Świat Argentyna

Argentyna. Na piaskach Mendozy

30-12-2009

Mariusz Kapczyński


drukuj

Winiarnia Catena Zapata, zbudowana na wzór świątyni Majów | fot. MK

Morze soczystej winorośli, w tle Andy z majaczącym szczytem Aconcaguy skąpanym w słońcu i bieli śniegów. Łatwo wyczuwa się jednak, że powietrze i ziemia są bardzo suche. A mimo to wielka winiarska pompa nie przestaje pracować. Cały czas na wielkich obrotach, regularnie, co roku wypluwa z siebie morze wina… Oto Mendoza.

Jak ogarnąć to wszystko? Jak zapanować nad każdym etapem zbiorów, produkcji i dojrzewania wina - zastanawia się chyba każdy, patrząc na te ogromne połacie winnic. Czy przy tak dużym przedsięwzięciu można sensownie kontrolować uprawy, jakość wina, mówić o autorskim podejściu, zachowaniu indywidualnej stylistyki? Ludzie, którzy pracują nad takim projektem, muszą tworzyć naprawdę zgrany zespół. Te i tym podobne kwestie roztrząsaliśmy wraz z kilkoma dziennikarzami z Europy, stojąc na tarasie nowej winiarni Catena Zapata w Agrelo, usadowionej wśród setek hektarów winnic w dorzeczu górnej Mendozy.

Nikt się nie wścieka na Malbeka

Sama winiarnia ma już swoją sławę – zbudowana na wzór świątyni Majów, przypomina ją nie tylko na zewnątrz, ale i w środku. Zbudowana z wielkich kamiennych płyt, z surowością i przepychem.

O tym, że Mendoza jest największym i najważniejszym regionem winiarskim Argentyny nie trzeba nikogo specjalnie przekonywać. Wystarczy spojrzeć na etykiety dostępnych w Europie argentyńskich win, by znaleźć potwierdzenie tej mało odkrywczej tezy.

Wszystko zaczęło się w roku 1554, kiedy imigranci z Europy zasadzili pierwsze przywiezione ze sobą sadzonki winorośli. Ta europejska krew krąży dziś nie tylko w krzewach – jeśli chodzi o pochodzenie, obecnie aż 98 proc. ludności Argentyny ma swoje korzenie w Europie.

W Nowym Świecie Argentyna jest po Stanach Zjednoczonych (a ściślej rzecz ujmując -- Kalifornii) największym producentem wina – wytwarza go pięć razy więcej niż Chile. Mendoza zapewnia w tej chwili dobrze ponad 80 proc. tej produkcji i dominacja ta zapewne długo się nie skończy. Jest tu ponad 150 tys. hektarów winnic, a powierzchnia ta cały czas rośnie. Ciągle przybywa też nowych producentów, w tym poważnych inwestorów z Europy.

Dominuje styl produkcji na wielką skalę. Zapomnieć trzeba o obrazkach z Europy – rodzinne winiarnie z kilkunastoma hektarami winnic są tu całkiem nieistotne. Przyzwyczajony do europejskiej mikroskali podróżnik może być zaskoczony ogromem posiadłości, wielkimi połaciami winnic i wystawnymi winiarniami-posesjami chronionymi przez czujnych strażników.

W Mendozie długo dominowała mało interesująca czerwona odmiana criolla grande (to argentyńska nazwa dla chilijskiego pais czy kalifornijskiego mission), która do niedawna stanowiła ponad połowę upraw i była obfitym źródłem poślednich win, zarówno białych jak i czerwonych. Dziś najważniejszym szczepem jest oczywiście malbec – winiarska ikona kraju, przywieziona z Francji w 1860 roku. Z odmian białych najważniejsze są torrontés i chardonnay.

Nie ma, nie ma wody na pustyni

Winnice Mendozy nawadniane sa wodą spływającą z Andów | fot. MK

„Jak już pewnie zdążyłeś zauważyć, Mendoza jest pustynią” – niemal wszyscy winiarze w ten sposób zaczynają rozmowę o winnicach i uprawie. Ten brak wody warunkuje większość działań i determinuje filozofię produkcji wina.

