Świat Węgry

Węgry. Sztukmistrz z Szomolya

15-10-2009

Zbyszek Kmieć

Pierwszy raz diaboliczny śmiech Imrego Kaló usłyszałem pewnego zimowego dnia w Węgierskiej Akademii Nauk. Byłem gościem Józsefa Simona i fundacji Egri Borvidékért. W sali prezentowała się cała piętnastka najlepszych, stojących na straży egerskich tradycji winiarzy. Postanowiłem być dzielny i spróbować wszystkiego.

Zacząłem od białych win Tibora Gála, potem szedłem kolejno przez zróżnicowany, nierówny i fascynujący świat węgierskiej białej winorośli. Na końcu pierwszej rundy (drugą miały być wina czerwone) podniosłem do ust kieliszek i… właśnie widząc moją minę i wzywające kolegów machanie rękami roześmiał się Imre Kaló.

W kieliszku miałem nieprawdopodobną leánykę. Tak, tak – 18 procent mocy – śmiał się po węgiersku Imre, a ja, zupełnie nie wiem jak, w magiczny sposób rozumiałem co do mnie mówi. To było doświadczenie na pograniczu magii. Na jakim pograniczu? Jeśli to nie była magia, naprawdę nie wiem co jest magią. Spędziłem przy stoliku Kaló kilkadziesiąt minut – po czym poszedłem z kolegą wytrzeźwieć na Górę Gellerta. Po powrocie sala wyglądała inaczej. Większość stołów była pusta, w zasadzie pełny był tylko jeden stolik, za pięknymi butelkami z prostymi, flamastrem wypisanymi etykietami stał Imre Kaló, a dookoła niego kłębiły się tuzy węgierskiego winnego świata. Kaló z miną sztukmistrza wyciągał kolejne butelki, wśród nich tę, która wstrząsnęła mną niewiarygodnie: Turan Aszú. Nogi pode mną się ugięły. Miałem nieprawdopodobne uczucie, że w tym momencie nikt na calutkim świecie nie czerpie z picia wina tak pełnej radości, jak nasza niewielka grupa. Kilkanaście osób wybranych przez los, pobłogosławionych przez madziarskiego Pana Boga.

W zasadzie tak wyglądały wszystkie kolejne imprezy z kompletem winiarzy egerskich. Najpierw prezentują swoje wina wszyscy, a potem grupa wtajemniczonych kosztuje skarbów Imrego Kaló. „Nie każdy może czerpać radość z mojego wina – rzecze Imre – trzeba przyjść tutaj z czystym sercem, z czystymi intencjami, być uważnym i szanować przyrodę; trzeba być dobrym człowiekiem.”

Długo poznawałem wina Imrego dziwiąc się, nie rozumiejąc, zachwycając. W mojej głowie powstały setki abstrakcyjnych wręcz konstruktów i przypuszczeń. Lubicie Top Gear? „Mówi się o nim, że jest matematykiem, mówi się o nim, że u niego w piwnicy w Szomolya wina leżą przez lata w olbrzymich wannach okadzanych tak stężoną, piekielną siarką, że zwykły człowiek umarłby natychmiast po wejściu, mówi się, że swoich win nie sprzedaje w ogóle, mówi się, że prezydent Węgier musi pokornie prosić, gdy chce napić się jego wina …”. Niektóre z tych zdań są prawdą, ale to wina Kaló budują jego legendę.

Simon, tłumacz Kaló

Gdy piszemy o Imre, nie możemy nie pisać o Egerze; gdy piszemy o Egerze nie możemy nie pisać o Józsefie Simonie, który w swoich winach bodaj najlepiej oddaje prawdę o tym regionie. Simon to uosobienie tego, co we współczesnym Egerze najlepsze i prawdziwe. Jest szanowany i uwielbiany. Żeby to sprawdzić, nie trzeba z nikim rozmawiać. Wybierzcie się z Józefem na zakupy do egerskiej hali targowej. Poczujecie się tak, jakbyście robili w Pradze zakupy z Karelem Gottem.

