Świat Węgry

Somló. Diamenty na wulkanie

20-03-2010

Wojciech Bońkowski


drukuj

Najwyżej położone winnice w Somló | fot. WB

„Ziemia wybrana, ojczyzna wielkich win. Gdybyśmy jakimś zrządzeniem losu zostali pozbawieni węchu i smaku, jedynym winem, które przywróciłoby je jak za dotknięciem czarnoksięskiej różdżki, byłoby białe wino szomlońskie”. Tak w swej Filozofii wina pisał Béla Hamvas. Nie był w swej opinii odosobniony. Żaden węgierski region poza Tokajem nie cieszył się taką sławą i prestiżem. Ale od upadku komunizmu pozycja Somló bardzo osłabła i pomimo ogromnego potencjału region jest dziś w głębokim kryzysie.

W Somló oprócz fenomenalnego terroir piękne jest też to, że to apelacja kieszonkowych rozmiarów – 400 obsadzonych hektarów na zboczu jednej góry – którą można w jedno popołudnie obejść wzdłuż i wszerz i po prostu objąć umysłem, nakreślić jej w miarę szczegółową mapę. Po spędzeniu tu w czerwcu dwóch dni miałem więc wrażenie, że niemal się tu wychowałem.

Weekend na działce

Gdy kilka lat temu poznałem białe wina szomlońskie, wstrząsnęły mną; od pierwszego kieliszka wiedziałem, że piję coś niezwykłego, wino pochodzącego z jakiegoś bardzo szczególnego zakątka na Ziemi. Nie wiedziałem wówczas nic o tutejszym terroir, szczepach, ale słynny ‘bukiet szomloński’ i specyficzna gęstość, skalna twardość tych win od razu pobudzały umysł i zmysły. Istotnie tutejsze wina białe są do niczego niepodobne. Choć pod pewnym względami są podobne do innych win białych pochodzących z wulkanicznych gleb (włoska Kampania, greckie Santorini, austriacka Styria, węgierskie Badacsony), ów ‘wulkaniczny’ charakter doprowadzają do pewnej skrajności poprzez używane szczepy – mocne, strukturalne furmint i hárslevelű oraz kwasowy potwór juhfark – i metody produkcji. Somló jest bowiem apelacją wciąż bardzo tradycyjną, gdzie często uprawia się macerację skórek w moszczu, a wina starzone są długo w dużych starych beczkach; w klasycznym stylu szomlońskim wręcz pożądane jest lekkie utlenienie.

Zatem wina z definicji niełatwe, mineralne, bardzo wytrawne, antyowocowe, mimo swej legendy trudne do przełknięcia dla początkującego odbiorcy. Do tego dochodzą ogromne trudności strukturalne, dziedzictwo mrocznej ery komunizmu. Po wojnie zbocza wygasłego wulkanu podzielono bowiem na tysiące poletek i rozdano jako ogródki działkowe robotnikom z pobliskich miast Ajka i Pápa. Do drewnianego domku na stoku Somló przyjeżdżano w weekendy jak na zieloną trawkę, w przerwie między dbaniem o opaleniznę kopiąc ćwierćhektarowe grządki z marchewką, porzeczką i trzema krzakami winorośli. Doszło do tego, że 700 hektarów objętych prestiżową apelacją ma dziś 3,4 tys. właścicieli (!), a czołowy tutejszy winiarz, Imre Györgykovács, gospodaruje na jednym hektarze i na sprzedaży swych win zarabia zbyt mało, by dokupić drugi. Jasne, że w tych warunkach ogromną trudnością są najbardziej podstawowe inwestycje: zakup nierdzewnych kadzi, pras, porządnych korków, obniżenie wydajności krzewów, by podnieść jakość wina. Obecnie wino z Somló butelkuje zaledwie ośmiu producentów, z czego pięciu w ogóle nie ma maszyny do butelkowania i wino do butelek rozlewa ręcznie.

