Świat Włochy Piemont

Piemont. Słodycz Asti

07-04-2009

W pięknych okolicznościach przyrody rosną winogrona moscato bianco. Poranna mgła przynosi lekkie znieczulenie, słońce nie oślepia zmęczonych krótkim snem oczu, około południa robi się całkiem jasno i ciepło, coraz realniej przedstawia się perspektywa lunchu, zaś o zmierzchu krajobraz powoli i aluzyjnie niknie w czerwonej poświacie.

Podobnie jest w innych okolicach winiarskiego Piemontu, lecz na szczególne walory tych jego części, gdzie moscato bianco pełni honory domu, zwrócić uwagę chcieli producenci asti spumante, i to z ich gościnności będę zdawał relację. Najpierw skrótowo: areał wynosi 10 tys. ha, zbiór jest przeważnie ręczny, mali producenci prawie się nie liczą, w ubiegłym roku sprzedano 90 mln flaszek, a najwięcej – we Włoszech i Niemczech. Szybko rozwija się rynek rosyjski. A przy tym wszystkim wino jest naprawdę smaczne i niedrogie.

Odwiedziłem trzech wielkich: Martini & Rossi, Gancia oraz Mondoro. Ostatni zachwyca elegancją swych najlepszych etykiet, Martini & Rossi – nowoczesnym, ekologicznym podejściem do uprawy i środowiska naturalnego w ogóle, zaś w Gancii asti spumante miało swój początek. W połowie XIX wieku zaczęto tam robić wina musujące metodą szampańską, z której do dziś nie zrezygnowano, choć lwia część tamtejszych win powstaje w oparciu o metodę Charmata. Polega ona na wtórnej fermentacji i musowaniu w wielkich, stalowych zbiornikach, przy ściśle kontrolowanej temperaturze. Kiedy alkoholu jest już tyle, ile się należy, czyli około 8%, przebiegli Piemontczycy schładzają wino do 0^oC i filtrują wino, żeby pozbyć się resztek drożdży i osadu. Potem już tylko siup do flaszek i na rynek.

Urządzenia potrzebne do przeprowadzenia tych procesów są bardzo duże i bardzo drogie, więc małym producentom trudno się znaleźć w tym wielkim świecie. Znacznie ważniejsi od nich są gospodarujący na małą czy średnią skalę rolnicy. Wielcy producenci skupują znakomitą większość winogron właśnie od nich – uprawy własne Martini & Rossi pokrywają 30 proc. zapotrzebowania firmy, u innych gigantów ten ułamek jest jeszcze mniejszy. Martini & Rossi jest przy tym firmą, powiedziałbym, awangardową, przynajmniej w tym sensie, w jakim awangardowe są ideały ruchu Slow Food, powstałego przecież w Piemoncie. Osobliwa to awangarda, bo polega w dużej mierze na powrocie do tradycyjnych metod uprawy, hodowli i produkcji, lecz jednocześnie kładzie wielki nacisk na skutki wszelkich działań ludzkich w środowisku naturalnym. Rozumieją to enolodzy i ekolodzy w Martini & Rossi, którzy stworzyli coś, co nazywają Obserwatorium. Chodzi im o stworzenie nowych sposobów współpracy z rolnikami poprzez program edukacyjny, forum dyskusyjne oraz działania podejmowane wspólnie z rozmaitymi organizacjami, działającymi na rzecz zdrowia ekosystemu.

Być może najśmielszym i najbardziej spektakularnym ich przedsięwzięciem jest stworzenie warunków do powrotu ptaków na stoki winnic. Do niedawna rolnicy starali się przepędzać ptaki, bo zjadały winogrona, a korzyści z ich obecności w winnicach nie widzieli. Dzięki inicjatywie Obserwatorium ptaki wracają i ekosystem stopniowo wraca do stanu sprzed czasu, kiedy problemy z uprawą rozwiązywano przy pomocy broni chemicznej. „Obserwatorium” prowadzi również bank danych, czyli zapisywanych w pamięci komputerów informacji, lecz również fizycznie obecnych i w stosownych warunkach trzymanych szczepionek winorośli, z których w miarę potrzeby mogą korzystać rolnicy, sadząc nowe – lepsze, bardziej wytrzymałe czy wydajne – krzewy. W Martini & Rossi zatrudniono enologów i ekologów z Uniwersytetu Turyńskiego między innymi po to, żeby wprowadzili w życie tę inspirująca inicjatywę, na którą, jak sądzę, stać nie tylko wielki przemysł.

A jeśli chodzi o wino jako takie, to dobrze sprawdza się w charakterze aperitifu, zwłaszcza jeśli podajemy zakąski mające cos wspólnego z serem, choć nie sery wielkie i poważne. Również słona szynka nieźle się nim parzy. Dobrze pasuje do lodów, sorbetów i lżejszych deserów. Można się napić tego sympatycznego wina tak z głupia frant, nic nie jedząc, tylko słuchając, dajmy na to, radia. Podajemy asti spumante w kieliszach szerokich i płytkich, nie tak dawno temu kojarzonych właśnie z szampanem, nie tylko w kręgach kremlowskich. Dzięki temu wino nie atakuje najmocniej czubka języka, gdzie znajdują się receptory najbardziej wyczulone na słodycz. Jak powiedział sir Alec Guinness w dubbingowanej wersji filmu o Churchillu – ,,Allora, cin cin!”

Tekst ukazał się w numerze 36 (6/2008)