Archiwum Magazynu WINO Felietony Tadeusz Pióro

O niemrawości zimowej

31-12-2008

fot. Moselland

Środek zimy, czy to śnieżnej i ślicznej, czy tylko słotnej i przeszywającej oślizłym chłodem, to dla kucharza ambitnego czas w całym roku najtrudniejszy. A kucharz ambitny to taki, który korzysta przede wszystkim z produktów sezonowych i lokalnych.

Wyczynia więc, co może, z burakami i kapustą, jabłkami i cebulą, odmienia ziemniaki przez wszystkie przypadki, łupie orzechy tak zawzięcie, jakby w każdym spodziewał się znaleźć perłę, lecz w jego sercu i tak gości nieproszona nuda. W takich okolicznościach przyrody kucharz redefiniuje ambicję. Uczy się elastyczności, niczym zarządzający funduszami hedgingowymi. Sięga tam, gdzie wzrok nie sięga, i przyrządza wyuzdane, egzotyczne posiłki, licząc dni do wiosny i pierwszych szparagów z ogródka. Ponieważ zaliczam się do takich kucharzy, chciałbym zaproponować Państwu dwa nieskomplikowane dania tajskie, które rozjaśnią zimowy mrok i wyzwolą zarówno kucharzy, jak stołowników, z niemrawości i przaśnej nudy.

Na początek sałatka wielce witaminowa, a właściwie model sałatki, do którego można dopasowywać rozmaite składniki. Chodzi o to, żeby połączyć surowe owoce i warzywa z tajskimi ziołami, orzechami i przyprawami. Nasuwa się pytanie, skąd wziąć te specyfiki. Otóż coraz łatwiej je zdobyć w sklepach z azjatycką żywnością, niektórych supermarketach, a nawet ambitnych warzywniakach. Na pewno trafić na takie sklepy łatwiej w miastach dużych, niż małych, lecz cóż na to poradzę – o rozwój cywilizacji każda społeczność sama musi się zatroszczyć. Jeżeli przy każdej wizycie w sklepie zapytamy, czy jest nać kolendry, i tak samo zrobią nasi znajomi, może po dwustu zapytaniach sklepikarz zorientuje się, że warto za taką nacią rozesłać wici. Wróćmy jednak do meritum i załóżmy, że mamy w posiadaniu rzeczoną nać, jak również surowe orzeszki ziemne, limony i cukier palmowy, ewentualnie brązowy z trzcinowy. I że w sklepie nie ma ani mango, ani papai, za to jest kapusta pekińska, marchew, ba – nawet jabłka jakimś cudem znalazły się w sprzedaży. Tniemy liście kapusty w cienkie paski poprzeczne, ucieramy marchew na tarce, obrane jabłka siekamy na drobne kawałki i skraplamy sokiem z limony. Na sześć liści kapusty bierzemy jedną sporą marchew i jedno jabłko. Orzeszki – tych skolko ugodno – pieczemy w piekarniku w temperaturze 175 º lub na suchej patelni o grubym dnie, na małym ogniu, aż pociemnieją i staną się aromatyczne, dokładając starań, żeby ich nie przypalić. Zdejmujemy patelnię z ognia, czekamy kilka minut aż orzeszki przestygną, wyślizgujemy je z łupin, po czym grubo siekamy. Wyciśnięty sok z limony mieszamy z łyżeczką cukru trzcinowego lub palmowego, polewamy nim warzywa i owoce, starannie mieszamy i posypujemy orzeszkami i liśćmi kolendry. Kto lubi sałatkę ostrą, doda drobno posiekaną, wypestkowaną papryczkę chili.

Następny cios wymierzony w zimową niemrawość to kaczka w czerwonym curry z ananasem. Kaczkę należy najpierw upiec, bez jakichkolwiek ekstrawagancji, zwyczajnie, w temperaturze 175-200o. Oczywiście przed pieczeniem trzeba dobrze wyczyścić i osuszyć wnętrze ptaka, żeby do tłuszczu wyciekającego do brytfanny w czasie pieczenia nie spłynęła ani kropla krwi, bo z tego tłuszczu zrobimy później pyszny smalec, w którym usmażymy ziemniaki albo napastujemy nim trzewiki. Średniej wielkości kaczkę piecze się godzinę i trzy kwadranse. Kiedy przestygnie, oddzielamy mięso od skóry i kości, w razie potrzeby ocierając zeń tłuszcz. Teraz możemy przystąpić do pracy nad curry.

Ananasa obieramy i wycinamy z niego rdzeń. Tniemy w kawałki na kęs. Osiem łyżek mleka kokosowego podgrzewamy w garnku, a kiedy się zagotuje, dodajemy dwie łyżeczki czerwonej pasty curry (tajskiej, rzecz jasna, do kupienia tam, gdzie pozostałe egzotyczne składniki). Podsmażamy przez parę minut, dodajemy kawałki kaczki, mieszamy i dodajemy kolejne osiem łyżek mleka kokosowego oraz szklankę wody. Następnie dodajemy kawałki ananasa i osiem liści limony, dwie łyżki sosu rybnego i posiekaną, wypestkowaną czerwoną papryczkę chili. Gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Teraz dodajemy garść świeżych listków bazylii i dwie łyżeczki cukru palmowego bądź trzcinowego. Mieszamy i jeżeli curry jest za gęste, dolewamy jeszcze kilka łyżek mleka kokosowego. Gotujemy 2 minuty, wyjmujemy liście limonowe i tyle. Podajemy curry z ryżem jaśminowym.

Teraz sprawa podstawowa – co do tego pić? Przy daniach azjatyckich, zwłaszcza ostrych, często idzie się po najmniejszej linii oporu, czyli – piwo, riesling, viognier, białe wina z Nowego Świata. To strategia bezpieczna, na ogół obywa się bez przykrych niespodzianek. Lecz zaręczam Państwu, że do czerwonego, ostro-słodkiego curry z kaczki z ananasem, które jadłem ze sto razy, raz tylko wypiłem wino idealnie dopasowane. Nie moja to zasługa, lecz sommeliera z wrocławskiego hotelu Sofitel. Podał Negroamaro Salento 2001. Dopiero po dekantacji stało się jasne, że wino jest korkowe. Rezolutnie otworzył następną butelkę, choć curry przestawało już dymić. Warto było czekać na tak niezwykłe i znakomite połączenie. Oczywiście, w recepturze curry z hotelowej restauracji mogły być składniki szczególnie predysponujące je do tego właśnie negroamaro, choć w tej materii musimy pozostać ciemni jak tabaka w rogu. Sęk w tym, że warto eksperymentować. Do curry z kaczki i ananasa spróbowałbym i różowego szampana, i białego burgunda, i pinot noir z Nowego Świata, i muskatellera, i pinot bianco… A do sałatki właśnie viognier, lekkiego rieslinga lub coś podobnego z antypodów. Jedno jest pewne – wino nie może być niemrawe.

Tekst ukazał się w numerze 25 (1/2007)