ABC wina Rodzaje wina

Pijmy róż - drink pink!

06-06-2010

Rosé jest tanie, nie ma wielkiego rodowodu i nie trzeba się z nim ceregielić przy podawaniu – to w istocie wino na każdą okazję dla spragnionych ludzi – tymi słowy podsumował różowe wino nestor brytyjskich krytyków winiarskich, Hugh Johnson.

Rosé nigdy nie miało wielkiej prasy, nie wygrywało prestiżowych degustacji w ciemno, a ze względu na swój charakter nie interesowało też kolekcjonerów rzadkich butelek i wielkich roczników. Od lat jest za to ulubieńcem wszystkich, którzy szukają użytecznych, prostolinijnych win za niewielkie pieniądze. Różowe stało się trendy. Podbiło serca tych, którzy lubią pić wino, choć niekoniecznie przykładają wagę do apelacji i roczników. Także tych, którzy poszukują uniwersalnego wina pasującego do wielu potraw, latem i zimą. Dziś we Francji więcej rosé wypija się od października do maja niż od czerwca do września. Czas najwyższy, by podobny status – wina na każdą okazję, od święta i na co dzień – wino różowe zyskało też w Polsce.

Nasze pierwsze magazynowe degustacje rosé na początku mijającej dekady nie należały do najprzyjemniejszych. Choć organizowane zazwyczaj późną wiosną, gdy rynki Europy Zachodniej i Południowej zalane były już nowym, świeżutkim rocznikiem, dostarczały nam zwykle win starych, dwu-, często nawet trzyletnich, pozbawionych owocu i radości. Nie mogliśmy wtedy – w 2003 i 2004 roku – oprzeć się wrażeniu, że ktoś próbuje namówić nas na wypicie tego, czym wzgardzili Niemcy, Francuzi, Hiszpanie i Włosi.

Te czasy szczęśliwie minęły. Większość poważnych importerów w Polsce doskonale zdaje sobie sprawę, że rosé należy sprzedawać z najświeższego z możliwych roczników. Taka jest jego natura – rzadko zdarzają się różowe wina o wystarczająco dobrej budowie, by przetrwać więcej niż dwa lata i jeszcze coś na tym dojrzewaniu zyskać. Zdecydowana większość przede wszystkim traci – owoc, świeżość, nerwowy pazur, a więc wszystko to, za co rosé cenimy najbardziej.

Język i kolor

Choć rosé wydaje się dziś najbardziej rozpowszechnionym i ogólnym terminem, jakim określa się wina różowe nie brak też innych nazw. Ta najbardziej myląca wywodzi się od historycznego claret, jakim Brytyjczycy jeszcze do niedawna powszechnie określali czerwone wina bordoskie. Klaret (spolszczoną pisownię sankcjonował już w 1808 r. słownik języka polskiego Samuela Bogumiła Lindego) przypominał przed laty współczesne wina różowe – jego fermentacja była krótka, rzadko trwała dłużej niż jeden, dwa dni. Anglicy nazywali je vinum clarum, a potem claret. Zdecydowanie ciemniejsze wina robiono tłocząc pozostałe skórki – te zwano vinum rubrum purum.

Słowo klaret w odniesieniu do czerwonych win z Bordeaux nadal funkcjonuje w krajach anglosaskich – w słynnej scenie w Diamenty są wieczne (1971) James Bond używa tego terminu w odniesieniu do butelki Château Mouton-Rothschild. Należy jednak pamiętać, że francuskim określeniem Bordeaux Clairet określa się ciemnoróżowe wina produkowane przede wszystkim w AOC Prémieres Côtes de Bordeaux. Często mówi się, że te współczesne klarety stanowią osobną kategorię między winem różowym i czerwonym.

Clarete w Hiszpanii czy chiaretto we Włoszech oznaczają wina różowe, ciemniejsze jednak niż, odpowiednio, rosado i rosato. Współcześnie jednak te „kolorowe” rozróżnienia mogą być zwodnicze. Wystarczy porównać włoskie Garda Chiaretto z Lagrein Rosato by przekonać się, że ciemniejsze jest to ostatnie.

Barwa win różowych może przywodzić na myśl łupinę cebuli, mięso świeżego łososia, sukienkę lalki Barbie, ale też jasny rubin, czy, jak twierdzą niektórzy, oko kuropatwy. Suknia rosé zależy w dużej mierze od metody jego produkcji, o czym za chwilę. Pośrednio wynika też, tak jak w przypadku win czerwonych, ze stopnia koncentracji antocyjanów, czyli naturalnych pigmentów w gronach. Ta zaś zależy od odmiany winogron, ich wielkości i dojrzałości w czasie zbiorów, wielkości plonu oraz warunków pogodowych w czasie winobrania, ale też np. temperatury maceracji.

