Świat Stany Zjednoczone

Paul Lato. American Dream

05-10-2009

Jarosław Szulc


drukuj

„Co za wspaniały nos! Tak pachnie tylko najlepsze pinot noir. Jak się nazywa to wino? Chcę być pierwszym, który o nim napisze!”

Paul Lato | fot. E. Dudzińska

Takimi słowami Robert Parker w trakcie corocznej degustacji w Kalifornii w maju 2003 r. zareagował na beczkową próbkę pinot noir od zupełnie wtedy nieznanego w świecie winiarskim producenta o nazwisku, które w Polsce jednoznacznie kojarzy się ze sportem: Lato. Paul Lato.

Jako jeden z pierwszych winem Paula Lato zachwycił się Larry Stone, główny sommelier w słynnej restauracji Francisa Forda Coppoli Rubicon w San Francisco. Bez wahania zakupił trzy skrzynki. Dzisiaj o wina Paula Laty biją się najlepsze restauracje Kalifornii, na czele z mekką gurmandzistów, trzygwiazdkową French Laundry prowadzoną przez Thomasa Kellera.

Przez francuską pralnię

Z tym ostatnim faktem wiąże się ciekawa anegdota. Zaraz po ukazaniu się pierwszej partii win Laty na rynku zadzwonił do niego menedżer French Laundry mówiąc, że właśnie degustują jego pinot noir i pragną go wprowadzić do karty restauracji. „Hmm, niestety, wszystko już sprzedałem” – miał odpowiedzieć Paul. „Jak to? Nie mów mi, że nie masz wina dla Thomasa Kellera. You know who Thomas Keller is?” – i odłożył słuchawkę. Paul zdecydował się zadzwonić do przyjaciela, któremu wcześniej podarował swoje wino, z prośbą, aby pozwolił wykorzystać ten prezent i przesłać go Kellerowi. I słusznie, bo jeśli jakieś wino jest w karcie restauracji French Laundry, ma niejako przepustkę do sukcesu. W następnym roku, kiedy Lato negocjował w banku kredyt na rozwinięcie swojej działalności, zadzwonił sam Keller, prosząc o przesłanie kolejnych skrzynek wina do restauracji. Ta rozmowa miała niebagatelne konsekwencje. Bankier usłyszawszy, z kim rozmawiał Lato, skwitował tylko jednym zdaniem wcześniej prowadzone twarde negocjacje kredytowe: "To jaki chce Pan kredyt, panie Lato"? Thomas Keller pozostaje dziś jednym z najważniejszych klientów Laty. W karcie French Laundry można znaleźć praktycznie wszystkie jego wina.

ABC pinota

Ale jak to się stało, że winemaker o polsko brzmiącym nazwisku podbił swoim winem podniebienia najbardziej wyrafinowanych koneserów w Kalifornii?

Tu musimy się cofnąć do końca lat osiemdziesiątych, kiedy Paweł Lato, spokrewniony rzeczywiście ze znaną postacią polskiej piłki nożnej, wyjechał do Szwecji, później do Hiszpanii i, jak to wtedy często bywało, podjął decyzję o emigracji. Trafił do Kanady, ukończył kurs sommelierski, zaczął pracę w jednej ze znanych restauracji w Toronto. Poznał dobre wina, ludzi z branży, producentów, w tym Jima Clendenena z Au Bon Climat. On też stał się jego pierwszym guru. Lato postanowił: chcę produkować własne wino. Z tą myślą i z 50 tys. dolarów wylądował w Kalifornii. Nikt nie wierzył, że bez dużego kapitału, doświadczenia i znajomości realiów cokolwiek uda mu się zdziałać. Ale upór, jasna wizja tego co się chce osiągnąć, odrobina szczęścia i duży talent – to w końcu najlepsza recepta na sukces. Paul postawił sobie wyzwanie – produkować wino, które inspiruje niczym widoki z Big Sur!

I oto w 2002 r. powstało pierwsze pinot noir, którym zachwycił się Robert Parker. Czym wyróżniało się na tle innych świetnych pinotów produkowanych w Kalifornii? Parker uchwycił to w swoim krótkim komentarzu. Niezwykła finezja w bukiecie, uwodzący owocowy nos, cała delikatność i ulotność, odwołująca się do prawdziwej natury szczepu. W przeciwieństwie do wielu przeładowanych, podobnie smakujących pinotów, których tak dużo na amerykańskim rynku. I to jest filozofia Laty – pozwolić winu mówić własnym głosem, wyzwolić swoją naturę. Żadnych utrwalonych recept – każdy rocznik jest inny. Pomagać, a nie przeszkadzać – maksymalna koncentracja na pracy w winnicy, minimalna interwencja przy winifikacji.

Picassowska ewolucja

Wino Duende leżakuje we fancuskim dębie | fot. E. Dudzińska

Wielu producentów pinotów mówiło mi, że styl ich win kieruje się gustem wiodących krytyków, w myśl prostej zasady: im wyższe noty, tym wyższe ceny i lepsza sprzedaż. A ponieważ od lat w świecie amerykańskich pinotów triumf święcą wina pokroju Archery Summit z Oregonu – mocno podrasowane, wręcz garażowe – nic dziwnego, że większość próbuje podporządkować się tej modzie. Co na to Paul Lato? Dla niego wielkie wino powinno cechować się przede wszystkim harmonią i elegancją. Duża wyrazistość, ale nie kosztem subtelnych tonów. I nieustająca ewolucja stylu. Niczym u Picassa. Poszukiwanie ekspresji. Ważne jest też, kto pije twoje wino. Dlatego większość swoich win Lato rozprowadza sam.

