Polska Nasz człowiek w Miękini

Nasz człowiek w Miękini. Fermentacja i icewine

16-06-2009

Kolejne dwa miesiące nowych doświadczeń za mną. Poświęciłem je na zapoznanie się z historią winnicy, zgłębieniem wiedzy na temat poszczególnych klonów, opracowaniu programu cięcia i ochrony przed wiosennymi przymrozkami. Listopad i grudzień to czas, kiedy można skupić się na rzeczach, na które nie ma się czasu w trakcie sezonu wegetacyjnego.

03.11: Dzisiaj do prasy powędrowały cabernety. Mamy ich kilka klonów, na rożnych podkładkach, które przy dobrym nasłonecznieniu pozwalają na uzyskanie dojrzałych owoców.

04.11: Kolejna odmiana z Bordeaux jest dzisiaj tłoczona. Po zakończeniu wyciskania szybki kupaż merlota z cabernetami w małym kieliszku i decyzja o zmieszaniu tych dwóch unikatowych w Polsce odmian.

05.11: Dzisiaj do prasy wędruje moje oczko w głowie – syrah. Tego wina nie mamy dużo, ale dojrzałość jaką otrzymaliśmy zachęca nas do kolejnych nasadzeń. Specjalnie dla niej zakupiliśmy małe dębowe beczki od polskiego bednarza.

06.11: Kolejne dwa dni spędzamy na tłoczeniu, chcemy wykorzystać dłuższy weekend na wypoczynek po ciężkiej pracy w trakcie żniw. Dakapo, regent, monarch i wszystkie wytłoczone próby badawcze z poszczególnych odmian składowane są w specjalnie przygotowanym pomieszczeniu, o stałej temperaturze 20ºC, gdzie zachodzić będzie fermentacja jabłkowo-mlekowa.

07.11: Po zakończeniu wszystkich prac związanych z prasowaniem i zlewaniem, cała winiarnia została zdezynfekowana, a załoga zaproszona przez Lecha Jaworka na grilla. Były nagrody, premie i wyróżnienia za ciężką, całoroczną pracę. Pracownicy sezonowi otrzymali prezenty i zaproszenie na początek kolejnego sezonu. W tej miłej atmosferze przeprowadziliśmy szkolenie z zakresu BHP.

12.11: Po ponad miesiącu od zwiezienia winogron z odmiany phoenix dzisiaj dobiegła końca fermentacja. Do pierwszego białego wina zostaje dodana siarka. Wieczorem w naszej winiarni odbyło się spotkanie integracyjne, na którym goście mogli zapoznać się z tajnikami produkcji wina oraz popróbować sztuki kupażowania win.

13.11: Coraz mniej pracy w przetwórni oraz piękna jesień pozwalają skupić się na winnicy. Podjęliśmy decyzję o usunięciu części trawy w międzyrzędziach, co potrwa około dwóch tygodni. Reszta załogi wymienia słupki, naprawia ogrodzenie, maluje urządzenia rolnicze. Przygotowujemy miejsce na drewno do odymiania w trakcie wiosennych przymrozków.

14.11: Elbling zakończył dzisiaj fermentację, został zlany znad osadu i zasiarkowane.

18.11: Rano na termometrach słupek rtęci opadł poniżej -7oC. Zatem można sprawdzić nasz kolejny w tym roku eksperyment. Zostawiłem jeden rząd rieslinga, aby zobaczyć jak zachowują się owoce i czy w naszym klimacie możliwe jest wino lodowe. Udało się, po raz pierwszy w Winnicach Jaworek otrzymano wino lodowe. Sok po wyciśnięciu miał 33oBrix, zatem zawartość cukru udało się podnieść o połowę. Ten poranek był szalony – szybkie zbieranie, transport i tłoczenie w ręcznej prasie, tak aby zmrożona woda wewnątrz jagód nie miała szansy rozmarznąć.

20.11: Zostaliśmy zaproszeni na spotkanie z przedstawicielami Urzędu Celnego w Krakowie, zorganizowane przez Polski Instytut Winorośli i Wina. Uświadomieni o roli i znaczeniu banderoli na butelce, ruszyliśmy na targi EnoExpo, aby zapoznać się z winami-finalistami Grand Prix 2008 Magazynu WINO.

21.11: Przygotowujemy się do Święta Wina Polskiego w Hotelu Wrocław. Wybraliśmy wina na konkurs oraz degustację dla wrocławian. Cały dzień krążymy pomiędzy Miękinią a Wrocławiem. Wieczorem nasze stoisko jest gotowe. Jutro zaczynamy skoro świt.

22.11: Nieodpłatna możliwość zapoznania się z polskimi winami, cykl szkoleń i wykładów na temat uprawy winorośli i produkcji wina oraz dobór potraw do niego zgromadził liczną grupę wrocławian. Dziesięć winnic prezentowało swoje produkty, ale uznaniem cieszyło się tego dnia nie tylko wino – ciekawość dzieci wzbudzały przetwory z winogron pochodzących z Winnicy Kinga. Imprezę zakończył bankiet na którym wręczono nagrody za najlepsze wina w poszczególnych kategoriach. Winnice Jaworek zostały uhonorowane wieloma wyróżnieniami, ale najcenniejszą dla nas nagrodą była nagroda publiczności dla najlepszego wina wieczoru, przyznana Cabernet Sauvignon 2004.

