Wino w kuchni Slow Food

Smak boikenów znad Dolnej Wisły

13-12-2011

Boiken

Często powracam myślami do dziecięcych czasów, gdy głównym terenem mych zabaw z innymi dziećmi był stary, rozległy sad.

Na rozłożystych, prawie poziomych gałęziach jabłoni boiken huśtałam się, budowałam letnie domki. Od sierpnia do czerwca następnego roku jabłka, gruszki i śliwki były podstawowymi owocami jadanymi w różnych postaciach. Pamiętam zapach i smak wspaniałej zorzy i pieczonych boskoopów. Po sadzie pozostał tylko ślad w mojej pamięci. Ilekroć przechodzę obok miejsca, gdzie kiedyś rósł, zastanawiam się, czy nie można go było uratować? Dla mnie, dla mojego syna… Powoli w niepamięć odchodzą też tradycyjne metody przerabiania owoców, przedmioty służące do tych prac. A przecież to było nie tak dawno, jeszcze babcia…

Historia sadownictwa nad Wisłą jest długa i ciekawa, tworzona nie tylko przez ludność polską, ale i niemiecką, a także wyznania mennonickiego. Pomorska ziemia od wieków była miejscem, gdzie ścierały się różne kultury, języki, religie. Niezależnie od narodowości mieszkańcy wykorzystywali żyzne gleby i łagodny klimat do upraw sadowniczych. Sadami opiekowali się właściciele lub dzierżawcy, tylko przy folwarkach zajmowali się nimi ogrodowi, których obowiązki znamy z opisów z XVIII w.

Na odsiecz zasobom genowym

Przed II Wojną Światową nad Dolną Wisłą, na odcinku od Bydgoszczy do Nowego, na dnie doliny, w strefie zboczowej oraz na wysoczyźnie rosło ponad 2 tys. sadów przydomowych. Wysokopienne drzewa nie owocowały każdego roku, wiele owoców pozostawało na niedostępnych gałęziach, stanowiąc karmę dla przylatujących zimą ptaków. I chociaż drzewa te dobrze były przystosowane do lokalnego klimatu i odporne na choroby, chociaż nie musiały być opryskiwane wielokrotnie chemicznymi środkami, dzięki czemu owoce oprócz wspaniałego smaku odznaczały się dużymi walorami zdrowotnymi, to pod względem ekonomicznym stare odmiany coraz bardziej traciły na znaczeniu, ustępując odmianom nowoczesnym, niskopiennym o obco brzmiących na nadwiślańskiej ziemi nazwach. W konsekwencji ponad 70% tradycyjnych sadów przestało istnieć lub jest w złym stanie. Charakterystycznym elementem wiejskiego krajobrazu były tu przydrożne aleje drzew owocowych. Do dziś zachowały się nieliczne, np. na trasie Gruczno–Topolinek i Włóki–Trzęsacz.

W dzisiejszym krajobrazie rolniczym, tradycyjnych, małych sadów przydomowych znaleźć można niewiele. Kiedy w 1993 r. powołano Zespół Nadwiślańskich Parków Krajobrazowych (obecnie Zespół Parków Krajobrazowych Chełmińskiego i Nadwiślańskiego) łatwiej było w ramach ochrony walorów przyrodniczych, historycznych i kulturowych opracować projekt zachowania i przywracania uprawy starych odmian drzew owocowych w miejscu ich pierwotnego występowania (in situ). Stanowi to bowiem najskuteczniejszą metodę ochrony zasobów genowych.

Zasoby genowe roślin użytkowych to wszystkie gatunki, odmiany oraz formy roślin uprawianych przez człowieka łącznie z ich dzikimi przodkami. To materiał, dzięki któremu można dokonywać selekcji, tworzyć nowe odmiany bardziej przystosowane do lokalnych warunków klimatycznych, glebowych, bardziej plenne. Dzięki temu łatwiej sprostać wciąż wzrastającym konsumpcyjnym potrzebom ludzi. Aby wyselekcjonować takie odmiany, niezbędne staje się poznanie wewnątrzgatunkowych zmienności genetycznych. Pozwalają one zwiększyć produkcję roślinną bez stosowania coraz większej ilości środków chemicznych, tak szkodliwych dla zdrowia.

