ABC wina

Wina musujące. Szampan i inni

31-12-2010

fot. Moët & Chandon

Nieszczęsny trunek, pękające butelki i strzelające korki spędzały sen z powiek mnicha z Hautvillers. Nic dziwnego – bąbelki, które dziś budzą powszechny zachwyt i kojarzone są z beztroskim świętowaniem nie były w XVII wieku efektem pożądanym. Inny też był wówczas sam szampan: trunek mętny, kwaskowaty i tak intensywnie gazowany, że butelki pękały, a korki strzelały nie wytrzymując panującego wewnątrz ciśnienia. To dlatego Dom Pérignon (ur. 1639 r.) postanowił zamknąć go w ciężkich i grubych flaszach, a nieposłuszny korek przywiązał do butelki olejowanym włóknem konopnym. Zadziałało.

Historia szampana przypomina nieco American dream, a sam szampan jest jak chłopiec, który nie zapowiadał się dobrze, ale wyrwał się z zaścianka i wbrew wszelkim przeciwnościom losu zrobił zawrotną karierę. Trunek narodził się w czasie i okolicznościach niezbyt sprzyjających i w zasadzie bezskutecznie aspirował do bycia winem stołowym. Wino dojrzewało źle (Szampania jest najdalej na północ wysuniętym regionem winiarskim Francji; jesień bywa tam bardzo chłodna, co nie sprzyja fermentacji), dlatego butelkowano je szybko, nie mając najbledszego pojęcia o tym, że swoich zadań nie zakończyły jeszcze pracowite drożdże. Szampan fermentował więc dalej w butelkach, które pękały lub strzelały korkami na skutek wysokiego ciśnienia. Te, którym się upiekło, zawierały w efekcie trunek cierpki i mętny z powodu osadu powstałego głównie z martwych drożdży.

Pierre Pérignon, wbrew obiegowej opinii, nie był wynalazcą szampana. Wino zawdzięcza mu jednak bardzo wiele – to on spostrzegł, że lepiej smakują szampany zestawiane z wielu win bazowych pochodzących z różnorodnych parceli, obniżył wydajność, pilnował, by zbierane owoce były jak najlepszej jakości. Wysiłki skarbnika benedyktyńskiego opactwa przyniosły winom należytą sławę. Gdy jeszcze Antoine Muller, mistrz piwniczny wdowy Clicquot dopracował w roku 1818 metodę pozbywania się osadu (dégorgement) z butelki, a Ludwik Pasteur w połowie XIX w. odkrył, że przyczyną wszystkich sukcesów i niepowodzeń fermentacji są drożdże, niepozorne i wszechobecne grzyby – życie producentów szampana stało się łatwiejsze.

Grona pinot noir zanim powstanie z nich szampan | fot. Moët & Chandon

Klasyczny szampan wciąż powstaje metodą assemblage, a do jego produkcji stosuje się trzy odmiany winogron: chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Dopuszczonych jest kilka innych odmian, m.in. arbane, pinot de juillet, pinot gris (zwane w Szampanii fromenteau), pinot blanc i petit meslier, ale ich uprawy są niewielkie; w departamencie Aube do lat 1960. dopuszczano też produkcję szampana z gron gamay. Butelki z grubego szkła wciąż są praktyczne, choć przybrały kształt gruszki z wklęsłym dnem (za czasów Dom Pérignona były prawie okrągłe). Miejsce ludzkich rąk w procesie remuage zajęły w dużej mierze maszyny, tzw. żyropalety, choć w wielu maisons de champagne wciąż można zobaczyć piwniczych żmudnie przekręcających flaszki ustawione w drewnianych pulpitach. Samo usuwanie osadu odbywa się już niemal wszędzie maszynowo. Butelka szyjką do dołu trafia na taśmę, przejeżdża przez roztwór glikolu o temperaturze poniżej -20°C, który zamraża część wina z osadem znajdującą się pod kapslem. Po otwarciu butelki lodowy korek z obumarłymi drożdżami zostaje wypchnięty na zewnątrz. Ubytek wina uzupełnia się dolewając liqueur d’expédition – mieszanki win z rezerwy i cukru z trzciny cukrowej (jego ilość nazywamy dosage). Wielkość dosage decyduje o stylu szampana. Szampany powstające wyłącznie z odmian białych (w praktyce chardonnay) noszą nazwę blanc de blancs; te wyłącznie z czerwonych blanc de noirs. Najbardziej klasyczny szampan to tzw. nierocznikowy brut, którego styl jest charakterystyczny dla danego producenta i utrzymywany na podobnym poziomie. Szampany rocznikowe powstają tylko w dobrych latach. Większość domów produkuje też swoje cuvées de prestige, ekskluzywne i drogie szampany, zazwyczaj dłużej starzone i robione z owoców wyjątkowej jakości.

Opisana powyżej metoda nosi nazwę „szampańskiej”, choć terminu tego można używać jedynie w odniesieniu do szampanów. Gdzie indziej nazywa się ją metodą klasyczną lub tradycyjną.
 

Typy szampana

• Brut Nature, Ultra-brut lub Brut Zero – zaw. cukru mniej niż 3 g/l,
• Extra-brut – mniej niż 6 g/l,
• Brut – mniej niż 15 g/l,
• Extra-sec lub Extra-dry – 12 do 20 g/l,
• Sec – 17-35 g/l,
• Demi-sec – 33-50 g/l,
• Doux – więcej niż 50 g/l.
   

Tekst ukazał się w numerze 42 (6/2010)