Fekete: ponure piękno tradycji

Historyczny typ wina z Somló, o którym czytamy w literaturze, najpełniej reprezentują dziś wina Béli Feketego. Blisko osiemdziesięcioletni Fekete włada na dwóch pięknie położonych hektarach w samym sercu apelacji, z idealną południową ekspozycją. Winifikuje na sposób ortodoksyjny: żadnych sztucznych drożdży – o ile wierzyć mojej z nim rozmowie w łamanym języku węgiersko-niemieckim nie wie nawet do końca, że takie istnieją – żadnych stalowych kadzi, po wyciśnięciu gron moszcz trafia bezpośrednio do starych kadzi dębowych, gdzie powoli fermentuje i pozostaje przez rok, zanim trafi do butelek. I to wszystko. Wina Feketego mają ciemne, pomarańczowozłote barwy, dzikie, ponure bukiety z nutami jabłkowych obierzyn i wyciskającej łzy z oczu szomlońskiej mineralności; w ustach są więcej niż odrobinę utlenione, rozłożyste, gwałtowne, z wysoką kwasowością (szczególnie w przypadku juhfarka, który trudno utrzymać w ustach dłużej niż sekundę) i mocnymi garbnikami w długich końcówkach.

Winnica Béli Feketego | fot. WB

Wina Feketego, jak wszystkie wina chłopskie, telluryczne, zachwycają swą bezkompromisową ekspresją, ale często są dalekie od doskonałości. Zdarza im się nadmierna dawka lotnej kwasowości, ponadto ich jakość i precyzja nie są równe z roku na rok. Ja wolę Feketego oceniać po jego winie najlepszym niż po najgorszym, a tym najlepszym jest selekcja najlepszych gron hárslevelű z roku 2002, wybuchająca wspaniałym mandarynkowym bukietem i miodowym bogactwem, przypominającym najlepsze wina z viognier, nad którymi ma jednak przewagę mineralności i żywości. W ogóle rocznik 2002 (i w mniejszym stopniu 2001) przyniósł tu w mym odczuciu wina większej klasy, niż 2003 i 2004, choć oba Fekete uważa za ‘bardzo dobre’.

Györgykovács: misterna służba terroir

Wciąż po stronie stylu ‘klasycznego’, ale w wersji nieco mniej dzikiej, bardziej ucywilizowanej, mieszczą się interpretacje Imre Györgykovácsa, najsłynniejszej postaci dzisiejszego Somló. Urodzony przez pięćdziesięciu trzema laty, jest jedynym obecnie działającym winiarzem, który może pochwalić się wielopokoleniową tradycją – jest wnukiem ostatniego mistrza piwnicy u mnichów w Zinc (niemal wszyscy właściciele ćwierćhektarowych poletek w Somló to powojenni przyjezdni). Györgykovács produkuje z jednego hektara winnic (!) zaledwie trzy wina – furminta, hárslevelű i traminera – które od 1989 należą do najbardziej poszukiwanych białych win węgierskich. Györgykovács utrzymuje swą piwnicę w bardziej higienicznym stanie, niż Fekete; fermentuje wina w kadzi stalowej, w czasie starzenia w starych beczkach średnich rozmiarów (500-700 litrów) unika zbyt daleko posuniętej oksydacji. Wynikiem są wina mocne, ale zniuansowane, misterne. Ciekawe, że we wszystkich trzech wypadkach charakter szczepowy pełni rolę służebną wobec pieprznych, mineralnych, mięsistych nut terroir, podkreślonych przez wyraźną – wyższą niż u Feketego – kwasowość.

Za najlepsze wino Györgykovácsa uchodzi często Traminer. Jest to wino ciekawe, które wnosi pewne nowe możliwości – mineralne, terroirystyczne – w panoramę smaków tego znanego z wielu krajów Europy szczepu, zarazem jednak nie przezwyciężając do końca właściwej mu ociężałości i tłustości. W ostatecznym rozrachunku od traminera wolę więc hárslevelű Györgykovácsa, a jeszcze bardziej jego furminta, który wydaje mi się w niektórych rocznikach – jak 2002 – winem bliskim wybitności poprzez swą stopliwość, równowagę i mineralną surowość.

