Świat Izrael

Izrael. Winiarska ziemia obiecana?

18-06-2011

| fot. Amit Geron, Galil Mountain Winery

Cztery dni to zdecydowanie za mało, by poznać kraj winiarski, nawet tak niewielki, jak Izrael.

Rzadko kiedy z winiarskiej podróży wracałem z takim niedosytem, z tak mocnym postanowieniem, że muszę znów tam pojechać, tym razem na dłużej i w bardziej sprzyjających warunkach. Ale też rzadko kiedy byłem podczas wyjazdu tak zaskoczony tym, co na miejscu zastałem.

Marek Bieńczyk i Wojciech Gogoliński opisali swój pobyt w Izraelu w serii artykułów opublikowanych w Magazynie WINO dokładnie sześć lat temu, w numerze 2/2004. Od tamtej pory zmieniło się w izraelskim winiarstwie bardzo dużo. W większości regionów winiarskich Starego Świata sześć lat to niewiele, Izrael nie jest jednak miejscem typowym i zmiany następują tu bardzo szybko, także te dotyczące wina. Historia wina sięga tu z jednej strony czasów biblijnych, z drugiej jednak jej współczesny okres zaczął się całkiem niedawno, zaledwie kilka lat przed powrotem prawdziwych win do Polski, jest więc w pewnym sensie równoległa do naszej, także pod względem konsumpcji: rocznie pije się w Izraelu około 4 litry wina na osobę.

Jeszcze 30 lat temu w Izraelu nie robiło się właściwie win wytrawnych, niemal wszystkie miejscowe wina należały do kategorii sacramental wines, były słodkie i z jakością nie miały wiele wspólnego. Zapoczątkowana w latach 1980. przez Golan Heights Winery prawdziwa rewolucja jakościowa zupełnie zmieniła tutejsze winiarstwo, a jej druga fala na przełomie stuleci przyniosła prawdziwy wysyp małych, nastawionych na jakość przedsięwzięć nazywanych „butikowymi”. Dziś, gdy szczyt tej fali Izrael ma już za sobą, sytuacja zaczyna się stabilizować: mniej udane „butiki” i „garaże” zostały pozamykane, a wiele innych zmieniło właścicieli (jak opisana w naszym pierwszym materiale winiarnia Amphorae) lub zostało wchłoniętych przez bardziej skuteczne przedsięwzięcia.

Wydawany co roku przez Daniela Rogowa, bardzo ceniony w Izraelu przewodnik Rogov’s Guide to Israeli Wines w 2005 r. wymieniał około stu producentów godnych uwagi. W najnowszym wydaniu jest ich już ponad 150, a liczba stron poświęconych ich opisowi wzrosła niemal dwukrotnie. Łączna liczba aktywnych dziś producentów szacowana jest na 280, choć są to dane nieprecyzyjne, zależą przede wszystkim od różnej u różnych liczących granicznej wielkości „garażu”, po przekroczeniu której zaczyna on być wliczany do rejestru. Trzydziestu producentów jest traktowanych jako firmy „komercyjne” (przerabiają ponad 50 ton winogron rocznie), pozostali to producenci „butikowi” i „garażyści”. Trzy największe firmy: Carmel, Barkan i Golan Heights, łącznie kontrolują ok. 70% rynku, a dalszych siedem (Teperberg, Binyamina, Tishbi, Galil Mountain, Recanati, Dalton i Tabor) kolejnych 20%.

Nie wszystkie winiarnie w Izraelu mają właścicieli żydowskich, w szczególności kilka z nich jest prowadzonych przez klasztory chrześcijańskie. Chyba najbardziej osobliwym jest przypadek Mony Winery. Położona na terenie klasztornym winiarnia wraz z winnicą jest od kilku lat własnością rodziny izraelskich Arabów, którzy są chrześcijanami. Głównym enologiem jest kanadyjski Żyd, a wina są koszerne.

