Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Risotto. Jedzmy ryż!

09-07-2010

Zaledwie cztery rodzaje risotta poddaliśmy winnej próbie, wybierając przy tym sosy i dodatki raczej standardowe. Ponieważ ryż można łączyć niemal z wszystkim, dotknęliśmy tylko czubka góry lodowej, lecz mimo to udało się nam wytyczyć szlak, którym przy ryżowo-winnych połączeniach warto podążać.

Prawidłowo ugotowany włoski ryż carnaroli | fot WB

Nie zgadzamy się w pełni z włoskimi futurystami, którzy sławili ryż jako pokarm dla prawdziwych mężczyzn, pogardliwie odnosząc się do makaronu jako pożywki dla tych zniewieściałych. Zgadzamy się tylko z tym, że ryż jeść warto, że ryż jeść należy, że ryż jest wspaniały. I dodajemy, że risotto, jak żadne inne danie na bazie ryżu (nawet paella), pozwala mu być gwiazdą posiłku, a nie tylko dodatkiem skrobiowym. Ograniczyliśmy warsztaty do czterech rodzajów risotta – z warzywami, owocami morza, serem oraz sosem mięsnym ragú, znanym u nas jako sos boloński – ponieważ takie przyrządza się najczęściej, a zarazem każde z nich można nazwać klasycznym. Liczebna przewaga win białych w stawce tym była umotywowana, że czerwone z natury rzeczy poniosłyby klęskę przy dwóch, jeśli nie trzech daniach, mając szansę zabłysnąć tylko przy risotto z sosem bolońskim. Na niespodzianki liczyliśmy przede wszystkim przy alzackim muszkacie oraz winie różowym. Warsztaty odbyły się w warszawskiej restauracji Rubikon, między innymi dlatego, że podają tam diablo dobre risotta.
 

Degustowane wina:

Moris Farms Toscana Vermentino 2007
importer: Rubikon, cena ***
Pieropan Soave Classico Calvarino 2006
importer: Rubikon, cena ****
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo Cutizzi 2000
importer: Mielżyński, cena ***
Laurent Barth Alsace Muscat 2007
importer: 101win, cena ***
Valdelosfrailes Cigales Rosado 2007
importer: Centrum Wina, cena **
Agricoltori del Geografico Chianti Colli Senesi Riserva Torri 2005
importer: Salute, cena ***
 

Risotto ze szparagami

Moris Farms Toscana Vermentino 2007: 25 punktów
Sporo kontrowersji przy tej parze, która miała i zwolenników (podkreślali naturalność połączenia i dobrą „obecność” wina), i zdecydowanych krytyków (przeszkadzał alkohol).
Pieropan Soave Classico Calvarino 2006: 33 punkty
Stalowy kwasowy kręgosłup soave nie ugiął się pod risottem ani na chwilę. No i po prostu wychodzi wysoka klasa samego wina – i tą swoją obiektywną jakością wygrało tę konkurencję.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo Cutizzi 2007: 25 punktów
Wino jest bardzo bogate, brzoskwiniowe, co przy tym bądź co bądź lekkim risotcie okazuje się nieco przesadne. Byli jednak i zwolennicy, rozkochani w tym owocu.
Laurent Barth Alsace Muscat 2007: 22 punkty
Mocna aromatyczność wina wbrew oczekiwaniom nazbyt dominuje nad potrawą. Ponadto wychodzi jego wysoka kwasowość, co psuje ogólne wrażenie. Rozczarowanie.
Valdelosfrailes Cigales Rosado 2007: 26 punktów
Sporo satysfakcji, choć połączenie z gatunku dziwnych (zieloność szparagów kontra różowe owoce). W sumie jednak ciekawie.
Agricoltori del Geografico Chianti Colli Senesi Riserva Torri 2005: 15 punktów
To nie mogło się udać. Jeśli nie możemy przy zielonych szparagach żyć bez czerwonego – niech to będzie mocno ochłodzone beaujolais.