Kreinbacher: złote tarasy

Problemem dotychczas działających posiadłości w Somló – Feketego, Györgykovácsa, także nie opisanych tu szczegółowo Károly’a Fehérváriego i Istvána Inhausera – są bardzo małe rozmiary, działalność na progu opłacalności, a także związane z brakiem potomków niepewne widoki na przyszłość. W połączeniu ze wspomnianą już sytuacją własnościową w Somló sprawia to, że przyszłość wina szomlońskiego do niedawna wydawała się niepewna. Piszę w czasie przeszłym, bo tej wiosny sporo hałasu narobił debiut nowej posiadłości Kreinbacher Birtók.

Prace w posiadłości Kreinbacher | fot. WB

Posiadłość to zresztą nienajszczęśliwsze słowo – lepiej mówić o projekcie. Kreinbacher to węgierski przemysłowiec, który postanowił zainwestować w Somló dużą gotówkę. Roboty ruszyły w 2002 roku; pierwsze wina powstały w 2003. Na prace budowlane (nowa winiarnia i kilkadziesiąt kilometrów kamiennych tarasów) poszło już 3,5 miliona euro, cała inwestycja może wynieść nawet 10 mln. Całe szczęście, że macierzysty biznes Kreinbachera to właśnie budownictwo… Obecnie posiadłość liczy zaledwie 21 hektarów, z czego 6 ha rodzi owoce, reszta to nowo nasadzone winnice. Ale to tylko nieśmiałe początki. Już wkrótce hektarów we władztwie Kreinbachera będzie 40, a w perspektywie w kręgu zainteresowania inwestora jest cały południowy stok góry Somló – połowa apelacji (północną się tu w ogóle nie interesują uważając, że nie mogą tam powstać poważne wina). Profesjonalne podejście do terroir widać zresztą na wiszących w biurze mapach, na których zaznaczono poszczególne parcele już kupione i te, które trzeba kupić. Tylko w najwyższych partiach apelacji (powyżej 300 metrów n.p.m., okolica zwana Aránydomb) ekipa Kreinbachera wyróżniła 25 parcel o różnych cechach geologiczno-topograficznych. Już trwają tam prace nad wybudowaniem mikrotarasów i obsadzeniem ich furmintem.

Sky is the limit

Wedle nieoficjalnych informacji Kreinbacher zamierza wykupić posiadłość Imre Györgykovácsa, który z powodu kieszonkowych rozmiarów nie może pozwolić sobie na żadne inwestycje ani nawet na selekcję winogron. Na mocy dżentelmeńskiej umowy Györgykovácsowi przekazany zostanie kolejny, drugi hektar upraw; etykieta Györgykovács zostanie zachowana dla Traminera – grona innych szczepów trafią do win Kreinbachera. Jeszcze mniej oficjalne wieści donoszą o podobnej umowie między Kreinbacherem a Belą Feketem, którego syn Zsolt ponoć nie jest zainteresowany przejęciem schedy po ojcu, choć Fekete rozmawiał już dotąd z wieloma potencjalnymi partnerami – hrabią von Beöthym, kilka lat temu zainteresowanym inwestycją w Somló, który ostatecznie wybrał jednak Balaton, a także słynnym austriackim winiarzem Rolandem Velichem, zafascynowanym szomlońskim terroir i jego galaktycznym potencjałem. Tajemnicą poliszynela jest, że winnice Kreinbacherowi usiłował sprzedać też Tornai – jeden z większym właścicieli w apelacji – a następny na liście do połknięcia jest Inhauser, który co prawda ma winnice po północnej stronie góry, ale za to być może najlepsze krzewy juhfarka, które drogą selekcji klonów będzie można zreprodukować do użytku po stronie południowej.

