Polska Polskie winnice

Winnica nad Dworskim Potokiem. Profesor ma plan

11-07-2011

fot. MK

Równe, klasycznie poprowadzone rzędy, spływające po południowym zboczu. Widok na łagodne wzgórza i niedalekie stawy. Opodal zabytkowe suszarnie i wiejskie zabudowania. Jesteśmy w Małopolsce, w akademickiej Winnicy nad Dworskim Potokiem.

Należąca do Uniwersytetu Jagiellońskiego winnica znajduje się niecałe 50 km na wschód od Krakowa – w Łazach, niedaleko Bochni. Powstała na starych należących do uczelni włościach i znakomicie wpisuje się w długie, europejskie tradycje winnic akademickich.

Pomysł na tej projekt przyszedł do głowy obecnemu rektorowi UJ (wtedy był prorektorem do spraw rozwoju) prof. dr hab. Karolowi Musiołowi. Idea nie przyszła znikąd, profesor przez kilka lat pobytu we Francji zdążył dobrze poznać kulturę winiarską i podobne uczelniane projekty, zresztą – nie tylko francuskie. Jak niejednokrotnie podkreślał podobał mu się fantazyjny pomysł posiadania winnicy przez uniwersytet w Uppsali (który nabył plantację we Francji), inspiracją była także działalność niemieckiego szpitala uniwersyteckiego w Würzburgu, który potrafił wokół swoich winnic zorganizować sensowną działalność komercyjną. Dlaczego by u nas nie spróbować podobnie? - pomyślał profesor i zamysł swój wprowadził rychło w czyn.

Wiele osób nie kryło pozytywnego zaskoczenia kiedy w 2004 roku dowiedziało się, że rusza projekt winnicy UJ. W dziejach nowej Polski była to rzecz bez precedensu. Jednak jeśli spojrzymy w historię głębiej, to rzecz ma się zgoła inaczej – Kraków swoimi winnicami szczycił się już w XIII wieku. A źródła wskazują, że w wieku XVI wieku Uniwersytet Jagielloński był w posiadaniu 400 ha upraw winorośli.

Powrót do przeszłości

Ziemie, na których dziś ulokowana jest winnica należą do UJ od lat 1970.; uczelnia otrzymała je od Państwa jako rekompensatę za stracone 300-hektarowe gospodarstwo, które zalały wody sztucznego zalewu w Dobczycach. Jednak historia miejsca sięga znacznie głębiej. Tereny, gdzie jest winnica z dawien dawna były pod uprawą i poniekąd związane były też z gastronomią - mówi Adam Kiszka, odpowiedzialny za winnicę i winiarnię. Właścicielkami tych posiadłości aż do czasów powojennych był bowiem zakon sióstr benedyktynek ze Staniątek. Dzięki archiwom wiemy, że prowadziły one karczmę, gorzelnię i gospodarstwo rolne. Stare budynki, to pozostałości po nim - dodaje.

Adam Kiszka, za nim winnica | fot. MK

Winnica nad Dworskim Potokiem, będąca częścią uniwersyteckiego gospodarstwa rolniczego, ma dobre usytuowanie – łagodny, nasłoneczniony, południowy stok, łagodzące chłody pobliskie stawy i niezłe ogólne warunki klimatyczne. Tę dogodną lokalizację łatwiej było zatwierdzić znając archiwa położonej niedaleko stacji meteorologicznej. Dysponuje ona bazą temperatur sięgającą kilkudziesięciu lat wstecz. Pozwalało to dokładnie na poziomie klimatycznym określić warunki możliwości winiarskiego przedsięwzięcia. Przeanalizowano również inne parametry. Uniwersyteccy naukowcy przebadali ziemię i szansę upraw na niej różnych odmian winorośli. W 2005 roku obsadzono pierwsze 30 arów, rok później plantacja miała już hektar.

W winnicy jest czternaście odmian winorośli, głównie krzyżówki. Przeważają odmiany białe: bianca, seyyval, sibera, hibernal czy muscat, ale i czerwone udają się dobrze, jak na przykład rondo, regent, marechal foch, czy leon millot ¬– wylicza Adam Kiszka. Próbujemy też z klasyczną viniferą – jest muscat ottonel i sankt laurent, na ostateczne wyniki trzeba jeszcze trochę poczekać.

W 2008 roku powstały pierwsze wina. Przy produkcji doradzał Marek Jarosz, z Polskiego Instytutu Winorośli i Wina, podpowiadali też specjaliści z zaprzyjaźnionego uniwersytetu w Montpellier. Winiarnią został zaadaptowany budynek gospodarczy.

Winnica ma przygotowany świetny, profesjonalny projekt winiarni, który wyrysował jako swoją pracę dyplomową student politechniki Andrzej Ryniak (konsultantem był Marek Jarosz). Ryniak zadziałał z rozmachem – zgrabnie wpisał winiarnię w otoczenie, atrakcyjnie architektonicznie zaaranżował stare, wybudowane w austriackim stylu XIX-wieczne stodoły i spichlerze, profesjonalnie i pomysłowo urządził całość jako miejsce produkcji wina i gdyby tylko udało się projekt zrealizować… Taka profesjonalna winiarnia to olbrzymie wyzwanie finansowe – mówi Adam Kiszka – myślę że około 10-15 milionów euro. Nie wiem czy UJ może teraz mu sprostać. Najważniejsze jednak, że mam umożliwiony dostęp do sprzętu najpilniejszej potrzeby, jak profesjonalna prasa czy kadzie ze stali nierdzewnej do fermentacji, tutaj uczelnia naprawdę się stara. To ważne, bo nasadzeń przybywa. Winnica ma dziś prawie 3.5 hektara.

