Świat Francja Bordeaux

Bordeaux revisited (3): Canon-Fronsac i inne armaty

10-07-2009

Marek Bieńczyk


drukuj

| fot. Dominique Beyly

Bordeaux dobrze jest odwiedzać o każdej porze roku, ale najlepiej jesienią. Kończą się zbiory i trwają dyskusje o nowym roczniku, klaruje się sytuacja sprzedaży rocznika poprzedniego, zaczyna się sezon na ostrygi, a w pięknym świetle indiańskiego lata – jak nazywa się tutaj październik, jeśli jest ciepły – kolory winnic aż proszą się o uwiecznienie.

Mniejsza o ostrygi (notabene dotknięte w tym roku tajemniczą bakterią, która straszliwie przetrzebiła hodowle), ale kolory na winnicach były tak niezwykłe, że, sam mało uzdolniony fotograficznie, poprosiłem Dominique’a, by pofotografował za mnie.

Rocznik 2007 sprzedaje się średnio; mimo ostrzeżeń Anglosasów i co bardziej światłych miejscowych, jak słynna rodzina Moueix, właściciele najlepszych posiadłości na ogół nieznacznie obniżyli ceny, które wobec piorunującego rocznika 2005 zjechały miast z górki na pazurki, to o dostojne 10–15 proc.

O roczniku 2008 wiadomo, że będzie niewielki pod względem ilości (z różnych powodów – przede wszystkim przymrozki i mączniak), i to nie tylko w Bordeaux, lecz niemal w całej Francji. Co sprawi, że zapewne znów będzie drogi, choć jakość jest bardzo zróżnicowana. O takim roczniku powiada się tradycyjnie, że jest „rocznikiem winiarza”, co znaczy: jednym wyjdzie, innym nie. Ci, którym wyszło, zapewniają, że wino będzie dość gęste, mocno skoncentrowane i z pewnością lepsze niż w 2007. Tych, którym 2008 nie wyszło, raczej nie poznałem. Rocznik przez długi czas zapowiadał się całkiem dobrze, ale mokry wrzesień podkopał nadzieje. Gronom wigor przywróciło jednak październikowe „indiańskie lato”, wyjątkowo ciepłe i pogodne.

W Pétrusie też zwariowali

Gdy pojawiłem się w Pomerol 17 października, w niektórych winnicach cabernety jeszcze nie były zebrane. Podobnie w Médoc. Zwariowali, powiedział Jacques Boissenot, najbardziej znany enolog Lewego Brzegu. Najbardziej znany, ale też największy tradycjonalista; on nigdy późno nie zbierał. Nawet Moueixowie, właściciele Pétrusa, pozwolili w tym roku na późniejsze zbiory niż to tradycyjnie w Pétrusie bywało – już zresztą w zeszłym nowy enolog, syn słynnego Jean-Claude’a Berroueta, który odszedł na emeryturę, pozwolił sobie skorygować papę i zebrał grona parę dni później niż papa zalecał.

Zmiany stylistyczne w Pétrusie, lifting jego ciała, nie leżą bezpośrednio na mym sercu, bo nie wiem, jak Państwo, ale ja mam wrażenie, że nie będę miał okazji ich odczuć. Tym niemniej tej jesieni bardziej mnie interesował Prawy Brzeg, słabiej przeze mnie dotąd poznany. Dwa tygodnie z merlotem to rekord życiowy, ale miałem oparcie w cabernet franc – i tę bigamię szczęśliwie przeżyłem. Dla kogoś, kto jak niżej podpisany lubi bordeaux zbudowane przede wszystkim na cabernet sauvignon, ten płodozmian był istnym wstrząsem. Dla ludzi stąd, z Prawego Brzegu, medoki to z kolei świat prawie obcy, choć jak się dobrze wpatrzyć, ze wzgórz pod Libourne widać przedmieścia Bordeaux. Mój cudowny przewodnik Dominique urodził się właśnie w Libourne, sto metrów od granicy apelacji Pomerol, dwa kilometry od granicy apelacji Saint-Émilion; dziś mieszka o parę kilometrów stąd, w sercu apelacji Fronsac, i pija ze swą żoną niemal wyłącznie wina z Prawego Brzegu; garbniki lewobrzeżne nie należą do jego ukochanych, podobnie jak krawaty. Stary anarchista i trockista, uważa jak wielu, że Prawy Brzeg jest antyarystokratyczny, rebeliancki i bliższy realnemu życiu.

