Wino w kuchni Slow Food

Warszawskie Convivium Slow Food. Twoje prawo do smaku

10-02-2011

Na ekologicznym targu | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Każdy może mieć marzenia. Moje wygląda tak: idę w lipcową sobotę na targ z całą rodziną. Spotykam zaprzyjaźnionych rolników. Pamiętają imiona moich dzieci. Kupuję u nich truskawki, czereśnie, świeże sezonowe warzywa. Menu dzisiejszego obiadu tworzą nam stragany. Jeden z rolników zdecydował się przywozić również towar swoich sąsiadów, jaja, kurczaki z gospodarskiego chowu, twaróg, miód. Dogadujemy się na przyszłą sobotę, będzie miał przepiórki i perliczkę. Podobno ten jego sąsiad od twarogu eksperymentuje z dojrzewającymi serami. Obiecuję, że wezmę na próbę, niech przywozi. U ogrodnika poza codziennymi warzywami biorę jakąś egzotyczną sałatę. Nie znam takiej. On też pierwszy raz ją uprawia. Gadamy. Podczas rozmowy pojawia mi się w ręku kieliszek calvadosu. Trochę on nielegalny, ale jaki dobry. Leżał całą zimę w beczce. Złagodniał. Zeszłej jesieni był ostry jak cholera. Biorę butelkę. Na targu robi też zakupy szef kuchni pobliskiej restauracji. Bardzo się spieszy, ale starczyło mu czasu, żeby się pochwalić, że znalazł świetnego hodowcę ryb. Już wiem, na co do niego jutro wpadniemy. Zaczyna się letni upał. Jeszcze tylko żytni chleb z pieca opalanego drewnem i gnamy do domu. Będziemy dziś z synem budować wędzarnię z olchowych desek. Obiecałem ją żonie pięć lub sześć lat temu. Może dziś się uda.

Ludzie z nadzieją

Czy to zbyt wielkie marzenia? Kiedy otaczający świat coraz bardziej przypomina ten opisany przez Erica Schlossera w książce Kraina fast foodów, buzuje we mnie niezgoda. Chcę robić coś, co sprawi, że moje wyobrażenie o idealnym lipcowym poranku, stanie się realne.

Hasło Slow Food przyciąga tych, w których tli się nadzieja rozbudzona sukcesami odnoszonymi przez międzynarodową ekipę Carlo Petriniego. Efekty zależą od tego, czy odpowiadamy sobie na pytanie, co my możemy zrobić dla Slow Foodu, a nie, co Slow Food może zrobić dla nas. Organizacja tego ruchu oparta jest na conviviach. Małych, autonomicznych grupach działających lokalnie. Sukcesem takich grup jest znalezienie rolników i przetwórców wytwarzających smaczne jedzenie przyzwoitej jakości. Sukcesem jest popieranie swoimi zakupami sklepów, które handlują lokalnymi, sezonowymi produktami. Sukcesem jest wymiana informacji o ciekawych miejscach, restauracjach, inicjatywach. Sukcesem jest także wspólne gotowanie, wypicie kilku butelek wina, nalewek własnej roboty albo wyjście do baru. Poważne zmiany na rynku żywności, nowe regulacje prawne i skutki polityczne są efektem ubocznym, konsekwencją małych ruchów, podejmowanych w conviviach.

W warszawskim convivium początkowo działania raczej się ślimaczyły. Akcja gwałtownie przyspieszyła po felietonie Gastronomiczne Brygady Maćka Nowaka – krytyka teatralnego i kulinarnego opublikowanym w Aktivist. Slow Food został przez niego wywołany do tablicy. Postulat powołania pod broń Gastronomicznych Brygad czy Kulinarnej Akcji Bezpośredniej, broniących naszego prawa do smaku i przyzwoitego jedzenia, przemawiał do wyobraźni. Maciek Nowak wykazał się konsekwencją. Został członkiem warszawskiego convivium, a kierowany przez niego Instytut Teatralny zaczął regularnie gościć Kulinarną Akcję Bezpośrednią, czyli degustacyjno-edukacyjne spotkania z producentami żywności.

Wystawa polskich ziemniaków w podtoruńskim Przysieku | fot. Andrzej Daszkiewicz

Na pierwszy ogień poszły ziemniaki. W kraju pyry, znajomość setki uprawianych u nas odmian jest żadna. Kto potrafi wymienić i rozpoznać więcej niż trzy z nich? Naszą świadomość poszerzał dr Wojciech Nowacki z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Jadwisinie i degustacja porównawcza nicoli, vinety, satiny, fianny, veloxa i irgi ze Spółdzielni w Białutach oraz irgi z ekologicznej uprawy Pawła Szczypińskiego. Sukces był jednak połowiczny. To nadal wiedza dostępna niewielu. Jeśli kiedyś zobaczycie na półce z ziemniakami wyraźny podział na konkretne odmiany i krótki opis ich właściwości kulinarnych, nasz cel zostanie osiągnięty.

