Świat Włochy Sycylia

Etna – wina jak wulkan gorące

01-02-2011

Winnica La Fruttiera, na dalszym tle zastygły jęzor lawy, w głebi Etna | fot. WB

W 1991 roku największy od półwiecza wylew lawy zniszczył 5 tys. hektarów makii. Jęzor ognia zatrzymał się 10 metrów od winnicy La Fruttiera. Dziś powstaje z niej jedno z najbardziej mineralnych win na świecie.

Winnice na Etnie, bo o nich mowa, zajmują dziś 2,9 tys. hektarów (1,1 tys. ha w apelacji DOC). Kto włoskiego wina uczył się przed dwoma dekadami, przed podwójnym kopernikańskim przewrotem (Gambero Rosso – Veronelli), nazwę Etna znał jako e(t)nograficzną ciekawostkę. Na wulkanie ostało się paru producentów, a jakość dołowała. Przed całkowitym zapomnieniem apelację chronił blask dawnej sławy.

Z wulkanu w świat

A była to sława faktycznie światowa. W XIX wieku żyzna wulkaniczna ziemia rodziła ponad 100 mln litrów wina (dziś – 1,4 mln l). Zbierane w starych winnicach grona całej plejady endemicznych szczepów wyciskano w kamiennych basenach podobnych do portugalskich lagares (tu zwane są palmenti), obciągano do wykutych w lawicznej skale zbiorników, gdzie wino fermentowało wraz z szypułkami, co dawało ostre, mocno garbnikowe, zarazem kwasowe wino o dużym ekstrakcie i rustykalnym charakterze. Win nie butelkowano ani nie starzono w beczkach (co tłumaczy brak starych piwnic winiarskich na tych terenach), na wiosnę przewożono je luzem do portów wschodniej Sycylii – Riposto i Katanii – skąd płynęło w świat.

Nie na konsumenckie stoły, lecz do winiarskich regionów takich jak Chianti, Barolo czy wręcz Burgundia, gdzie służyło do „kupażowania” z miejscowymi cienkuszami dla uzyskania czegoś nadającego się do picia. Ekspresywny, południowy owoc dodawał niedojrzałym winom Północy uśmiechu, zarazem etneńska struktura kwasowo-garbnikowa konserwowała wino i zachowywała przynajmniej nominalnie jego lokalny charakter – o wiele lepiej niż czyniły to używane niekiedy wymiennie wina czerwone z nero d’Avola czy apulijskiego primitivo, niskokwasowe, łatwo utleniające się. W 1896 na Etnie było ponad 20 tys. winogrodników, a miasta na najlepszym dla winorośli, północnym stoku – Randazzo, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia – przeżyły ekonomiczny boom, po którym zostały marniejące dziś pałace i modernistyczna siatka przebudowanych wówczas ulic.

Filoksera, rozwój kolei, wzrost wydajniejszych winnic w południowych regionach Italii i Francji, wreszcie wprowadzanie regulacji prawnych zakazujących „poprawiania” sławnych win z Północy – te czynniki przyniosły stopniowo, ale spektakularny upad winiarstwa na Etnie. Przy spadku cen i globalizacji rynku win tutejsze winnice, niezwykle kosztowne w eksploatacji, mało wydajne pomimo gęstych nasadzeń, powoli traciły ekonomiczne uzasadnienie. Przełom przyniósł dopiero koniec XX wieku ze swoją nową obsesją: terroir.

Bazalt, pumeks i inne

Trzeba przyznać, że próżno szukać drugiego takiego siedliska na świecie. Wielkie wina czerwone powstają w Europie na glebach pochodzenia wulkanicznego – Douro, Priorat, Collioure, Morgon – lecz są to łupki lub gnejsy, a na Etnie mamy czystej wody lawiczną skałę z cieniutką warstwą gleby powierzchniowej (spotyka się także wstawki pumeksu i tufu). Tego typu zastygłe formacje bazaltowe spotkamy jeszcze w paru miejscach – Badacsony i Somló, Santorini, kilka siedlisk w Alzacji – lecz tam powstają wina białe, a Etna tę pieśń ognistej góry przemienia w symfonię w kolorze czerwonym. Wysoka kwasowość, ostre jak skała, chłodne, soczyste garbniki i wyrazista mineralność – takie połączenie cech jest unikalne na skalę światową.