Ponad 300 słonecznych dni w roku i nieco ponad 200 ml deszczu – poorana kanionami i wydmami Mendoza byłaby prawdziwą ziemią jałową, gdyby nie system kanałów nawadniających. Jeśli chodzi o dostępność „naturalnej” wody, Mendozę podzielić można na kilka stref: część północną z nawadniającą ją rzeką Tunuyán oraz część centralną i południową, które odżywiają rzeki Diamante i Atuel. Fundamentalne znaczenie ma oczywiście odpowiednio zagospodarowywana woda spływająca z Andów.

Irygacja jest więc w Mendozie standardem. Bez tego część winnic nie miałaby większych szans na wydanie sensownych plonów. Skomplikowany system nawadniania wprowadzony był już w czasach prekolumbijskich – z powodzeniem stosowały go zamieszkujące tu i pozostające pod inkaskimi wpływami plemiona Indian (Huarpe, Diaguita, Olongasta i Yacampi).

Nie ma szczególnych ograniczeń prawnych, jeśli chodzi o nawadnianie i niektórzy producenci, zwłaszcza masowi, wcale sobie nie żałują. Wiosną (wrzesień) odpowiednio dawkowana woda pozwala regulować wzrost pędów i owoców. Oczywiście we wszystko wprzęgnięta jest technika i skomplikowane urządzenia kontrolujące zawartość wody w roślinie. Później dostęp wody jest znacznie ograniczany, następuje moment fizjologicznego stresu dla rośliny – zmusza się ją do wysiłku, optymalizując dojrzewanie gron i koncentrację składników.

Większość obszaru winnic znajduje się na wysokości ponad 1000 m n.p.m. Szczegółowe położenie winnic zawsze wzbudza emocje. Dla Mendozy obszar najlepszych upraw mieści się pomiędzy 915 a 1525 m n.p.m. Różnice w wysokości są istotne zważywszy, że co 100 m o jeden stopień spada średnia temperatura. Znakomita ekspozycja, różnica temperatur między dniem a nocą pozwalają winorośli dojrzewać w dzień, a nocą odpoczywać i koncentrować aromaty. Uboga, sucha i kamienista gleba warstwowo układająca się na zboczach Andów to kolejny element tutejszego winiarskiego krajobrazu. Wszystko to daje wiele możliwości żonglowania stylistyką win, akcentami terroir, możliwościami wzrostu winorośli itp.

Ciekawie pokazała to degustacja beczkowych próbek win z rocznika 2006, pochodzących z różnych winnic Bodega Catena Zapata. Wysokość położenia parceli wyraźnie odciskała się na budowie wina.

Firma Catena Zapata oferuje obecnie szeroki wachlarz jakościowy win. Od najprostszych, supermarketowych, po wina naprawdę złożone, utrzymane w przekonującej – można rzec – francuskiej stylistyce. Na początku nie było jednak tak różowo. Długo produkowano tu bardzo przeciętne wina, w dodatku w ogromnych ilościach. Obecnie Catena Zapata nadzorowana jest przez trzecie pokolenie winiarzy i to właśnie oni najlepiej zdają się wykorzystywać potencjał drzemiący w posiadłości. Szczególne zasługi położył tutaj Nicolás Catena (Zapata jest panieńskim nazwiskiem jego matki), który pod koniec lat siedemdziesiątych XX wieku uważnie przyglądał się działaniom Roberta Mondaviego i z niego czerpał wzory. Skutecznie. Nicolasowi udało się wyprowadzić wina z degustacyjnych nizin w wyższe sfery. Rodzina Catena jako jedna z pierwszych w Argentynie z powodzeniem wkroczyła też na rynek amerykański. Dziś sprzedają tam niemal 60 proc. swoich win.