Józefa Simona nie da się nie lubić. Pisząc ten tekst słucham starego, dobrego hard rocka – nie wiem, ile godzin spędziliśmy razem słuchając Rory Gallaghera, Cream, Blind Faith czy SBB i popijając nieśpiesznie wina, czasem otwarte kilka dni wcześniej. „Dobre wino jest jak piękna kobieta: nieważne, jak wygląda wieczorem, w blasku świec, królewskiej fryzurze i mistrzowskim makijażu; piękna kobieta jest najwspanialsza rano, kiedy jest prawdziwa. Dlatego uwielbiam zostawiać otwarte wina na kilkanaście godzin”. Dużo można się od Simona nauczyć. Często opowiadałem Simonowi o winach Kaló; czasem słuchał z rozbawieniem, czasem z rozdrażnieniem, ale pewnego dnia uznał, że już wiem dostatecznie dużo, by udzielił mi lekcji. Zaczął od tego, że według niego jestem dobrym człowiekiem. Zawsze miło to usłyszeć. Ale najlepsze miało dopiero nadejść. „Słuchaj, Püli – taką mam na Węgrzech ksywę – Kaló to specyficzna postać, która mówi własnym językiem. Kiedy będziesz chciał z nim porozmawiać potrzebujesz tłumacza. Nie, nie tłumacza z węgierskiego na polski. Kaló komunikuje się ze światem za pomocą wina. Potrzebujesz tłumacza języka win Kaló na zwykły egerski. Myślę, że lepszego ode mnie nie znajdziesz”.

I tak powoli zaczęło się spełniać moje marzenie. Dowiedzieć się, o co chodzi temu geniuszowi, który ze szczepu turan, zawsze używanego jako barwnik, potrafił zrobić genialne wino aszú („w zasadzie nie jest to aszú, a bardziej samorodny” – kryguje się czasem Imre). Jak żyje? Co jest jego celem? I z czego żyje – to niezdrowa ciekawość, a mnie to w zasadzie mało obchodzi, ale wszyscy, którym opowiadam o tym, że Kaló swoich win nie sprzedaje, zadają to pytanie automatycznie.

Najlepsze miejsce do życia

Imre Kaló | fot. Damian Krzanowski, Krosno24.pl

Kaló nie jest matematykiem. Z wykształcenia jest leśnikiem, to właśnie las i obcowanie z przyrodą nauczyły go rozmawiać z winoroślą i uważnie wsłuchiwać się w to, co mówi ziemia,. „Winorośl to najinteligentniejsza roślina świata, ale tylko w kontakcie z człowiekiem ukazuje swoje możliwości” – mówi z powagą Kaló. Żeby dotrzeć do jego piwnicy, najlepiej pójść piechotą. I niech to będzie słoneczna październikowa niedziela. Idźcie z Noszvaj piękną drogą pośród łagodnych wzgórz pełnych winorośli; za sobą zostawcie ukrytą w skale piwnicę Vilmosa Thummerera i po kilku kilometrach wchodzicie do wioski Szomolya. To wtulone w Góry Bukowe miejsce według Imrego Kaló stwarza najlepsze w świecie warunki do uprawy winorośli: „Winorośl nie znosi skrajności, nie lubi być również gnuśna; w Szomolya panuje taka równowaga, że jest to najlepsze miejsce do życia w ogóle. Mamy tu obfitość wszystkiego – to wielkie szczęście tutaj żyć i tworzyć wino”.