Kwoka na merlocie

| fot. Dominique Beyly

Fronsac, któremu chciałbym ten tekst poświęcić przede wszystkim, siedzi na merlocie niczym kwoka na jajkach, podobnie jak sąsiedni Pomerol (niegdyś przepisy nierozsądnie nakazywały używać w kupażu pewien procent cabernet sauvignon, który tu w ogóle nie dojrzewa; teraz się wyrywa jego krzewy i sadzi merlota lub – licząc na globalne ocieplenie – cabernet franc, dający winom głębię). Ale siedzi ładniej. Pomerol wydaje się jedną rozległą winnicą, chwilami doprawdy trudno uwierzyć, że te dziesięć metrów wyżej czy bardziej w bok aż tak decyduje o jakości wina. Fronsac natomiast to najładniejsza apelacja bordoska. Leży na paru wzgórzach, niemal do siebie przyległych, z winnic – ok. 70 m n.p.m. – rozciąga się cudny widok na majestatyczną Dordogne, w oddali wypiętrza się dumnie Most Akwitański, brama do miasta Bordeaux. O palmę estetycznego pierwszeństwa z Fronsac walczyć mogłoby tylko Saint-Émilion. Owszem, z tym ostatnim miasteczkiem w zawodach malowniczości nie wygra nikt, lecz trzeba pamiętać, że sama apelacja Saint-Émilion w swej przeważającej części ciągnie się nijako i płasko za plecami miasta, a przede wszystkim schodzi głęboko w dół i między szosami dochodzi do odległej tu Dordogne. My pamiętamy o samych grands crus classés, o nazwach mitycznych, o słynnych châteaux pochowanych za rogami ulic powstałych na wapieniach i z wapieni, lecz główna część apelacji leży płasko przy rzece, na piaskach i glebach napływowych. Przy rzece mają szczęście, że nazywają się nadal Saint-Émilion; niewielkie winnice dochodzące do tej samej rzeki we Fronsac mogą wytwarzać jedynie proste bordeaux.

Fronsac to dziwna apelacja. To ona najbardziej ucierpiała z powodu kryzysu bordoskiego w ostatnich latach: spośród wszystkich AOC jej sprzedaż spadła najmocniej. A pomyśleć, że w XVIII w. tutejsze wina osiągały najwyższe ceny na całym Prawym Brzegu, a w XVII obsługiwały cały dwór królewski z kardynałem Richelieu na czele. Dzisiejsza kara za tamtą chwałę jest doprawdy zbyt surowa: fronsaki to wina zasługujące na więcej, niż im obecnie los wyznaczył. Na apelację składa się nieco ponad 1,1 tys. ha gleb wapienno-kredowych, gliniastych i piaszczystych. Te pierwsze są oczywiście najlepsze, ale najczęściej wszystkie te typy tworzą jedną mieszankę zwaną molasse du Fronsadais; na najlepszych terroirs warstwa ziemi, pod którą kryje się wapień, jest bardzo cienka.