Wino jednej nocy

Klasyczną metodą produkcji win różowych jest krótka maceracja moszczu czerwonych winogron ze skórkami. Antocyjany barwią moszcz – w zależności od tego, czy kontakt skórek z miąższem winogron trwa kilka, kilkanaście, czy kilkadziesiąt godzin, taką barwę będzie miało rosé – od blado łososiowej po niemal rubinową. Nie o kolor jednak tylko chodzi – wraz z pigmentami w czasie maceracji do moszczu przenikają także komponenty i prekursory aromatyczne. Najogólniej mówiąc – krótko macerowane wino różowe będzie w swym charakterze bliższe winu białemu; dłużej – winu czerwonemu. Po maceracji moszcz trafia do prasy. Pozostała część procesu produkcji jest taka jak w przypadku winifikacji wina białego.

Inna metoda, zwana z francuska saignée, a więc „upuszczanie krwi” polega na obciągnięciu samocieku, a więc soku, który puściły w kadzi świeżo rozgniecione czerwone grona. Maceracja jest tu zazwyczaj krótka, samo zaś wino, najczęściej, lekkie i blade. Powstałe w wyniku saignée wino różowe jest zwykle swoistym produktem ubocznym – proces stosowany jest często, by skoncentrować moszcz przeznaczony do produkcji „ambitnych” win czerwonych.

Najprostszą metodą produkcji win różowych jest mieszanie win czerwonych i białych – sposób w Europie niedopuszczony, z jedynym wartym wspomnienia wyjątkiem – różowym szampanem. W 2009 r. przez Stary Kontynent przetoczyła się fala dyskusji, czy nie dopuścić oficjalnie tego sposobu wytwarzania rosé. Unijni urzędnicy argumentowali, że europejscy winiarze będą mogli skuteczniej konkurować z producentami tanich różowych win z Nowego Świata. Spotkali się jednak ze zmasowaną krytyką lobby winiarskiego z Francji i Włoch i ostatecznie latem poddali projekt.

Swoistą odmianą win różowych są vins gris, a więc wina „szare”. Ich ledwie różowa barwa jest wynikiem tłoczenia czerwonych gron bez uprzedniej maceracji. Vin gris jest specjalnością Côtes de Toul, jedynej AOC w Lotaryngii, na zachód od Nancy. Najpowszechniejsza w tej niewielkiej apelacji (110 ha) odmiana, gamay, rzadko dojrzewa tam wystarczająco, by dało się z niej zrobić pełnowartościowe wino czerwone. Szare wino nie jest nazwą zastrzeżoną – powstaje także w kilku strefach nad Loarą, na południu Francji w okolicy Camargue oraz w Afryce Północnej, gdzie vin gris robi się z cinsault, grenache, a nawet z cabernet sauvignon.

Hiszpańskie rosados powstają m. in. w La Rioja

Różowa Francja

Francuscy winiarze chętnie robią vin rosé, dlatego można spotkać je w większości regionów. Jedna czwarta win w kolorze różowym produkowanych na świecie powstaje właśnie we Francji.

Prym pośród apelacji, gdy idzie o prestiż, wiedzie bez wątpienia AOC Tavel nazywana niekiedy różowym kuzynem Châteauneuf-du-Pape, leży bowiem niemal naprzeciw słynnej apelacji, na prawym brzegu Rodanu. Warunki uprawy pozwalają tu tworzyć rosé o intensywnej barwie, aromacie i dużej zawartości alkoholu (oficjalnie Tavel może mieć nawet 14,5%). Tutejsze wina cenili Ludwik XIV i Balzac, a ich popularność w połowie XX w. doprowadziła do wycięcia pod winnice pokaźnych powierzchni garrigue i rozszerzenia granic apelacji. Trzon kupażu stanowi grenache (nie więcej jednak niż 60 proc.) i cinsault. Tavel jest, jak na rosé, relatywnie drogie. Dobrą alternatywą bywa dlań robione po sąsiedzku AOC Lirac.

