Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Pierogi. Nieznośny opór materii

16-04-2009

Życie degustatora nie jest usłane różami. Materia zawsze stawia jakiś opór i czasami w żaden sposób nie da się go pokonać. Po trudnych doświadczeniach z wędzonymi rybami zjedliśmy zęby na pierogach.

Z pierogami jest jak z bigosem – każdy kucharz ma swój ideał, za którym na ogół kryje się jakaś ideologia, zdecydowane podejście do tradycji. Było to widoczne już w opiniach degustatorów na temat napojów tradycyjnie podawanych do pierogów. Otóż do pierogów nie pije się niczego. Pije się przed pierogami i po pierogach, lecz tego świętego dania po prostu nie należy popijać. Swego czasu w eleganckich domach florenckich nie pito wina do makaronu, więc nie mamy tu do czynienia z wyłącznie polską aberracją. Lecz niewątpliwie jest to aberracja. Przyjemnie jest pić wino do makaronu – i trudno o nietrafny wybór. Jednak połączenie pierogów w ich najbardziej tradycyjnej postaci z winem sprawiło nam spory kłopot, co oznacza, że temat zaledwie poruszyliśmy i daleko nam do wniosków naprawdę wiążących.

Warsztaty odbyły się w warszawskiej restauracji Sekret, mieszczącej się w ciągu średniowiecznych piwnic opodal Rynku Starego Miasta.

Ciasto na pierogi
Na tradycyjne grube ciasto bierzemy 300 g mąki (dwie kopiaste szklanki) i jedno jajo. Dodajemy pół łyżeczki soli, zagniatamy, wałkujemy, nadziewamy, wycinamy, zlepiamy, gotujemy. Żeby zrobić ciasto cienkie, bierzemy tyle samo mąki, dwa całe jaja i trzy żółtka oraz pół łyżeczki soli. Zagniatamy, dodając mąkę, jeśli jest zbyt rzadkie, lub białka, jeśli zbyt sztywne. I jeden, i drugi rodzaj ciasta powinien godzinę poleżeć w lodówce, owinięty w folię, po czym wrócić do temperatury pokojowej, zanim przystąpimy do wałkowania.

Pierogi ruskie
600 g ziemniaków
100 g sera twarogowego
50 g bryndzy
ew. 1 nieduża cebula

Ugotowane ziemniaki obieramy i przepuszczamy przez maszynkę wraz z serem. Jeżeli nie dodajemy do okrasy cebuli, siekamy ją w drobna kostkę, szklimy na maśle i dodajemy do farszu, razem z solą, pieprzem i szczyptą majeranku.

Największe spory wzbudzają wzajemne proporcje sera i ziemniaków. Czego powinno być więcej i o ile? A może najlepiej dać po połowie? Następnie – jak i czym przyprawiać? Dużo pieprzu czy tylko trochę, suszony majeranek czy świeża mięta, a może w ogóle bez ziół? Cebula w farszu czy tylko w okrasie? Każdy kucharz na te pytania da bardzo konkretne odpowiedzi. Dla nas ideałem jest farsz w trzech czwartych ziemniaczany, w jednej czwartej serowy z tym, że do tłustego sera twarogowego dodajemy trochę bryndzy, która powinna stanowić mniej więcej 20% części serowej farszu. Pieprzu sporo, majeranku tyle, co kot napłakał, cebula tylko w okrasie. Chodzi o to, by jeść pierogi z farszem ziemniaczanym, trochę ożywionym przez ser, a nie z farszem serowym, złagodzonym przez ziemniaki. Kto woli okrasę bez cebuli, powinien zrumienioną cebulę dodać do farszu, lecz dublowanie cebuli w tym daniu uważamy za zbędne.

Georg Breuer Riesling Charm 2007: 21 punktów
importer: Mielżyński, cena **
Najbardziej satysfakcjonujące połączenie całych warsztatów. Zadziałała tu zasada kontrastu. Dobrze przyprawionemu pieprzem i majerankiem nadzieniu ziemniaczano-serowemu gwiazdorski niemiecki riesling przeciwstawił cytrynową ostrość. Nie jest to połączenie „naturalne”, ale działa! Sprzyja mu też obecność skwarek.

Domaine Jaeger-Defaix Rully 1er Cru Mont-Palais 2006: 20 punktów
importer: Mielżyński, cena ***
Połączenie klasyczne, poprzez które pierogi niejako wskakują na elegancko zastawiony francuski stół. Beczka – na tym etapie wszak bardzo w winie wyraźna – służy tu za użyteczne strukturalne tło, a w starciu ze smakami skrobiowo-serowymi okazuje się, że chardonnay dysponuje zupełnie przyzwoitą kwasowością. Pojawiały się i głosy sceptyczne: „płaskość”, „gnuśność”.

