ABC wina Wino i nauka

Dekonstrukcja, czyli postmodernizm w winiarni

06-06-2011

Kolumna wirujących stożków | fot. FlavourTech Technologies

„Dobre wino robi się samo”. Ten często powtarzany slogan uzupełniany jest czasem drugim, że dobre wino powstaje w winnicy, a rola winiarza polega tylko na tym, by niczego nie zepsuć. Owszem, jest trochę win robionych zgodnie z tą filozofią, ale zdecydowana większość powstaje nieco inaczej. Inaugurujemy cykl artykułów, w których spróbujemy opisać, na czym to „nieco inaczej” polega.

W ramach tego cyklu przedstawię różne mniej lub bardziej kontrowersyjne techniki, od dawna lub od całkiem niedawna stosowane w produkcji wina. Uwaga, teksty te są przeznaczone dla czytelników o mocnych nerwach, czytać prosimy na własną odpowiedzialność.

Analizę tytułu pierwszej części pozostawię Profesorowi Bieńczykowi, który zresztą zainspirował ten artykuł uwagą rzuconą spod korka w jednym z zeszłorocznych numerów Magazynu WINO (4/2006). Sam ograniczę się do objaśnienia pierwszego słowa. Przedmiotem tytułowej dekonstrukcji będzie wino, a sam proces będzie polegał na rozłożeniu wina na części składowe i ponownym ich zestawieniu, już w nieco inny sposób, w twór nowy, w założeniu przynajmniej lepszy od wyjściowego.

Wirujące stożki, czyli od bomby atomowej do bomby owocowej

Pojęcie „fruit bomb”, czyli „bomby owocowej”, wprowadził do języka degustatorów wina Robert Parker. Opisywał w ten sposób wina super skoncentrowane, wprost buchające aromatami dojrzałych owoców. Pojawienie się tego terminu w notce degustacyjnej było skorelowane z wysoką oceną punktową, wino błyskawicznie znikało z półek sklepowych, nic więc dziwnego, że producenci poszukiwali metod stworzenia takiej właśnie bomby owocowej.

Najbardziej naturalną metodą, skuteczną zwłaszcza w ciepłych i pogodnych regionach winiarskich Kalifornii i Australii, było pozostawienie gron na krzaku dłużej, niż to zwykle czyniono. Przetrzymane tak grona zaczynały podsychać, co zwiększało koncentrację soku, a co za tym idzie koncentrację aromatów w jagodzie.

Zauważmy na marginesie, że podsuszanie zmniejszało jednocześnie wagę owocu, co bardzo podobało się kalifornijskim producentom wina, którzy płacili plantatorom za dostarczone grona według ich wagi. Niektórzy z nich posunęli się do tego, że odmawiali kupowania gron, które nie były jeszcze mocno podeschnięte, po czym dolewali wody do moszczu, by przywrócić jego naturalną gęstość.

Otóż poza wzrostem stężenia składników aromatycznych, rosła podczas podsuszania zawartość cukru, co powodowało w gotowym winie wzrost zawartości alkoholu, często w stopniu nie tylko burzącym delikatną równowagę wina (i zmuszającym do zapomnienia o 90 punktach), ale wręcz uniemożliwiającym dokończenie fermentacji, gdyż drożdże przedwcześnie ginęły zabite przez procenty.

Oczywiście zwalanie całej winy na Parkera i innych krytyków winiarskich byłoby sporym nadużyciem. Kto wie, czy nie większy udział miało tu po pierwsze – ocieplenie klimatu, a po drugie – znacznie wyższy niż dawniej poziom wiedzy plantatorów. W każdym razie problem rosnącej zawartości alkoholu w winach stawał się coraz bardziej widoczny, zwłaszcza w Kalifornii i niektórych rejonach Australii. Jedną z metod radzenia sobie z tym problemem zaczerpnięto z technologii nuklearnej.

Technikę wirujących stożków, polegającą w dużym skrócie na wykorzystaniu siły odśrodkowej do rozdzielania cząstek o różnych masach, zastosowano po raz pierwszy w 1930 r. na Uniwersytecie Columbia w Nowym Jorku do rozdzielania różnych izotopów tlenu. Później, podczas II Wojny Światowej, wykorzystywano ją do rozdzielania izotopów uranu, z których jeden był potrzebny do budowy bomby atomowej. Dla porządku odnotujmy opublikowane w 1964 r. wyniki badań nad tą techniką prowadzonych przez niejakiego Ziółkowskiego (oddzielał benzen od czterochlorku węgla, czyli popularnej tetry), by przejść do przeprowadzonych w Australii w 1970 r. pierwszych prób wykorzystania wirujących stożków do wydzielania pewnych aromatycznych składników z owocu passiflory. W 1984 r., również w Australii, przeprowadzono pierwsze próby komercyjnego wykorzystania metody do usuwania dwutlenku siarki z soku gronowego; wtedy też odkryto, że nadaje się ona do usuwania alkoholu z wina. W 1986 r. technologię tę opatentowała australijska firma Flavourtech Research, a w 1988 r. pierwsze egzemplarze kolumn wirujących stożków (spinning cone column) kupiły australijskie przedsiębiorstwa branży kawowej (produkcja kawy rozpuszczalnej), cytrusowej i winiarskiej.