Mapa posiadłości Kreinbacher Birtók | fot. WB

W śmiałej wizji Kreinbachera tylko najlepsze jest dostatecznie dobre, dlatego konsultantami do spraw winifikacji zostali István Szepsy i Zoltán Demeter z Tokaju; posiadłość wizytowali też słynny René Rostaing z Côte-Rôtie i Franz Weninger z Burgenlandu. Intelektualnym spiritus movens projektu jest szwajcarski dziennikarz Mario Schauermann, który ma nawet dom niedaleko Somló. Spotykam Schauermanna na konkursie w Pannonhalmie. Uderza mnie jego głęboka wiedza na temat regionu. Przeczesał m.in. archiwa w klasztorze w Pannonhalmie, gdzie znalazł wzmianki o replantacji winnic w 1907 i 1911 roku. Ponoć w owym czasie większość winnic prowadzono systemem gemischter Satz (mieszanka różnych szczepów, których owoce zbierano i winifikowano w jednym czasie). Szczepów były niemal dwie setki; nazwy wielu nie znano. Na pewno uprawiano też w Somló szczepy czerwone. Problem z tą najsłynniejszą węgierską apelacją polega również na tym, że nikt do końca nie wie, jakie wina powstawały tu przed stu laty, gdy Somló pracowało na swoją sławę. Czasy komunizmu przeorały świadomość tubylców w niespotykanym stopniu; kiedy mówi się dziś o ‘klasycznym’ stylu Somló, podobnie jak w Tokaju może odnosić się to do win z okresu komunizmu lub wcześniejszych, przedwojennych, o których paradoksalnie jednak niewiele wiemy.

Z ziemi mozelskiej do Somló

Sprawa szczepów to gorący temat inwestycji Kreinbachera. W nowych nasadzeniach są: jeden hektar traminera, śladowe ilości juhfarka i chardonnay (w które tu nie wierzą uważając, że niezbyt nadaje się do win o dużym ekstrakcie, tak typowym dla Somló), głównie jednak olaszrizling, hárslevelű i furmint. W opinii Schauermanna furmint nie jest jednak wcale najlepszym szczepem szomlońskim – za taki uważa hárslevelű, a w tym poglądzie sekunduje mu wielu miejscowych winiarzy, jak Fekete i Takács. Schauermann czyni wyjątek dla zachodnich stoków apelacji, w okolicy kaplicy Szt. Márgit, gdzie według niego furmint może osiągnąć wielkość w tym, co nazywa – za winem Istvána Szepsy’ego ze słynnej parceli w Tokaju – ‘stylem Urágya’: dużo ekstraktu i alkoholu, ale bez beczki. Na wschodnich stokach – gdzie na razie Kreinbacher posadził furminta – Schauermann wybrałby raczej szürkebarát, czyli pinot gris. Natomiast na samym szczycie apelacji, gdzie bazaltowa gleba nagrzewa się w lecie do 50oC i gdzie kwasowości nie jest w stanie zachować nawet furmint, za namową René Rostainga posadzono hektar syrah, są też eksperymentalne sadzonki viognier. Z tych dwóch szczepów ma powstawać wino „w stylu pośrednim między Côte-Rôtie a Południowo-Wschodnią Australią”. Schauermanna uważa jednak, że dobór szczepów nie ma kluczowego znaczenia; wedle niego najlepszym winem z Somló zawsze były i w przyszłości znów będą kupaże wielu szczepów. Ważniejszy jest styl: białe wino o dużym ekstrakcie i sporej zawartości alkoholu, niewielkim wpływie beczki, z fermentacją jabłkowo-mlekową, mocnym kręgosłupem mineralnym i leciutką oksydacją – wszystkie te elementy streszczają się w porównaniu do win Weingut Heymann-Löwenstein z dolnej Doliny Mozeli, jednej z najsłynniejszych posiadłości w Niemczech, lidera mozelskiej ‘Nowej Fali’.

