Świat Stany Zjednoczone

Nasz człowiek w Napa. Jesień w winiarni

22-06-2009

drukuj

Piotr Stopczyński

W Oakville | fot. Monika Stopczyńska

Ptaki na drutach potrafią postawić na nogi załogę winiarni nawet dzień przed Wigilią. Nasz człowiek w Napa dwoi się i troi, by zakończyć winifikację win z 2007 r.

01.11.07: Od rana wielkie narzekanie. Miał być koniec żniw, a tu 200 ton ma zostać przywiezione do winiarni i zacząć fermentację. 14 zbiorników musi zostać zadrożdżowanych, a od jutra rana zaczynamy zraszanie czapy. Opieka nad tym specjalnym projektem wyklucza z naszej kadry trzy osoby. Cały dzień spędziłem przy telefonie, rozmawiając z plantatorami, od których otrzymaliśmy owe 200 ton. Nieznajomość owoców na pewno nie ułatwi mi pracy, tylko sam dobór drożdży zajął prawie cały dzień. W trakcie fermentacji będzie wiadomo, kto za dużo opryskał, a kto za dużo podsypał.

02.11: Dopełnianie beczek z rocznika 2007. Białe wino, począwszy od dzisiaj, przez najbliższe kilka miesięcy będzie raz w tygodniu poddane procesowi uwolnienia wielocukrów. Mieszanie wina dojrzewającego na osadzie w beczkach (tzw. sur lie) pozwoli na rozpad obumarłych komórek drożdży i nadanie winu kremowej, pełniejszej struktury.

03.11: Czas na sprawdzenie fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM). Próbki pinot noir zostały dzisiaj wysłane do ETS, profesjonalnego laboratorium wyspecjalizowanego we wszelakich badaniach potrzebnych w pracy z winem. Wszystkie beczki, w których została ukończona fermentacja jabłkowo-mlekowa, otrzymają 60 jednostek siarki, następnie po dopełnieniu zostaną przewiezione z podgrzewanego pomieszczenia do leżakowania. Pojawiające się oznaki nadchodzącej późnej jesieni zmuszają do stworzenia odpowiednich warunków dla ukończenia FJM. Dwa piece gazowe pozwalają utrzymać temperaturę, w której bakterie bezpiecznie ukończą przerób kwasu jabłkowego.

05.11: Mark do Święta Dziękczynienia będzie na urlopie. Jako szef może sobie na to pozwolić, ja przez najbliższe trzy tygodnie to na pewno nie odpocznę. Od rana siarkujemy pinota. Jeszcze tylko jedna partia nie ukończyła FJM. Wrócimy do niej pod koniec następnego tygodnia.

06.11: Zaległości dają o sobie znać. Pora na uzupełnienie siarki i wina w beczkach z poprzedniego roku. Kilka win musi być zlane znad osadu, zapach lekkiego niedotlenienia zaczyna ujawniać się w trakcie degustacji.

07.11: Praca z winem z rocznika 2006 potrwa przynajmniej do końca tygodnia. „Polityka dębowa” zaczyna odgrywać wielką rolę. Koszty beczek nie pozwalają na zakup ich odpowiedniej liczby, zatem część wina z 2006 została zlana do starszych beczek, a nowe zostaną wykorzystane w najlepszych winach z 2007. Pozwoli to na leżakowanie 30 proc. wina w nowym drewnie, 30 proc. w jednorocznym i 40 proc. w dwuletnim lub starszym – takie rozplanowanie wystarczy dla zapewnienia równowagi.

08.11: Powoli zbliża się pora deszczowa, dzisiaj całość sprzętu znajdującego się poza murami winiarni trafiła pod plandeki i została zabezpieczona przed korozją. Od rana opróżniamy zbiorniki retencyjne z wodą z poprzedniego roku, aby uzyskać więcej miejsca na nadchodzące opady. Zebrana woda wędruje pod krzewy, zapasy te zostaną wykorzystane z początkiem sezonu wegetacyjnego. Część krzewów otrzymuje ostatnią dawkę mieszanki nawozowej.

09.11: Znamy datę butelkowania pinot noir. 12 grudnia uruchamiamy linię butelkowania. Do końca tygodnia należy złożyć zamówienia na brakujące materiały.

10.11: W czterech z czternastu zbiorników wino ma wyraźny problem z ukończeniem fermentacji. Od rana podnosimy temperaturę w zbiornikach i podkarmiamy odżywkami. Temperatura w nocy zaczyna sięgać zera – bardzo szybko jak na tę porę roku.

12.11: Harmonogram tłoczenia 200 ton owoców spędza mi sen z powiek. Nasza nowa prasa może tłoczyć 12 ton na raz. Z załadunkiem i opróżnieniem to około 5 godzin pracy dla dwóch osób. Prosty rachunek matematyczny: trzeba załadować prasę 17 razy, dwa razy dziennie. Tłoczenie dobiegnie końca po 9 dniach. Jeśli wszystko dobrze pójdzie, będziemy mieli długi weekend po święcie pieczonego indyka.