Risotto z krewetkami i szafranem

Moris Farms Toscana Vermentino 2007: 23 punkty
To już są nieco zbyt wysokie progi dla tego Vermentino. Zabrakło nam ciała i wyraźniejszego owocu, za dużo było natomiast nut gorzkich, słonych. Parę wyższych ocen (za „morską harmonię”).
Pieropan Soave Classico Calvarino 2006: 24 punkty
Wino zachowuje znakomitą powagę, ale czuć, że gra na obcym boisku, nieco ponad siły pod względem faktury. Dobra kwasowość, ale wino traci nieco charakteru.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo Cutizzi 2007: 24 punkty
Mnóstwo owocu – co wywołało entuzjazm tych już nawróconych na greco – ale za mało struktury, by można mówić o pełnym sukcesie. Wedle różnych opinii„ładnie” i „nudno”.
Laurent Barth Alsace Muscat 2007: 14 punktów
Bardzo kontrowersyjna para. W sumie niezły owoc, a nuty muszkatowe wydobywają w daniu przyprawy, ale wychodzi jakiś nieprzyjemny zgrzyt; ponadto odstaje alkohol.
Valdelosfrailes Cigales Rosado 2007: 27 punktów
Połączenie kontrastowe. Soczysty, przyjemny owoc, dobra kwasowość, radosne zderzenie w stylu fusion. Drobne wątpliwości co do nazbyt kompotowych nut truskawkowych.
Agricoltori del Geografico Chianti Colli Senesi Riserva Torri 2005: 15 punktów
Wino wypada bardziej chłopsko niż w rzeczywistości, a danie ginie. Nie warto.

Risotto z gorgonzolą

Moris Farms Toscana Vermentino 2007: 19 punktów
Winu brak ciała i intensywnego aromatu, poddaje się gorgonzoli bez walki. Nie jest nieprzyjemnie, ale trudno mówić o sukcesie.
Pieropan Soave Classico Calvarino 2006: 24 punkty
Nieźle, ale ser pleśniowy zabija subtelność tego wina i mamy w sumie parę daleką od ideału. Dobra harmonia z selerem naciowym.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo Cutizzi 2007: 24 punkty
Całkiem dobrze. Gęsta, kremowa konsystencja risotta miarkuje egzotyczne zapędy wina. Dla niektórych jednak zbyt „ekshibicjonistycznie”: nuty beczkowo-waniliowe są zbyt eksponowane.
Laurent Barth Alsace Muscat 2007: 14 punktów
Bardzo słabo. Risotto wyciąga w muszkacie nieprzyjemne, chemiczne nuty. Jedno z gorszych połączeń warsztatów.
Valdelosfrailes Cigales Rosado 2007: 27 punktów
Rosé okazało się świetną alternatywą wobec naturalnego w tym miejscu bogatego wina białego. Świeżość, dobre długie posmaki, bez większych kontrowersji.
Agricoltori del Geografico Chianti Colli Senesi Riserva Torri 2005: 15 punktów
Nie możemy powiedzieć, by była to absolutna porażka (zapewne dzięki delikatnym nutom beczkowym wina), ale nad połączeniem unosi się aura niezbyt cenzuralnej perwersji.