Wioska jest piękna – mijamy maleńkie piwiarnie i sklepy, niedaleko ryneczku skręcamy z głównej drogi i po kilkudziesięciu metrach natrafiamy na piwnice wydrążone w pokrytym winnicami wzgórzu. Rodzinny dom Imrego stoi tuż obok („Szybko zauważyłem, że robię wina lepsze niż moi rodzice”). Imre przywita nas zapewne w roboczym stroju leśnika lub myśliwego. Niemal całą jesień spędza polując na dziki, które całymi setkami atakują winnice. Najzabawniej opowiada o tym Simon: „Gdybym ja chciał zbierać winorośl tak późno jak Imre, zebrałbym pewnie tylko trochę piór i sierści. Przez cały sezon miałem wrażenie, że ze zwierzętami kradniemy sobie wzajemnie winorośl z pola”. József mówił to 3 XII, a u Imrego w tym czasie w najlepsze botrytyzowało się na krzakach cabernet sauvignon.

70 godzin oszołomienia

Imre prawie zawsze oderwie się od swoich zajęć i zaprowadzi nas do piwnicy. A tam… słyszałem o degustacjach u Imrego trwających 70 godzin. Sam uczestniczyłem w kilkunastogodzinnych. Ale gdy Imre nie ma czasu – bo musi jechać na przykład na jakieś rodzinne uroczystości – degustacja trwa raptem dwie godziny i ogranicza się do niewielkiego wycinka eksperymentów.

Oto lista z takiej dwugodzinnej pospiesznej degustacji. By obraz był pełny powiem, że siedzieliśmy w piwnicy tylko we dwóch, Imre lał po około 100 ml każdego wina, a ja wylałem tylko jeden kieliszek. Dodam, że prosiłem Imrego tylko o wina, których do tej pory nie piłem.

2007 irsai olivér / müller-thurgau
2007 müller-thurgau
2006 pinot noir
2007 kékfrankos
2006 cabernet franc
2007 cabernet sauvingon
2007 syrah
2006 merlot
2006 syrah – składnik przyszłego bikavéra
2007 szürkebarát (czerwony!!!)
2005 bikavér: merlot / cabernet sauvignon / kékfrankos / turan / odrobina zweigelta
2007 turan
2007 turan / pinot noir
2007 cabernet sauvignon rosé
2007 grüner veltliner (genialny!!!)
2006 szürkebarát – z wciąż trwającą fermentacją
2007 grüner veltliner ze skórkami, powoli zmieniający się w wino czerwone
2003 olaszrizling samorodny főbor, metoda szampańska
2003 cabernet sauvignon / merlot rosé metoda szampańska
2001 leányka 15% alkoholu
2003 chardonnay słodkie 14% – prawdziwa królowa wśród win
2003 turan lekko musujący
2002 turan aszú

Bywałem w piwnicy Imrego kilka razy, między chwilą, w której piszę te słowa i tą, gdy je przeczytacie też będę tam kilkakrotnie, i za każdym razem Imre prezentuje wina, których nie znałem wcześniej. Nie wiem ile gatunków wina leży w piwnicach Imrego; podejrzewam, że bliżej tysiąca niż setki. Samych bikavérów z każdego rocznika Imre produkuje po kilkanaście. Nie słyszałem jeszcze o serii dłuższej niż 1,5 tys. butelek, czasem pojawia się ich tylko 200.

Wychodzi się z tej piwnicy oszołomionym lecz trzeźwym, pod ogromnym wrażeniem różnorodności. Dziesiątki odmiennych technik winifikacyjnych, dziesiątki subtelności lub ogromnych różnic. Imre mówi tylko po węgiersku, lecz bariery komunikacyjne znikają nie po którymś tam kieliszku, lecz z chwilą przekroczenia progu piwnicy.

Nie sposób nie wspomnieć o jeszcze jednym fakcie. Imre Kaló, podobnie jak József Simon, jest świetnym kucharzem. Nigdy nie zapomnę przyrządzonego przez niego prosiaka mangalica, którego zapiekane plastry przekładane były ozorkiem, podobnie jak paprykarza z karasków, salcesonów, słoninek, boczków i szynek. Nie jadłem jeszcze przyrządzonej przez Imrego wątroby z dzika, ale pamiętam jego natchnioną twarz, gdy o niej opowiadał. Kosztujemy tych smakołyków popijając na przemian wina Imrego i producentów ze światowej czołówki, które Imre otwiera nam dla porównania. Nawet biorąc w ogromny nawias genius loci – Imre bije resztę świata na głowę. Jest jedyny.