Jak to działa

Najprostszą metodą pozbycia się nadmiaru alkoholu z wina jest jego podgrzanie, tak by alkohol odparował. Niestety wraz z alkoholem, a nawet przed nim, odparują też co bardziej lotne związki aromatyczne i poza wodą niewiele z wina zostanie. Z podobnym problemem walczono również przy produkcji różnych koncentratów spożywczych, na przykład kawy rozpuszczalnej, gdyż próby pozbycia się wody poprzez jej odparowanie kończyły się niemal całkowitą utratą jakichkolwiek zapachów.

Trudno teraz ustalić, kto pierwszy wpadł na genialny pomysł, żeby odparować najpierw wszystkie najbardziej lotne aromaty, zmagazynować je gdzieś na boku, po czym odparować alkohol (czy wodę), a odłożone na bok aromaty na powrót rozpuścić w winie (kawie).

Wyobraźmy sobie dwa stożki, jeden włożony w drugi jak dwa ustawione pionowo lejki. Stożek wewnętrzny, pozbawiony otworu w dnie, szybko wiruje. Stożek zewnętrzny, nieco większy, jest nieruchomy. Jeśli zaczniemy lać wino wąską strużką do wewnętrznego stożka, siła odśrodkowa w połączeniu z lepkością płynu sprawią, że na wewnętrznej ściance wirującego stożka utworzy się cieniutka warstewka wina, płynąca po ściance ku górze, a po osiągnięciu górnej krawędzi przelewająca się do stożka nieruchomego i spływająca na jego dno.

Wyobraźmy sobie dalej, że w dnie nieruchomego stożka jest otwór, a pod nim znajduje się identyczny zestaw dwóch stożków, pod nimi kolejny, niżej jeszcze jeden, i jeszcze jeden... Otrzymujemy w ten sposób pionową kolumnę stożków, z których co drugi wiruje (mogą być osadzone na wspólnej osi przechodzącej przez otwory w dnach stożków nieruchomych), a co drugi jest nieruchomy (te z kolei mogą być szczelnie przytwierdzone do ścianek otaczającej je pionowej rury). Co będzie się działo w takiej kolumnie? Najbardziej lotne składniki będą szybko parowały z cienkiej warstwy wina na ściankach stożków wirujących, a pozbawione ich wino będzie spływać na sam dół kolumny. Pozostaje tylko zebrać te odparowane lotne składniki. Robi się to w sprytny sposób.

Otóż na dno kolumny wtłacza się neutralny gaz, zwykle jest to azot – pamiętajmy, że nie możemy dopuścić do utlenienia się wina – który przemieszcza się do góry. Razem z tym gazem wtłacza się rozpyloną niewielką ilość wina, które już spłynęło na dół. W tych oparach rozpuszczają się lotne składniki, które przed chwilą opuściły ścianki stożków wirujących i wraz z gazem unoszą się do góry. Po wyprowadzeniu na zewnątrz opary są skraplane i na górze uzyskujemy rodzaj koncentratu najbardziej lotnych składników wina, a na dole wino już ich pozbawione. Wszystko odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze, więc nie zachodzą niepożądane zmiany chemiczne składników wina.

Teraz czas na drugi etap. Zebrana na dole kolumny pozostałość po winie jest podgrzewana, po czym jeszcze raz przepuszczana przez kolumnę. Teraz to alkohol jest najbardziej lotnym składnikiem płynu i to właśnie on jest odprowadzany za górę, poza kolumnę, a na dół spływa płyn (głównie woda) o dużo mniejszej zawartości alkoholu. Pozostaje teraz dołączyć doń zebrane w pierwszym etapie aromaty i otrzymujemy wino o dużo mniejszej zawartości alkoholu. Jeśli drugi etap powtórzymy kilka razy, możemy w ten sposób uzyskać „wino” ze śladową zawartością alkoholu. Tak właśnie powstają tzw. „wina bezalkoholowe”.

Naszym celem nie jest jednak wyprodukowanie „wina bezalkoholowego”, my chcemy wino prawdziwe, tyle, że z mniejszą zawartością alkoholu. Metoda jest prosta. Z całej ilości dostępnego wina oddzielamy część, zwykle 10-20 proc. i do tej części stosujemy opisaną wyżej procedurę. Teraz łączymy otrzymane tak wino niskoalkoholowe z resztą wina i końcowa zawartość alkoholu będzie niższa. Przepuszczenie przez kolumnę zawartości jednej baryłki trwa ok. 15 sekund, a koszt obniżenia zawartości alkoholu za pomocą tej metody to zaledwie 3-4 centy na butelkę gotowego wina.

