ABC wina Wino i nauka

Brettanomyces, czyli koń w kieliszku

29-11-2010

Koń, obornik, stajnia, przepocone siodło, wiejskie podwórko, zjełczały tłuszcz… Tym wszystkim może pachnieć wino i to niekoniecznie złe. Takie aromaty można spotkać w wielu słynnych winach, jak choćby w niektórych rocznikach libańskiej legendy Château Musar. W żargonie degustatorów określa się je słowem brett, od Brettanomyces.

Brettanomyces to nazwa rodzaju drożdży, znamy dziś pięć ich gatunków, z czego dla wina największe znaczenie ma jeden, Brettanomyces bruxellensis. Choć towarzyszą winom prawdopodobnie od samego początku ich historii, to jednak po raz pierwszy znaleziono je w winie dopiero w latach 50. XX w., a odkryto pół wieku wcześniej, podczas badania procesu warzenia piwa.

Trochę chemii

Złośliwość Brettanomyces przejawia się choćby w tym, że do dziś nie jest jasne, jakie to właściwie wytwarzane przez nie związki są w największym stopniu odpowiedzialne za charakterystyczne aromaty skażonych nimi win. Amerykanie podkreślają przede wszystkim rolę acetylotetrahydropirydyn, posiadających charakterystyczny mysi zapach, wszystko jednak wskazuje na to, że ważniejsze są trzy inne związki: 4-etylofenol (dalej będziemy go oznaczać symbolem 4EP), kwas izowalerianowy (w skrócie IVA) oraz 4-etylogwajakol (4EG). Wszystkie trzy są bardzo aromatyczne. Pierwszy, 4EP, jest najbardziej wyrazisty, daje silny zapach porównywany ze stajnią, obornikiem i przepoconym siodłem. IVA, będący lotnym kwasem tłuszczowym, pachnie jak zjełczały tłuszcz z dodaną nutą końską. Trzeci z nich, 4EG, ma zapach najmniej wyrazisty i jednocześnie jest najkorzystniej odbierany, charakteryzują go nuty korzenne, pikantne i dymne. Nie są to wszystkie substancje aromatyczne produkowane przez Brettanomyces, Ron Jackson w książce Wine Science wymienia ich ponad dziesięć! Sytuację komplikuje fakt, że niektóre z tych związków są też wytwarzane przez bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus.

Ludzie bardzo różnią się progiem wrażliwości na te związki. Zwykle przyjmuje się, że stężenie 4EP przekraczające 400 μg/l jest już wyczuwalne przez większość ludzi, natomiast dla 4EG wystarczy już 100 μg/l. Związki te występują zwykle obok siebie, a obecność jednego zwykle obniża próg wrażliwości na drugi. Ponieważ w winie skażonym Brettanomyces pierwszego z nich jest zwykle kilka razy więcej niż drugiego, więc pomimo niższego progu wrażliwości na drugi, to ten pierwszy, organoleptycznie mniej korzystny, jest zwykle mocniej odczuwany. Sprawa jest jednak jeszcze bardziej złożona.

Kierowany przez Petera Goddena zespół naukowców z Australian Wine Research Institute przeprowadził szereg badań dotyczących zawartości 4EP i 4EG w różnych winach. Okazało się, że wyniki istotnie zależą od odmiany winogron, z której zrobiono wino. O ile dla pinot noir stosunek zawartości 4EP do 4EG wynosił średnio 3:1, to dla nebbiolo było to już 9:1, dla cabernet sauvignon 14:1 a dla syrah aż 24:1. Pokazuje to, że o ile dla pinot noir skażenie Brettanomyces daje w efekcie wino, w którym stosunkowo najwięcej jest korzystnie odbieranego 4EG, to w przypadku syrah efekt jest wręcz przeciwny. Tłumaczyłoby to niechęć do win z syrah wyrażaną przez wiele osób ceniących subtelne aromaty pinot noir i nebbiolo. Pewnie jednak nie do wszystkich win z syrah, o czym za chwilę.

Leczenie

Brettanomyces, jak i inne drożdże, są w zasadzie wszędzie. Jak więc się dzieje, że nie wszystkie wina pachną obornikiem? Co robić, by uniknąć skażenia? Okazuje się, że nie jest to łatwe. Z większością niepożądanych mikroorganizmów w winie łatwo sobie poradzić, najstarsza technika, stosowanie dwutlenku siarki, wciąż jest najpowszechniej stosowana i jednocześnie wciąż jest najlepsza.

