Polska Polscy winomani
Świat Słowacja

Winnica Syracha II. Cel - pierwsze wino

03-11-2010

"Nasza" skromna piwniczka (jeszcze?) przed pracami porządkowymi | fot. Janusz Walczak

W pierwszej części artykułu, która ukazała się w Magazynie WINO w numerze 3/2009, opisałem zrodzenie się wśród prawdziwie międzynarodowej grupy przyjaciół pomysłu posiadania własnej winnicy i to, jak została wyszukana na południowych terenach Słowacji, zamieszkałych w większości przez naszych węgierskich bratanków. Teraz przyszedł czas na pierwsze wina.

Jako się rzekło tako się stało. W ciągu kilku tygodni nasz winiarz Csaba wykupił kilka „pasów” winnic przylegających do jego własnego terenu w dolince. Utworzyły one zwarty obszar, czego nie można niestety powiedzieć o nasadzeniach. Po przeprowadzeniu oględzin okazało się, że staliśmy się szczęśliwymi posiadaczami w większości białych odmian winorośli - müller-thurgau, grüner veltliner, pinot blanc - oraz niewielkiej ilości kékfrankosa. (Tu mała dygresja - posługuję się nieprzypadkowo nazwami poszczególnych szczepów w ich wersjach niemiecko, francusko czy węgierskojęzycznych. Nie wynika to z bałaganiarstwa, odwołuję się do brzmienia najłatwiej rozpoznawalnego w naszym kraju.) Nie odebraliśmy tych proporcji biało-czerwonych jako problemu. Białe wino umie nas cieszyć w równym stopniu jak czerwone, jeśli nie bardziej. Poza tym widzieliśmy w tym doświadczenie tutejszych rolników-winiarzy, którzy rozumieją miejscowe warunki, predyspozycje danej lokalizacji. Taki respekt nie jest czczą kurtuazją. Dogłębne zbadanie niuansów lokalnego siedliska (temperatur, nasłonecznienia, stosunków wodnych) metodami pomiarowymi wymaga co najmniej kilkunastu lat. Dlatego tak cenne było doświadczenie zebrane w tym wypadku przez hodowców na przestrzeni ćwierć wieku. Przyjęliśmy, że w pierwszym roku nic nie będziemy zmieniali, pozwalając sobie jedynie na dosadzenie niewielkiej ilości syraha, no jakże inaczej w dolinie noszącej imię proroka Syracha.

Do obszaru około 1 hektara doszła jeszcze niewielka połać reńskiego rizlinga w pobliskiej wiosce Scomilja, której właściciele w zamian za prowadzenie winnicy oddawali nam część zbiorów.

Szczęśliwie objąwszy w posiadanie winnicę na początku okresu wegetacji mieliśmy możliwość zaprowadzenia w niej własnych porządków. Pracy było tak wiele i tak pilnej - wszak każdego dnia przybywało pędów, liści i pąków, że tylko dzięki pomocy dorastającego syna Attyli i pozostałych członków rodziny Csaba mógł jej podołać.

Nie próżnowała także ciemna strona mocy natury. Nie wiem czy miała jakieś informacje z urzędu ziemskiego, ale od razu zamanifestowała się w winnicy w postaci ognisk szarej pleśni wyraźnie dając do zrozumienia, że obcym nie podda się bez walki. Mając jednak w swoich szeregach Attylę i Csabę, imienników największego wodza oraz legendarnego bohatera przodków Węgrów odnieśliśmy zwycięstwo. Niestety w jednej sprawie zawiedliśmy się - licząc na możliwość najmowania miejscowych pracowników. Prace miały z natury rzeczy charakter dorywczy, więc brakowało chętnych.

Tymczasem każdy dzień przybliżał moment zbiorów i zrobienia wina. Przewidująco Csaba zapewnił sobie miejsce na przechowywanie wina. Wybór padł na ponad stuletnią piwniczkę położoną blisko rzeki. Ułożenie się z właścicielami poszło gładko, ale doprowadzenie jej do odpowiedniego stanu znowu wymagało sporej pracy. Konieczną inwestycją okazał się też zakup dwóch tysiąclitrowych kadzi, pięciu zbiorników ze stali tzw. „kwasówki” o pojemności ponad 20 hektolitrów oraz drobnego wyposażenia.

Nasz kékfrankos na chwilę przed zbiorami | fot. Janusz Walczak

Na pracach i przygotowaniach minęło lato i pierwsze dni jesieni. Szczęśliwie pogoda była sprzyjająca i już tylko jej załamanie w okresie zbiorów mogło popsuć ten rocznik. Na przełomie września i października nadeszła pora na pierwsze zbiory. Tu objawił się kolejny problem.