Koszerność

No właśnie. Nie sposób mówić o winach izraelskich nie poruszając kwestii koszerności. Nie miejsce tu na przedstawienie wszystkich szczegółów, przyznam też szczerze, że nie wszystko jest dla mnie całkiem jasne. Moi izraelscy rozmówcy też zresztą w kilku kwestiach byli dość bezradni, przyznając, że interpretacji tradycyjnych zasad jest wiele, zgodnie ze starym powiedzeniem „gdzie dwóch Żydów, tam trzy opinie”. Co jest tu najważniejsze dla przeciętnego konsumenta, to po pierwsze fakt, że wina dużych producentów muszą być koszerne, inaczej nie mogłyby być sprzedawane w izraelskich supermarketach, a po drugie koszerność nie ma na ogół bezpośredniego związku z jakością wina, poza nielicznymi i coraz rzadszymi przypadkami, gdy producent stosuje krótkotrwałe podgrzanie wina (rodzaj błyskawicznej pasteryzacji), by osiągnąć szczególny rodzaj koszerności, nazywany mewuszal. Jak mi powiedziano, jeszcze kilka lat temu win mewuszal było całkiem dużo, lecz dziś już tylko nieliczne winiarnie stosują tę metodę i to niemal wyłącznie w winach przeznaczonych dla ortodoksyjnych środowisk żydowskich w USA – podczas większych zgromadzeń korzysta się z pomocy zewnętrznych firm cateringowych i jeśli osoba otwierająca butelkę i podająca wino nie jest wierzącym Żydem, wino koszerne koszerność tę traci, chyba że jest mewuszal. Tego typu wina mogą również znaleźć zastosowanie w restauracjach.

Informacja o koszerności wina może być istotna dla wegetarian, gdyż na żadnym etapie produkcji takiego wina nie można wykorzystywać preparatów pochodzenia zwierzęcego (m.in. do klarowania).

Głównymi odbiorcami win izraelskich na świecie są religijne środowiska żydowskie, wymagające koszerności. Jak nam powiedziano, tylko w dwóch krajach zdecydowaną większość win sprowadzanych z Izraela kupują konsumenci nie będący religijnymi Żydami: są to Niemcy i Polska. Zdobycie takich rynków jest jednym z najważniejszych wyzwań stojących dziś przed izraelskim winiarstwem, tym bardziej, że na rynku win koszernych pozycja Izraela nie jest tak mocna, jak mogłoby się wydawać – na przykład południe Francji produkuje dużo takich win, w dodatku w bardzo atrakcyjnych cenach, niemożliwych do osiągnięcia w Izraelu z powodu wysokich kosztów produkcji – droga jest miejscowa siła robocza, coraz częściej zastępowana w winnicach przez pracowników sprowadzanych z Dalekiego Wschodu, wysokie są lokalne podatki, droga jest też woda, które deficyt jest jednym największych problemów Izraela.

| fot. Amit Geron, Galil Mountain Winery

Odmiany

Jeszcze w 1985 r. zdecydowana większość winnic w Izraelu była obsadzona odmianami carignan, petite sirah, grenache, sémillon, emerald riesling (sprowadzona z Kalifornii krzyżówka rieslinga i muscadelle) i colombard, przy czym dominowały odmiany białe – w roku 1990 było to 70%. Dziś 75% konsumpcji lokalnej stanowią wina czerwone, więc i czerwone odmiany dominują w winnicach. Na pierwszym miejscu pod względem powierzchni upraw jest cabernet sauvignon (25%), dalej merlot (20%), carignan (16%) i szybko ostatnio powiększający powierzchnię winnic syrah (7%). Trzy proc. upraw zajmuje jedyna typowo izraelska, niestety niepochodząca z czasów biblijnych odmiana argaman, będąca krzyżówką carignan i portugalskiego sousão, stworzona z zamiarem poprawienia koloru win robionych z carignan. Podobną powierzchnię mają winnice petite sirah, nieco mniej jest cabernet franc i petit verdot. W ciągu dziesięciu ostatnich lat pojawiło się wiele odmian wcześniej w Izraelu nieobecnych lub występujących śladowo, jak zinfandel, pinotage, malbec, sangiovese, mourvèdre, tempranillo, tannat, pinot noir, gamay czy nebbiolo.

Ciekawa jest sprawa z carignan i petite sirah. Kiedyś robiono z nich cienkie wina bez wyrazu, potem większość winnic z tymi odmianami wykarczowano, by zrobić miejsce dla odmian bordoskich, dziś nieliczne oszczędzone wówczas stare winnice wracają do łask i dają jedne z najciekawszych win, jak choćby Carignan Old Vines 2007 i Petite Sirah 2006 młodej, bo utworzonej w 2002 r., niewielkiej firmy Vitkin. Cabernet Franc 2007 i wzmacniane „porto” tej samej firmy też zrobiły na mnie duże wrażenie.

Wśród odmian białych największą powierzchnię zajmuje dziś sauvignon blanc (5% łącznej powierzchni), zaraz za nim jest chardonnay (4%) i szybko znikający emerald riesling – kiedyś dominował, dziś pozostało go 4%. Także 4% zajmuje muszkat aleksandryjski, sporo jest gewurztraminera (pisanego w Izraelu bez umlautu), pojawiły się zaś takie odmiany jak riesling, chenin blanc, pinot blanc, viognier i muscat canelli.
 

Tekst ukazał się w numerze 44 (2/2010)