Pierwsze roczniki – 2003 i 2004 – win Kreinbachera fermentowane były w nowym dębie (beczki 500- i 1000-litrowe z drewna węgierskiego). Winem podstawowym jest Öreg Tőkék Bora (co znaczy ‘wino ze starych krzewów’), do którego trafiają winogrona z kupionych przez Kreinbachera starych winnic (stare, dochodzące do 80 lat nasadzenia stanowią ponad połowę powierzchni winnic szomlońskich); szczepów jest ponoć dobra czterdziestka. Jest to atrakcyjne, choć nieco zbyt gładkie i przybliżone wino; daje ono jednak fakturalne i mineralne pojęcie o potencjale Somló. Wyprodukowane w roczniku 2003 w małych ilościach (po ok. 700 butelek) wina z poszczególnych parcel mają więcej charakteru, choć nie wszystkie są równie udane. Nie bardzo przekonał mnie Olaszrizling Szt. Márgit, przytłoczony przez niezbyt finezyjną beczkę (w której w dodatku zrażają typowe dla dębu węgierskiego, pylaste i ziołowe posmaki). Podobnie Szt. Ilona Cuvée, kupaż 80% olaszrizlinga i 20% hárslevelű. Lepsza jest mieszanka pół na pół hárslevelű i furminta, nazwana Kőkonyha Cuvée, bogata, kwiatowa i wyrazista. Jedynym winem dużej klasy jest na razie selekcja najlepszego hárslevelű z parceli Szt. Ilona, z późnego zbioru (14,3o), wino mocno beczkowe i niepotrzebnie karmelkowe, ale o świetnym mandarynkowym, typowym dla szczepu aromacie i dużej mineralnej przenikliwości. Czy jednak na tle innych win z Somló warte jest swych pieniędzy, nie byłbym pewien. Bowiem wina Kreinbachera od początku są drogie – podstawowe Öreg Tőkék Bora to wydatek 10 euro, wina z poszczególnych parcel – 25 euro.

Takács: geniusz z wyboru

Lajos Takács | fot. WB

Po inspekcji wielomilionowej inwestycji Kreinbachera przeniosłem się na drugi biegun. Moim gospodarzem był Lajos Takács, trzydziestoparoletni winiarz z wyboru. Prowadził w Budapeszcie sklep winiarski, w 1997 trafiła mu się okazja kupna dwóch hektarów winnicy w Somló. Nie zastanawiał się długo; kupił też domek wczasowy, który wyremontował i gdzie zainstalował podstawowy sprzęt winifikacyjny; obecnie dzieli czas między Budapeszt i Somló, gdzie mieszka na stałe w okresie zbiorów. Pierwsze wino z hárslevelű Takács zrobił w 2000 ze skupionych winogron. W roczniku 2002 doszedł do tego olaszrizling. Całe przedsięwzięcie ma więc na razie charakter eksperymentalny – raptem 9 tys. butelek z kupowanych winogron. W międzyczasie dojrzewa własna winnica Takácsa, zasadzona na kupionej działce. Na razie jest to jedna większa parcela hárslevelű tradycyjnie prowadzonego na palikach, raptem cztery tarasy, i kilkadziesiąt sadzonek innych szczepów – olaszrizling, furmint, juhfark (którym Takács nie jest jednak zachwycony i źle się o nim wyraża); ma zamiar też eksperymentować z sauvignon blanc, co byłoby nowością w Somló.

Gdy wyrażam zdziwienie i zachwyt klasą olaszrizlinga 2003, Takács uśmiecha się skromnie i mówi: „To jeszcze nic. Rocznik 2005, pierwszy z mojej własnej winnicy, to dopiero będzie wino”. Najniższa wydajność, na jaką udało mu się namówić tutejszych chłopów, to 4 kg winogron z krzaka; w swoich parcelach zamierza nie przekraczać 1,5 kg. Według niego obniżenie wydajności to pierwszy i największy stopień do raju; potem będzie już tylko fine tuning. Uważa, że dojrzewanie w beczkach nie jest dobrym pomysłem dla win z Somló, gdyż pomimo ich dużego ekstraktu posmak dębiny zawsze będzie się kłócił z mineralnością. Ewentualnie jest gotów sięgnąć po duże beczki, o zawartości 5-10 tys. litrów. Na razie używa tylko stali nierdzewnej. W innej kontrowersyjnej sprawie – oksydacji – uważa, że wina z Somló powinny być jej w pewnym stopniu poddane, „choć może nie olaszrizling”. Wysoką zawartość alkoholu (w 2003 14,5% w obu winach) zamierza równoważyć cukrem resztkowym – balans wedle Takácsa zapewnia zawartość od 4 do 6 g/l.