W dodatku z powodu zapomnienia, w jakim apelacja (ustanowiona co prawda już w 1968 r.) trwała przez większą część XX wieku, aż roi sie tu od starych krzewów. Na łatwiej dostępnym i łatwiejszym w uprawie wschodnim i wschodnio-południowym stoku wulkanu, najbliżej Katanii, wiele winnic odnowiono w latach 60. i 70., lecz na północy, w mateczniku czołowego tutejszego szczepu, zapewniającego winom najwięcej finezji i mineralności – nerello mascalese – nie brak parceli 90- i 100-letnich, a nawet starszych. Z grupą winiarzy i dziennikarzy wizytowałem we wrześniu hektarową winniczkę położoną w sosnowym lesie na 1300 m n.p.m. – wiek niektórych krzewów ocenia się tu na 140 lat! Sadzone są oczywiście na własnym korzeniu, bo filoksera w chemicznie aktywnym piasku wulkanicznym rozwija się niezwykle powoli. Okolice te są niezwykle odludne, pełno tu śródziemnomorskiej makii i dzikiego zwierza, śnieg zalega do marca, natomiast wiosną i latem praktycznie nie ma opadów (na wschodnim stoku jest aż 2000 mm!), gdyż wulkan izolowany jest od wpływów śródziemnomorskich pasmem górskim Nebrodi. Wyjątkowość etneńskiego terroir określa suma elementów: unikatowa gleba wulkaniczna; surowy górski klimat z dużą dobową różnicą temperatur, pozwalającą na dojrzewanie gron nawet do listopada (15–20 XI to tradycyjna data zbiorów dla nerello mascalese z najwyższych winnic); unikatowa spuścizna genetyczna w postaci starych krzewów wielu endemicznych odmian.

Nic więc dziwnego, że w połowie lat 1990. zainteresowanie Etną zaczęło rosnąć, a tutejsze tarasy urosły do rangi najbardziej obiecującego terroir całego Meridione. Wśród pionierów znalazł się katański biznesmen Giuseppe Benanti, który przez kilkanaście lat zbudował jedną z najbardziej znanych winiarni całego Południa. W ślad za Benantim przebudziły się posiadłości historyczne, zdobywające swymi winami laury na konkursach rolniczych na początku XX wieku, które potem popadły w zupełny letarg: Barone di Villagrande, Scammacca del Murgo i Biondi. Ich wina należą dziś stylistycznie do najbardziej konserwatywnych w apelacji (garbniki, wytrawność, ewolucja, długowieczność).

Poza przebudzeniem producentów ogromną rolę w renesansie Etny odegrały prace w terenie nad uratowaniem od zagłady starych winnic i szczepów. Spiritus movens tego ruchu był agronom i enolog Salvo Foti, konsultant Benantiego i paru innych posiadłości. W ciągu piętnastu lat udało mu się uporządkować ampelograficzny rozgardiasz Etny. Na najważniejszą poza nerello mascalese odmianą wyrósł nerello cappuccio (lub mantellato), o fiołkowym zapachu, elegancki, lekki, bez garbnikowej potęgi mascalese. Wśród innych odmian są jednak także granascio (alicante), minnella nera, nocera, a także wiele szczepów białych na czele z flagowym carricante, dającym najbardziej mineralne, terroirystyczne wina, oraz rzadką minnellą, wszechsycylijską inzolią, grecanico dorato, catarratto, coda di volpe. Wskrzeszone zostały także stare metody uprawy, system nasadzenia wolno rosnących krzewów alberello z zawrotną gęstością 10 tys. krzewów / ha; pojawiły się eksperymenty z wyciskaniem gron nogami, uprawą ekologiczną, wiele win niefiltrowanych, niekiedy nawet niesiarkowanych.

Stara winnica na wschodnim stoku Etny | fot. WB

Desant marketingowców

Obok terroir renesans Etny miał jednak i aspekt komercyjny. Dla pragnącej zdobywać światowe rynki, ale pozbawionej wyrazistszych siedlisk Sycylii Etna okazała się kopalnią marketingowego złota. Nie trzeba było długo czekać na pojawienie się możnych inwestorów z zewnątrz i win w stylu nowoczesnym. Wina na Etnie robią dziś wielcy gracze sycylijskiego rynku, jak rodzina Planeta, gigant Firriato i wieloryb Carlo Pellegrino. W 2002 r. z ambitnym projektem wystartował Marc De Grazia, postać konsumentom europejskim słabo znana, ale niezwykle wpływowa w Ameryce, gdzie jest jednym z głównych importerów jakościowych win z Italii. To portfelowi De Grazii przypisuje się m.in. falę ultranowoczesnych win piemonckich w latach 1990. – w katalogu miał wielu producentów Barolo z grupy LangaIn, jak Altare, Clerico, Azelia, Correggia i in.

De Grazia w swojej winiarni Tenuta delle Terre Nere postawił na styl bardziej wyważony, z dyskretną rolą beczki, na pierwszym planie stawiając mineralną ekspresję poszczególnych siedlisk. A sięgają one w jego włościach ponad 100 lat (Guardiola na północnym stoku Etny, na 1000 m n.p.m.). Inną wartą odnotowania postacią jest Andrea Franchetti, szalony baron znany wcześniej winomanom z posiadłości Trinoro na południu Toskanii, której flagowe wino za 200 euro rozbłysło parę lat temu na włoskim firmamencie jak meteor. Franchetti wykupił winnicę tuż obok De Grazii i innego wizjonera – naturalisty Franka Cornelissena. Parcela Passopisciaro obejmuje 80-letnie krzewy nerello mascalese, a wino zgodnie ze stylem Franchettiego jest zarazem niezwykle mocne i eleganckie, jawi się jako udane połączenie nowoczesnej winifikacji z umiarem i z szacunkiem dla siedliska. Osobna wzmianka należy się funkcjonującej od 1999 roku posiadłości Cottanera, która w swych czołowych winach postawiła na odmiany francuskie

