Świat Argentyna
Świat Chile

Chile i Argentyna. Spotkanie po latach

05-04-2011

Maj w chilijskiej winnicy | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Nie był to dla mnie łatwy wyjazd. Wiedziałem, że miejsca, do których jadę, są bajecznie piękne, ludzie przemili, a początek grudnia to w tej części świata czas zbioru truskawek i czereśni. Ja jednak jechałem tam pić wino – i właśnie to wprawiało mnie w niepokój. Nie obawiałem się chilijskich i argentyńskich win, lecz tego jak będę je odbierał. Jechałem na spotkanie z samym sobą sprzed kilku lat.

Dekadę temu spędziłem kilka miesięcy jeżdżąc po krajach Ameryki Południowej. Wracając do Warszawy, miałem plecak wyładowany butelkami chilijskiego wina, a w głowie tliło się przeświadczenie, że odkryłem ziemię obiecaną współczesnego winiarstwa. Fascynacja podkręconym owocem, beczkowymi aromatami i miękkimi taninami trwała jeszcze kilka lat, ale powoli to, co kiedyś zachwycało, zaczęło najpierw irytować, aż w końcu stało się trudne do zniesienia. Parę lat temu doszło nawet do symbolicznego rozstania z Nowym Światem. Próbowane na degustacjach i prowadzonych szkoleniach drogie, dojrzewające u podnóża Andów wina utwierdzały mnie tylko w powziętym postanowieniu.

W takim oto stanie ducha pojechałem na dziesięciodniowy objazd winnic Chile i Argentyny. Obawiałem się beczki, słodyczy i dominacji owocu. Bałem się o własny, często przesadny krytycyzm i tendencję do negowania wszystkiego, co nie jest rieslingiem i burgundem. Na szczęście moje obawy okazały się przedwczesne, bo ostatnia dekada zmieniła nie tylko mnie, ale przede wszystkim winiarstwo po obu stronach Aconcaguy. Wina stały się bardziej różnorodne, a ich charakter uległ zdecydowanemu przemodelowaniu. Pierwsza ze zmian to efekt pracy w winnicy, druga wypracowana została w winiarni.

Winnica: redefinicja terroir

Chile: winnica z Andami w tle | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Zadziwiające jest, jak szybko trzeba w Chile i Argentynie uzupełniać winne atlasy. Nowe regiony, do niedawna pustynie i nieużytki, stały się w ciągu kilku lat ważnymi obszarami produkcji wina. Dotyczy to np. chilijskich dolin Bío-Bío na południu i Limarí na północy. Argentyńska Patagonia i dolina Uco w pobliżu Mendozy to także nowe miejsca uprawy winorośli.

Czynnikiem decydującym o powstaniu nowych winnic jest poszukiwanie regionów, w których roślinom będzie „trudniej”. Szuka się miejsc chłodniejszych, z większą amplitudą temperatur dziennych. Ma to zmusić winne krzewy do walki o przetrwanie i wymusić lepsze ukorzenienie roślin. Chłodniejsze regiony dają owoce o lepszej naturalnej kwasowości, i niektóre powstające tam wina nie muszą być później dokwaszane. Nowe plantacje dają też możliwości eksperymentów z nowymi szczepami. Pozwala to na wyjście poza zamknięty krąg międzynarodowych odmian – sauvignon blanc, chardonnay, cabernet sauvignon i merlot – które zdominowały winnice w tych krajach. Odkrycie na nowo narodowych szczepów – malbec i carménère – nie rozwiązało problemu. Dopiero nasadzenia w nowych regionach umożliwiły powstanie win na bazie rieslinga, viognier, cabernet franc, pinot noir czy syrah. A to dopiero początek poszukiwań. W wielu winnicach widziałem eksperymentalne parcele z kilkunastoma nowymi, sprowadzanymi najczęściej z Europy, odmianami. Degustowane próbki okazały się bardzo ciekawe.

Niektórzy producenci wybrali inną drogę. Wyszukali stare, zaniedbane winnice, jakich w kilku rejonach Chile jest jeszcze dość dużo. Najstarsze z nich leżą w dolinie rzeki Maule, ale w większości obsadzone są mało szlachetnymi odmianami – país i torontel. Przy odrobinie szczęścia trafić można na parcele ze starymi krzewami carignan, których owoce dają potężne, rustykalne wina z bardzo dobrą koncentracją owocu i wyraźnie zaznaczonymi taninami.