13.11: W piwnicy prace remontowe, część traktorów oddana została do serwisu, wszystkie pozostałe maszyny poddawane są przeglądowi na miejscu. Coraz ciszej w winnicy, mozaika barwnych liści nadaje dolinie niezapomniany charakter.

15.11: Wino, które nie będzie brane pod uwagę przy ostatecznym kupażowaniu rocznika 2006, zostało wysłane dzisiaj do pośredników. Pora na sprzedaż merlota i caberneta sauvignon.

16.11: Jesteśmy po wyciśnięciu 100 ton, monotonia i trud tego zajęcia skłoniła mnie do zmiany załogi.

17.11: Ach ci degustatorzy. Dzisiaj dostaliśmy wyniki degustacji win z regionów Carneros i Alexander Valley. Wyniki satysfakcjonujące: złoty medal dla Cabernet i Chardonnay, srebro dla Chardonnay i brąz dla Merlot. Zabawne jest to, że spośród sześciu win, które wysłałem, Merlot gorsze jakościowo wygrało z lepszym. Czasami opinie degustatorów potrafią być zaskakujące i przekreślić potencjał dobrego wina. Ale…

19.11: Ostatnie pinot i merlot zostało dzisiaj zasiarkowane i przewiezione do leżakowani. Został tylko cabernet. Do środy musimy wykonać plan tego tygodnia, aby ze spokojem móc rozpocząć świętowanie.

20.11: Otrzymałem pierwsze oferty kupna win z rocznika 2006, teraz czas na negocjacje cenowe. Najprawdopodobniej 10 tys. galonów merlota i 15 tys. galonów caberneta opuści winiarnię 1 grudnia.

21.11: Ostatnie ładowanie prasy i tłoczenie. 30 beczek caberneta ukończyło fermentację jabłkowo-mlekową. Wyrobiliśmy się czasowo. Dzisiaj pod koniec pracy udaliśmy się na skromną kolację.

22.11: Kiedy wszyscy świętują, ja mam czas na sporządzanie raportów końcowych po żniwach. Rok 2007 zaowocował w winnicach Diamond Oaks 1005 tonami winogron. Najniższa cena, jaką uzyskaliśmy za tonę, to 2,1 tys. dolarów, najwyższa pozostanie moją tajemnicą. Plon w porównaniu do roku 2006 był wyższy o 130 ton, co jest zaskakujące, gdyż przeszczepiliśmy 75 ha merlota. 22 proc. owoców zostało przerobionych przez naszą winiarnię. Produkcja pinot noir wzrosła o 227 proc., a merlota spadła o 150 w porównaniu do roku poprzedniego. Pozostałe odmiany utrzymały zbliżony do zeszłorocznego poziomu.

26.11: Udało się w sprzedać 90 proc. wina z roku 2006, które nie przeszło pierwszej selekcji. Cena waha się od 17 do 35 dolarów za galon. 30 tys. galonów zostanie przetransportowanych do końca tygodnia. Ten tydzień będzie intensywny, od rana zlewamy pinota, który będzie za chwilę poddany procesowi zimnej stabilizacji. Filtrację planujemy na 10 grudnia.

27.11: Dopełnianie win z rocznika 2007. Kilkanaście beczek pinota musi zostać zlane znad osadu, zaczął powolutku rosnąć kwas lotny. Wino zostanie zlane z dodatkowym napowietrzeniem, nastąpi uzupełnienie poziomu siarki, po czym wino powędruje ponownie do beczek. Przed napełnieniem beczki zostaną poddane ozonowaniu.

28.11: Dzisiaj otrzymałem cztery nowe beczki węgierskie. Drobiazg, a cieszy.

29.11: Część caberneta zakończyła FJM, pozostało tylko sto beczek i fermentacja z rocznika 2007 zostanie uznana za zakończoną.

30.11: Harmonogram zajęć na następny tydzień ustalony. Przede wszystkim trzeba doprowadzić winiarnię do sterylnej czystości. Wszystko zostanie ostatecznie wyczyszczone i odstawione na następny rok. Zbiorniki będą wyszczotkowane zarówno w środku, jak i na zewnątrz; węże, pompy, mieszadła zostaną poddane inspekcji i naprawie. Lista jest wystarczająco długa, aby załoga była zajęta, kiedy ja będę odpoczywał w trakcie tygodniowego urlopu.

fot. TPB

01.12: Analiza budżetu pozwoliła wygospodarować dodatkowe środki na modernizację zbiorników retencyjnych w Alexander Valley. Jeśli chcemy robić w przyszłości jak najlepsze wino, musimy zwiększyć objętość zbiorników. Sytuacja z tegorocznych zbiorów nie może się powtórzyć w latach następnych. Poziom cukru na poziomie 31-33^o Brix to tylko dodatkowe kłopoty w trakcie procesu fermentacji.

