ABC wina Zdrowie

Oczywiście pijemy na zdrowie

25-02-2009

drukuj

Maciej Gawlik, Agata O!Górka

Od Hipokratesa do „francuskiego paradoksu”, czyli krótka historia odkryć prozdrowotnych właściwości wina

fot. TPB

Wybitny francuski kompozytor Francis Poulenc powiedział kiedyś do przyjaciela: „Przede wszystkim nie analizuj mojej muzyki – kochaj ją!”. Z winem jest podobnie. Jeśli coś może uzasadniać rozbiór zesłanego przez bogów trunku na czynniki, muszą to być względy o wadze najwyższej. A cóż jest ważniejsze niż zdrowie? Że nic lub prawie nic, wie dobrze ten, kto zdrowie traci wedle słynnej inwokacji Wieszcza. Jakieś trzysta lat wcześniej w podobnym duchu wypowiadał się inny znakomity obserwator i znawca ludzkich życiowych priorytetów, Jan z Czarnolasu. O ile jednak u Mickiewicza poetyckim równoważnikiem zdrowia jest wielki kaliber – utracona Ojczyzna, o tyle u Kochanowskiego, wdzięcznego hedonisty, we fraszce Na zdrowie doszukać się można aluzji do przyjemności bardziej przyziemnych. Szlachetność i zepsucie, cechy przypisane zdrowiu, mogą być równie dobrze odniesione do postawy życiowej, jak i do ukrytego przed oczami gawiedzi napoju leżakującego w dębowych beczkach w chłodnej piwniczce.

Nasz dobry doktor spać się od nas bierze

Mistrz Kochanowski jeszcze z innych względów wpisuje się w historię relacji wina do zdrowia. Oto bowiem opisana przezeń na wskroś polska scena biesiady u opierającego się doktora Hiszpana (fraszka O doktorze Hiszpanie) zawiera iście proroczą wizję obecnego stanu wiedzy na temat prozdrowotnej dawki dziennej wina zalecanej do spożycia. „Jedna nie wadzi, daj ci Boże zdrowie”, oznajmiają natarczywi biesiadnicy, podsuwając zdezorientowanemu doktorowi naczynie z trunkiem, kiedy „drzwi już puściły”. Zakładając, że chodzi o szklankę wina (ok. 250 ml), jest to ok. 2,5 jednostki standardowej (1 j.s. to w przybliżeniu 100 ml) przyjętej dla spożycia napojów zawierających alkohol etylowy. Obecnie przyjmuje się, że dla celów zdrowotnych wskazane jest tzw. spożycie umiarkowane, co w przypadku mężczyzn przekłada się na przedział od 2–4 jednostek/dzień (dla kobiet 1–2). Przy okazji poeta porusza problem „zmącenia mózgu we łbie” nieodłącznie towarzyszący zbyt intensywnej konsumpcji napojów alkoholowych: „By jeno jedna – doktor na to powie. / Od jednej przyszło aż więc do dziewiąci, / A doktorowi mózg się we łbie mąci.”. Problem ten nurtował ludzkość co najmniej od czasów Potopu, kiedy Noe założył pierwszą w dziejach winnicę. Wedle biblijnej relacji okazuje się jednak, że nawet dość znaczne przekroczenie zalecanej liczby jednostek standardowych na dzień nie musiało mieć negatywnego wpływu na zdrowie. „Gdy potem napił się wina, odurzył się [nim] i leżał nagi w swym namiocie. [...] Noe żył po potopie trzysta pięćdziesiąt lat. I umarł Noe w wieku lat dziewięciuset pięćdziesięciu” (Rdz. 9, 20-29). Z konieczności skrótowy opis pomija fakt, że Noe do końca swych dni nie miał problemów z sercem, nie chorował na nowotwory i wrzody żołądka oraz utrzymywał nadzwyczajną równowagę psychofizyczną. Że zawdzięczał to między innymi obecnym w winie flawonoidom – mając ważniejsze sprawy na głowie, pewnie nigdy się nad tym nie zastanowił.

Na biegunkę – merlot

Zdecydowanie wnikliwiej – wszak leżało to w przedmiocie ich zainteresowań zawodowych – problematyką wpływu wina na zdrowie zajmowali się dwaj starożytni medycy: Hipokrates i Galen. Pierwszy w V wieku przed Ch. aplikował wino na tak pospolite dolegliwości, jak biegunka i kłopoty z trawieniem; drugi w sześć wieków później winem odkażał rany gladiatorom. Obaj świetnie przeczuwali przeciwbakteryjne właściwości wina, nie mając pojęcia o naturze mikroorganizmów i ich patogennym działaniu. Trudno przypuszczać, by już tę wiedzę posiadali czterej złoczyńcy zatrudnieni przy grzebaniu trupów podczas zarazy w Marsylii w 1721 r. A jednak ich mikstura, sporządzana przez macerowanie czosnku w winie, pozwalała im przeżyć bezpośredni kontakt z nosicielami bakterii, dając przy okazji nazwę do dziś używanego we Francji „octu czterech złodziei” (vinaigre des quatre voleurs). Nie pierwszy raz okazuje się, jak precyzyjna była intuicja przodków. Pomyślmy o tym zwłaszcza wtedy, kiedy profilaktycznie w Egipcie czy Tunezji wychylimy kilka jednostek standardowych, chcąc ustrzec się przed spędzeniem urlopu w pokoju hotelowym, a ściślej w jego toaletowej części. Że powinno to być wino, ewentualnie jego destylat w postaci koniaku czy armaniaku, przekonują w dwadzieścia pięć wieków po Hipokratesie fachowe publikacje w tak renomowanych czasopismach jak Thrombosis Research czy British Medical Journal. Autorzy tych opracowań zgodnie przyznają, że niewielkie znaczenie ma w tym przypadku zawarty w winie alkohol. To specyficzne polifenole i ich antybakteryjny potencjał są odpowiedzialne za skuteczne rywalizowanie wina z choćby salicylanem bizmutu, dość powszechnie stosowanym środkiem na tzw. biegunkę podróżnych.