Wapień jest istotny. Przypomina mi się historia jednego z winiarzy francuskich, który zakupił pod uprawę sauvignon blanc parę parceli w Nowej Zelandii i zdesperowany brakiem swego ulubionego terroir, zaczął podsypywać uprawy kredą. We Fronsac jest go pod dostatkiem; podobnie jak w miasteczku Saint-Émilion ciągną się tu wielkie, podziemne labirynty wapiennych kopalń. Ostatni raz wywożono stąd wapień w wieku XVIII; w podziemnych korytarzach można jeszcze trafić na rozpadające się wozy, koła, a na ścianach na różne stare napisy albo obsceniczne rysunki, bo czego jak czego, lecz w kamieniołomach szczelin nie brakło, a człowiek ma zawsze jedno na myśli. Dominique, dawny disc jockey i rockandrollowiec, dzisiaj mer miasteczka Rivière-Fronsac, pamięta, jak w dzieciństwie ganiał tu z kumplami i rozbijał sobie kolana; pamięta też o jednym czy dwóch tragicznych wypadkach rówieśników.

Najbardziej znane są wapienne korytarze pod słynnym Château La Rivière, architektonicznym klejnocie Fronsac; tu człowieka oprowadzą hostessy, po czym zaciągną prosto do pokoju degustacyjnego; można tu nawet, nie, nie w pokoju degustacyjnym, lecz w pokojach gościnnych najwyższej klasy spędzić noc. Nieomal nie wygrałem w loterii – podczas uroczystej kolacji miejscowych winiarzy – weekendu w zamku. Los sprzyjał jednak miejscowemu stolarzowi, który całe życie mieszka o kilometr od château. Chętnym do podziemnej podróży poleciłbym jednak przede wszystkim wspaniałe wapienne piwnice należące do niewielkiej posiadłości Laroche Pipeau. Jean Grima kupił ją kilkanaście lat temu, wejście było zatarasowane i nie wiedział, że wraz z ziemią nabył taką wspaniałość. Gdy któregoś dnia ją odkrył, doznał – cytuję – uczuć Champolliona wkraczającego do piramid.

Cały czas mówię Fronsac, lecz w istocie mamy tu dwie apelacje: Fronsac i Canon-Fronsac. Ta druga, utworzona w 1964 r. na terenie dwóch gmin, obejmuje jedną czwartą całości, czyli ok. 290 ha; w obu wytwarza się ok. 6 mln butelek. Wielu moich rozmówców uważa, że wyróżnienie z Fronsac swoistego grand cru, czyli właśnie Canon-Fronsac, była bardziej zabiegiem propagandowym niż odzwierciedleniem jakiejś realnej i istotnej różnicy. Owszem, źrenica Canon – canon oznacza armatę, a ta historyczna nazwa odwołuje się do bitew tu toczonych i armat ustawianych na wzgórzu – jest może bardziej wapienna i położona w najwyższym punkcie płaskowyżu wieńczącego nadbrzeżne zbocza, ale rynek nie zechciał zilustrować podziału. W istocie ceny win z jednej i z drugiej apelacji nie różnią się – w zależności od ambicji i renomy producenta w obu zawierają się w przedziale 6–10 euro za wino podstawowe, ok. 16 (przeciętnie) za „zwykłe” cuvée de prestige i do 25 za cuvée „ambitne” (więcej nowej beczki itd.).

