ABC wina
Świat Francja Szampania

ABC szampana 2. Kwestia stylu, kwestia cukru

19-12-2011

fot. CIVC

Jedną z końcowych faz produkcji szampana jest dodanie do niemal gotowego wina tzw. liqueur d’expédition, mieszaniny wina i syropu cukrowego. W procesie nie chodzi jednak tyle o dosłodzenie wina, co złagodzenie jego wyjątkowo ostrej kwasowości. Nie zapominajmy, że jesteśmy w chłodnej Szampanii, regionie, w którym winogrona ledwie dojrzewają. Kwasowość win bazowych jest w związku z tym potężna.

Ile gramów?

W czasie jednej z wizyt w domu Billecart-Salmon zostałem poczęstowany świeżo przefermentowanym, spokojnym jeszcze winem, które – mimo mojej miłości do kwasu – wykręcało usta. Dosage – tą nazwą określa się ostateczną zawartość cukru w winie musującym - wydaje się być w większości przypadków nieuniknione, choć trzeba przyznać, że w związku z ociepleniem klimatu wzmacnia się tendencja robienia szampanów, do których nie dodaje się cukru w ogóle bądź doprawdy niewielkie jego ilości. Na ogół im dłużej wino dojrzewa w butelce, tym mniejsze dosage potrzebne jest, by je zrównoważyć. Warto jednak pamiętać, że kwasowość szampanów jest zwykle tak wysoka, że nawet przy stosunkowo wysokim dosage wina te potrafią smakować jak całkowicie wytrawne. Wśród ekspertów nie brakuje opinii, że cukier jest konieczny, by szampan mógł się długo starzeć już po usunięciu drożdżowego osadu.

Jeszcze na przełomie XIX i XX wieku świat pijał szampany dużo słodsze niż dziś. Najbardziej popularną współcześnie kategorią win z Szampanii jest brut, a więc wino, które zawiera od 6 do 15 gramów cukru. Szampany, do których nie dodano dosage (oficjalnie cukier na poziomie 0–3 g/l) nazywane są brut nature (możemy na etykietach spotkać także nazwy takie jak ultra brut, brut zéro czy non dosé). Kategoria pośrednia (od 0 do 6 g/l cukru) to extra-brut. Wino o zawartości cukru na poziomie między 12 a 20 g/l to extra-dry czy extra-sec, a między 17, a 35 g/l to dry (sec lub niekiedy rich). Oba style, a zwłaszcza extra dry, są dziś jednak bardzo rzadkie. Szampan o wyraźnie wyczuwalnym na podniebieniu cukrze na poziomie 33–50 g/l nazywa się demi-sec i wiele domów szampańskich robi udane wina w tym stylu. Słodsze szampany (doux, powyżej 50 g/l cukru) należą dziś do rzadkości.

Style szampana

Fot. Archiwum

Najbardziej klasycznym stylem szampana jest nierocznikowy brut (brut sans année, non-vintage brut). To zazwyczaj wizytówka domu szampańskiego, robi się je w największych ilościach, a producentom starają się utrzymać konsekwentny smak w każdym kolejnym sezonie. Dlatego wino z bieżącego rocznika mieszane jest z winami z rezerwy, pochodzącymi z poprzednich lat. Ich udział może dochodzić nawet do 45% kupażu, a firmy takie jak Krug używają w nierocznikowym szampanie nawet sześciu różnych roczników. Według przepisów apelacji AOC Champagne podstawowe bruty muszą leżakować na osadzie co najmniej 18 miesięcy (metodę produkcji szampana opisaliśmy szczegółowo w numerze 6/2009 Magazynu WINO). Im poważniejsze w założeniu wino, tym dłużej dojrzewa na osadzie – prestiżowe cuvées spędzają w butelce przed dégorgement nawet 10 lat. W czasie dojrzewania na osadzie dokonuje się proces autolizy: rozkładają się martwe komórki drożdży, które uprzednio odpowiedzialne były za przeprowadzenie wtórnej fermentacji. Dzięki temu wino zyskuje kompleksowość i bogatszy smak.