10.12: Pierwszy dzień w pracy po urlopie to szukanie samego siebie. Nie wiadomo, za co się zabrać. Od rana filtrujemy pinot noir. W trakcie filtracji linia butelkowa zostanie poddana sterylizacji i inspekcji, w środę rano zabieg zostanie powtórzony i nastąpi rozlewanie. Wieczorem oficjalne spotkanie z właścicielami, aby ustalić harmonogram pracy do końca roku i omówić wyniki sprzedaży.

11.12: Od rana ostatnie korekty pinota. Kontrola poziomu tlenu i dwutlenku węgla oraz podniesienie temperatury wina do wymaganej w trakcie butelkowania.

12.12: Dzień rozpoczynamy o piątej rano. Szybka sterylizacja linii, przygotowanie maszyny do etykietowania i zaczynamy rozlewać. W połowie dnia zabrakło etykiet, dział marketingu tym razem się nie popisał. 400 kartonów, będzie musiało wrócić na linię butelkową. Wszystko udało się zakończyć wszystko przed siedemnastą. To wielki sukces.

13.12: Od rana przepakowywanie wina. Zabutelkowane pinot ma być sprzedawane po 50 dolarów za butelkę, a zatem musi towarzyszyć mu stylowa oprawa. Karton wina kosztujący 300 dolarów ma być wypuszczony na rynek przed Świętem Dziękczynienia 2008.

15.12: Pożegnanie z pracownikami winnicy. Jak co roku winnice w dolinie pustoszeją przed Świętami Bożego Narodzenia, gdy Meksykanie jadą do rodzinnego kraju. Część z nich powróci w następnym roku, części nie uda się bezproblemowo przekroczyć Rio Grande, dlatego zaplanowaliśmy dla nich uroczy wieczór jako podziękowanie za sumienność, uczciwość i ciężką pracę. Adios amigos.

17.12: Na tydzień przed Świętami zajęcia w winiarni ograniczają się do tych najbardziej potrzebnych. Jak w każdy poniedziałek czas na pracę z chardonnay, dzisiaj dodatkowo zostanie uzupełniony poziom siarki w winie, a beczki zostaną opłukane mieszanką wody i siarki.

18.12: Organizacje zajmujące się gromadzeniem informacji na temat upraw, zbiorów, produkcji zaczynają nadsyłać raporty o roku 2007. Producenci win jak do tej pory nie wypowiadają się w kwestii bieżącego rocznika, aby nie zapeszyć. Opady deszczu w czasie zbiorów spowodowały spadek plonów cabernet sauvignon i merlot o 15 proc. W samym Sonoma County październikowe opady obniżyły zbiory z 216 tys. ton w roku 2006 do 185 tys. w 2007. Po opadach duża część owoców została zaatakowana przez pleśń, widoczne były także uszkodzenia gron. Winogrona były bardzo bogate w pigmenty i aromaty, ale waga i struktura tegorocznych kiści obniżała zarobki plantatorów, podnosząc zarazem jakość producentom.

20.12: Z początkiem roku w Sacramento odbywają się targi produktów i materiałów niezbędnych przy produkcji wina. Dzisiaj upływa termin zgłaszania swojej obecności, udało mi się wygospodarować środki, aby wszyscy pracownicy mieli okazję spędzić cały dzień przyglądając się nowinkom technologicznym.

21.12: Zakładowa Wigilia. Z inicjatywy pracowników została przygotowana uroczysta kolacja.

23.12: Jeśli w niedzielę dzwoni telefon służbowy, to na pewno oznaka kłopotów. Cały system chłodzenia w winiarni wysiadł. Powód banalny – ptaki na liniach wysokiego napięcia. Cały dzień spędziłem na monitorowaniu prac brygady elektryków i elektroników. Wieczorem winiarnia była w stanie normalnie funkcjonować.

27.12: Część załogi na urlopach, pozostali muszą wykonać niezbędne prace i mogą udać się na noworoczny odpoczynek.

28.12: Zakończenie roku w winiarni to tradycyjna kolacja z właścicielami. W trakcie kolacji składa się listę noworocznych życzeń – produktów, jakie by się chciało otrzymać w następnym roku. Jeżeli uda się uzyskać aprobatę właścicieli, w następnym roku otrzymamy podgrzewać do glikolu, abyśmy mogli szybko i sprawnie wznawiać fermentację, nowy kosz do odszypułkowania gron ze stołem sortowniczym oraz nowy wózek widłowy. W ramach podziękowania za naszą ciężką pracę każdy dostał przysłowiową „trzynastkę”. Do siego roku!

Tekst ukazał się w numerze 31 (1/2008)