Stéphane pomoże

Jak wszędzie w Bordeaux i jak wszędzie w winiarskim świecie tutejszą winifikację najłatwiej jest opisać, używając słów tradycyjna i nowoczesna. Jak wszędzie jednak, pojęcia te nie oddają całej prawdy. Aby rzecz jakoś przybliżyć, przeniosę się na chwilę na północ od Fronsac, tam gdzie diabeł mówi dobranoc, przynajmniej winom bordoskim; dalej są już tylko pastwiska, a jeszcze dalej czuć już opary z koniakowych alembików. Na niecałych 2 ha osiadł tu, poznawszy wcześniej beztroskie uroki życia, dawny barman Arnaud Benoît de Nyvenheim, przyjaciel Dominique’a, brat łata anarchista z nazwiskiem zgoła niepowszechnym jak na barmana i czciciela krwawej Mary. Jego bordeaux supérieur Grée Laroque dochrapało się nawet 90 punktów u Parkera, co zwykłym bordeaux supérieur się raczej nie zdarza, podobnie jak nie zdarza się, poza wyjątkami, cena 18 euro za butelkę. Lecz nie w tym rzecz, rzecz w tamtej nocy, gdy przy barze Arnauda usiadł samotny i smutny (bo zakochany) blondyn. Arnaud postawił jednego drinka swego wymysłu, następnie drugiego, i tak od słowa do słowa, od rocka do rocka (bo bez rock and rolla nie byłoby dziś paru znanych win na Prawym Brzegu) zawiązała się przyjaźń. Dzisiaj Stéphane Derenoncourt, samotny niegdyś blondyn, jest najsławniejszym latającym enologiem świata; doradza w ponad 70 posiadłościach, nie tylko francuskich, ale już także kalifornijskich (Coppola) czy wręcz syryjskich. Arnaud mówi o nim po prostu „Stéphane” i ufa mu bezgranicznie; nie stać go, by mu płacić, Stéphane odwdzięcza mu się niejako za tamte dwa drinki.

Grée Laroque, choć tutejszemu terroir bardzo daleko do wybitności, nie może nie zdumiewać swą gładką fakturą, niespotykaną w winach z apelacji Bordeaux Supérieur. Jest w nim coś nieodparcie rasowego, szczególna gładkość, na jaką natrafiamy w winach wyższej klasy. Na czym więc polega działanie „Stéphane’a”? Arnaud tłumaczy mi zwięźle: pierwszy, bezwzględny warunek to późne zbiory i możliwie najlepsza jakość owocu. Wedle Arnauda Derenoncourt jako konsultant znacznie więcej czasu spędza na winnicy niż Michel Rolland, inny słynny bordoski enolog. Dalej: żadnej zimnej prefermentacji à la Rolland. Fermentacja i maceracja z użyciem techniki burgundzkiej, czyli po pierwsze i najważniejsze: nie używa się prasy, grona nie są wyciskane (co stosują najbardziej tradycyjne posiadłości burgundzkie i co wymaga bezwzględnie zdrowego owocu, w Bordeaux jest to proceder absolutnie nieortodoksyjny, wręcz heretycki), po drugie pigeage (rozbijanie kożucha od góry specjalnymi tyczkami). Druga fermentacja raczej w beczce; w beczce wychowanie wina na osadzie wraz z bâtonnage (kolejny ukłon w stronę Burgundii, choć tam jest to technika stosowana tradycyjnie do win białych) i natlenianie w procederze zwanym cliquage (wstrzeliwanie do beczki tlenu specjalnym pistoletem). Obciągi – tradycyjne dla winifikacji bordoskiej – ogranicza się do jednego. I tyle. Beczek nowych ma być sporo. Właścicielka Château La Rousselle, jednego z czołowych obecnie fronsaków (4 ha), chciała niedawno mocno zmniejszyć udział nowej beczki: z 80 proc. (istotnie, w starszych rocznikach było jej może kapkę za dużo) do 1/3. Derenoncourt nie zgodził się; ustalili kompromisowe 50 proc.

Czym zatem różni się postępowanie Rollanda od wyżej opisanego? W Château Le Gay w Pomerol (sąsiedzie Lafleura), słabo notowanym do 2003 r., po zmianie właściciela idącym cenowo ostro w górę, zainwestowano w najnowsze technologie dużo pieniędzy. Tutaj pieczę sprawuje właśnie Rolland. I co się okazuje: właściwie poza prefermentacją na zimno, tak dla niego istotną, wszystko jest bardzo podobne. Diabeł wychodzi zapewne w szczegółach, ale ogólnie wydaje się, że Rolland nieco zmienił swe metody – jesteśmy w tym samym domu. W piwnicach Le Gay dojrzewa też wino z mikroskopijnego cru, La Violette, w tej chwili bardzo medialnego; bez stu euro nie ma co się zbliżać. Cała winifikacja odbywa się w nowych beczkach, tyle, że po ukończonym procesie nie przelewa się wina do kolejnej nowej beczki. Zapewniają mnie, że wino zachowuje dużą świeżość, ale nie dają skosztować. Po takiej wizycie odwiedzić Château Bellegarde, znany, ale bardzo tradycyjny pomerol, to jak wrócić z kosmosu pod strzechę. Żadnej z wymienionych wyżej technik, owszem, selekcja na stole sortowniczym, a potem jak Bóg przykazał przed trzydziestu laty. Powolna fermentacja w betonie, druga też w betonie, przelewamy do beczek, w części tylko nowych, obciągamy parę razy w roku, klarujemy i tyle. Ledwie 25 euro, pijemy 2001, pycha.