Wina różowe są istotą winiarstwa leżącej dalej na południe Prowansji. Nawet najambitniejsze wina z Bandol czy rarytasy z mikroapelacji Bellet i Palette (w obu powstają zresztą obok win białych i czerwonych także rosés) nie zmienią automatycznego skojarzenia Prowansji z kolorem różowym. Trzy czwarte produkowanego tu wina ma taką właśnie barwę. Rosé stanowi 87 proc. produkcji AOC Côtes de Provence, 65 proc. AOC Coteaux d’Aix-en-Provence i 70 proc. AOC Coteaux Varois. Jest zazwyczaj złożonym kupażem klasycznych szczepów znanych w całej południowej Francji: grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, a także rzadkiego tibouren. Typowe prowansalskie rosé ma bardzo jasną szatę, jest całkowicie wytrawne, ma wyrazisty, owocowy charakter, dobrą kwasowość i w sposób perfekcyjny łączy się ze śródziemnomorską kuchnią zdominowaną przez ryby, warzywa, zioła, czosnek i oliwki. Krzepkie, pełne charakteru wina różowe z odmiany sciacarellu powstają też na zachodnim wybrzeżu Korsyki, w AOC Ajaccio.

Kolejny słynący z rosé region Francji to dolina Loary, zwłaszcza Andegawenia. Połowa win Anjou ma kolor różowy. Robi się je z odmian cabernet sauvignon i franc oraz miejscowego, będącego dziś w odwrocie grolleau, z którego można tłoczyć legalnie jedynie rosé – dość lekkie, ziemiste i kwasowe. Cabernet zyskało w regionie własna apelację AOC Cabernet d’Anjou, a powstające w jej ramach wina różowe uznawane są za bardziej aromatyczne i ciekawsze. Andegaweńskie rosé może być zarówno całkowicie wytrawne, jak i półwytrawne. Z cabernet franc robi się nad Loarą wytrawne różowe wina w AOC Bourgueil i AOC Chinon; z kupażu pinot noir, pinot gris i pinot meunier powstaje wina szare (vin gris), a więc bardzo blade, za to charakterne rosé w młodej, liczącej niecałą dekadę AOC Touraine Noble-Joué na południe od Tours. W niewielkiej AOC Reuilly uprawia się raptem 34 ha pinot gris dającego jasnoróżowe wino o rosnącej reputacji. W sąsiedniej AOC Sancerre niewielkie ilości rosé robi się z pinot noir. Różowe wina półwytrawne powstają nad Loarą ze wspomnianego grolleau i cabernet franc oraz ich kupaży w apelacjach: Rosé d’Anjou, Cabernet d’Anjou, Cabernet de Saumur, Rosé de Loire i Touraine Azay-le Rideau.

Mało znane i dość trudno dostępne, choć z pewnością godne uwagi wina różowe robione są w Jurze. Powstają z tych samych odmian, co miejscowe wina czerwone: lokalnych poulsard (zwanego też ploussard) i trousseau oraz pinot noir. Można znaleźć je w AOC Côtes du Jura oraz AOC Arbois. Cremant du Jura Rosé to różowe musujące wino robione metodą tradycyjną z tych samych szczepów, co spokojne rosé.

Od Dolomitów po Etnę

Włochy mają wszelkie warunki do tego, by robić doskonałe wina różowe. Liczba apelacji, w których powstają oficjalnie, grubo przekracza setkę, a kilka regionów uczyniło z nich w ostatnich latach swój emblemat. Gdzie indziej rosati bywają produktem ubocznym, a mimo to w swej kategorii prezentują się co najmniej nieźle.

U stóp Dolomitów, z lagreina, tej samej lokalnej odmiany, z której powstają najbardziej tęgie wina czerwone Południowego Tyrolu, rodzi się jasnorubinowe, świeże, eleganckie wino różowe. DOC Alto Adige Lagrein Rosato (ew. Rosé lub po niemiecku – Kretzer) uchodzi za jedno z najpoważniejszych rosati Italii. Powstaje przede wszystkim w winnicach wokół Bolzano.

Raptem 100 km dalej na południe, nad jeziorem Garda robi się znakomite chiaretto. W Lombardii, a więc na zachodnim brzegu wino ma własną apelację, DOC Garda Chiaretto. Robione jest tam od 1896 r., powstaje z gron sangiovese, marzemino, barbera i lokalnego groppello. Od niedawna miejscowe władze winiarskie lansują chiaretto jako symbol regionu i słusznie. Lekkie świeże wino różowe pasuje znakomicie do słodkowodnych ryb z Gardy i trafia w gusta tysięcy wypoczywających tu turystów.

Na wschodnim brzegu jeziora, w Veneto wino o podobnym charakterze nosi nazwę Bardolino Chiaretto, a robi się je z klasycznych dla regionu odmian: corvina veronese, rondinella, molinara, negrara, rossignola, barbera, sangiovese i garganega.

