Wino w kuchni Wydarzenia kulinarne

Kulinarny think tank

12-07-2011

Gotowanie sous vide, czy tradycyjny grill? To kwestia drugorzędna – przede wszystkim liczy się jakość produktu. To główny wniosek z warsztatów kulinarnych zorganizowanych przez magazyn Maleman w warszawskiej Soho Factory na początku czerwca br.

Spotkanie odbyło się w ramach projektu thinktank. Zaproszeni goście uczestniczą w panelowej dyskusji na zadany temat (dotychczas oprócz warsztatów kulinarnych odbyły się burze mózgów poświęconych kwestiom mody czy wizerunku współczesnego dżenetlmena). Tym razem na scenie bogato zastawionej świeżymi warzywami oraz surowymi rybami i wołowiną zasiedli prekursorzy kuchni molekularnej w Polsce, Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Robert Trzópek (Tamka 43) oraz gwiazdy kulinarnych programów telewizyjnych Grzegorz Łapanowski (Dzień dobry TVN) i Tomasz Jakubiak (Kuchnia TV) – pomiędzy nimi redaktor naczelny Magazynu WINO, Tomasz Prange-Barczyński.

W czasie dyskusji na stole dochodził łosoś gotowany w próżniowym opakowaniu w niskiej temperaturze i to właśnie metody gotowania zdominowały pierwszą część panelu. Amaro i Trzópek dowodzili, że nowoczesne (molekularne) metody gotowania mają na celu wydobycie nieznanych smaków i faktur potraw, nie są zaś jedynie efektownym (efekciarskim) sposobem mydlenia oczu klientom restauracji i pokazów. Jakubiak i Łapanowski dali się poznać jako zwolennicy tradycyjnych metod gotowania. W końcu wszyscy zgodzili się, że tak naprawdę chodzi o pracę z jak najwyższej jakości produktami (czy chodzi o polędwicę wołową, czy „zwykłą” sałatę i szparagi) oraz przygotowanie ich w taki sposób, by nie utracić nic z ich naturalnych wartości. Nawet najdroższe trufle wypadną blado jeśli zetrzemy je na źle ugotowany makaron – dowodził Modest Amaro.

Prange-Barczyński mówił w tym kontekście o dobieraniu wina do potraw odnosząc się m.in. do faktur przygotowanych w nowoczesny sposób potraw, które stają się kolejnym, ważnym elementem dania, z którym może zgodzić się odpowiednio dobrane wino.

Ponieważ głównym partnerem thinktanku był Instytut Win Kalifornijskich i to właśnie wina z Kalifornii podawano w czasie wieczoru, naczelny Magazynu WINO nie omieszkał przypomnieć, że mimo statystyk wciąż mało wiemy o najlepszych producentach ze Słonecznego Stanu, bo ich butelki z rzadka trafiają na półki polskich sklepów. Tymczasem Kalifornia jest dziś prekursorem kuchni opartej na ekologicznie uprawianych, lokalnych produktach, do której wiele miejscowych win przygotowywanych zgodnie z zasadami zrównoważonej produkcji, często z certyfikatami ekologicznymi i biodynamicznymi potrafi świetnie się dopasować.

Spotkanie zakończyła degustacja potraw z rusztu wykraczających daleko poza to, do czego przywykliśmy myśląc o klasycznym „polskim” grillu.

(inf. własna)

Magazyn WINO był partnerem medialnym warsztatów kulinarnych