Leć Adam, leć!

Adam Kiszka dwoi się i troi w winnicy, dogląda wina w winiarni. Dzielnie w tych wszystkich pracach wspiera go żona i dzieci. Kiszka nie ma specjalnego przygotowania enologicznego, ale ukończył wiele szkoleń. Z wykształcenia jest inżynierem rolnikiem, specjalizującym się w fizjologii roślin. Ma wielkie serce do pracy i do winnicy. No i ma inne, ważne doświadczenia, ponad dwadzieścia lat poświęcone rolniczo-ogrodniczym pracom dały mu dobrą podstawę do uprawy winorośli.

Gęstość nasadzeń to około 4 tysiące krzewów na hektar, stosuję zadarnienie i środki ochrony roślin. W tej chwili produkcja z hektara to około 5 tysięcy butelek - jednym tchem wymienia Kiszka - Jest co robić, na głowie mam przycinanie łóz, selekcję gron, fermentację i pilnowanie całego procesu produkcji… Oprócz winnicy i win Adam Kiszka dzielnie zmierzył się również z urzędami, Winnica nad Dworskim Potokiem zgłosiła bowiem oficjalną produkcję wina. Zapoznałem się z Agencją Rynku Rolnego, Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcją Sanitarną. Zdobyliśmy zgodę na produkcję winiarską w pomieszczeniach, które spełnić musiały rygorystyczne wymogi, sprostaliśmy też kontroli Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, która sprawdzała czy posadzone sadzonki są zgodne z oficjalnym rejestrem. Zabawa na całego - śmieje się pan Adam. To jednak nie wszystko – ten dzielny facet nadzoruje jeszcze pozostałą cześć rolniczego gospodarstwa UJ. A wizyty instytucji „od wina” były na początku bardzo częste i uciążliwe – winnica stała się swoistym polem zdobywania wiedzy i „sprawdzania” przepisów przez urzędników. Współpraca jednak – jak podkreśla winiarz – układała się całkiem dobrze, obie strony mogły się czegoś od siebie nauczyć.

Novum wygrywa

Choć UJ chce mieć wino w oficjalnym obrocie, na razie produkcja nie jest w stanie zaspokoić własnych potrzeb. Te wszystkie oficjalne delegacje akademickie, seminaria i konferencje… W przyszłości część win jednak będzie sprzedawana, tym bardziej, że ciągle upominają się o nie krakowskie hotele i restauracje.

Kiedy zrobiono już pierwsze wino, władze UJ ogłosiły konkurs na jego nazwę. Spośród prawie 170 przesłanych propozycji wybrano Maius, jednak okazało się, że marka o takiej nazwie jest już zastrzeżona, przechrzczono więc wino na Novum.

Pierwszy rocznik wina od razu wypadł dobrze – na słoweńskim konkursie w Mariborze wino otrzymało 16,85 pkt. (na 20 możliwych), to był niezły wynik – zwycięzca miał 18,25 pkt. Później też było udanie – na międzynarodowym konkursie Vinoforum 2009 w słowackim Trenčínie (gdzie zgłoszonych było 450 win z 18 krajów), brązowy medal zdobyło czerwone Rondo. W tym samym roku na konkursie Enoexpo 2009 dla win polskich brązowe medale otrzymały Hibernal, Muscat i ponownie Rondo. Wina z Winnicy nad Dworskim Potokiem zdobywają też dobre opinie na Konwencie Polskich Winiarzy i w licznych degustacjach, że wspomnę tu tylko o sukcesie podczas ostatniej Gali Magazynu Wino [w r. 2009 – przyp. red.].

Otwarte wrota

Jak często podkreśla dr Tadeusz Skarbek, kanclerz UJ żywo uczestniczący w projekcie, Winnica nad Dworskim Potokiem nie będzie li tylko projektem komercyjnym. Odwiedzać ją mają fachowcy z zagranicy, są dobre kontakty, m.in. ze wspomnianym uniwersytetem w Montpellier – szerokim echem odbiła się historia, kiedy to podczas spotkania we Francji, mimo początkowego sceptycyzmu, po degustacji swoje uznanie dla win z Łazów wyraziły takie autorytety jak profesor Alain Carbonneau, czy rektor Unii Enologów Francuskich oraz były dyrektor Centrum Nauczania i Badań Enologicznych Wydziałów Farmacji, Jean-Claude Cabanis. Łazy są również w kontakcie z akademikami z Austrii i Niemiec. Pogłębiają się też dobre stosunki z innymi winiarzami z Małopolski. Są i inne interesujące lokalne kontakty. Inicjatywę produkcji wina podjął w Krakowie również Uniwersytet Rolniczy (hektarowa winnica znajduje się w Garlicy Murowanej), który z pewnością zaczerpnie z winiarskich doświadczeń UJ. Skorzysta na tym na pewno Wydział Technologii Żywienia Uniwersytetu Rolniczego, który już niedługo planuje uruchomić specjalizację „enologia”. Projekt takich winnic jest też bliski działaniom Wydziału Farmacji UJ, gdzie prowadzone są zajęcia poświęcone produkcji wina i jego zdrowotnym aspektom.

W Winnicy nad Dworskim Potokiem planuje się ponadto ścieżki edukacyjne, wydzielenie miejsc, które będą mogły zwiedzać wycieczki. Spodziewać się też można zapewne licznych wizyt studentów ogrodnictwa, farmacji, technologii żywienia, chemii. Winnica już znajduje się na trasie "Małopolskiej Ścieżki Winnej". Czy nie są to perspektywy na wspaniałą karierę (nie tylko) akademicką?
 

Tekst ukazał się w numerze 45 (3/2010)