Nicolasa dzielnie wspierała w działaniach córka Laura. Dziś mieszka wprawdzie w San Francisco, jest lekarzem, ale przyjeżdża w najgorętszy czas winobrania i wraz z ojcem podejmuje wszystkie ważne winiarskie decyzje.

Rodzina Catena przybyła do Argentyny z włoskiej Marchii i osiadła w Mendozie. Włoscy imigranci szybo zauważyli winiarski potencjał regionu. Catenowie posadzili pierwsze sadzonki w 1902 r. – był to początek winiarskiego imperium. Winnice zakładano w różnych miejscach regionu. Dziś Catena Zapata to jedna z posiadłości, które kojarzą się z „naj”: najstarszymi, największymi i najlepiej rozpoznawalnymi producentami w Argentynie. Dzisiejsze pokolenie gospodarzy w kilku posiadłościach w okręgach San Carlos, Maipú i Tupungato, w sumie na prawie 450 ha winnic. Ciągle zakłada też nowe, eksperymentalne plantacje, np. w Patagonii.

Catena Zapata to bez wątpienia gigantyczna fabryka win stołowych, ale niektórym winom – jak choćby tym z Bodega Esmeralda, w której produkuje się najbardziej prestiżowe wina – nie można odmówić klasy.

Stara prasa i Andy | fot. MK

Noce i dnie

Dużo słońca przy niskich temperaturach unikalność klimatu Mendozy. Znalezienie odpowiedniej wystawy jest zawsze próbą uchwycenia odpowiedniej proporcji miedzy średnią temperaturą i odpowiednią wilgotnością. Duże amplitudy temperatur miedzy dniem i nocą są z jednej strony korzystne, z drugiej niosą zagrożenia.

W zależności od wysokości położenia winnicy istnieje czasem możliwość nocnego przemarznięcia owoców. W należącej do Catena Zapata winnicy Angélica (800 m n.p.m.), w której rosną cenione 70-letnie krzewy malbeka wykorzystywane na najlepsze wina, tego problemu nie ma. Zagrożenie pojawiło się jednak w winnicy Adriana (1500 m. n.p.m.), na szczęście w niewielkim stopniu. 11-letnia plantacja nigdy dotąd całkowicie nie przemarzła. Według teamu zajmującego się winnicami Catena Zapata znalezienie odpowiednio „zbalansowanego” miejsca pod względem wilgotności i temperatury jest ważniejsze niż kwestia gleby (stanowią je w 70 proc. piaski, w 30 proc. gliny).

Właściwe sprofilowanie wszystkich elementów terroir i odpowiednia technologia powodują, że wina najlepsze, np. flagowe Nicolás Catena Zapata, utrzymane są w naprawdę dobrej, autorskiej poetyce. Skoncentrowany rocznik 2002 stylistycznie bardzo przypominający dobre bordeaux z Lewego Brzegu składa się w 72 proc. cabernet sauvignon i 28 proc. malbec, bucha dostojnym i subtelnie złożonym owocem (giętkość swą zawdzięcza też temu, że 2002 był udanym, „chłodnym” rocznikiem).

Stylistyczne związki z Europą są zresztą bardzo wyraźne – współpraca z Erikiem Rothshildem zaowocowała winem Caro, bardzo ciekawie, można rzec - po francusku – poskładanym. Catena Alta Malbec 2003 jest z kolei eleganckie, rozłożyste i aksamitne. Wśród win białych znaleźć można przyzwoite chardonnay – zwłaszcza Catena Alta 2003 (jedyne produkowane tu białe z wyższej półki): intensywne, gęste i świeże, z cytrusowo-orzechowymi klimatami i solidną kwasowością (zbiory utrzymane jak na Argentynę na bardzo niskim poziomie 35 q/ha). W winach niższej kategorii – uczciwie w sumie wykonanych – przeszkadza nieco nachalnie użyta beczka.