Zbiorów nie planuje się z wyprzedzeniem, po prostu czeka się na optymalny moment, a czasem trzeba podając decyzję o ich rozpoczęciu w jednej chwili ze względu na pogodę. Tym samym nie sposób zaplanować uczestnictwa w zbiorach, gdy ma się do pokonania 700 km i inne zobowiązania. Na szczęście okazało się, że chęć do winobrania wśród miejscowych była większa niż do żmudnych prac pielęgnacyjnych. Z chęciami szły w parze także pewne umiejętności. Było to ważne, gdyż rozproszenie krzewów każdego ze szczepów powodowało, że zbiory trwały naraz w kilku miejscach winnicy. Owoce poszczególnych odmian były wytłaczane na pożyczonej prasie i trafiały do kadzi, gdzie moszcz rozpoczynał spontaniczną fermentację. Po jej samoistnym zakończeniu młode wino zapełniało stalowe zbiorniki, w których miało spoczywać przynajmniej do wiosny.

Tak oto niezwykle szybko, w kilka miesięcy od wycieczki w poszukiwaniu winnicy mieliśmy już upragnione własne wino. Spoczywało w chłodzie szemrząc swoją cicha opowieść pod sklepieniem piwnicy. Było tego ponad tysiąc litrów, czyli niecałe 1500 butelek. I śmiesznie (cóż to za ilość, na jeden duży raut) i strasznie, bo jednak sami tego nie wypijemy.

Skoro uznaliśmy, że sami wina wypić nie zdołamy, trzeba było się nim podzielić z przyjaciółmi. Z próbowaniem wina zgodnie ze zwyczajem postanowiliśmy zaczekać do dnia św. Marcina, miłej sercu Polaka dacie 11 listopada (świetnie się to u nas składa, dzień wolny i okazja w sam raz na wesołe świętowanie). Czas oczekiwania postanowiliśmy poświęcić na przygotowanie właściwej formy dla naszego wina – dobór kształtu butelek, zaprojektowanie etykiet.

Godło winnicy Syracha | © Janusz Walczak

Uświadomiło nam to od razu, że nie mamy nazwy dla winnicy. Sporów w tej materii jednak nie było. Uznaliśmy, że na winach powinno widnieć nazwisko Csaby - winiarza prowadzącego winnicę i winifikację. Każde inne rozwiązanie wydawało nam się nieszczere, ukrywające rzeczywistość wytworzenia wina. Do naszego udziału w przedsięwzięciu odwołało się za to specjalnie opracowane godło winnicy. Motyw pędów winorośli zbiegających się spiralnie do środka zapożyczony ze zwornika kościoła św. Macieja w Budzie miał symbolizować nasz wspólny cel. Samą winnicę ochrzciliśmy imieniem Syracha.

Pewien problem powstał przy ustaleniu apelacji. Współcześnie obowiązujący „Region Środkowosłowacki” ma istotną wadę – to raczej kategoria administracyjna, nie odzwierciedla jakiejś tożsamości winiarskiej. Obejmując dość duży i zróżnicowany obszar raczej nadaje anonimowość niż niesie informację. Przewertowaliśmy więc stare mapy i odnaleźliśmy, że był to obszar winiarskiego regionu rozciągającego się wokół miast Vác, Hont, Nógrád wzdłuż linii austrowęgierskiej kolei Budapesztańsko-Wiedeńskiej.

Gdy niecierpliwie oczekiwaliśmy na pierwsze próbowanie wina, otrzymaliśmy bardzo dobrą wiadomość. Attyla po zdanej maturze postanowił rozpocząć naukę w budapeszteńskiej szkole kształcącej winiarzy. Mogliśmy z optymizmem patrzeć w przyszłość.

Wreszcie nadeszła wiekopomna chwila. Ponieważ nie mogliśmy pojechać do winiarni, więc Csaba przysłał nam próbki wszystkich win. Drżącymi lekko rękoma trzymaliśmy pierwsze butelki - za chwilę mieliśmy je otworzyć i wino miało do nas przemówić. Naprawdę wielki moment, coś realnego i żywego powstało z naszym skromnym udziałem.

Wina przemówiły dość przyjemnie i czysto. Najlepiej wypadł reński rizling, no cóż, szlachectwo zobowiązuje. Pozostałe białe wina były inne - każde w swoim odmiennym charakterze miało wiele zalet, ale żadne nie wydało się też tak kompletne jak rizling. Pomysł, który zabrzmiał jak decyzja, podsunął David: kupażujemy. Zrobiliśmy zestawienie czym dysponujemy i w jakiej ilości, następnie wychodząc z proporcji, jakie narzucały nam te dane, szukaliśmy optymalnego składu. Było to bardzo pouczające zajęcie, śledzenie zmiany smaków, bukietów, struktury przy każdej modyfikacji składu mieszanki. Efektem było opracowanie dwóch kupaży, obok rizlinga w czystej postaci. Nasz kékfrankos był czysty, z dobrą kwasowością i został przeznaczony do przynajmniej rocznego dojrzewania.

Ciąg dalszy nastąpi...

Pierwsza część artykułu