Z tria degustowanych pierogów „ruskie” wydały nam się najłatwiejsze w połączeniu z winem. Sukces rieslinga był cokolwiek przewidywalny, lecz pole do popisu mamy tu dość szerokie: nadałby się i niezbyt ciężkie pinot bianco, i furmint, i jeszcze parę innych win białych wagi średniej. Co nieco zależy od sposobu przyprawienia farszu, a sporo – od ewentualnego sosu: śmietanowy wymagał będzie wina gęstszego (w kierunku próbowanego przez nas Rully).

Pierogi z kapustą i grzybami
500 g kiszonej kapusty
garstka suszonych borowików
1 średniej wielkości cebula

Grzyby moczymy w szklance gorącej wody przez pół godziny. Odcedzamy przez wyłożone kilkoma warstwami papierowych ręczników sito. Kapustę zalewamy wrzątkiem, dodajemy grzyby i gotujemy pod przykryciem aż będzie miękka, odcedzamy i starannie odciskamy. Cebulę posiekaną w drobna kostkę rumienimy w maśle lub smalcu. Kapustę i grzyby siekamy drobno, dodajemy sól i pieprz.

Pytanie podstawowe brzmi: z jaką kapustą? Kiszoną, słodką czy jedną i drugą? Dalej: czy grzyby muszą być suszone, czy można dodać świeże? Wydaje się, że w porównaniu z pierogami ruskimi mamy tutaj znacznie węższy zakres poglądów, graniczący z ortodoksją. A zatem: kapusta tylko kiszona, grzyby tylko suszone. O tym, jak kwaśny ma być farsz, decyduje grubość ciasta. Im cieńsze ciasto, tym mniej potrzeba kwasowości w farszu. Zaś o tym, jak cienkie ma być ciasto, decyduje nie tylko gust kucharza – liczą się również umiejętności.

Bassermann-Jordan Riesling trocken 2006: 13 punktów
importer: Jung & Lecker, cena **
Per saldo bardzo słabo. Nie wiemy do końca dlaczego. Choć ten palatyński riesling z ciepłego rocznika z pewnością nie jest nader kwasowy, kwasowość i tak okazała się ciut przesadna i rodziła zgrzyt. Subtelny owoc wina uleciał, został kwas, podkreślony jako element negatywny przez wszystkich degustatorów.

Borgo San Daniele Isonzo Pinot Grigio Rive Alte 2006: 13 punktów
importer: Salute, cena ***
Podobnie jak para ruskie-Collio. Ogólny wniosek jest taki, że dojrzałość owocu w winie nie jest nam przy pierogowym stole do niczego potrzebna. Ten alkohol, ta gęsta faktura raczej męczą. Smaki „metaliczne”, „lakierowe” budzą wręcz niechęć. Nieliczni dopatrywali się pozytywów w pieprznej końcówce wina, ale ogólnie porażka, i to dość spektakularna.

Weinrieder Grüner Veltliner Weinviertel DAC 2007: 18 punktów
importer: Amphorum, cena **
Połączenie kontrowersyjne. Dla niektórych wino zdecydowanie zbyt lekkie i kwasowe. Inni w tej lekkości widzieli zdecydowaną zaletę i pisali wręcz o „antysnobistycznej uldze”. Krótko mówiąc: wino niezbyt pasuje, ale popijanie rześkim veltlinerem czegokolwiek mamy niejako we krwi.

Zacznijmy od tego, że nasze pierogi były bardziej grzybowe (ściślej rzecz biorąc: podgrzybkowe) aniżeli kapuściane. Gdyby kapusty było więcej i nosiłaby ona wciąż wyraźne ślady kiszenia, takie wina jak riesling czy chenin blanc znalazłyby się na uprzywilejowanej pozycji. Dominanta grzybów zaś skłania nas do środkowoeuropejskiego pinot noir, beaujolais albo wręcz zweigelta. Margines połączeń jest zatem teoretycznie szeroki, lecz wymaga przede wszystkim analizy dania.

Pierogi z mięsem
500 g gotowanej wołowiny lub cielęciny
50 g czerstwej bułki lub pszennego chleba, sam miękisz bez skórki
1 średniej wielkości cebula

Pieczywo moczymy w mleku, odciskamy. Razem z mięsem przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy drobno posiekaną i zeszkloną na maśle lub smalcu cebulę oraz sól i pieprz.