Misja

Imre Kaló poświecił swoje życie ogromnej misji. Węgry zostały zniszczone przez komunizm. W sklepach całego świata możemy kupić jakąś ciecz z Węgier, produkowaną przez przestępców deprecjonujących cały wysiłek uczciwych ludzi. Prawdziwi winiarze natrafiają na mur walki z administracją. A tradycje Egeru, potencjalnie najlepszego okręgu winiarskiego świata, trzeba budować od nowa.

Trzeba odtworzyć zatraconą wiedzę o siedliskach, winorośli, szczepach, sprawdzić ile w beczce wytrzyma merlot, a ile kadarka; trzeba zobaczyć czy medina to rzeczywiście chwast, czy turan nadaje się tylko do koloru, trzeba poznać wszystkie dziewicze tajemnice egerskich leányek (pamiętajcie, że po węgiersku leányka to także dziewczyna…), odkryć, co wpływa na długowieczność wina, zweryfikować możliwości i ograniczenia szlachetnej pleśni. Z wiedzy, której zdobycie Kaló przedkłada nad sprzedaż wina, będą korzystać następne pokolenia węgierskich winiarzy. Kaló jest z tego dumny. Dodaje jeszcze: „Myślę, że za 10–15 lat wina egerskie będą dystrybuowane wyłącznie bezpośrednio, przez sieć znajomych i przyjaciół. Produkujemy ich mało, ale za kilka lat ludzie będą szczęśliwi, że mogą pić wina egerskie.”

József Simon kiwa na to głową. Czasem zastanawia się, czy nie iść droga Imrego, zeskoczyć z tej karuzeli odpowiedzialności za firmę, rosnących zobowiązań i kompromisów: „Najbardziej stresuje mnie to, że jak każdy winiarz chciałbym robić wyłącznie wina wielkie, a rachunek ekonomiczny zmusza mnie do robienia też win średnich.”

A że wielkie wina potrafi robić, wiemy wszyscy. Cabernet 2001, Chardonnay 2000 i 2002 oraz dwa szalone wina, które podał w czasie naszej rozmowy z Imrem Kaló. Odbyła się ona w domu Józsefa przy ul. Maklarskiej w Egerze, a na stole wylądowała simonowa wołowina z prawdziwkami „wlałem do niej chyba z sześć litrów świetnego merlota” – nie potrzeba więcej dowodów. A te szalone wina to Pinot Blanc Jano 2001 i potężne czerwone cuvée z tego samego roku. „Trzymałem te wina na wesele syna, ale syn jakoś zwleka z ożenkiem, a dzisiejsza rozmowa to dobra okazja” – uśmiechał się Simon.

Kaló z szacunku do win Simona tego ranka nic ze sobą nie przywiózł. Obaj winiarze rozumieją się, lubią, wzajemnie uzupełniają w budowaniu świetności win egerskich, tylko pozornie idą różnymi drogami. Dla nich nie ma bowiem wina bez miłości do ziemi, uczciwości i moralności.

Żeby zakończyć dobrą nowiną powiem, że według Imrego Kaló rok 2008 był absolutnie wyjątkowy – poślednie wina z tego roku będą jak najlepsze wina z lat ubiegłych. A Kaló zrobił absolutnie genialny Cabernet Sauvignon Aszú (aż 1,5 tys. l) i będzie to (póki nie trafi się lepszy rocznik) najlepsze wino, jakie zrobił do tej pory. Kupić go raczej nie kupicie, ale z pewnością o tym winie napiszę.

Tekst ukazał się w numerze 38 (2/2009)