wielkie stare wino może powstać tylko z wielkiego wina młodego. Trzecia zasada mówiła o konieczności kontrolowania czasu maceracji i temperatury fermentacji. Innym wielkim wkładem Peynauda w enologię było odkrycie (wspólnie z Jeanem Ribereau-Gayonem) natury fermentacji jabłkowo-mlekowej oraz sposobów jej kontrolowania i upowszechnienie tej wiedzy.

Dziś niemal wszyscy bez zastrzeżeń akceptują naukę Peynauda, ale nie zawsze tak było. Zarzucano mu, że wszystkie wina, które wyszły spod jego ręki, są do siebie podobne, mówiono wręcz o „peynaudyzacji win”. Jego zwolennicy odpowiadali, że tak, te wina mają ze sobą coś wspólnego, bowiem wszystkie są pozbawione poważnych wad technologicznych.

Twierdzono także, że przez swe racjonalne, naukowe podejście Peynaud niszczy cała mistykę wina, w szczególności oskarżano go o to, że jego wina gubią terroir, coś we Francji nie do wybaczenia. Te zarzuty już dawno straciły moc, Peynaud był bowiem niezrównanym degustatorem młodych win, jak nikt potrafił przewidzieć ich ewolucję, ich kształt za 15-20 lat i okazywało się zwykle, że jego zalecenia w końcowym efekcie pomagały w uwydatnieniu w winie cech siedliska.

Degustacja to był niezwykle ważny temat w dziele Peynauda. Uczył jej równolegle z enologią, stwierdził kiedyś, że tak naprawdę nie wie, czy to degustacja jest wstępem do enologii, czy też odwrotnie, enologia leży u podstaw degustacji. Sztuce degustacji poświęcił osobną, chyba najbardziej znaną swoją książkę Le goût du vin, a swą wiedzę enologiczną podsumował w bardzo ważnej książce Connaissance et travail du vin. Obie książki odegrały wielką rolę w upowszechnianiu wiedzy o winie, doczekały się wielu przekładów.

Émile Peynaud był znakomitym nauczycielem. John Salvi, zamieszkały w Bordeaux znany brytyjski enolog i Master of Wine tak go wspomina:

Jako dwudziestolatek przez dwa lata studiowałem enologię pod jego kierunkiem. Peynaud ustanowił bardzo wysokie standardy i spodziewał się po nas wszystkich, że będziemy je utrzymywali. Gdy było trzeba, potrafił być bardzo surowy, ale zawsze robił to z uśmiechem, mówiąc: „nie przejmuj się, nie wszyscy możemy być wybitni”. Głupców tolerował z największą niechęcią, ale był w stanie poświęcić nieograniczoną ilość czasu wszystkim, którzy okazywali ciekawość i zainteresowanie. Był prawdziwym ojcem dla swoich uczniów i często utrzymywał z nimi ścisłe kontakty przez całą ich dalszą działalność zawodową. Ten wielki umysł i wspaniały człowiek pozostawił wspomnienia i wiedzę w sercach i umysłach wielu ludzi i ogromną czarną dziurę w świecie wina.

Tekst ukazał się w numerze 11 (5/2004)