W wyjątkowo dobrych latach producenci mogą zadeklarować szampan rocznikowy (millésimé, vintage), który w całości robiony jest z winogron zebranych w jednym roku. W ostatnich dwóch dekadach większość uznanych producentów deklarowała roczniki: 1990, 1995, 1996, 1998, 2000, 2002, 2005 i 2006.

Poszczególne domy wypuszczają też na rynek tzw. cuvée de prestige, zajmujące czołową pozycję w hierarchii szampanów. Te najbardziej znane to m.in. Dom Pérignon, Cristal (Louis Roederer), La Grande Dame (Veuve Clicquot) czy Winston Churchill (Pol Roger). Mogą być rocznikowe lub nie, mogą być kupażami z wielu winnic lub powstawać z owoców zebranych w jednej tylko parceli, jak np. Clos du Mesnil Kruga czy Vieilles Vignes Françaises Bollingera (w tym przypadku grona pochodzą z dwóch parcelek w Aÿ: Clos Saint-Jacques i Chaudes Terres). Wina te najczęściej bardzo długo dojrzewają na osadzie i trafiają na rynek wiele lat po zbiorach.

Czarne, białe, różowe

Większość szampanów produkowana jest dziś z gron pinot noir, pinot meunier i chardonnay. W regionie można też oficjalnie uprawiać kilka innych białych odmian, m.in. petit meslier, z którego dom Duval-Leroy robi szampana z linii Authentis; arbane (Moutard robi z niego szampan Vieilles Vignes, a Drappier dodaje do kupaży), a także lepiej znane pinot blanc i pinot gris (z kupażu rzadkich odmian powstaje znane wino Le Nombre d’Or z domu Aubry). Jeśli szampan zrobiony jest wyłącznie z gron pinot noir lub pinot meunier, na etykiecie może pojawić się termin blanc de noirs, czyli „białe (wino) z czarnych (winogron)”. Jeśli szampan powstaje tylko z chardonnay, określany jest jako blanc de blancs (białe z białych). Szampany rosé powstają w dwojaki sposób. Najczęściej do białego wina dodaje się po prostu niewielką ilość wina czerwonego (Champagne to jedyna apelacja we Francji, gdzie taki zabieg jest dozwolony). Rzadziej stosuje się dziś metodę saignée, polegającą na krótkiej maceracji skórek ciemnych winogron w całej masie wina (czyli normalnej winifikacji wina różowego).

Kto robi szampana?

Wrażenie, jakie można odnieść patrząc na półkę z szampanami w przeciętnym sklepie winiarskim jest takie, że niemal cała produkcja tego musującego wina jest w rękach wielkich domów szampańskich. Tak i nie. Owszem, sam proces produkcji odbywa się przeważnie w wielkich piwnicach w Reims i Épernay, jednak w rękach gigantów pozostaje jedynie ok. 10% szampańskich winnic. Pozostałe należą do szerokiej rzeszy ok. 15 tys. winogrodników. Ci z kolei najczęściej jedynie sprzedają owoce, nie robiąc samemu wina. Zdarza się też, że winogrodnicy (récoltants) oddaje winogrona do spółdzielni, z której odbierają gotowego szampana i sprzedają go pod własną etykietą. Jeśli interesuje nas pochodzenie kupowanego wina, zwróćmy uwagę na dwuliterowy skrót wybity drobnym drukiem na etykiecie:

W następnym numerze zajmiemy się ważnymi kwestiami dotyczącymi tego, jak i przede wszystkim kiedy pić szampana.
 

ABC szampana 1. Wyspy w polu kukurydzy

ABC szampana 3. Zajęcia praktyczne

ABC szampana 4. Komin w kieliszku

ABC szampana 5. Kulinarne przyjaźnie szampana

Tekst ukazał się w numerze 48 (6/2010)