Rodzina Catena uważa malbeka niemal za narodowe dziedzictwo, Zróżnicowanie degustowanych win z tej odmiany, uzyskanych z różnych stanowisk i winnic, podkreśla wyjątkową pozycję szczepu. Ostatnie lata i wysiłki włożone w polepszenie jakości malbeka pokazują, że wcale nie musi być nudno. Zapatowie docenia jednak także potencjał i możliwości cabernet sauvignon. Próbują też sił z pinot noir, ale -- jak sami przyznają -- wymaga to wielkiego wysiłku i właściwie przeprowadzanego canopy management. Enolog Alejandro Visil, który towarzyszył nam w degustacji, był jednak przekonany, że uda się kiedyś zrobić prawdziwie przekonujące pinoty. Jak dla mnie, póki co, wina te są w fazie mocno eksperymentalnej.

Familiada

Tylko niecałe 5 proc. regionu Mendoza (około 500 tys. ha) znajduje się pod rolniczymi uprawami, resztę stanowią nieużytki. Najkorzystniej na rozwój regionu wpłynął przełom lat 80. i 90. XX w. – to wtedy coś drgnęło, producenci skoncentrowali się na jakości. Pojawiły się też duże inwestycje. Teraz rytm winiarskiego życia wyznacza dynamika zmian i wprowadzanie technologicznych i marketingowych nowości: kto szybciej efektywniej, inteligentniej… Sprzęt, nowinki techniczne, testowanie odmian i nowych parceli jest na porządku dziennym. Z odwiedzonych przez mnie bodeg wrażenie elastyczności i skłonności do eksperymentów zauważyłem wyraźnie w północnej Mendozie w majątku Familia Zuccardi. To cała wielka – nie tylko winiarska – instytucja.

fot. MK

Próbuje się tu eksperymentować na każdym poziomie – ulepszając ofertę najprostszych win, ale też rozszerzając gamę win z najwyższej półki. Powstaje tu kilka rodzajów znakomitej oliwy (dostępnej również na polskim rynku). Ponadto Zuccardi chcą być mecenasami kultury, prowadzą działalność popularyzatorską – w posiadłości jest specjalna sala na spotkania klubowe, koncerty, wystawy, wykłady i prezentacje.

Dynamiczność i otwartość widać również w winnicy. Nie brak argentyńskich klasyków: malbeka, caberneta, torrontesa czy chardonnay, ale znajdziemy też sporo barbery, tempranillo, zinfandela, bonardy, sangiovese, pinot noir, viognier czy marsanne. W planach jest m.in. touriga nacional i castelão, ale też niezbyt znane, uzyskane we Francji krzyżówki: caladoc (malbec × grenache), arinarnoa (merlot × petit verdot) i marcelan (grenache × cabernet sauvignon). Ich degustacja przyniosła ciekawe efekty: marcelan z lat 2003 i 2004 okazało się proste, leśne w charakterze; caladoc 2006 – charakterne o dominującej nucie spalonego chleba, podobnie jak wino z włoskiej odmiany ancellotta (stosowanej zwykle w kupażach dla soczystego koloru), które przyniosło tak stajenno-nawozową nutę podpartą dużą ilością owocu i tanin, że zapamiętaliśmy je na bardzo długo. Zuccardi podjęli także próby z winami ekologicznymi.

Rodzinne winnice zagrożone są opadami gradu. A spada on tu zwykle bardzo solidny – wcale nierzadkie są przypadki, kiedy w kilkanaście minut niszczone są całe hektary upraw. Kto więc może sobie na to pozwolić, osłania winorośl siatkami (turyści czasem błędnie uważają je za ochronę przed ptakami). Jest to spory koszt – solidne przykrycie siatkową konstrukcją hektara winnic to wydatek około 15 tys. dolarów.

Próbuje się też chronić krzewy przed nagłymi przymrozkami. Wzdłuż rzędów umieszcza się prowadnice z piecykami. Jeśli temperatura spada i zapowiedzi meteorologiczne są niekorzystne, po prostu rozpala się ogień w piecykach. Lepszego sposobu nie ma. Mróz z jednej strony, ale słońce z drugiej – odpowiednie prowadzenie winorośli musi również zapewniać ochronę owoców przed zbytnim nasłonecznieniem i spaleniem owoców.