Wracam do Derenoncourta, by postawić nieuniknione pytanie: czy nie będziemy niedługo narzekać na jego wina tak, jak zwykliśmy sarkać na wina Rollanda, że są coraz bardziej do siebie podobne? Nie mogę powiedzieć z czystym sumieniem, że jest to pytanie retoryczne. Piłem kilka win spod jego ręki (mniej lub bardziej, bo stworzył już czteroosobową ekipę) z różnych roczników i jakieś światełko wątpliwości zapaliło się w głowie. Wszystkie wina były dosyć sycące i nie chciałbym, by ta granica była przekroczona; wydaje mi się, że krok dalej byłoby już za dużo. Podobna była w nich ta pełnia, gładka faktura; wszystkie jednak miały nieco inny przebieg w ustach i, przy dobrej równowadze i kwasowości, różne stopnie głębi. Zobaczymy w przyszłości, gdy fala prawdziwie wzbierze. Na razie Derenoncourt czyni cuda: piłem pierwszy zrobiony pod jego auspicjami rocznik pogardzanego grand cru classé w Saint-Émilion – Château Bellevue: od razu, w ciągu jednego roku z obciachu, bo trudno inaczej powiedzieć, zrobiło się dobre wino (dziś Derenoncourt już tam akurat nie doradza). Piłem opluwane wcześniej przez krytyków Château Larcis-Ducasse, dziś jedną z najbardziej rozchwytywanych posiadłości; wino z fatalnego na Prawym Brzegu 2002 trzymało się całkiem dobrze.

Indiańskie lato we Fronsac | fot. Dominique Beyly

Nie bądź taka, pij fronsaka

To wszystko są już poważne pieniądze, więc mówmy dalej o skromniejszym Fronsac, o którego terroir Derenoncourt mówi, że należy do najlepszych w Bordeaux; zdarza mu się podawać do degustacji w ciemno razem z wielkimi saint-émilionami wspomniane La Rousselle i bardzo często to wino brane jest za jakąś klasyfikowaną sławę. Château La Rousselle należy z pewnością do jednej z lepszych posiadłości; jej styl można nazwać nowoczesnym zreformowanym (czy stylem Derenoncourta po prostu). 2001 jest świetny, dopiero dzisiaj gotowy, 2002 – a kiepski to rocznik – bardzo, bardzo przyjemny. Wszystko za 18 euro. W tej grupie umieściłbym też Château Vrai Canon Bouché, również kierowany przez Stéphane’a, oraz Château La Dauphine, szukający w tej chwili swej drogi, ale bardzo zasłużony; powstawało tu znane wino Canon de Brem, z którego w tej chwili zrezygnowano. Tutaj doradza Denis Dubourdieu, wina przy całej nowoczesnej ogładzie powinny być w przyszłości nieprzeciążone i harmonijne.

Do tradycyjnych posiadłości zaliczyć należy przede wszystkim Château Barrabaque z czołowym winem zwanym po prostu Prestige (owoce ze starych krzewów) – choć i tu używa się nieco mikroutleniania. Innym klasykiem jest Château Villars, ongiś wizytówka apelacji; po słabszym okresie ostatnie roczniki są znowu obiecujące. Inny klasyk, oparty wyłącznie na merlocie Château Grand Renouil daje wina niezbyt ekstraktywne, z ładną równowagą. Podobnie Renard-Mondésir. Kolejna posiadłość to Château Cassagne Haut-Canon z flagową cuvée La Truffière – gdyż pod kilkoma dębami można tu znaleźć, co jest ewenementem w okolicy, trufle.