Brett może się kryć wszędzie | fot. Archiwum

Niestety, Brettanomyces są zadziwiająco odporne na SO₂, zabicie ich wymagałoby dużo wyższych stężeń, niż powszechnie stosowane w innych celach, a te akceptowalne powodują tylko powstrzymanie rozmnażania się komórek, w dodatku tylko tzw. wolny SO₂ [por. artykuł o siarczynach - przyp. red.] ma takie działanie, a wysoki poziom niezwiązanego SO₂ daje się utrzymać jedynie w winie z niskim pH, a więc z wysoką kwasowością (właśnie dlatego omawiany problem w mniejszym stopniu dotyczy syrah z północnej części doliny Rodanu, niż z okolic Avignon, czy shiraz z Australii). Do tego wino jest pełne naturalnego pożywienia dla Brettanomyces, a mianowicie niesfermentowanego cukru i polifenoli (stąd to wina czerwone są bardziej narażone na infekcję). Szacuje się, że wystarczy 0,5g/l cukru resztkowego, by Brettanomyces miały wystarczająco dużo pokarmu dla swobodnego rozwoju.

W tej chwili jedyną pewną metodą walki ze skażeniem jest sterylna filtracja wina i stosowanie dużych dawek siarki do odkażania całego sprzętu mającego kontakt z winem. Nie jest prawdą, że to stosowanie starych beczek jest główną przyczyną problemów, okazuje się, że i w nowych beczkach, zwłaszcza tych mocniej wyprażanych, jest pod dostatkiem doskonałego pożywienia dla Brettanomyces.

Wszystko to daje paradoksalny efekt: bardziej narażone na skażenie są wina nowoczesne, gdyż grona zbiera się później, wino ma zwykle mniejszą kwasowość i większą zawartość cukru resztkowego od wina wytwarzanego metodami tradycyjnymi. Dotyczy to zarówno komercyjnych win z Nowego Świata, jak i coraz modniejszych win ekologicznych. W tych ostatnich stosuje się mniejsze niż gdzie indziej dawki siarki (a często w ogóle nie siarkuje się win przed ich butelkowaniem), unika się też jakiegokolwiek filtrowania.

Terroir czy br..ud?

Stajenne aromaty wielu słynnych win przypisywano wpływowi niepowtarzalnego siedliska. Chyba najczęściej w tym kontekście przywołuje się wino ze znanej posiadłości Château Beucastel w Châteauneuf-du-Pape. Amerykański kolekcjoner Charles Collins poświęcił dwie butelki tego wina ze swych zbiorów z bardzo cenionych roczników 1989 i 1990 i przesłał próbki do laboratorium zajmującego się między innymi oznaczaniem zawartości 4EP. Wyniki analiz nie pozostawiały wątpliwości: w winie z rocznika 1989 zawartość 4EP wynosiła 897 μg/l, a w roczniku 1990 aż 3330 μg/l, wina musiały być skażone. Jamie Goode w swej książce Wine science przytacza wypowiedź Collinsa: „Jeśli lubisz aromaty brett, te wyniki nie powinny powstrzymać cię przed kupowaniem Beaucastel, powinieneś jednak pożegnać się z mitem, że są one wynikiem działania terroir. Nie są.”

Marc Perrin z Beaucastel, również cytowany w książce, odpowiada: „Z pewnością Brettanomyces są w każdym naturalnym winie, gdyż są to drożdże występujące naturalnie w środowisku i w procesie produkcji wina. Pewne odmiany gron, jak mourvèdre, których w naszych winnicach jest dużo, są bogate w prekursory 4EP. Oczywiście moglibyśmy zabić wszystkie naturalne drożdże, nasycić wino SO2, silnie je przefiltrować. Nie byłoby wówczas złych drożdży, nie byłoby jednak też żadnego smaku, żadnej typowości. Na tym polega różnica między winem naturalnym a przemysłowym, między rękodziełem a produkcją masową.”

Wśród konsumentów i krytyków wina trwa zażarta dyskusja (poza winami z syrah najczęściej przywołuje się tradycyjnie robione barolo). Niektórzy twierdzą, że obecność jakichkolwiek stajennych aromatów wino dyskwalifikuje, inni uważają, że niewielki stopień infekcji wino wzbogaca, dodaje mu złożoności. Zgody pewnie nigdy nie będzie i bardzo dobrze, na tym między innymi polega magia wina.
 

Tekst ukazał się w numerze 19 (1/2006)
ostatnia redakcja  w listopadzie 2010