24.11: Uskrzydleni nagrodami otrzymanymi w sobotę, wracamy do pracy, aby nie spocząć na laurach. Kolejne białe wino kończy fermentację. Trzeba je zlać znad osadu i dodać siarkę.

26.11: Zakończyliśmy prace związane z usuwaniem trawy; teraz w międzyrzędziach zostanie rozesłana słoma, a miejsca, które wykazywały braki azotu, dodatkowo dostaną porcję obornika.

28.11: Chardonnay zakończyło fermentację; kiedy skończy się fermentacja auxerrois, oba wina zostaną zlane znad osadu i zmieszane w jednym zbiorniku.

01.12: Pierwsze wina czerwone kończą fermentację jabłkowo-mlekową. Dzisiaj do piwnicy na leżakowanie zostaje przewiezione pinot noir i colon.

03.12: Czas na przygotowanie raportu dla Agencji Rynku Rolnego. Ostateczny raport z ilości wina wyprodukowanego w 2008 r. oraz ilości odpadów poprodukcyjnych.

05.12: Kolejny kupaż stał się faktem. Różowe wino ze szczepu pinot noir zostanie wkrótce wypuszczone do sprzedaży. To pierwsze różowe wino w historii Winnic Jaworek.

08.12: Ten tydzień przeznaczony jest na rozeznanie się na rynku korków, butelek i etykiet. Grzegorz od początku grudnia pracuje nad etykietami, tak aby wszystko było gotowe – zarówno wino, jak i opakowanie.

10.12: Od kilku lat Winnice Jaworek przygotowują unikalny kalendarz, zawierający najważniejsze wydarzenia w winnicy i na winiarni. Każdy rok charakteryzuje się inną tematyką – rok 2009 poświęcony jest pracownikom.

12.12: Ostatni dzień pracy dla naszej załogi. Od poniedziałku wszyscy udają się na długo oczekiwane urlopy. Do końca roku w pracy będę ja i Grzegorz, a czas przeznaczony jest na kupaże, próby i dobór etykiet.

13.12: Pierwsza oficjalna prezentacja win z rocznika 2008. W sobotni wieczór osoby zaprzyjaźnione z Winnicami Jaworek miały okazję wziąć udział w degustacji. Zaproszeni eksperci mogli wyrazić swoje opinie i uwagi, co było dla mnie bardzo cennym doświadczeniem.

15.12: We Wrocławiu coraz więcej dzieje się wokół wina. Winnica została zaproszona do poprowadzenia wykładu na temat historii i produkcji wina na Dolnym Śląsku w cyklu spotkań „Miejsce, ludzie, pasja”. Grzegorz Nowakowski przybliżył słuchaczom historię uprawy winorośli i produkcji wina gronowego na Dolnym Śląsku, ja zaś skoncentrowałem się na prezentacji winnicy i wina oraz jego doborze do serwowanych potraw.

17.12: Pierwsze próby korków do win z 2008 r. W ciągu kilku dni musimy sprawdzić i wybrać korki o najwyższej jakości. Dopasować do kilku odmian butelek i kapturków.

18.12: W tym roku w Winnicach Jaworek pojawi się św. Mikołaj. Po degustacji win zapadła decyzja o zakupie kilku nowych beczek, doposażenia winiarni i winnicy w brakujący sprzęt. Zatem ten weekend spędzamy u naszych sąsiadów za Odrą.

22.12: To był długi i męczący weekend, ale nowe beczki są już w winiarni. Nasza polityka dębowa jest prosta. W delikatną beczkę francuską wędruje chardonnay, średnio wypalona przeznaczona jest dla pinot noir. Do dwóch kolejnych wędruje cabernet. Znając siebie, będę je teraz degustował prawie codziennie, delektując się tym, co w beczkach jest najcenniejsze.

24.12: Wigilia z pracownikami w winiarni, prezenty i życzenia. To będą pierwsze Święta z polskim winie w tle. Tradycyjna świąteczna kaczka będzie się idealnie komponować z pinotem.

30.12: W ciągu dwóch najbliższych dni musimy podsumować kończący się rok, aby wkroczyć pewnie w ósmy rok istnienia winnic, pamiętając o bagażu nowych doświadczeń. Cennym doświadczeniem jest praca z winem lodowym; ważne, że mieliśmy tylko jeden dzień z przymrozkiem, który pozwolił na zebranie owoców. W innym razie riesling wisiałby do dziś na krzakach.

31.12: Świat liczb. Spośród wielu wydatków niezbędnych do sprawnego funkcjonowania winnicy wymienię te, których nikt się nie spodziewa. „Akcja Szpak” trwająca od początku sierpnia do 20 października kosztowała 25 tys. zł. Odymianie w trakcie przymrozków wiosennych – 10 tys. zł.

Tekst ukazał się w numerze 37 (1/2009)