ABC wina
Świat Francja Szampania

ABC szampana 3. Zajęcia praktyczne

21-12-2011

fot. CIVC

Utarło się przekonanie, jakoby trafiająca do sprzedaży butelka szampana była gotowa do picia. Teoretycznie tak, choć w praktyce warto postawić sobie kilka pytań.

Po procesie wtórnej fermentacji w butelce wino spokojne staje się musujące, po czym przez co najmniej kilkanaście miesięcy dojrzewa na osadzie. Gdy szampan, zdaniem producenta, jest gotowy – osad zostaje usunięty (proces dégorgement), a butelka zakorkowana i skierowana do sprzedaży. Problem polega na tym, że w przypadku szampanów nierocznikowych, klient kupujący w sklepie butelkę szampana nie ma pojęcia, kiedy przeprowadzono dégorgement.

Za wcześnie, za późno

Wiele lat temu podczas wizyty w domu szampańskim Deutz w Aÿ zostałem pouczony, że klasyczny brut non-vintage smakuje najlepiej w dwa lata po usunięciu osadu. Wino jest wtedy wystarczająco dojrzałe, bardziej kompleksowe niż tuż po dégorgement, ulatują nuty drożdżowe, smak jest ciekawszy. Jednocześnie szampan zachowuje wszelkie cechy wina musującego i ma idealną pienistość. Sprawdziłem. Specjaliści z Aÿ mieli rację, tyle że w przypadku tej konkretnej butelki wiedziałem dokładnie, kiedy usunięto osad i mogłem dość precyzyjnie wyznaczyć datę otwarcia wina.
Praktyka jest trudniejsza. Winni detektywi potrafią z kontretykiety odczytać precyzyjną datę dégorgement (jeśli rzeczywiście jest podana, można znaleźć ją w ciągu cyfr pod kodem paskowym – ostatnie pięć oznacza zwykle rok i dzień w roku, kiedy usunięto osad). Mniej wnikliwi muszą liczyć na uczciwość i wiedzę sprzedawcy.

W Polsce problem nie polega raczej na zbyt wczesnym otwieraniu butelek. Z doświadczenia kilku paneli degustacyjnych szampanów, jakie przeprowadziliśmy w Magazynie WINO, wiemy, że w naszych sklepach częściej trafić możemy na zbyt stare butelki. W zależności od tego, jak były przechowywane (ciemny i chłodny magazyn czy raczej wysoka temperatura i dużo światła na wyeksponowanych półkach sklepowych), wino ewoluuje wolniej lub szybciej, może stracić świeżość i przede wszystkim bąbelki.

Świadectwem tego, że kupiliśmy przetrzymany na półce szampan, będzie - oprócz specyficznych wrażeń smakowych - bardzo cienki już korek.

Sytuacja jest prostsza, gdy kupujemy szampan rocznikowy. Przybliżoną datę dégorgement można wywnioskować z informacji podawanych przez producenta choćby na stronach internetowych (najświeższy rocznik Dom Pérignon – 2002 – trafił w tym roku na rynek po blisko ośmiu latach spędzonych na osadzie). Wina te, podobnie jak nierocznikowe cuvée de prestige, zazwyczaj nadają się do wieloletniego przechowywania w piwnicy, a degustacja dobrego 20-letniego rocznikowego szampana to czysta przyjemność.

Zapomnieć o Marii Antoninie

Myśląc o serwisie szampana trzeba przede wszystkim pamiętać o temperaturze jego podawania. Nieszczęście polega na tym, że wielu amatorów wina sięga po szampan (lub inne wino musujące) jedynie raz w roku, w noc sylwestrową, gdy jedynym miejscem, w którym można szybko schłodzić wino, jest śnieżna zaspa na balkonie (lodówka pęka w szwach jeszcze po Wigilii). W efekcie większość szampanów pijemy w temperaturze zbyt niskiej. Ta idealna dla większości nierocznikowych brutów wynosi 8ºC, dla szampanów szlachetniejszych ok. 10ºC. Jeśli chłodzimy szampan w lodówce (ok. 3 godzin) warto wyjąć go nieco przed podaniem. Szybko i skutecznie schłodzimy wino w żelowym kołnierzu trzymanym stale w zamrażalniku lub w kubełku wypełnionym mieszaniną wody i lodu (nigdy samym lodem – za zimno i niewygodnie).

W czasie otwierania szampana butelka powinna stać na stole. Folia na szyjce zdecydowanej większości szampanów wyposażona jest w taśmę lub zakładkę umożliwiającą jej łatwe zdjęcie. Po oparciu kciuka na korku można rozpocząć operację rozbrajania drucianego koszyczka. Nie ma potrzeby zdejmowania go z korka. Gdy jest już odgięty unosimy butelkę w powietrze, jedną ręką cały czas przytrzymujemy korek, drugą zaś chwytamy za spodnią część butelki i delikatnie kręcimy flaszą (nie korkiem!). Po poluzowaniu korka powinniśmy poczuć, że ten sam chce opuścić szyjkę. Nasze jedyne zadanie teraz, to kontrolować ten proces. Nie jest przyjęte strzelanie korkiem szampańskim – to po pierwsze, niebezpieczne, po drugie, powoduje gwałtowne wypienianie wina na zewnątrz butelki, w konsekwencji zaś plamy i stratę cennych kropli szampana.

Szampan i inne wina musujące serwujemy w kieliszkach typu flet, smukłych i wysokich. Jeśli ktoś trzyma jeszcze w szafce płaskie, okrągłe kieliszki typu bol-sein wykonane po raz pierwszy w 1787 r. na wzór piersi Marii Antoniny, niech podaje w nich najwyżej galaretkę owocową – trudno z nich cokolwiek wywąchać, a bąbelki uciekają zeń szybciej niż ministrowie Rządu Tymczasowego z Pałacu Zimowego (dziw bierze, że już w czasach współczesnych Karl Lagerfeld pokusił się o zrobienie podobnie bezużytecznych kieliszków, tym razem na wzór piersi Claudii Shiffer).

Technika nalewania jest prosta, najpierw odrobina szampana na dno, a potem, po ustaniu piany, dopełnienie reszty kieliszka do wysokości dwóch trzecich. Et voilà! Można się wreszcie napić.

W kolejnym numerze o degustacji szampana

 

ABC szampana 1. Wyspy w polu kukurydzy

ABC szampana 2. Kwestia stylu, kwestia cukru

ABC szampana 4. Komin w kieliszku

ABC szampana 5. Kulinarne przyjaźnie szampana

Tekst ukazał się w numerze 49 (1/2011)