Wino w kuchni
ABC wina
Świat Francja Szampania

ABC szampana 5. Kulinarne przyjaźnie szampana

28-12-2011

Do krwistej wołowiny różowy szampan pasuje idealnie | fot. Andrzej Daszkiewicz

To mógłby być najkrótszy artykuł cyklu o szampanie. Wystarczyłoby w końcu napisać, że szampan pasuje niemal do wszystkiego.

Dzień był listopadowy, dżdżysty i przenikliwie chłodny. W dodatku wcale nie w Szampanii, a na zachodnim skraju Panonii, kilka kilometrów od jeziora Nezyderskiego. Byliśmy po długiej, porannej degustacji burgenlandzkich win i kiedy pani domu zaproponowała klasyczny gulasz, przyklasnęliśmy z radością. Nie spodziewałem się do tej potrawy niczego innego jak kieliszka blaufränkischa z jednej z otwartych, pozostałych po próbie butelek. Gospodarz wrócił jednak z piwnicy z dwiema flaszkami różowego szampana. Pasowało? Jeszcze jak! Dobra struktura zdominowanego przez pinot noir wina dała radę duszonej wołowinie, a wysoka kwasowość i bąbelki zadziałały jako doskonała przeciwwaga dla ciężaru dania.

Zdziwiony specjalnie nie byłem. Kilka lat wcześniej popijałem wołowinę z rusztu w sosie berneńskim rocznikowym szampanem Rosé Reserve 1997. Oczywiście każdy może sobie zaserwować cokolwiek do czegokolwiek, reservę podano jednak w siedzibie Veuve Clicquot w Reims, a wyboru dokonał domowy sommelier. To był w ogóle udany lunch. Białego szampana Reserve 1996 podano do turbota w kremie z marchwi i tymianku, zaś wspomniana różowa reserva towarzyszyła w końcowej fazie obiadu także serom. W Veuve Clicquot generalnie lubią udowadniać człowiekowi, że szampana można w trakcie, po i przed. W czasie innej wizyty, tym razem w tłoczni win VCP w Verzy, rocznikowym, złożonym szampanem popijałem… francuską wariację na temat bigosu. Nawet jeśli oficjalnie nosiła nazwę potée champenoise, było to „tylko” jednogarnkowe danie oparte na kapuście, gotowanych warzywach i różnych gatunkach mięsa.

Uniwersalność szampana w połączeniach kulinarnych bierze się oczywiście z bąbelków i wysokiej kwasowości wina. Musowanie sprawia, że szampan świetnie łączy się ze wszystkim co chrupkie; bąbelki i kwasowość stają się też kontrapunktem dla pełniejszych, bogatszych potraw. Lepiej zbudowane szampany różowe mają wystarczającą dozę tanin, by sprostać wielu potrawom mięsnym. Szampan jest wreszcie winem niezwykle tolerancyjnym i nawet jeśli połączenie nie jest idealne, rzadko okazuje się totalną porażką. Chyba że podamy wyjątkowo kwasowy brut do słodkiego deseru.

Zacznijmy jednak od aperitifu – tu sprawdza się każdy rodzaj wytrawnego szampana, choć warto mieć na uwadze, jakie wina będą podawane w dalszej kolejności. Jeśli właściwa kolacja zacznie się od delikatnych przekąsek i równie delikatnych win spokojnych, lepiej podać na początku zwiewne blanc de blancs. Z drugiej strony, w Château Cheval Blanc przed kolacją, w czasie której główną rolę grały intensywne wina czerwone, na aperitif podano La Grande Dame Rosé, co w pełni wpisało się w poetykę wieczoru.

Lżejsze szampany blanc de blancs i nierocznikowe bruty, w których istotną rolę gra chardonnay, są świetne do tak klasycznych przekąsek jak ostrygi, owoce morza sauté, wędzone ryby, w tym łosoś na zimno. Będą też zazwyczaj dobrym partnerem do szeroko pojętego sushi. Klasyczna literatura podpowiada oczywiście kawior, co budzi we mnie wspomnienie degustacji sześciu różnych kawiorów z sześcioma szampanami, w czasie której po raz pierwszy od kilkunastu lat zatęskniłem za kieliszkiem lodowatej wódki.

Szampan wymieniany jest często jako idealne wino śniadaniowe czy - by być bardziej trendy - brunchowe. W istocie, jako jedno z niewielu sprawdza się z jajkami, poczynając od zwykłej jajecznicy na boczku, kończąc zaś na jajkach benedyktyńskich czy przepiórczych. Szparagi, czy to w sosie holenderskim czy maślanym, znajdą w szampanie wdzięcznego partnera. Podobnie jak ryby – od tych zupełnie prostych, zwłaszcza białych, po tuńczyka (tu lepsze będzie rosé) czy wykwintne langusty i homary (bogaty, dojrzały szampan rocznikowy). Wracając na ziemię – szampan sprawdzi się z serami typu brie czy camembert, goudą i parmezanem; jest dobrą parą dla naleśników (brut do niesłodkich, demi-sec do tych słodszych).

Na obiad podajmy białego szampana do kurczaka czy lżej doprawionej wieprzowiny, zwłaszcza do schabu; także do chińszczyzny. Różowe szampany zarezerwujmy do krwistych (!) czerwonych mięs, dziczyzny (ptactwo!), łososia i tuńczyka z rusztu. Unikajmy mięs spieczonych, mocno wysmażonych – tych smaków szampan nie polubi.

Szampanem demi-sec można zakończyć posiłek. Jeśli ma towarzyszyć mu deser, warto pamiętać o tym, by nie przesadzić ze słodyczą. Wprawdzie demi-sec to dziś w praktyce najsłodszy z powszechnie spotykanych szampanów, trudno jednak jednoznacznie określić jego smak jako zdecydowanie słodki. Sprawdzą się zatem owoce (od oklepanych truskawek, przez maliny, brzoskwinie, figi, po owoce suszone), wspomniane naleśniki na słodko, dość wytrawny sernik, tarty czy drożdżową babkę i te desery, w których dominuje aromat wanilii.

Przede wszystkim jednak nie bójmy się eksperymentować. Szampan jest winem, które wiele wybacza i nawet jeśli jakaś para winno-kulinarna ewidentnie się ze sobą nie zgadza, zawsze pozostaje dobra butelka do wypicia.
 

ABC szampana 1. Wyspy w polu kukurydzy

ABC szampana 2. Kwestia stylu, kwestia cukru

ABC szampana 3. Zajęcia praktyczne

ABC szampana 4. Komin w kieliszku

Tekst ukazał się w numerze 51 (3/2011)