Wino w kuchni Slow Food

Gęś nie tylko marcińska

28-02-2011

Gęś „Biała Kołudzka” | fot. Daniel Pach

Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny, sięga dwudziestu tysięcy ton rocznie. Sami zjadamy zaś w ciągu roku zaledwie 700 ton. Tymczasem to właśnie w Polsce hodowany jest jeden z najcenniejszych gatunków – gęś „Biała Kołudzka”, która doczekała się własnej, zastrzeżonej marki.

Tegoroczna akcja „Gęś na Świętego Marcina” poruszyła środowisko slowfoodowiczów, ale nie tylko. Tuszki gęsi Białych Kołudzkich trafiły do kilkunastu wyselekcjonowanych restauracji w całej Polsce, gdzie przez blisko dwa tygodnie przyrządzane były wg autorskich przepisów szefów kuchni. Pojawiła się szansa na to, by wysokiej klasy gęsina, która jest przecież w Polsce produkowana, stała się szerzej dostępna. O tym zdecydować musimy jednak my – konsumenci – tworząc prawdziwy popyt na gęsinę.

Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy to na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Gęsi „szły” głównie do Prus, o własnych siłach i aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano ptaki przez płynną smołę a następnie przez drobny piasek. Tym sposobem tworzyła się na łapach gruba podeszwa ułatwiająca ptakom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi” a określenie to do dziś pozostało już tylko jako historyczna ciekawostka.

Dziś chów gęsi uznawany jest za jedną ze specjalności polskiego rolnictwa, choć niewielu z nas zdaje sobie z tego sprawę. Niemal wszystkie tuszki lub ich części trafiają za granicę, głównie do Niemiec. Prawdziwym rarytasem jest gęś Biała Kołudzka dająca nie tylko znakomite mięso, ale też poszukiwane na całym świecie puch i pierze. Jedynym jej hodowcą w Europie i na świecie jest Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka.

fot. Daniel Pach

Wszystko zaczęło się w 1962 roku od sprowadzenia z Danii kilkudziesięciu gęsi białych włoskich. W instytucie prowadzono prace hodowlano – badawcze nad doskonaleniem dwóch rodów gęsi W11 i W33. Pierwszy z nich ród nieśny, jak sama nazwa wskazuje, charakteryzuje wysoka nieśność (ponad 70 jaj od nioski) i wydajność gąsiąt na poziomie 45 – 48 sztuk. W rodzie mięsnym (W33) selekcję prowadzi się tak, by uzyskać ptaki lepiej umięśnione i mniej otłuszczone. W wyniku długotrwałych prac hodowlanych stwierdzono, że do komercyjnej produkcji żywca najbardziej nadają się dwurodowe mieszańce gęsi W31. Od 2005 roku IZPIB uzyskał prawo ochronne na znak towarowy gęsi Białej Kołudzkiej®.

Polska gęsina produkowana w systemie ekologicznego rolnictwa bez wątpienia mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”. Gęsi od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów, łąk i pastwisk. Żywione są paszami urozmaiconymi (głownie śruty zbożowe).

Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”, która również w naszym kraju znajduje wielu smakoszy i znawców dobrej polskiej żywności. Gęsi owsiane podczas trzytygodniowego tuczu końcowego muszą zjadać co najmniej pół kilograma niełuskanego ziarna owsa.

Produktem markowym jest również tłuszcz gęsi owsianych zaliczany do kategorii „zdrowszych tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczny w nim udział jedno – nienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego (ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidonowego (0,05%). Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23% białka, około 4% tłuszczu i od 50 – 83 mg/100g cholesterolu.

A mamy jeszcze znakomite gęsie wątróbki, szyjki… przepisów na dobrą gęsinę, tych tradycyjnych i całkiem nowoczesnych jest mnóstwo. 11 listopada, który dzięki Dniu Niepodległości doskonale sprzyja rozkoszowaniu się gęsiną w rodzinnym gronie nie jest na szczęście jedynym dniem, gdy to szlachetne mięso może pojawić się na naszym stole. Polska tradycja mówi wszakże o gęsinie na Boże Narodzenie, a to przecież za pasem!

Na podstawie artykułu Dr inz. Haliny Bielińskiej z Instytutu Zootechniki - Państwowego Instytutu Badawczego, Zakładu Doświadczalnego Kołuda Wielka dla „Ślimak – pokaż rogi!”, magazynu polskiego oddziału Slow Food.
 

Tekst ukazał się w numerze 42 (6/2009)