Terruño (hiszpańska wersja francuskiego terroir) to pojęcie często używane dla podkreślenia wyjątkowości i niepowtarzalności win. W tym rejonie świata słowo to uległo daleko idącej reinterpretacji. W klasycznym, francuskim jego znaczeniu ważną rolę odgrywa rodzaj gleby w winnicy. Decyduje to o szybkości, z jaką woda deszczowa wnika w głębsze warstwy podłoża. A im szybciej znika woda, tym intensywniej poszukują jej korzenie. Po wielu latach takiego treningu krzewy słabiej owocują, ale potrafią pobierać wilgoć z głębokich warstw podłoża, a jakość owoców zyskuje na wartości. Ta „gra” sprawdza się w winnicach z niedoborem wody, gdy krzewy muszą walczyć o przeżycie. Traci znaczenie przy winnicach nawadnianych. A takie właśnie spotykamy po obu stronach Andów. Krzewy stają się wygodne, bo i tak „wiedzą”, iż życiodajna woda zostanie do winnicy doprowadzona. System korzenny rozrasta się płytko i nie penetruje głębszych warstw. W takim przypadku rodzaj gleby w winnicy nie ma większego znaczenia. Ważne pozostaje nasłonecznienie, dzienne różnice temperatur i pozostałe części składowe pojęcia terroir. Kolejnym problemem jest średni wiek krzewów w winnicy. Wpływ siedliska na jakość wina nasila się wraz z wiekiem krzewów. Im starsze, tym lepiej, a pod Andami krzewy kilkunastoletnie traktowane są z atencją godną europejskich stulatków. Często z nich właśnie powstają najdroższe wina.

Inną trudność związaną z pojęciem terroir stanowi wielkość winnic. Chile i Argentyna to kraje, gdzie potentaci mają często ponad 1000 ha winnic, rozsianych w licznych regionach kraju. Status butikowego producenta uzyskuje się przy winnicy o wielkości do 100 ha. Przy tak rozległych plantacjach stare europejskie pojęcia tracą swoje dobrze zdefiniowane znaczenia.

Chile | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Trzeba jednak pamiętać, że winiarstwo na poważnie rozwinięto w tych krajach niespełna dwadzieścia lat temu. W tym czasie zrobiono bardzo dużo, ale rozpoznanie optymalnych dla danej odmiany siedlisk to praca na pokolenia. W Europie zajęło to nawet kilka wieków. Jestem pewien, że im uda to się szybciej, ale nie stanie się to przez jedną noc.

Winiarnia: doskonalej i bardziej świeżo

Klasyczny dylemat każdego winiarza – wino rodzi się w winnicy czy w winiarni? – rozwiązano pod Andami na korzyść winiarni. Zdecydowały o tym zarówno wielkość i niejednorodność winnic, jak i wymogi współczesnego rynku. Przy rocznej produkcji sięgającej kilku, a nierzadko kilkunastu milionów butelek trudno zdać się na kaprysy pogody i polegać tylko na tym, co daje winnica. Do tego dochodzi tzw. pozycjonowanie win na rynku. Na podstawie badań dobiera się cenę i charakter wina do dobrze określonych preferencji poszczególnych grup konsumenckich. W efekcie większość tutejszych producentów wypuszcza na rynek kilkanaście różnych win pogrupowanych w oddzielne linie, różniące się zarówno etykietą, jak i ceną. Cechą wspólną win w ramach poszczególnych grup jest ściśle zdefiniowany charakter – rodzaj ekspresji owocu, struktura wina, obecność aromatów pochodzących z beczki określa się na wstępnym poziomie produkcji.

Do tego typu zabiegów potrzebna jest nowoczesna technika winifikacyjna i liczne grono winemakerów odpowiedzialnych za poszczególne etykiety danego producenta. Technicznie winiarstwo jest tam już na najwyższym światowym poziomie, a rzesza młodych, dobrze wykształconych winemakerów to niewątpliwie największy kapitał subandyjskiego winiarstwa. Dlaczego więc, mając tyle atutów, wina z Chile i Argentyny zmuszone są do stałego zabiegania o względy wyrobionych miłośników wina?

To, co przyniosło w ostatnich dekadach komercyjny sukces, okazało się na dłuższą metę wizerunkowym obciążeniem. Utrwalił się pewien rozpoznawalny i powtarzalny model wina. Dominacja owocu w połączeniu z wyraźnymi aromatami beczkowymi okazała się tyleż atrakcyjna, co nudna. W krajach, gdzie dojrzałość owoców nie stanowi problemu, a dokwaszanie jest koniecznością, takie wina wychodzą niejako same. Przesadny często kontakt z beczką „podkręcał” dodatkowo atrakcyjność i łatwość tych win. Powodował też stylistyczną unifikację, co utrwaliło model win chilijskich i argentyńskich, ale zatarło specyfikę win od poszczególnych producentów, nie wspominając już o różnorodności winiarskich regionów. Piło się czerwonego chilijczyka i bez znaczenia był producent i miejsce pochodzenia.