W czasie ostatniego pobytu w Chianti Classico byliśmy częstowani całkiem poważnym rosato (wina sprzedawane są jako IGT Toscana) przez czołowych winiarzy regionu. Te różowe wina były z jednej strony efektem działań w winiarni mających na celu poprawienie jakości win czerwonych (patrz wyżej: saignée), z drugiej – odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku. Turyści masowo odwiedzający latem środkową Toskanię robią udane winiarskie zakupy, ale w upalne dni nie maja się czego napić do lunchu. Solidne, krzepkie wina różowe z sangiovese mają szansę wypełnić tę lukę i warto mieć na nie baczenie. Ekskluzywnym rosato tego rodzaju jest wino robione przez rodzinę twórców brunello di Montalcino, Biondi-Santi. Powstaje z samocieku gron sangiovese grosso przeznaczonych na Brunello Tenuta Greppo. Przez lata było robione dla „wyłącznej przyjemności członków rodziny”. Dziś można je kupić w winotece – jest jednym z najlepszych spokojnych, ale też i najdroższych win różowych, jakie piłem.

Świetne rosati powstają także na wybrzeżu Toskanii, w DOC Bolgheri. Robi się je także w Carmignano, Sovanie oraz w kilku apelacjach sąsiedniej Umbrii.

W południowych Włoszech wina różowe tłoczy się m.in. z aglianico i montepulciano (DOC Aglianico del Taburno, Biferno), negroamaro (DOC Salice Salentino) czy bombino i uva di troia (DOC Castel del Monte); wiele win oznaczanych jest jako IGT Salento. Wina różowe są w ogóle wielką specjalnością Apulii i mogą śmiało konkurować z najlepszymi na świecie. Na Sardynii rosato to kupaże lokalnych odmian, ale też wina jednoszczepowe z cannonau (DOC Cannonau di Sardegna) i carignano (DOC Carignano del Sulcis).

Gwiazdorski, mineralny szczep nerello mascalese jest podstawą kupaży charakternych win różowych w apelacjach DOC Alcamo, Contea di Sclafani, Etna i Riesi na Sycylii. Udane rosati powstają też z klasycznej na wyspie odmiany nero d’avola i jej kupaży w DOC Eloro, Sambuca di Sicilia czy Sciacca.

Powojenny sen

Podobno pijał je nawet Saddam Hussajn. Tak jak miliony ludzi na całym świecie. Stworzone w 1942 r. przez Fernando van Zellera Guedesa różowe, słodkawe i lekko musujące wino Mateus Rosé podbiło w drugiej połowie XX w. pół świata. W szczycie swej popularności w latach 1980. stanowiło 40 proc. winiarskiego eksportu Portugalii. Guedes idealnie wyczuł potrzeby powojennego rynku. Zaczął robić Mateusa w swej posiadłości produkującej vinho verde. Wino opakował w charakterystyczną, krągłą i spłaszczoną butelkę przypominającą do złudzenia bocksbeutel z Frankonii. Na etykiecie znalazła się sylwetka pałacu Mateus położonego opodal Vila Real, niedaleko biegu rzeki Douro. Jego właściciele nie mający nic wspólnego z produkcją wina zgodzili się, zamiast procenta od sprzedaży, na jednorazową opłatę za użyczenie wizerunku pałacu. Z czasem okazało się to ekonomicznym błędem. Dziś marka Mateus należy do gigantycznego koncernu Sogrape. Wino produkowane jest w Anadia w Bairradzie. Firma wprowadziła także w 2005 r. nowy produkt – Mateus Rosé Tempranillo, na który grona czerpie z… Walencji.

Hiszpańskie rosados cieszą się zdecydowanie większym prestiżem wśród miłośników wina niż masowo sprzedawane Mateus Rosé. Są zazwyczaj ciemniejsze, pełniejsze i mocniejsze niż różowe wina z sąsiedniej Francji. Jedne z najlepszych robi się w DO Navarra, gdzie zgodnie z przepisami stosuje się wyłącznie metodę saignée i używa do produkcji przede wszystkim gron odmiany garnacha, choć w mniejszym stopniu wykorzystywane są także merlot, cabernet sauvignon i tempranillo. Orzeźwiające rosados powstają też w DOCa Rioja, w apelacjach kastylijskich takich jak choćby DO Cigales czy aragońskich jak DO Somontano. Za miłośnika hiszpańskich win różowych uchodził Ernest Hemingway.