Opisaną przed chwilą „rekonstrukcję” wina robi się zwykle bardziej precyzyjnie. Przygotowuje się kilka próbek końcowego wina różniących się zawartością alkoholu, powiedzmy co 0,5%, i tak otrzymane próbki są degustowane. Z reguły tylko jedna z nich spełnia oczekiwania degustujących i ona właśnie, ze swą eksperymentalnie ustaloną zawartością alkoholu, staje się wzorcem końcowego wina. Próbkę tę, lub też jej zawartość alkoholu, Anglosasi nazywają „sweet spot”.

Niektóre elementy opisanego procesu ilustruje poniższy film:

Za i przeciw

Metoda wirujących stożków może się wydawać stosunkowo niewinna. Bez stosowania brutalnych, zmieniających aromat wina metod związanych z jego podgrzewaniem udaje się zmniejszyć zawartość alkoholu, wino jest smaczniejsze, bardziej zrównoważone. Proszę jednak zauważyć, że metoda ta stwarza dużo większe możliwości. Umiejętnie ją stosując i zwiększając liczbę cykli można wino rozbić nie na trzy frakcje (aromaty, alkohol, reszta), ale na więcej, osobno gromadząc aromaty najbardziej lotne, potem te trochę mniej lotne, potem jeszcze mniej itd. Mając do dyspozycji kilka różnych składników możemy je rekonstruować na wiele sposobów, wycinając jedne, a wzmacniając inne grupy aromatów. Czy na pewno chcielibyśmy pić takie wina?

Są jednak dobre strony tej metody. Może być ona używana nie tylko do zmniejszania zawartości alkoholu w gotowym winie, ale i do ratowania wina, w którym fermentacja stanęła, gdyż zbyt wysoki poziom alkoholu zabił drożdże. Przepuszczając część takiego nie do końca sfermentowanego moszczu przez kolumnę możemy zmniejszyć zawartość alkoholu tak, by fermentacja mogła znów ruszyć, oczywiście na nowych drożdżach. Innym zastosowaniem kolumny wirujących stożków jest usuwanie nadmiaru dwutlenku siarki użytego w dużej ilości dla zabezpieczenia wina przed zepsuciem na jakimś etapie produkcji.

Nie dla wszystkich

Poza wszelkimi ideologicznymi zastrzeżeniami, które możemy mieć do metody wirujących stożków, jest jeszcze jeden problem: kolumny są drogie. Uproszczony opis, który wyżej przedstawiłem, nie pokazuje stopnia komplikacji urządzenia. Jest ono jednak tak drogie (pięciometrowej wysokości kolumna to wydatek przekraczający 2 mln dolarów), że jeszcze niedawno tylko jedna firma w Kalifornii – Sutter Home – mogła sobie na jedną taką kolumnę pozwolić. Wszyscy inni producenci korzystają z usług firm wyspecjalizowanych w tej działalności. W Kalifornii monopolistą jest ConeTech. Blisko 70 proc. kalifornijskich producentów wina choć raz skorzystało z jej usług, choć prawie żadna się do tego nie przyznaje. Zresztą skorzystanie z usług takiej firmy stwarza problemy prawne, gdyż jeśli choć część wina opuszcza teren posiadłości, nie można już pisać na etykiecie, że wino zostało w niej zabutelkowane.

Używanie kolumn wirujących stożków nie jest dozwolone w Europie, chociaż ostatnie porozumienia Unii Europejskiej z USA i Australią dopuszczają na unijny rynek wina wyprodukowane z pomocą tej metody. Rośnie jednak zainteresowanie tą technologią wśród europejskich producentów wina, firma ConeTech buduje już filię w Hiszpanii i chyba tylko kwestią czasu jest zastosowane metody wirujących stożków do produkcji wina na Starym Kontynencie.

W swoim kodeksie Codex Wachau zdecydowana większość producentów win z austriackiego Wachau zobowiązała się, że nie będzie stosować żadnych metod zmiany składu wina poprzez jego rozłożenie na części i ich rekombinację, dotyczy to więc i metody wirujących stożków. Stosunek większości europejskich krytyków do tej sprawy jest podobny. W Europie, gdzie najwięcej jest niedużych producentów, trudno będzie zresztą rozpropagować tę technologię na szerszą skalę. Są jednak inne niebezpieczeństwa dla tak zwanych „naturalnych win”, będziemy o nich pisać w kolejnych numerach Magazynu WINO.

Tekst ukazał się w numerze 28 (4/2007)

Ostatnia redakcja: czerwiec 2011