Polska Nasz człowiek w Miękini

Nasz człowiek w Miękini. Mróz, korki i spalony silnik

05-10-2009

drukuj

Zima w Winnicy Jaworek | fot. Piotr Stopczyński

Piotr Stopczyński

Jeśli myślicie, że polska zima to dla winiarza czas lenistwa, głęboko się mylicie. Załoga Winnicy Jaworek spędziła pierwsze dwa miesiące roku bardzo pracowicie, o czym pisze winiarz z Miękini.

02.01.2009: Pierwsze dni 2009 roku przyniosły ze sobą zapowiadany przez wielu synoptyków atak zimy. Od dwóch dni pada śnieg, który może być zbawienny, jeśli słupki rtęci opadną grubo poniżej zera.

05.01: Ponad 15-centymetrowa warstwa śniegu po weekendowych opadach. Cała brygada odśnieża, by można było się w ogóle dostać na winnicę. Temperatura w nocy spadła poniżej -10ºC.

06.01: Od rana tak mrozi, że prawie wszyscy mają problemy z dostaniem się do pracy. Coraz bardziej siarczysty mróz na winnicy sprawia, że nie ma chętnych, by się tam udać. Zaczynamy projekty przygotowane na wypadek złej pogody. Wszyscy przygotowują kołki pod tegoroczne nasadzenia oraz wymienne za te, które wypadły w 2008 roku. Dwa hektary z najstarszej plantacji muszą mieć wymienione sosnowe słupki na dużo trwalsze, dębowe.

07.01: Dalszy ciąg przymrozków, coraz częściej prognozy mówią o temperaturach poniżej -20ºC w nadchodzący weekend. Minus 14,5ºC to najniższa temperatura ostatniej nocy.

08.01: Temperatura w nocy osiągnęła -22,5ºC. Jeszcze 2–3 stopnie i pąki znajdą się na granicy przemarzalności. Istnieje możliwość, że część pąków tej nocy uległa nieodwracalnemu uszkodzeniu. Wszystko okaże się wiosną. Kolejne uroki uprawy winorośli w naszym klimacie. Ważną informacją jest poziom wilgotności, która wyniosła u nas 27%.

09.01: Ta noc przyniosła temperaturę -12ºC.

10.01: Kolejna noc spowodowała, że słupek rtęci trząsł się z zimna (-20ºC) i nie widać szans, aby ten niekorzystny dla winorośli front szybko opuścił plantację.

fot. Piotr Stopczyński

12.01: Od rana próbujemy dostać się na winnicę. Zamek w głównej bramie zamarzł, to samo przydarzyło się w bramie zapasowej. Udało się otworzyć starą furtę. W winiarni też problemy. W weekend zamarzła woda w rurach. Pechowy poniedziałek pozwolił skupić się na przygotowaniu win do butelkowania. Przez najbliższe dni będę szykował kolejne kupaże, które zostaną przedstawione wszystkim pracownikom. Wybierzemy te, które będą wpisywać się w styl Winnic Jaworek. Z phoenixa, pinot gris, chardonnay, auxerrois, gewürztraminera, elblinga i rieslinga mają powstać cztery różne wina. Pierwsze wypuszczone na rynek ma być świeżym, młodym trunkiem na aperitif. Po kilku godzinach ciężkiej pracy udało się tak dobrać poszczególne wina, aby uzyskać jedno bardzo owocowe. Odpowiednia proporcja phoenixa i elblinga charakteryzuje się lekko podwyższonym poziomem cukru resztkowego.

13.01: Z pinot gris robimy wino bez szaptalizacji. Jego unikatowa struktura i bogactwo aromatów, które powstały w trakcie fermentacji w niskiej temperaturze dały wino, które nie będzie kupażowane z żadną inną odmianą. Zrobiliśmy wszystkie analizy i opracowaliśmy harmonogram przygotowań wina do butelkowania, a że temperatura wzrosła do około -4ºC, zaczęliśmy przycinanie winnicy. To będzie nasze rutynowe zajęcie do końca miesiąca: z rana praca w winiarni, a potem, gdy słońce rozgości się na niebie, w winnicy.