Takie myślenie i takie wina należą już na szczęście do przeszłości. Kilkaset wypróbowanych w czasie objazdu win i rozmowy z licznymi winemakerami utwierdziły mnie w przekonaniu o determinacji poczynienia zmian. Pierwsze, co rzuca się w oczy, to zdecydowanie większa różnorodność win. Uzupełniony o carménère kwartet klasycznych francuskich odmian stanowi wprawdzie nadal fundament produkcji, ale często już na poziomie podstawowym pojawiają się wina skomponowane z kilku różnych odmian. Wiele z tych ostatnich stanowi w tej części świata nowość. Możliwe stało się to dzięki rozszerzeniu upraw o doliny z wyjątkowo chłodnym jak na Chile klimatem. Zimnolubne rieslingi i pinot noir dużo lepiej czują się w dolinach Bío-Bío i Limarí niż w nasłonecznionych Maipu i Maule.

Rozszerzenie upraw to nie tylko możliwość nasadzeń nowych szczepów, ale i szansa dla starych odmian. Ucieczka z przesadnie nasłonecznionych dolin okazała się zbawienna dla chardonnay i sauvignon blanc. Jednak nie tylko białe odmiany polubiły chodne noce. Syrah z Limarí nabrał bardziej „europejskiego” charakteru, a malbec z wysoko położonych winnic Tupungato uzyskał wyraźniejszą strukturę.

Najważniejsze jest jednak, że winemakerzy uzyskali lepszy materiał do pracy. Zmiana charakteru win stała się wyraźna. Owocowość nie jest tak dominująca, a przesadna słodycz ustępuje miejsca świeżości. Bardziej świadomie pracuje się z beczką. Agresywna, mocno wypalana amerykańska ustępuje coraz częściej miejsca mniej inwazyjnej francuskiej. Nawet do najlepszych win zaczęto stosować używany dąb. Spod beczkowych aromatów częściej przebija się świeżość chardonnay, a agresywne aromaty sauvignon blanc łagodnieją.

W piwnicy Aurelio Montesa | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Wina stały się mniej bezpośrednie, bardziej eleganckie i lepiej zrównoważone. Mają jednak pewną dość istotną wadę. Brak im dobrej koncentracji owocu i wyraźnej struktury w ustach. Jest to niestety problem, z którym trudno sobie w winiarni poradzić. Mniej beczki i wcześniej zbierane winogrona nieuchronnie prowadzą do mniejszej ekspresji wina. Staje się ono lepiej zrównoważone, ale ubożeje aromatycznie. Problemem są zbyt młode krzewy, które nie dają owoców odpowiedniej jakości. Przy czołowych butelkach udaje się to ukryć wielokrotną selekcją gron i wyborem najlepszych parceli, ale stworzyć wielkie wino za 75 dolarów to żadna sztuka. Niestety uzyskanie tej klasy win w cenie 25 dolarów to nadal rzadkość, choć i takie się trafiają. Znalazłem je u małych butikowych producentów, którzy zrezygnowali z nawadniania winnic lub też odzyskali stare, zapuszczone krzewy carignan. Na razie te małe winnice nie mają większych szans w starciu z lokalnymi gigantami, ale to one już niedługo zaczną wyznaczać kierunki rozwoju.

Niedawno przed winiarzami z Chile i Argentyny pojawił się jeszcze jeden bardzo poważny problem. Jest nim nowy ogromny rynek zbytu w Chinach i Rosji. Trochę żartując, ale z pewnym niepokojem w głosie winemakerzy opowiadali o oczekiwaniach nowych, jakże licznych konsumentów: „W winach chcemy dużo beczki, bo przecież Lafity i Moutony dojrzewały w beczce” – takie są wymagania importerów i stanowi to problem, którego nie należy lekceważyć.

Być może już niedługo powstaną specjalne linie do produkcji win do Azji i Rosji. Przykład dała coca-cola, której produkty w Afryce i Azji są dużo słodsze niż ich europejskie odpowiedniki.

Najciekawsze wina wyjazdu:

1. Carménère Terrunyo 2006, Peumo Cachapoal, Concha y Toro
2. Edición Limitada Carignan 2006, Maule, Viña Morandé
3. Oveja Negra Single Vineyard Carignan 2008, Maule, Vía
4. 20 Barrels Chardonnay 2008, Casablanca, Cono Sur
5. Alpha Syrah 2007, Colchagua, Montes
6. Pinot Noir Millerandage 2008, Bío-Bío, Veranda
7. Erasmo 2006, Maule, La Reserva de Caliboro
8. Reserva Privada 2006, Luján de Cuyo, Norton
9. Malbec Viña Fausto Orellanda de Escobar 2007, Uco, Trapiche
10. Malbec Q 2007, Mendoza, Zuccardi

Tekst ukazał się w numerze 43 (1/2010)