Od kékfrankosa po oko kuropatwy

Sukces węgierskich win różowych w ostatnim Grand Prix Magazynu WINO każe pamiętać, że także u naszych bratanków nie brak świetnych rosés. Powstają najczęściej z predestynowanej do tego odmiany kékfrankos, dobre wina różowe robi się też z pinot noir.

Z tej ostatniej (ale też z portugiesera i schwarzrieslinga, czyli pinot meunier), w Niemczech tłoczy się bladoróżowe weissherbst – wino popularne w Ahr, Rheingau, Hesji Nadreńskiej, Palatynacie i Badenii.

Specjalnością niemieckiej Wirtembergii jest schillerwein tłoczone z mieszanki czerwonych i białych odmian. Jako schieler znane jest też w Saksonii. Schillerwein produkuje się także w Szwajcarii, w Gryzonii, w St. Gallen w dolinie Renu i w Walezji. Nie należy mylić go z schilcherem – mocno kwasowym rosé produkowanym z odmiany blauer wildbacher w Zachodniej Styrii w Austrii. Inne tradycyjne szwajcarskie rosé nosi poetycką nazwę œil de perdrix, czyli „oko kuropatwy”. Powstaje metodą saignée z pinot noir. Początkowo robiono je w kantonie Neuchâtel i tam miało status apelacji. Dziś AOC Œil de Perdrix rozciąga się także na kantony: Genewa, Vaud i Valais.

Paso Robles, Kalifornia. Dziś to ojczyzna wielu świetnych zinfandeli, choć niekoniecznie różowych | fot. TPB

Biały zin

Wprawdzie po raz pierwszy różowe wino zrobiono w Kalifornii z odmiany zinfandel już w 1869 r. jednak prawdziwą karierę zin w tym kolorze zrobił dopiero sto lat później. W początkach lat 1970. w winiarni Sutter Home Bob Trinchero zaczął eksperymentować ze szczepem próbując uzyskać bardziej skoncentrowane wino. W tym celu odciągnął z kadzi część samocieku i z oszczędności przefermentował go, uzyskując bladoróżowe wino. Gdy za którymś razem fermentacja zatrzymała się samoistnie, a w winie pozostała spora zawartość resztkowego cukru, w Sutter Home powstał produkt na miarę przełomu lat 70. i 80. XX wieku – słodkawe, lekkie rosé White Zinfandel. Jego sprzedaż wzrosła między rokiem 1980 a 1986 sześciokrotnie, sięgając półtora miliona skrzynek. It’s no sin to drink Zin in the summertime, mawiali Kalifornijczycy w tamtych czasach. Popularność białego zina sprawiła, że karierę w Stanach zaczęły robić inne wina blush, a więc powstające metodą podobną jak vin gris. I choć czas disco i new romantic dawno się skończył, wielu nie tylko amerykańskich konsumentów kojarzy wina z USA przede wszystkim z white zinfandelem.

Różowe bąbelki

Paradoksalnie najbardziej szlachetne i drogie wino różowe powstaje zakazaną (z tym jednym wyjątkiem) w Unii Europejskiej metodą mieszania win czerwonych i białych. To szampan rosé. Mało który producent w AOC Champagne zadaje sobie dziś trud produkcji różowych bąbelków metodą saignée. Różowe szampany cenione są nie tylko za świeżość i aromat, ale także dobre dopasowanie do wielu cięższych potraw, w tym mięsnych. W wersjach różowych mamy zatem i podstawowe bruty nierocznikowe, i prestiżowe cuvées.

Inne słynne różowe wina musujące powstają w DOCG Franciacorta we Włoszech czy DO Cava w Hiszpanii. Wina różowe – z bąbelkami czy bez – podbijają świat. Tej modzie warto akurat ulec.

Rosé w kuchni

Wino różowe jest niezastąpione nie tylko na ogródkowych przyjęciach, ale też przy stole. Znakomicie łączy się z letnią kuchnią, a więc wszelkimi sałatami, zwłaszcza z dodatkiem drobiu czy ryb. Są świetnym partnerem do wędlin i mięs na zimno. Nadają się do potraw pikantnych – od paelli po dania egzotyczne. Są świetne z daniami wegetariańskimi: fasolą, ratatouille, warzywami z rusztu. Będą pasowały do niejednej pizzy. Wysokokwasowe i całkowicie wytrawne rosés pomogą w strawieniu tłustych, ciężkich dań. Te półwytrawne mogą sprawdzić się z owocami.

Tekst ukazał się w numerze 43 (1/2010)