W komponowaniu farszu mamy pewną swobodę. Możemy użyć wołowiny lub cielęciny z rosołu, i jest to metoda klasyczna, choć jeśli okoliczności pozwolą, warto spróbować rozmaitych połączeń. Niezrównany naszym zdaniem jest melanż duszonej łopatki wieprzowej, policzków wołowych i skoków królika. Jednak mięso z rosołu smakuje znakomicie i leży u podstaw tej potrawy. Odrobina bułki, namoczonej w mleku lub rosole i zmielonej wraz z mięsem, nada farszowi aksamitną konsystencję. Ważnym dodatkiem jest także zeszklona na maśle – lub lepiej smalcu – cebula. Żadnych ziół, tylko sól i pieprz. Jeżeli pierogi mają być odsmażane, można je podać bez okrasy, choć tylko w porcjach przekąskowych, czyli dwa lub trzy. Ku nim wówczas – kieliszek barszczu lub krupniku. Zupy, nie likieru.

wina białe: 13-18 punktów
Próbowaliśmy do tych pierogów wszystkich cytowanych powyżej win białych. Ich zachowanie było dość podobne i możne je zbiorczo określić jako „dumną wyniosłość”. Nie wchodząc wszak w bliższe smakowe związki, unikały oczywistej klęski czerwonych i okazały się w ostatecznym rozrachunku przyzwoitym gastronomicznym kompromisem. Wino białe do mięsnych pierogów bez sosu powinno mieć nieco ciała, za to nieprzesadną kwasowość; jeśli uda się przemycić nieco rustykalnych, pieprznych nut aromatycznych, powinno być całkiem dobrze.

Fratelli Speri Valpolicella Classico 2006: 11 punktów
importer: M&P Mirosław Pawlina, cena **
Wino jest lekkie, soczyste i kwasowe. Pozostaje takim również popite do pierogów. Nie zmienia się, niewiele wnosi, lecz popija się je z cieniem przyjemności i uczuciem odświeżenia. Dla niektórych to wystarczy. Ci, którzy szukali syntezy przewyższającej sumę składników, z pewnością się zawiedli: na drodze tej syntezie stanęła przede wszystkim kwasowość, której to danie nie potrzebuje.

Bodegas del Abad Bierzo Mencía Gotín del Risc 2006: 11 punktów
importer: Winkolekcja, cena **
To hiszpańskie wino jest skoncentrowane i dość mocno beczkowe. Te dwie cechy okazały się w kontekście pierogów wadami, i nic nie pomogły tu naturalnie mięsiste, pozornie odpowiednie nuty aromatyczne. Zapachy cynamonu, wanilii i roztopionego masła to z pewnością nie jest odpowiedni mariaż do tej potrawy. Jako wyjątek potwierdzający regułę połączenie zdobyło jeden głos pozytywny.

Pieróg mięsny pierogowi nierówny. Zupełnie inną problematykę roztoczą przed nami pierogi z dziczyzną w mocnym sosie, inną – delikatna cielęcina, która będzie naturalnie skłaniać się ku winom białym. Fakt usmażenia pierogów będzie z kolei ciążył ku nieco mocniejszym winom białym i czerwonym (beczka). Wachlarz możliwości mamy chyba szerszy niż przy pierogach z kapustą i grzybami; rozsądnie będzie trzymać się w obu kolorach win środka, czyli ani zbyt lekkich, ani zbyt zawiesistych.

Pierogowa niełatwość

Wniosek najważniejszy jest zarazem li tylko intuicyjny, nie mający oparcia w warsztatowej materii. Chodzi o ciasto. Nasze pierogi zrobiono z dość grubego ciasta, co ze wszech miar mieści się w kanonie, choć z drugiej strony kanon nie wyklucza pierogów z ciasta znacznie cieńszego. Intuicja podpowiada nam, że ogólnie słaba postawa win ma wiele wspólnego z grubością ciasta. Wino raźne i lekkie, które powinno świetnie się odnaleźć w towarzystwie pieroga kapuścianego albo kartoflanego, narowiło się z trudnych do ustalenia przyczyn. Trudnych dlatego, że skupialiśmy się na farszu, a nie na tym, co nas od farszu dzieliło, czyli cieście. Zaznaczamy – jest to rozpoznanie intuicyjne, post factum, l’esprit d’escalier itp. Lecz jak wiadomo skądinąd, gruba warstwa materii mącznej utrudnia kontakt wina z nadzieniem i jego rozmaitymi smakami, nieważne, czy mowa o pierogu, calzone, naleśniku, panzarotto etc. Czy dlatego pierogi włoskie mają cienkie ciasto? Czy pierogi polskie stracą tożsamość i sens, jeśli zrobimy je z cienkiego ciasta? O tym dopiero się przekonamy. Lecz już dziś namawiamy Państwa do przeprowadzenia eksperymentu – to samo wino, ten sam farsz, ciasto grube i cienkie.

Wniosek drugi dotyczy okrasy. Połączenia win z pierogami różniły się znacznie, kiedy próbowaliśmy ich z podsmażonym boczkiem i au naturel. Kto nie uznaje cienkiego ciasta, może dzięki hojnej okrasie oprzeć połączenie wina i pierogów na tłusto-słonych smakach boczku lub skwarek ze słoniny. Jest to jednak, z naszej idealistycznej perspektywy, coś na kształt kapitulacji.

Przepisy opracował Tadeusz Pióro

Tekst ukazał się w numerze 36 (6/2008)