ABC wina Odmiany winorośli

Sauvignon blanc. Kocie siki na krzaku agrestu

01-03-2011

Sauvignon blanc | fot AWMB/Oberleithner

Trzydzieści lat temu mało kto o nim słyszał, choć we Francji świetne wina zeń zrobione pijano regularnie od kilku stuleci. Dziś, dzięki światowemu sukcesowi win z Chile i Nowej Zelandii, sauvignon blanc staje się drugą pod względem popularności białą odmianą winogron, zaraz po chardonnay.

Swą dzisiejszą wielką popularność sauvignon blanc zawdzięcza przede wszystkim niezwykle intensywnym, ekspresyjnym aromatom charakteryzującym wina z Marlborough w Nowej Zelandii i coraz częściej z Casablanki w Chile. To jedna z najłatwiejszych do rozpoznania odmian winogron, choć w zależności od klimatu i gleby, a także sposobu winifikacji, może zmieniać swe aromatyczne oblicze. W chłodniejszych warunkach dominują wyraziste aromaty roślinne, w rodzaju świeżo skoszonej trawy, młodych pokrzyw, zielonej papryki ewoluującej w kierunku bobu, a także liści czarnej porzeczki, a gdy jest nieco cieplej, pojawiają się nuty owocowe, od agrestu, poprzez grejpfruty aż po tropikalne mango. Intensywny aromat trawy i zwłaszcza pokrzyw może budzić skojarzenia zwierzęce, stąd zapewne płynie popularność porównania do zapachu, którym koty znaczą swój teren..

Swój charakterystyczny aromat wina z sauvignon blanc zawdzięczają wysokiej zawartości metoksy pirazyn (odpowiadają one za aromaty zielone, roślinne) i tioli. Zawartość tych pierwszych szybko maleje podczas ostatniego etapu dojrzewania gron, co sprawia, że niewielkie opóźnienie zbiorów może znacząco zmniejszyć ich zawartość w winie, prowadząc do win aromatycznie dość neutralnych, w dodatku pozbawionych odświeżającej wysokiej kwasowości. Kilka lat temu dwóch enologów w RPA przyłapano na dodawaniu zmielonej zielonej papryki do fermentującego soku gron sauvignon blanc, co miało dać winu cechy trudne do osiągnięcia w naturalny sposób w ciepłym klimacie Przylądka (pisaliśmy o tym w Magazynie WINO 1/2005).

Sauvignon a baryłki

Zdecydowaną większość win z sauvignon blanc robi się dziś w stalowych kadziach jako wina do picia za młodu, jednak w wielu miejscach powstają też wina fermentowane i dojrzewające w baryłkach, które w niektórych wypadkach można później starzyć – już w butelkach - przez kilkanaście lat, a w wyjątkowych wypadkach i dłużej. Najwięcej takich win pochodzi z Bordeaux, z okręgu Graves, można je spotkać także w dolinie Loary, austriackiej Styrii, hiszpańskiej Ruedzie i przede wszystkim w Kalifornii.

Historia

Ojczyzną sauvignon blanc jest najprawdopodobniej centralna Francja. Dzięki badaniom DNA zapoczątkowanym na kalifornijskim uniwersytecie w Davis i kontynuowanym w Austrii przez Ferdinanda Regnera wiemy, że odmiana ta powstała przez skrzyżowanie (przypuszczalnie samoistne) traminera (zwanego też savagnin, dziś występującego głównie w Jurze u podnóży francuskich Alp) i loarskiego chenin blanc. Musiało to nastąpić najpóźniej w XVII wieku, prawdopodobnie jednak dużo wcześniej.

Krewni

Istnieją dwie mutacje sauvignon blanc mające różowawą skórkę, to sauvignon gris, dziś występujący głównie w Chile, i sauvignon rosé, spotykany czasem nad Loarą. Mówiąc o pokrewieństwie z innymi odmianami trzeba oczywiście wspomnieć o cabernet sauvignon, najsłynniejszym krewniaku sauvignon blanc, powstałym prawdopodobnie kilkaset lat temu gdzieś w Bordeaux w wyniku skrzyżowania tej odmiany z cabernet franc.