Filozofię Laty oddają też nazwy jego win: Quo Vadis, Sine Cera („Bez upiększania”), Bona Fide („W dobrej wierze”). To akurat w odniesieniu do pierwszego wina z Bien Nacido – jedna beczka dla całego świata, jak śmieje się Paul. Wreszcie Duende – taką nazwę otrzymał pierwszy oceniony przez Parkera na 89 punktów pinot z 2002 z Gold Coast Winery, od którego wszystko się zaczęło. Zespolenie duszy artystów flamenco z muzyką i autentyczną ekspresją. Wino to w roczniku 2005, ze względu na finezję, porównano do Chambolle-Musigny Les Amoureuses. To też ukłon w stronę Henri Jayera – mentora Laty z Burgundii.

Podobnie burgundzkie jest też jego chardonnay – mnie od razu skojarzyło się z Puligny-Montrachet. Co najwyżej może reprezentować podobny styl połączenia chłodnej elegancji z wytworną formą, ale to jest wino kalifornijskie – odrzekł Paul – nie zapominaj, jaką moc ma chłodny wpływ Pacyfiku: potrafi podkreślić elegancję pinot noir, ale też chardonnay”.

Eksploracja Santa Barbara

Dziś Paul kontraktuje grona u producentów w wielu znanych winnicach Santa Barbara: z regionu dolin Santa Maria, Santa Rita i Santa Ynes: Bien Nacido, Larner – właścicielką tej znanej winnicy w pobliżu Solvang jest również Polka, Krystyna Larner – Solomon Hills czy Fiddlestix. Pierwsza produkcja wyniosła sześć beczek, dziś jest ich dwadzieścia pięć. Wino powstaje w piwnicy wynajętej od dużej spółdzielni winiarskiej w Santa Maria, dzielonej z innymi małymi producentami. Oprócz wspomnianego pinot noir coraz większe sukcesy odnosi również syrah – zarówno to ze słynnej winnicy Bien Nacido (o nazwie Skywatcher), jak z Larner Vineyard (Cinematique). Ten ostatni z rocznika 2006 osiągnął u Roberta Parkera 96 punktów.

Nie sposób nie wspomnieć o innym syrah z niewielką domieszką viognier z Bien Nacido – Il Padrino („Ojciec chrzestny”) – którego pierwszy rocznik 2007 dojrzewał przez 18 miesięcy w nowych francuskich baryłkach. Miałem okazję próbować go z beczki – ekspansywne, ekstraktywne, uwodzicielskie wino o niebywałej złożoności, wydaje się gladiatorem wśród win z tego szczepu. Ostatnie notowania wskazują, że zostało dostrzeżone przez krytyków. Parker przyznał mu 94–96+ punktów. A motto tego wina brzmi: For those who speak softly. Dla miłośników Ojca chrzestnego i niepowtarzalnej roli Roberta de Niro nie muszę już nic dodawać. You speak to me softly – pamiętają Państwo? Nie można lepiej spuentować Il Padrino – wielka siła, ale też świadomość swojej wartości połączona z wrażliwością, bez niepotrzebnej demonstracji. Kolejne w portfolio pinot noir pochodzi z Solomon Hills i nazywa się Suerte – czyli hiszpańskie życzenie szczęścia wbrew przeciwnościom losu.

Telefon do Paula

Jak wpadłem na trop Paula Laty? Na zakończenie swojej podróży zachodnim wybrzeżem Stanów Zjednoczonych w poszukiwaniu najlepszych pinot noir dotarłem też do pamiętanych z Bezdroży regionów Santa Ynes. Stąd już tylko krok do Santa Barbara, gdzie wybrałem się na lunch z rodzicami mojego bliskiego przyjaciela. Zgodnie z rozpowszechnionym w Kalifornii zwyczajem Dick zabrał na lunch wino ze swojej piwniczki. I było to właśnie Duende 2005. Spróbowałem i wiedziałem od razu, że niczym w biblijnej przypowieści – najlepsze wino zostało mi zaoferowane na końcu mojego podróżniczego szlaku. W pewnym momencie Dick sięgnął po telefon, wymienił rutynowe powitanie i podał mi komórkę mówiąc: To jest Paul Lato. You do want to speak to him, don’t you? Parę godzin później degustowałem już wina Paula w miejscu, w którym je tworzy.

American dream? Paul jest najlepszym dowodem, że marzenia mogą stać się rzeczywistością. Nieprzypadkowo na kontretykiecie Duende z pierwszego rocznika 2002 znajdziemy kolejne jego ważne motto: For those who dare to dream. Jak mówi Paul, kiedy już zrobisz pierwszy krok na Twojej drodze, zawsze spotkasz ludzi, którzy pomogą ci marzenia zrealizować.

Tekst ukazał się w numerze 38 (2/2009)