14.01: Rosé to nowość w Winnicach Jaworek. Wykorzystując owocowy charakter pinot noir, w trakcie październikowego odszypułkowania odciągnęliśmy około 300 litrów soku. Fermentowane w 50-litrowych gąsiorach zostało pierwszy raz zlane znad osadu i skupażowane. Długi okres fermentacji pozbawił wino intensywnego różanego koloru, co zostało skorygowane poprzez dodatek 2% wina z odmiany dakapo.

15.01: Wiemy już jaka będzie pierwsza transza win – możemy zamawiać butelki. Dzisiaj usiedliśmy nad etykietami i kontretykietami. Kwestia etykiet od samego początku trzymana była przez Lecha Jaworka w wielkiej tajemnicy i dopiero dzisiaj zostaliśmy zapoznani z wzorami nalepek. Pierwsza odmiana na plantacji została przycięta, riesling gotowy do kolejnego sezonu.

16.01: Jak butelki, to i korki. Sprawa korków w Polsce nie jest tak prosta, jak sprawa butelek. Ciężko doprosić się próbek, a jak już się je otrzyma, to najczęściej 5–10 sztuk. Na tej podstawie nie jestem w stanie przeprowadzić próby korkowej. Kolejną smutną sprawą jest cena, która uzależniona jest od euro, nawet jeśli korki są sprowadzane z Czech. Dzisiaj także otrzymaliśmy półautomat do nalewania win. Na koniec lutego planujemy butelkowanie.

19.01: W ciągu ostatnich dwóch tygodni udało się okorować ponad 500 słupków. Aby mogły być wkopane w winnicy należy opalić część, która znajdzie się pod ziemią. Przeznaczamy na to dwa najbliższe dni. Cięcie elblinga dobiegło końca.

20.01: Dwa dni roztopów przyniosły podniesienie się poziomu wód gruntowych w winnicy. Coraz gorzej z jazdą traktorami. Od jutra uruchamiamy przepompownię, która ściąga wodę z drenaży rozmieszczonych na plantacji.

22.01: Od rana pracuję nad stabilnością białkową białych win. Przygotowany bentonit musi odstać 24 godziny; jutro zostanie dodany do phoenixa, pinot gris i rosé.

23.01: Fermentacja jabłkowo-mlekowa dobiegła końca we wszystkich czerwonych winach. Dzisiaj każda beczka została zasiarkowana.

26.01: Pinot noir zostanie zlane znad osadu. Nowa francuska beczka dostarcza bardzo ciekawych aromatów. Wielkim zaskoczeniem jest wino z odmiany acolon.

27.01: Laba zimowa dobiegła definitywnie końca, coraz więcej pracy w winiarni i na winnicy. Fermentacja rieslinga dobiegła końca, a wino zostało zasiarkowane. To najdłużej fermentujące wino z rocznika 2008.

28.01: Czas zająć się przymrozkami wiosennymi, które będą największym wyzwaniem najbliższych miesięcy. Udało mi się znaleźć producenta pieców do rozstawienia w winnicy; sęk w tym, że piece wykonane są w Chinach i koszt ich transportu przewyższa potrójnie koszty zamówionego materiału. Szukamy kolejnych rozwiązań.

29.01: Opady deszczu opóźniają nas w cięciu winorośli. Stara plantacja jest już przycięta.

02.02: Riesling zostaje zlany znad osadu. W tym roku fermentowaliśmy go z użyciem pięciu rodzajów drożdży, jeden zbiornik został poddany fermentacji jabłkowo-mlekowej. Następnie wszystkie zbiorniki zostały skupażowane; teraz wino będzie leżakowało przez kolejne dwa miesiące.

03.02: Poszukiwanie dostawcy wapna dolomitowego, potrzebnego do obniżenia kwasowości gleby. Dzisiaj do winnicy przyjechały trzy przyczepy drewna. W razie przymrozków będziemy mogli zabezpieczyć rośliny przez odymianie.

04.02: Dziś spotkałem się z osobą odpowiedzialną za montaż stacji pogodowych. Za 20 tys. zł można otrzymać informacje o warunkach pogodowych panujących w winnicy przez cały rok. Porównamy cenę z obsługą przez profesjonalną stację pogodową.

07.02: Temperatura sięgnęła 14ºC. W nocy potrafi zaś ciągle spaść nawet do -5ºC. Kilkudniowe wahanie temperatur może rozhartować winorośl.

08.02: Pąki acolona zaczęły pękać. W ciągu kilku kolejnych dni może się zacząć nowy sezon wegetacyjny.

