Wino w kuchni Felietony Tadeusza Pióro

Kuchnia węgierska. Nie tylko papryka

28-09-2009

Tadeusz Pióro

Kiedy w nazwie dania znajdujemy określenie ,,po węgiersku”, prawie zawsze oznacza to, że doprawiono je papryką.

fot. David Dallaqua (sxc.hu)

Jednak papryka pojawiła się na Węgrzech dopiero w XVI wieku, podczas okupacji tureckiej – a przecież i przed najazdem Węgrzy mieli własną, charakterystyczną kuchnię. Była ona oparta na potrawach madziarskich nomadów, którzy przybyli na dzisiejsze terytorium Węgier z podnóża Uralu, i całkiem sporo spośród tych dań spożywa się do dziś. Wyraźne w kuchni węgierskiej są także wpływy sąsiednich kultur kulinarnych, zwłaszcza austriackiej i czeskiej. W sumie daje to bardzo ciekawą i smakowitą mieszankę.

Węgrzy jedzą dużo wieprzowiny, wołowiny i drobiu, rzadziej spotyka się na ich stołach cielęcinę, baraniny zaś – prawie w ogóle. Na szczególną uwagę zasługują węgierskie gęsi, zwłaszcza ich wątróbki oraz wyborny smalec. Ponadto nasi bratankowie chętnie jadają słodkowodne ryby – słynne są tamtejsze zupy rybne (halászlé), doprawiane papryką i pomidorami, oraz paprykarze z suma czy karpia. Zresztą paprykarz można zrobić nie tylko z ryby, lecz również z kurczaka, grzybów, a nawet ziemniaków i kiełbasy. Węgierskie kiełbasy często są pikantne od papryki i podsuszane, i właśnie taką kiełbasę dodaje się do dobrze znanej w Polsce potrawy z duszonej cebuli, papryki w strąkach i pomidorów, czyli leczo.

Inna świetnie nam znana potrawa to gulasz, choć na Węgrzech słowo to (gulyásleves) oznacza zupę, a nie duszone mięso. W Polsce taką zupę nazywa się gulaszową, a niekiedy – bograczem. Pierwotnie słowo ,,bogracz” (bogrács) oznaczało kociołek, w którym nomadzi przygotowywali swoje potrawy, na bazie których z czasem wykształciła się zupa gulaszowa. Na ogół przyrządza się ją z pokrojonej w kostkę wołowiny, cebuli, marchwi, selera i pietruszki, często z dodatkiem ziemniaków i jednej, ostrej papryki, gotowanej w zupie w całości. Znakomitym dodatkiem do zupy gulaszowej jest langosz (sprzedawany w bazarowych budkach w Warszawie jeszcze w latach 1990.). Langosz (lángos) to smażone w głębokim tłuszczu ciasto chlebowe, które przed podaniem pociąga się przekrojonym ząbkiem czosnku.

Duszone mięsa są ostoją węgierskiej kuchni, czy to w postaci paprykarzy (paprikás), czy perkeltów (pörkölt), czy tokani (tokány). Te ostatnie przyrządza się najczęściej z wołowiny lub wieprzowiny, więc dość długo trzeba je gotować, natomiast paprykarze drobiowe, rybne bądź warzywne robi się całkiem szybko. Z reguły mięso jest podsmażane w smalcu z dodatkiem cebuli, duszone z dodatkiem wody lub wywaru, doprawiane pieprzem lub kminkiem raczej niż papryką, czasami podawane z dodatkiem kwaśnej śmietany. Natomiast w przypadku paprykarzy, po podsmażeniu ich głównego składnika oraz cebuli, dodaje się słodką paprykę w proszku, posiekany strąk świeżej papryki, pół pomidora i wodę lub wywar, i dusi nie dłużej niż pół godziny. Elegancka prezentacja paprykarza wymaga przecedzenia sosu i zagęszczenia go śmietaną.

Idealnym towarzystwem dla paprykarzy są galuszki, czyli kluseczki z mąki, jajka, soli i wody, natomiast do tokani i perkeltów najlepiej pasuje gotowana już przez dawnych Madziarów tarhonia (tarhonya). Jest to coś w rodzaju kaszki czy zacierek (nomadzi robili je z mąki i jaj) wielkości pęczaku, najpierw wysuszonych, potem prażonych w smalcu, wreszcie gotowanych. Na Węgrzech kupuje się tarhonię już gotową do ostatniej fazy obróbki. Ma niepowtarzalny smak.

Słynne na świecie są węgierskie naleśniki, czyli palacsinta. Przyrządzane na sposób Hortobágy mogą być zakąską lub daniem głównym, z nadzieniem z duszonej cielęciny w śmietanie. Najbardziej znane naleśniki deserowe to naleśniki Gundel (Károly Gundel był najsłynniejszym szefem kuchni w kulinarnej historii Węgier, autorem fundamentalnej książki o tamtejszej kuchni). Jego flagowy deser nadziewany jest bakaliami namoczonymi w rumie i podawany z flambirowanym sosem czekoladowym.

W dziedzinie warzyw jest na Węgrzech znacznie lepiej niż w Czechach, lecz znacznie gorzej niż we Włoszech. Nie oznacza to jednak, że warzyw nie przyrządzają Węgrzy na rozmaite, często bardzo smaczne sposoby. Drobno pokrojona kapusta, duszona z kminkiem i podana z domowej roboty łazankami to przysmak nie lada. Ziemniaki duszone w mleku z liśćmi laurowymi również mają swoisty urok. Niezwykły jest zwyczaj kiszenia kapusty w całych główkach – gołąbki zrobione z takiej kapusty mają intensywny, wspaniały smak, choć nadziewa się je zwyczajnie – mielonym mięsem z dodatkiem bułki albo ryżu. Węgierską mizerię, zamiast śmietaną i koperkiem, doprawia się octem i czosnkiem i podaje do paprykarza z pieczarek.

Asortyment deserów mają Węgrzy bogaty, od prostych naleśników z serem po niełatwe do wykonania torty, na przykład tort Dobosza, z kremem kawowo-czekoladowym, albo migdałowy. Na święta Bożego Narodzenia tradycyjnie podawany jest przepyszny makowiec z drożdżowego ciasta (makosbeigli), zaś przez cały rok – strudle z najrozmaitszymi nadzieniami. W wytwornych cukierniach znajdziemy wyśmienite kremówki i stefanki. Lecz najlepszym węgierskim deserem jest kieliszek tokaju.

Powrót do strony głównej dodatku "Węgry"

Tekst ukazał się w dodatku "Węgry" towarzyszącym numerowi 39 (3/2009)