Tych uwag wysłuchałem z tym większą uwagą, że już dziś wina Takácsa są znakomite. Próbowany z kadzi Olaszrizling 2003 jest z pewnością jedną z najlepszych interpretacji tego szczepu, jakie znam: mięsisty, korzenny, piżmowy, rozbuchany, o niezwykle długim posmaku; przy tym bardzo mineralny i chłodny, co przy olaszrizlingu niełatwo osiągnąć. Bardzo ciemnej, pomarańczowej barwy Hárslevelű 2003 jest jeszcze ciekawsze: wychodzi większa szlachetność szczepu, bukiet, choć gwałtowny, wulkaniczny, jest pięknie stopiony, wino nie ma w sobie nic oczywistego czy łatwego, wydaje się bardzo wycyzelowane, przemyślane. Jest to w istocie wcielenie tego Somló, którego szukałem: udaje mu się przezwyciężyć konserwatyzm i pewną przypadkowość win Feketego bez poświęcania, co zdarzyło się Kreinbacherowi, tellurycznej ekspresji szomlońskiego siedliska. Zresztą porównanie z całkiem przekonującymi winami z roczników 2000-2002 pokazuje, że Takács robi co roku ogromne postępy i w 2005, kiedy przejdzie na własne owoce, możemy mieć prawdziwą bombę.

Przyszłość: monopol czy pluralizm?

Bardzo kibicuję Takácsowi i z satysfakcją witam fakt, że opiera się on ekspansji Kreinbachera. Nie tylko z powodów ideologicznych (małe jest piękne), ale przede wszystkim ze względu na jakość win, które pomimo pionierskich warunków pracy Takácsa są o wiele lepiej zdefiniowane i czyste, niż pierwszy rocznik u Kreinbachera. Monopolistyczne ciągoty tego ostatniego wydają mi się niebezpieczne, bo dla nikogo nie byłoby dobrze, gdyby wino w Somló butelkował tylko on. Ale nie chciałbym go wcale usuwać z Somló. Na 700 hektarach miejsca starczy dla wielu. Pluralizm i pokojowe współistnienie to zresztą jedyny sposób, by dźwignąć apelację z zapaści i nawiązać do jej szczytnych tradycji. Wierzę, że Laszló Takács wytrwa w swej samotnej pracy i z każdym rocznikiem jego projekt będzie krzepł. Liczę, że zdania nie zmieni Roland Velich i że wkrótce w Somló pojawią się austriackie pieniądze i pomysły. Dwie małe posiadłości z dużymi ambicjami to już wystarczająca przeciwwaga dla Kreinbachera. A wtedy historia Somló może zacząć się na nowo.

Oceny win

Béla Fekete
93 Hárslevelű***** 2002
90 Furmint 2003
89 Hárslevelű 2003
88 Furmint 2001
87 Chardonnay 2003
87 Hárslevelű 2004 (próbka beczkowa)
87 Hárslevelű 2001
86 Chardonnay 2004 (próbka beczkowa)
86 Furmint 2004 (próbka beczkowa)
86 Juhfark 2003
85 Juhfark 2004 (próbka beczkowa)

Imre Györgykovács
90 Furmint 2002
89 Hárslevelű 2002
88 Hárslevelű 2000
87 Tramini 2002

István Inhauser
87 Juhfark Vulkán 2002
85 Hárslevelű Vulkán 2002
84 Chardonnay Vulkán 2002

Kreinbacher Birtok
91 Hárslevelű Szt. Ilona 2003
88 Kőkonyha Cuvée 2003
88 Szt. Ilona Cuvée 2003
87 Furmint 2004 (próbka beczkowa)
87 Hárslevelű Szt. Ilona 2004 (próbka beczkowa)
86 Hárslevelű Késői Szüret 2003
86 Olaszrizling Szt. Márgit 2004 (próbka beczkowa)
86 Olaszrizling Szt. Márgit 2003
86 Öreg Tőkék Bora 2003
85 Kékfrankos 2003

Lajos Takács (Hollóvár Pince)
93 Hárslevelű 2003 (próbka beczkowa)
92 Olaszrizling 2003 (próbka beczkowa)
91 Hárslevelű 2002
89 Hárslevelű 2001
88 Hárslevelű 2000
88 Olaszrizling 2002

(nasze skale ocen)

Podstawowe informacje o apelacji Somló

Tekst ukazał się w numerze 17 (5/2005)