Grahama Jubileuszowe

Okulizacja z ortofotomapą

Realizację projektu rozpoczęto w 1995 r. od inwentaryzacji istniejących jeszcze starych sadów i stworzenia nowoczesnej bazy danych z wykorzystaniem ortofotomapy. Dzięki współpracy z Ogrodem Botanicznym PAN w Powsinie oraz Instytutem Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach potwierdzono przynależność jabłoni do poszczególnych odmian i pobrano zrazy z drzew. W 1998 r. rozpoczęto tworzenie kolekcji mającej na celu zabezpieczenie przede wszystkim tych odmian, których liczebność w terenie oszacowano na kilka egzemplarzy. W 1999 r. powierzchnia parku krajobrazowego uległa zwiększeniu o obszary położone na prawym brzegu Wisły (od Unisławia po Grudziądz) i wynosi obecnie prawie 60 tys. ha. W związku z rozszerzeniem granic obszaru chronionego rozpoczęto badania również na ziemi chełmińskiej i grudziądzkiej.

W kolekcji znajduje się ponad 80 starych odmian jabłoni oraz ponad 30 starych odmian grusz. Przy Ośrodku Dydaktyczno-Muzealnym w Chrystkowie założono szkółkę, w której rośnie kilka tysięcy drzewek zokulizowanych i przygotowanych do okulizacji. Stąd materiał nasadzeniowy przekazywany jest do instytucji i rolników, którzy zdecydowali się na uprawę. Cieszy fakt, że zainteresowanie ze strony sadowników – hobbystów i rolników – było tak duże, iż nieopodal założono drugą szkółkę. Dzięki pozarządowemu Towarzystwu Przyjaciół Dolnej Wisły projekt rozwinięto, zacieśniono współpracę z innymi instytucjami i organizacjami, co umożliwiło stworzenie profesjonalnej bazy danych wraz z dokumentacja fotograficzną.

Znaczenia sadów w przyrodzie

Od 2000 r. projekt rozszerzono o tradycję przetwórstwa owoców. Jabłka, gruszki i śliwki wykorzystywano na własne potrzeby, sprzedawano na targu w Świeciu, Chełmnie, Grudziądzu i Bydgoszczy lub spławiano do Gdańska. Ze śliwek węgierek smażono w dużych miedzianych kotłach (zwanych kuprowymi) powidła na zimę dla całej rodziny, nadwyżkę często sprzedawano wraz z owocami do Gdańska i innych większych miast. Wyroby musiały być wyjątkowo smaczne, skoro ich sprzedaż nie nastręczała problemów.

Obecnie trwają opracowania dotyczące historii sadownictwa przydomowego w rejonie Dolnej Wisły, a także badania nad przyrodniczym znaczeniem starych sadów w krajobrazie rolniczym na tym terenie. Do badań wytypowano 21 sadów położonych od Bydgoszczy aż po Nebrowo Wielkie, na obu brzegach Wisły. Wybierano sady różniące się nie tylko położeniem w stosunku do rzeki, warunkami glebowymi i mikroklimatycznymi oraz otaczającym środowiskiem. Prowadzone były także badania: lichenologiczne (porostów), ornitologiczne (ptaków) oraz owadów zapylających. Ich wyniki pozwoliły odpowiedzieć na pytanie, jakie jest znaczenie tradycyjnych sadów przydomowych w krajobrazie rolniczym. Umożliwiło to podejmowanie właściwych decyzji przy opracowywaniu programów rolno-środowiskowych dla Polski na lata 2007–13.

Kompleksowe (historyczne, etnograficzne i przyrodnicze) ujęcie zagadnienia zachowania zasobów genowych drzew owocowych sprawia, że projekt jest wzorcowym przykładem łączenia teorii z praktyką cytowanym w wielu ośrodkach europejskich. Projekt „Ochrona in situ i ex situ starych odmian drzew owocowych” finansowany jest (lub był) ze środków: Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie, GEF/SGP UNDP (Funduszu na Rzecz Globalnego Środowiska UNDP w Polsce), Fundacji EkoFundusz, Wojewódzkiego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Toruniu, Zespołu Parków Krajobrazowych Chełmińskiego i Nadwiślańskiego, Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły. Być może więc smak zorzy, boikenów i boskoopów stanie się znany także naszym dzieciom.

Renata Sobieralska i Jarosław Pająkowski są członkami Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły, ul. Młyńska 4, 86-111 Gruczno.

Czytaj też na www.stareodmiany.pl i www.powidla.pl.
 

Tekst ukazał się w numerze 43 (1/2010)