09.02: Cały dzień poświęcony na przygotowanie filtracji. Po rozłożeniu filtra na części pierwsze i wyczyszczeniu każdego elementu okazało się, że trzeba zamówić uszczelki, które można ściągnąć od sąsiadów zza Odry lub odlać w Polsce. Czas oczekiwania: przynajmniej tydzień. Jakby tego było mało, poszły simeringi w pompie. Już dzisiaj wiem, że butelkowanie przesunie się mniej więcej o tydzień.

11.02: Dzisiaj wysłaliśmy zamówienie na korki. Wiemy, kiedy butelkujemy, zatem czas na ustalenia z Urzędem Celnym oraz zgłoszenie do Okręgowego Urzędu Miar i Wag. Na moje szczęście tymi sprawami zajmie Grzegorz się; ja muszę przygotować wino i system kontroli wewnętrznej towaru pakowanego podczas butelkowania.

12.02: Dzisiaj serce stanęło mi na kilka sekund. Kiedy sprawdzałem rieslinga, z zaworu głównego do kieliszka poleciało rosé, tylko, że… kadź z rosé stoi dwa zbiorniki dalej. Nie wierząc własnym oczom, otworzyłem pokrywę górną – w zbiorniku był riesling. Chwila konsternacji i prosta diagnoza: osoba, która myła zbiornik, zapomniała otworzyć zawór, w którym zostało wino czerwone z poprzedniego napełnienia. Nowe procedury mycia zbiorników i dezynfekcji kadzi zostały przedstawione pracownikom winiarni.

fot. Piotr Stopczyński

13–15.02: Coroczne szkolenie z cięcia winorośli odbywa się zawsze w połowie lutego. Pierwszy dzień to przygotowanie teoretyczne, drugi to praktyka z sekatorem w winnicy. Ta odbywała się w tym roku w zimowej scenerii. Całą noc z soboty na niedzielę sypał śnieg – zbawienny dla pąków wczesnych odmian. Na koniec szkolenia ognisko z przyciętych łóz, kiełbaska i gorąca herbata.

16.02: Ciąg dalszy filtrowania. Wszystkie brakujące elementy dotarły na czas, zatem możemy przeprowadzić próbę szczelności filtra.

17.02: Od tego sezonu w części winnicy zostanie zastosowana mikoryza. Dzięki symbiozie grzybów i korzenia winorośli ma poprawić się kondycja krzewów.

18.02: W ciągu kilku najbliższych dni do winnicy trafi około 40 ton obornika. Przed rozplantowaniem naturalnego nawozu trzeba jednak zebrać ścięte łozy. Wszystko po to, by uniknąć chorób grzybowych.

19.02: Kuriozalna sytuacja: przez przypadek sprawdziliśmy z Grześkiem butelki w celu ich wizualizacji z etykietą, korkiem i kapturkiem cynowym. Butelki do pierwszych dwóch win miały być miarowe, bo tylko takie miał w sprzedaży handlowiec. Do nas dojechał jednak ten sam model, ale nie miarowy. Trzy palety idą do reklamacji. Do 1 marca mają być na miejscu. Pod koniec dnia zgłosiła się Agencja Rynku Rolnego w celu przeprowadzenia kontroli ilości wina wyprodukowanego w 2008 roku.

20.02: Dojechały do nas korki, zatem możemy zaplanować dokładną datę butelkowania.

23.02: Przez cały weekend padał deszcz i topniał śnieg. Wszystkie rowy wokół winnicy są wypełnione wodą z drenarki. Trzeba ściągnąć tyle wody, aby jej poziom obniżył się o 50 cm. Tak się staraliśmy, że pod koniec dnia silnik się przepalił i nadaje się tylko do przewinięcia.

24.02: Dziś rano złożyliśmy zamówienie na sadzonki na rok 2009. Na winnicę trafi kolejna odmiana eksperymentalna – solaris – która świetnie rokuje w naszym klimacie.

25.02: Phoenix idzie dzisiaj do filtracji; jest pierwszy w kolejce do butelkowania.

26–27.02: Pinot gris i rosé gotowe do filtracji. Po zakończeniu pracy cała winiarnia zostaje uprzątnięta i przygotowana do butelkowania.

28.02: Wapno dotarło na winnicę. Od poniedziałku trzeba rozplantować około 100 ton.

Tekst ukazał się w numerze 38 (2/2009)