Po wino do apteki

Czy w tej sytuacji można się dziwić, że wino w końcu trafiło do aptek, gdy nawet św. Paweł w I Liście do Tymoteusza zalecał: „Samej wody już nie pij, używaj natomiast po trosze wina ze względu na żołądek i częste twe słabości!” (1 Tm. 5, 23)? Pierwszym, który umieścił wino w farmakopei, swego rodzaju aptekarskiej biblii, był Arnoldus de Villanova (1234–1311), pochodzący z Katalonii profesor Uniwersytetu w Montpellier, stolicy Langwedocji. Znając uroki oraz odurzający wpływ tego nadmorskiego regionu nietrudno zrozumieć, że ten pierwszy średniowieczny enolog dostrzegł, oprócz znanych i wspomnianych powyżej leczniczych właściwości wina, cechy dotąd nieopisane: przeciwdziałanie melancholii i poprawę zdolności myślenia. Zwłaszcza ta druga właściwość pomogła zapewne szacownemu profesorowi w opracowaniu pierwszego podręcznika enologii Liber de vinis. Niestety, współczesny czytelnik nie znajdzie tam precyzyjnego określenia uogólnionej dawki wina czerwonego lub białego, która skutecznie zwalczałaby objawy przygnębienia. Kwestia ta nie poddaje się widać dociekaniu naukowemu, i jak niegdyś, tak i dzisiaj pozostawiona jest wyłącznie umiejętności tzw. autoobserwacji.

Z czasem okazało się, jak cenne było spopularyzowanie przez farmaceutów obyczaju „zażywania wina”. Oni to w XIX w. stworzyli kategorię „wina leczniczego”, o której wspominają między innymi pożółkłe strony opasłej Farmakopei Austriackiej z terenu Galicji. Czytając zamieszczony tam przepis na wino chinowe (vinum chinae) trudno oprzeć się wrażeniu, że już sam proces sporządzania „leku” działał w sposób podobny do zamierzonego dla produktu końcowego: koił i wzmacniał nerwy. Gdy Europa pogrążała się w chaosie przemian społecznych i politycznych i osiągała coraz wyższy stopień uprzemysłowienia, aptekarz brał „50 części wyciągu chinowego, płynnego, 50 części nalewki pomarańczowej, 100 części miodu oczyszczonego” i wszystko to dodawał do „780 części wina malagi złocistego w 20 częściach wody gorącej po 24-godzinnem odstaniu”. Trudno się dziwić, że popyt był kolosalny. Do tego stopnia, że w 1892 r. regionalna kasa chorych w Heidelbergu uznała butelkę wina za lek przepisywany na receptę.

French paradox

Ale musiało upłynąć jeszcze 100 lat, zanim dostrzeżono, jak wymiernie można ocenić zdrowotny wpływ wina. Dokładnie w 1992 r. na łamach prestiżowego Lancet ukazał się artykuł pod znamiennym tytułem Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease autorstwa francuskich badaczy: Renauda i de Lorgeil. Wertując dane epidemiologiczne badacze ci stwierdzili prawidłowość polegającą na mniejszej śmiertelności Francuzów wskutek choroby wieńcowej serca w porównaniu z innymi krajami o porównywalnej stopie życiowej, choćby z Wielką Brytanią. Od tego czasu napisano o „francuskim paradoksie” tysiące opracowań, przypisując to alkoholowi, to polifenolom zawartym w winie różnorodne, poparte doświadczeniami właściwości. Wśród nich prym wiedzie zdolność obniżania poziomu tzw. złego cholesterolu we krwi oraz stymulacja procesów przeciwdziałających agregacji płytek krwi, tworzących strukturalne zręby zmian miażdżycowych. Tylko nieliczni wiedzą jednak, że „paradoks” wziął się wprost z wnikliwej obserwacji kształtu kieliszka do wina. Rzutując obrys dolnej części naczynia na układ współrzędnych: umieralność / dawka dzienna wina, uzyskano właśnie ową U-kształtną zależność, której paradoksalnie optimum przypada na geometryczne dno. Tym samym jest to trzeci w dziejach odkryć naukowych przypadek, kiedy wyobraźnia zdecydowała o rozwiązaniu problemu. Pierwszym było słynne odkrycie struktury pierścienia benzenowego (sen Kekulego o wężu zjadającym swój ogon), drugim odkrycie struktury DNA przez Watsona i Kricka (nici splatające się w wyczerpanym umyśle naukowców).

Na koniec warto wspomnieć o jednym. Coraz częściej mówi się dzisiaj o zdrowiu jako kategorii społecznej. Na szczęście w tym względzie nikogo nie trzeba przekonywać o korzystnym wpływie wina. Wystarczy usiąść nawet w przypadkowym gronie osób wokół wydanej nawet bez recepty butelki, i zobaczyć w jakim kierunku potoczą się wydarzenia.

Tekst ukazał się w numerze 31 (1/2008)