Sauvignon blanc wykazuje spore pokrewieństwo ze zwykle dużo mniej ciekawą odmianą sauvignon vert (znaną także jako sauvignonasse, a we Friuli jeszcze do niedawna jako tocai friulano) z którą był prawdopodobnie wymieszany w winnicach Bordeaux przed epidemią filoksery. Sadzonki z Bordeaux w trafiły do Chile i tam ta przeniesiona z Bordeaux mieszana struktura wielu winnic przetrwała do dziś - zdaniem niektórych ekspertów nawet 80% krzewów w starszych winnicach uważanych kiedyś za jednorodne może należeć do odmiany sauvignonasse.

Winnice

Na całym świecie sauvignon blanc uprawia się w ok. 85 tys. ha winnic, z czego blisko jedna trzecia, 24,2 tys. ha, przypada na Francję (w tym blisko 7,5 tys. na dolinę Loary, 5,2 tys. ha na Bordeaux i 4,4 tys. ha na Langwedocję). Drugie po Francji miejsce zajmuje Nowa Zelandia z 14 tys. ha, na kolejnych są Mołdawia z 11 tys. ha, Chile (8,8 tys. ha) i RPA (8,4 tys. ha).

Francja

We Francji sauvignon blanc jako samodzielna odmiana jest uprawiany przede wszystkim w dolinie Loary, zwłaszcza we wschodniej jej części, w apelacjach Touraine, Sancerre i Pouilly-Fumé, a także w mniej znanych: Quincy, Reuilly i Menetou-Salon. Dużą rolę odgrywa też w Bordeaux. Choć bywa tam spotykany solo, to jednak w większości białych bordeaux, także słodkich, występuje razem z semillon i muscadelle. Warto też wspomnieć o 100 ha winnic w apelacji Saint Bris, która jest jedyną apelacją w Burgundii (w jej północnej części, w bezpośrednim sąsiedztwie Chablis), w której sauvignon blanc można uprawiać. Sporo sauvignon blanc można znaleźć w Langwedocji, gdzie jest używany w winach regionalnych.

Inne kraje europejskie

Mocną pozycję sauvignon blanc ma w północnych Włoszech (głównie w Górnej Adydze i we Friuli, zwłaszcza w Collio) oraz w Austrii (gdzie bywa nazywany muskat-silvaner) i sąsiedniej Słowenii. Słynie z niego zwłaszcza Styria, zarówno ta austriacka, jak i jej słoweńska część, Stajerska. W Hiszpanii ważną rolę sauvignon blanc odgrywa w Kastylii, w apelacji DO Rueda.

Styria, austriackie królestwo sauvignon | fot. World Sauvignon Congress 2008

Nowa Zelandia

Specjalnego komentarza wymagają dane z Nowej Zelandii, gdzie powierzchnia winnic z tą odmianą rosła wręcz dramatycznie szybko: pierwsze krzewy posadzono w roku 1973, w roku 2000 było 2,5 tys. ha winnic, w roku 2008 mówiono o 8,9 tys. ha. Ponieważ jednak przez dwa ostatnie lata Nowa Zelandia zmagała się z nadprodukcją wina, także z sauvignon blanc, tempo sadzenia nowych winnic przyhamowało. Dziś co drugi krzew winorośli posadzony w Nowej Zelandii to sauvignon blanc. To właśnie Nowej Zelandii, a zwłaszcza zdominowanemu przez tę odmianę regionowi Marlborough sauvignon blanc zawdzięcza swą obecną światową karierę

Chile

W Chile dość dużo winnic z sauvignon blanc znajduje się w ciepłej Dolinie Centralnej. W połączeniu ze wspomnianym już pomieszaniem odmian sprawia to, że jakość win rzadko jest satysfakcjonująca. Jedynie winnice sadzone począwszy od roku 1995 w chłodnych dolinach Casablanca i San Antonio mają potencjalne możliwości dawania win naprawdę dużej klasy, jednak pochodzi stamtąd tylko 5% wszystkich chilijskich win etykietowanych jako sauvignon blanc.

Kalifornia

Kalifornijskie sauvignon blanc mimo sporej powierzchni winnic nie osiągnęły nigdy sławy choćby zbliżonej do tamtejszych cabernetów, zinfandeli czy chardonnay, warto jednak o nich wspomnieć choćby dla ich osobliwej nazwy, fumé blanc, którą po raz pierwszy zastosował Robert Mondavi dla robionych przez siebie beczkowych win z tej odmiany.
 

Tekst ukazał się w numerze 45 (3/2010)