Nie mam żadnych wątpliwości, że to dopiero początek winiarskiego boomu na stokach wulkanu. Do zagospodarowania są nadal ogromne połacie ziemi, uprawiane pod winnice, gaje oliwne i leszczyny w dawnych czasach – w wielu miejscach widać pozostałości kamiennych tarasów – później zaś porzucone z powodu ogromnych kosztów uprawy (winogrona kosztują tu blisko 1 € / kg, trzy razy więcej niż na zachodzie Sycylii). Dziś, gdy część prac dzięki rozwojowi technologii można zmechanizować, a butelkę wina sprzedać za 15–20 euro, siedliska te wrócą do łask. Podczas parodniowego pobytu piłem kilka takich eksperymentalnych win, pierwszych roczników improwizowanych przez znanych enologów lub winiarskich hobbistów… Są najczęściej w fazie embrionalnej i trudno rzetelnie ocenić ich potencjał, lecz niemal we wszystkich przeziera mineralny potencjał Etny. Pospolite ruszenie to zresztą etap, który zwiastuje Etnie sporą dawkę banalizacji i komercji, ale też i zwiększa szansę na wybitne debiuty.

Odkryć na nowo biel

Nie należy jednak zapominać o problemach. Nadmierna wydajność, plenne klony sadzone w latach 1970. (w winnicach widziałem krzewy z 4–5 kg winogron), winnice chaotycznie konwertowane z wolno rosnących alberelli na zmechanizowane filary, niska kultura winifikacji, bezładna mieszanina odmian sycylijskich i importowanych… W ramach imprezy Vinimilo w sennym miasteczku Milo na wschodnim stoku Etny spróbowałem sumiennie win drugiego i trzeciego garnituru producentów. Było źle. Kompletnie utlenione smaki u Terre Grasso Salina, beczkowe potworki z udziałem nero d’Avola u Don Saro, wodniste anonimy u braci Grasso. Tego właściwie nie dało się pić, a przyznawanie tak marnym nawet z technicznego punktu widzenia winom apelacji DOC Etna to strzał do własnej bramki. Lecz ten akurat kontrast pomiędzy winiarskim niebem a piekłem w tym samy siedlisku jest charakterystyczny dla Sycylii jako takiej i trudno oczekiwać, by akurat wielki potencjał Etny go zupełnie zamazał.

Na redefinicję czekają też etneńskie wina białe. Najbogatszą tradycję i znakomite widoki mają tu niewątpliwie czerwone, lecz i białe – powstające w przeważającej mierze w wilgotniejszej, wschodniej części Etny – potrafią być zadziwiająco mineralne i indywidualne. Czołowym szczepem jest rdzenny carricante, lecz wiele win to kupaże lokalnych odmian. W kolorze białym powstaje na Etnie jedno wino wybitne – Pietramarina Benantiego, wino za młodu mało wyraziste, lecz wspaniale się starzejące, nabierące miodowo-cytrusowo-skalnego sznytu zbliżającego je charakterem do dobrego reńskiego rieslinga; roczniki 2005 i 2003 są dziś zdecydowanie za młode, 2004 zaczyna być znakomity; 2001 jest fantastycznie szlachetny i wciąż może się starzeć. Bardzo ciekawe, mniej subtelne, za to wyraziściej mineralne, morsko-słone jest tańsze wino Benantiego – Biancodicaselle; niezwykle wysokie oceny zbiera też Guardiola od Passopisciaro, złożone – o ironio! – z czystego chardonnay; mariaż tej odmiany z wulkanicznym terroir dał nieoczekiwany, arcymineralny efekt. Inni producenci są na razie wyraźnie w tyle, choć ciekawym winem jest np. Bianco Zero producenta Rocca d’Api: carricante, catarratto i parę lat starzenia w butelce dają ciekawe nuty cytrusów i ziół, natomiast nie tak dużo mineralności. Jej uzyskanie wydaje się na razie poza zasięgiem win z drugiego szeregu, natomiast profil owocowy dzięki używanym rzadkim odmianom może być zaskakujący.

Innym nurtem wartym rozwijania w przyszłości są wina różowe – eleganckie, mineralne, żywe przy dość mocnej budowie – a nawet cieszące się tu już stuletnią tradycją wina musujące, bowiem wysoka kwasowość i długi okres dojrzewania nerello predestynują go również do tej zaskakującej roli. Jak przystało na jedno z najpotężniejszych terroirs na świecie, Etna każdemu powstającemu tu winu nadaje silne piętno. Najciekawsze zatem z pewnością przed nami.
 

Tekst ukazał się w numerze 42 (6/2009)