Spotkanie pod hasłem „Czarny rynek chleba” rozpaliło emocje. Tu każdy z nas ma już dużo bardziej ugruntowane przekonania i potrafi ich bronić. Dyskusję z publicznością prowadzili: Ewa Stratenwerth z Piekarni Hruby, Tomasz Szymczak z Piekarni Grzybki i Robert Śliwowski z Piekarni Szwajcarskiej. Dzieliliśmy się chlebem i informacjami, gdzie go kupujemy. Próbowaliśmy autorskich dodatków do chleba. W czasie tej degustacji urodził się temat następnego spotkania – biały ser. Nasze zaproszenie przyjęli bardzo zacni serowarzy: Stefan Ziembiński z Leoncina oraz Marian Nowak z Białego Boru. Teorię przybliżył nam dr inż. Antoni Pluta z Zakładu Biotechnologii Mleka SGGW. Porównanie w ciemno kilku serów dało wyniki łatwe do przewidzenia. Sery Nowaka i Ziembińskiego cieszyły się porównywalną popularnością. Ser przemysłowy kupiony tego dnia w przypadkowym sklepie nie otrzymał ani jednego głosu. Takich porównań w przypadku piwa nawet nie planowaliśmy, żeby nie psuć sobie nastroju. Weizeny, pilsy i koźlaki z małych browarów zbytnio różnią się od zawartości butelek okupujących standardowe półki sklepowe, żeby wystawiać je w tej samej konkurencji. Próbowaliśmy dzieł piwowara amatora Rafała Kowalczyka, Browaru Restauracyjnego Bierhalle i przechodzącego właśnie bardzo pozytywne zmiany Browaru Konstancin. Dr inż. Andrzej Sadownik z SGGW naładował nas teorią i przedstawił wyniki badań niepozostawiające wątpliwości. Długiemu, przyjemnemu i zdrowemu życiu powinna towarzyszyć mała szklanka piwa lub kieliszek wina dziennie. Większe ilości alkoholu doprowadzą nas oczywiście do zguby. Prowadzący dyskusję Maciej Zasławski – domowy browarnik – przekonywał do własnych, domowych eksperymentów produkcyjnych.

Kolejne spotkanie dało bardzo konkretny efekt. Rozmawialiśmy o nowalijkach. Dr Ewelina Hallmann z SGGW wyjaśniała nam różnice między cechami warzyw pochodzących z uprawy przemysłowej, integrowanej i ekologicznej. Ogrodnicy, którzy uśmiechają się do was ze zdjęcia, dali popróbować swoich plonów. Żądni praktycznej wiedzy mogliśmy się dowiedzieć, jak przechowywać świeże warzywa, zachowując maksimum ich wartości, albo jak samodzielnie sprawdzić zawartość azotynów w kupionej na straganie sałacie. Największym sukcesem tego spotkania było jednak rozkręcenie akcji skrzynkowej. 40 osób zdecydowało się co tydzień kupować od konkretnego rolnika skrzynkę warzyw, które akurat dojrzewają na polu. Cena, termin i miejsce odbioru skrzynek są określone, zawartość zawsze jest niespodzianką. Przyjemną, choć czasem trzeba poćwiczyć umysł, tworząc menu. Bliski kontakt z producentem, podążanie za porami roku, lokalny, samopomocowy charakter działań, to kwintesencja Slow Foodu. Naszej grupy skrzynkowej nie powiększymy, ale możemy się podzielić doświadczeniami. Akcją opiekuje się Małgosia Minta, a spotkać się z nią można wirtualnie na portalu społecznościowym Slowfoodwarszawa.ning.com.

Warto tam zajrzeć, jeżeli ktoś chciałby się włączyć w uslowfoodowienie stołówek szkolnych i smakową edukację dzieci. Te dwa programy były bardzo widoczne na ostatnim Salone del Gusto w Turynie. Miło było patrzeć na stada uczniów i przedszkolaków, które z wypiekami na twarzy uczestniczyły w próbowaniu dyni przygotowanej na różne sposoby. W Polsce warsztaty smaku też wzbudzają u dzieci entuzjazm. Preferencje kulinarne maluchów niekoniecznie muszą budować reklamy telewizyjne i fastfoodowe bary, czy sklepiki szkolne. Pilotażowe zajęcia prowadzone przez członków naszego convivium w kilku warszawskich i wiejskich szkołach to na razie etap zbierania doświadczeń. Trudno być dziecięcym edukatorem smaku „po godzinach” i robić to społecznie. Być może za rok będziemy się chwalić sprofesjonalizowaniem takiej działalności. Po cichu liczę na kilkoro młodych, właśnie kończących studia slowfoodowiczów. Może zauważą w tym swoją szansę na przyszłość?