Jeśli chodzi o technologie związane z nawadnianiem, Zuccardi mają ogromne doświadczenie. W połowie XX wieku inżynier Alberto Zuccardi, ojciec dzisiejszego właściciela José Alberto, wprowadzał technologie irygacyjne w Mendozie. W latach sześćdziesiątych z powodzeniem wykorzystał możliwości firmy i założył winnicę w regionie Maipú (dziś 170 ha). Niecałe dziesięć lat później podobna, tyle że większa winnica powstała w regionie Santa Rosa. José Alberto mawia: „Mendoza jest wysoko położoną pustynią, gdyby nie góry, nie byłoby tu winnic. Nie nawadnianie jest najważniejsze, ale sposób zarządzania nim. Bez naszego wsparcia natura sama sobie tu nie poradzi”. Jego zdaniem jednak dzięki unikalnemu klimatowi i umiejętnym wykorzystaniu nowych odmian Argentyna najbardziej ze wszystkich winiarskich krajów Nowego Świata jest z stanie zbliżyć się do Europy.

W firmie pracuje nad tym siedmiu enologów – każdy odpowiedzialny za inne wina. Nad najlepszymi czuwa Ruben Ruffo. Zuccardi używają głównie francuskiego dębu, amerykański zdaniem enologa znakomicie sprawdza się w przypadku tempranillo. Odmiana ta jest dla firmy bardzo ważna. W 1993 r. Zuccardi wina z czystego tempranillo zaczęli produkować jako pierwsi w Mendozie, mimo że szczep przywieziony został na te ziemie przez Hiszpanów już w 1784 r. Wśród odmian białych bardzo cenią sobie lekko ziołowy, przypominający nieco traminera torrontés. I znów kluczowa jest kwestia wydajności – niska przy winach z górnej półki, wysoka przy masowych.

Rzuty carne

Asador przy pracy | fot. MK

Dziś imperium Zuccardi to w sumie 7 tys. hektarów winnic i produkcja 10 mln litrów wina rocznie. Konsekwentnie rozwijana jest produkcja, eksport, nowe rozwiązania technologiczne. Wina utrzymane są w zdecydowanie nowoczesnym stylu. „Nie sprzedajemy wina - sprzedajemy przyjemność”, zwykł powiadać José Alberto. Jest coś na rzeczy. U Zuccardich styl życia jest bliski włoskiemu – celebrowanie jedzenia, ciągnące się w nieskończoność posiłki, temperament i cała kulinarna kultura, która niepodzielnie wiąże się z winem. Spacerując po posiadłości przez otwarte drzwi kuchni zauważyłem grupę babć lepiących pierożki i przygotowujących obłędnie pachnące pieczyste – rozgadana grupka w czarnych chustach wyglądała jak żywcem przeniesiona z wioski na południu Italii.

Przy okazji spraw kuchennych warto polecić produkowana przez Zuccardich oliwę – mnie szczególnie przypadła mi do gustu bardzo zielona, zawiesista i pikantna Arauco.

Wegetarianom może być w Argentynie ciężko. W kuchni dominuje mięso (carne) ci, którzy je lubią, w Argentynie zostawią serce. Ilości spożywanej tu legendarnej wołowiny są oszałamiające, podobnie jak jej jakość. Jest ona równie popularna jak obżerający się nią (jeszcze przed operacją zmniejszenia żołądka) Diego Maradona… Zresztą w kuluarowych rozmowach oprócz dyskusji o winie dominuje piłka nożna. I nie powinno nikogo dziwić rozpatrywanie tu zupełnie na serio kwestii – czy Diego Maradona naprawdę jest bogiem? Większość rozmówców nie ma najmniejszych wątpliwości.

Tekst ukazał się w numerze 27 (3/2007)