Świat Portugalia

Porto tawny i colheita. Czas niejednaki dla wszystkich

30-12-2011

Winnice doliny Douro | fot. Andrzej Daszkiewicz

Degustacja starych, długo dojrzewających w beczkach porto w stylu tawny i colheita to dla każdego winomana niezapomniany moment w życiu. Wiele z tych niezwykłych win wciąż można kupić.

Po 900 kilometrach wędrówki od swoich źródeł w Hiszpanii, rzeka Douro przepływa pod słynnym stalowym mostem Ludwika I i kawałek dalej wpada do Atlantyku. W położonym naprzeciw Porto, na południowym jej brzegu mieście Vila Nova de Gaia ostre światło i południowy skwar odbijają się od białych fasad. Poza dostępem do rzeki (i niskimi podatkami, które zwabiły tu dawniej producentów porto) nic nie kojarzy się tu z wyrobem i składowaniem wina.

Sale degustacyjne wyposażone są zwykle w ogromne okna, co pozwala gościom podziwiać wspaniały widok na nabrzeże. Choć przycumowanych jest zwykle kilka drewnianych łodzi rabelos, romantyczne obrazy związane dawniej z produkcją porto odeszły już do lamusa. Dziś wina przybywają do miasta w cysternach, a nie na łodziach, a same winogrona wyciska się w automatycznych prasach zamiast jak dawniej – stopami.

Z uwagi na bliskość rzeki, składy win w Vila Nova de Gaia buduje się zawsze na powierzchni – mają najczęściej drewniane dachy i kamienne posadzki. W składzie Cálem (jest tu również muzeum) znaki na ścianie są świadectwem dramatycznych powodzi. W roku 1909 Douro wylało aż ponad 5 metrów powyżej swego normalnego poziomu.

Rodzinne spotkanie

Vila Nova de Gaia - dzielnica składów porto widziana z mostu Ludwika I | fot. Andrzej Daszkiewicz

W lipcu 2010 odwiedziłem Vila Nova de Gaia, by zdegustować wina porto klasy tawny i colheita z grupy Sogevinus. Należący do hiszpańskiej grupy finansowej Caixanova holding zrzesza historyczne marki porto Barros, Burmester, Cálem, Gilberts i Kopke.

Do win typu tawny trafiają dobrej jakości winogrona z winnic klasyfikowanych w kategorii A i B, położonych w okręgach Cima Corgo i Douro Superior. Po podjęciu przez mistrza piwnicznego danej marki porto decyzji o tym, czy w danym roczniku powstanie wino vintage, czy single quinta, pozostałe winogrona kierowane są właśnie do produkcji tawny.

Tawny starzone jest zazwyczaj w dużych beczkach drewnianych zwanych pipes (port. pipas), które tradycyjnie mieszczą od 580 do 630 litrów wina. Dziś używa się wszakże bardzo różnych beczek, nawet tak dużych jak 60 tys. litrów. Dom Cálem wciąż używa 100-letnich beczek, w których wymienia się co jakiś czas klepki, lecz dna i obręcze są oryginalne. Tak stare beczki łata się woskiem, by zapobiec przeciekaniu w osłabionych miejscach.

Wiek wina podany na etykiecie porto tawny jest przybliżony. Wina te są bowiem złożonymi mieszankami win starszych i młodszych – trochę jak rodzinne spotkanie. Nierocznikowe wina mieszane tego typu wymagają regularności tak pod względem smaku, jak i stylistyki; ogromną rolę pełnią tu doświadczenie i umiejętności winiarza. Dzięki temu styl win poszczególnych producentów jest bardzo wyrazisty: o porto tawny Cálem można powiedzieć, że są przede wszystkim eleganckie, Barros i Kopke – o mocniejszej strukturze, zaś te od Burmestra cechują się pewną rustykalną ostrością i nie łagodnieją z wiekiem.

Wino spędzające niekiedy ponad 50 lat w beczce wymaga starannej kontroli, by nadawać się do picia, kiedy jest butelkowane po tak długim starzeniu. Jak małe dziecko, porto tawny wymaga ciągłej uwagi. Przelewanie z beczki do beczki konieczne jest przynajmniej raz do roku; częstsze obciągi oznaczają mocniejsze utlenienie. Aby wino przetrwało tak długi czas w beczce, musi mieć odpowiednio wysoką kwasowość.

fot. Andrzej Daszkiewicz

Charakter rocznika

Colheita to wino z pojedynczego rocznika, które starzone było w beczce co najmniej siedem lat. Jest to więc rocznikowe tawny. Większość win tego typu leżakuje w beczkach przez znacznie dłuższy okres.

W swej powieści Wszystkie imiona, portugalski pisarz, laureat Nagrody Nobla José Saramago pisał: „Choć zegar wmawia nam coś innego, czas nie jest jednaki dla wszystkich”. O ile porto tawny to przede wszystkim efekt pracy kompozycyjnej mistrza piwnicznego, porto rocznikowe takie jak colheita zależy w największej mierze od charakteru rocznika, w którym zebrano winogrona.

Podobnie jak tawny, wina colheita nie starzeją się w butelce. Jednakże w zależności od momentu butelkowania nawet wino z tego samego rocznika może mieć zupełnie inny charakter. W domu Kopke wina aż do rocznika 1937 wciąż trzymane są w beczkach i butelkowane na zamówienie (lub przy okazji wizyty angielskiego dziennikarza). Wina, które degustowałem w lipcu 2010, smakować będą inaczej, jeśli za kilka lat będę miał szczęście znów ich próbować.

Z punktu widzenia ekonomicznego interesujące nas kategorie porto są twardym orzechem do zgryzienia. Oznaczają zamrożenie kapitału, wysokie koszty ubezpieczenia, ponadto dużą część wina traci się poprzez parowanie. Ich produkcja oznacza, że wino będzie mogło być sprzedane nie wcześniej niż za 40, 50 lat. Dla dzisiejszych banków tego rodzaju biznesplan jest śmiechu wart.

Ponadto współczesny smak zmienia się w kierunku win lżejszych, świeższych, które można pić do jedzenia. Z tego powodu wina wzmacniane są uważane za passé i coraz rzadziej konsumowane. Podnosi to wymagania co do ich jakości. Jest rzeczą wielce smutną, że tak wspaniałe wina nie są częściej doceniane, bo najlepsze tawny lub colheita to unikatowe skarby. Zasługują na to, by dalej istnieć i trafiać na nasze stoły.

Notki degustacyjne na kolejnej stronie
 

Tekst ukazał się w numerze 48 (6/2010)