Kulinarna edukacja | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Wprowadzenie elementów filozofii Slow Food do stołówek szkolnych to wielkie wyzwanie. Uznalibyśmy za sukces namówienie chociaż kilku intendentów, kucharzy i dyrektorów na podjęcie trudu tworzenia sezonowych menu, zacieśnienie kontaktów z rolnikami (tak jak w mikroskali robimy to w przypadku skrzynek warzywnych) oraz wyeliminowanie przemysłowych, wysokoprzetworzonych dań gotowych z diety dzieci. Liczymy na znalezienie zdeterminowanej grupy rodziców, dyrektora entuzjasty czy zaangażowanego właściciela firmy cateringowej, chętnych do podjęcia takiego wyzwania. Może eksperyment polegający na gotowaniu od podstaw przyzwoitego jedzenia w warunkach szkolnej stołówki znajdzie później naśladowców? Tak przykro patrzeć jak młodzi po rozpoczęciu nauki wpadają w wir chipsów, zestawów happy meal i batonów. Tak miło patrzeć na zwyczaje w przedszkolu mojej córki, gdzie rodzice na życzenie dzieci, zdecydowali się codziennie przynosić na drugie śniadanie własnoręcznie ugotowaną kaszę. Zaczęło sie od tego, że któraś z zagonionych mam przyniosła do przedszkola kaszę, której córka nie zdążyła zjeść na śniadanie. Dzieci spróbowały i okazało się, że kasza jest hitem. Przedszkolanki to podchwyciły i zaprosiły rodziców do regularnego przynoszenia garnka. Maluchy są dumne, dzieląc się z całą grupą ugotowaną w domu potrawą. A jaka przy tym różnorodność przepisów i smaków. Obciążenie ugotowaniem mniej więcej raz na miesiąc garnka kaszy jest niczym, w porównaniu z satysfakcją, jaka z tego płynie. Rotacyjny garnek kaszy nie był dziełem Slow Foodu, ale rodzice w naszym przedszkolu stali się bezwiednie udziałowcami i propagatorami slowfoodowych idei.

Podobnie się czułem na Festiwalu Filmów Kulinarnych zorganizowanym przez kanał Kuchnia.tv. Wielu reżyserów opowiadało historie, w których nie pojawiał się ani razu termin Slow Food, ale jego duch bił z każdego kadru. Podobna ocena otaczającej nas rzeczywistości, podobne potrzeby odczuwane przez ogromną rzeszę ludzi na całym świecie, niezależnie od tego, czy działają pod jakimś sztandarem. Łatwo to było zauważyć na śniadaniu w Arkadach Kubickiego zorganizowanym przez nasze convivium dla uhonorowania trzech zagranicznych gości festiwalu: Stefano Sardo – scenarzysty i dyrektora włoskiego festiwalu Slow Food on Film, Chrisa Taylora – reżysera i producenta filmu Rewolucja Smaku (Food Fight) i Pierre’a Deschampsa, autora Smakując Północ (Looking North). Nie mogło też na nim zabraknąć rolnika. Tym razem odwiedziła nas Edyta Jaroszewska-Nowak. Mimo, że na sali najwyżej połowa biesiadników mogła się pochwalić ślimakiem noszonym w klapie, to wszyscy mówiliśmy jednym językiem. To był mecz do jednej bramki. Jeżeli siedział z nami jakiś zwolennik jedzenia z fabryki i przemysłowego rolnictwa, to się nie ujawnił. Cieszyliśmy się prostymi smakami, rozmowami z twórcami filmów, towarzystwem dawno nie widzianych lub dopiero co poznanych przyjaciół. Atmosfera aż buzowała od nowych pomysłów i deklaracji. Wyglądało, jakby wielu czytało Carlo Petriniego, Michaela Pollana czy chociaż tworzone na Terra Madre manifesty (www.future-food.org, polskie tłumaczenia naszym staraniem i kosztem). Przez domowe filmoteki przewinęły się też pewnie Zanim przeklną nas dzieci, Food Inc., Food Matters i inne spisane przez Lucynę Zembowicz na naszym forum internetowym filmy kulinarne.

Nie wiem, co przyciągało do Slow Foodu entuzjastów w Krakowie, Łodzi, Gdańsku, Grucznie, nad Wigrami. Świadomość konsekwencji globalnych zmian produkcji żywności czy żal po zaginionym smaku sera i pomidorów? Wiem, że każdy może zamienić skupioną wokół siebie grupę przyjaciół w convivium Slow Food. Prędzej, czy później można to sformalizować, włączyć się w życie organizacji, jeździć na Salon Smaku, pracować społecznie, ale najważniejsze, żeby cieszyć się małymi, codziennymi aktywnościami. Wyjście do restauracji lub baru, wspólne gotowanie, zakupy na targu, piknik mogą zmieniać rzeczywistość wokół nas. Dzięki uważnym i świadomym wyborom możemy stać się lepszymi obywatelami świata. W promocji zamiast czwartego opakowania świecącego jogurtu gratis dostaniemy rosnące poczucie własnej wartości i szansę na to, że nie przeklną nas dzieci.

Tekst ukazał sie w numerze 41 (5/2009)