Grupa posiadłości ostro modernistycznych jest najbardziej medialna i ceny są tu wyższe. Rej wodzi Château de Carles, wytwarzany w supernowoczesnej winiarni przy dużym udziale nowej beczki. Piłem od 2001 począwszy 6 roczników ich najlepszego wina, Carles i – może poza 2005 – miałem negatywne wrażenia: były dla mnie zbyt ekstraktywne, a beczka po kilku latach bynajmniej nie wtopiona. Wszelako wszystkie bez wyjątku przewodniki są pełne uznania. W tej grupie umieściłbym też Château Gaby i bardzo dobry Château Dalem z rewelacyjnym 2005, winem gęstym, ale złożonym, głębokim, z bardzo dobrze wtopioną beczką. I jeszcze grupa „rollandowska”. Nazwisko Michela Rollanda jest ważne we Fronsac przede wszystkim ze względu na posiadłość Château Fontenil, której jest właścicielem. Pite po latach wina stąd raczej nie rozczarowują. Doradza on też w dwóch innych dobrych posiadłościach: La Vieille Cure oraz Moulin Pey-Labrie – wina z tego ostatniego całkiem mi się, dzięki swej soczystości i świeżości, podobały. Innymi słowy, ręka Rollanda nie ciążyła mi we Fronsac tak jak ciąży gdzie indziej, zwłaszcza przy droższych winach.

Do pierwszej ligi apelacji zalicza się też Château Moulin Haut-Laroque oraz bardzo dziś medialny, elegancki, nieco medokański w stylu Château Les Troix Croix. Po zmianie właściciela aspirują też do niej Château La Rivière, Richelieu, Canon Pécresse.

Na corocznym przyjęciu po winobraniu rozmawiałem z wybranym przez winiarzy szefem apelacji o szansach Fronsac. Jakiś eksporcik do Polski? Nie będzie łatwo, mówiłem, ale mam świetne hasło reklamowe, które ułożyłem po kolejnym kieliszku. „Nie bądź taka, pij fronsaka”. Ale co to znaczy po naszemu, dopytywał się szef. Ciężko było przetłumaczyć, tym bardziej że z Fronsac żadne rozsądne słowo się po francusku nie rymuje. Poza CAC, czyli wskaźnikiem paryskiej giełdy, lecz skończmy już te żarty, bo czeka…

Madonna z Dauzakiem

Nie sama – z mamą, z tatą, merem malutkiej wioski w Entre-Deux-Mers, gdzie Céline szefuje bibliotece. Do kolacji rodzina przygotowywała się tydzień, mama jeździła na targ do Marmande po prawdziwe masło i kruche ciasteczka (tak genialnych w życiu nie jadłem i pewnie nie zjem). Céline starannie dobrała wina: dobre bordeaux Tire-Pé, przyzwoity marcillac, parę innych godziwych, niedrogich win. I na koniec wyciągnęła swój skarb. Niosła go z piwnicy niczym śpiące dziecię, wyglądała jak Madonna z Butelką. Dzięcięciem był Château Dauzac 2004, o którym pisaliśmy niedawno, bardzo przyzwoity, ale skromny wobec innych grands crus classés. Ścisnęło mi serce i się zawstydziłem; zrozumiałem jak wielkim skarbem jest ta niezbyt droga butelka (25 euro), wyciągana przy najlepszych okazjach. Bo normalnie w Bordeaux pija się całkiem coś innego. Dominique powiedział mi na pożegnanie: Szkoda, że wyjeżdżasz, wracam do baniaków.

Tekst ukazał się w numerze 37 (1/2009)