Risotto al ragú

Moris Farms Toscana Vermentino 2007: 16 punktów
Połączenie smaków cokolwiek humorystyczne: sorbet gruszkowy wkrojony do sosu pomidorowego. W najlepszym razie „nijako”.
Pieropan Soave Classico Calvarino 2006: 26 punktów
Nie jest to para naturalna, ale soave ma odpowiednio dużo ciała i mineralnej mocy, by to starcie wytrzymać. Lecz przecież istnieją do niego o wiele lepiej pasujące dania.
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo Cutizzi 2007: 19 punktów
Mocne nuty owocowe Greco akurat tam, gdzie nie są do niczego potrzebne. Kilka wyższych ocen za grę z samym pomidorem.
Laurent Barth Alsace Muscat 2007: 15 punktów
„Pełna kapitulacja”, wedle słów jednego z jurorów. wino jest zbyt aromatyczne, strukturalnie natomiast za słabe. Dominującym doznaniem jest gorycz.
Valdelosfrailes Cigales Rosado 2007: 17 punktów
Mieliśmy nadzieję, że się uda. Nie udało się. Nuty różane i truskawkowe są tu bez sensu. Wino ratuje się soczystą kwasowością, ale to za mało.
Agricoltori del Geografico Chianti Colli Senesi Riserva Torri 2005: 28 punktów
Przy tym daniu chianti miało wreszcie „zagrać”, bo sos ragú to wszak naturalny dlań partner. Było nieźle, ale wino okazało się nieco zbyt nowoczesne, czyste i ambitne, a do mięsnego gulaszu trzeba chianti prawdziwie chłopskiego – co potwierdziło 40 punktów dla otwartego naprędce Chianti Colli Senesi Salcheto 2007 z piwnic Rubikonu.
 

Wnioski:

Na punkty wygrało soave (107), na drugiej pozycji uplasowało się wino różowe (97). Najgorzej wypadły muscat (65) i chianti (73). Soave sprzyjały zarówno dość mocna budowa, jak odpowiednio wysoka kwasowość, rosado również pomogła kwasowość, tonująca truskawkową dominantę (choć nie przy sosie bolońskim). Mimo tej porażki, nie oczekiwaliśmy tak dobrej postawy tego wina w pozostałych trzech kategoriach – sprawiło nam miłą niespodziankę. Być może wysokie noty różowy Hiszpan zawdzięcza nie tylko temu, jak łączy się z sosem, lecz z samym ryżem – ryż z owocami, choć u niektórych budzi odrazę i wywołuje przykre wspomnienia ze szkolnej stołówki, pojawia się przecież we włoskich restauracjach, i to całkiem wytwornych. Alzacki muscat zawiódł nasze oczekiwania, za każdym razem z innej przyczyny. Zwróćmy uwagę na jedną z nich – bardzo intensywny aromat, który nie harmonizował z sosami, niekiedy wręcz przeszkadzał. W mniejszym stopniu było to odczuwalne w przypadku greco, lecz i tu, i tu można mówić o nieadekwatności bukietu do charakteru dań, której nie usunęły w cień jakieś inne, pozytywne cechy tych win.

Risotto nie jest potrawą lekką ani zwiewną, wino mu towarzyszące powinno mieć dość ciała, żeby sprostać ryżowi przede wszystkim – sos nie jest od ryżu ważniejszy. Na ogół kwasowość i mineralność wina są w połączeniach z risottem ważniejsze, niż wyrazista obecność owocu. Wina mocno beczkowe raczej nie mają szans.

Przepisy

Tym razem nie podajemy osobnych przepisów na każde danie, ponieważ są one wariacjami na temat jednego, podstawowego, czyli ryżu gotowanego w wywarze, do którego na krótko przed zakończeniem gotowania dodajemy warzywa, ser itp. Żeby zrobić dobre risotto, potrzebne są ponad wszystko dwie rzeczy: odpowiedni ryż i dobry wywar. Używamy ryżu arborio lub carnaroli, najlepiej typu riserva. Jeśli chodzi o wywar, są dwie szkoły. Według jednej, risotto z sosem mięsnym gotujemy w wywarze mięsnym, z warzywami – w warzywnym, z serem – w mięsnym, z owocami morza – w rybnym. Według drugiej, bez względu na rodzaj sosu używamy wywaru warzywnego. Ryż jest wówczas lżejszy, mniej sycący. W zależności od tego, jaki chcemy osiągnąć efekt, stosujemy się do zaleceń jednej lub drugiej szkoły.

Podgrzewamy w garnku parę łyżek oliwy, dodajemy posiekaną cebulę lub szalotkę, szklimy ją i dodajemy ryż. Mieszamy na średnim ogniu przez 2-3 minuty, nie dłużej, bo nadmiernie uprażony ryż nabiera kredowej miałkości. Wlewamy białe wino (ilość zależy od preferencji kucharza) i mieszając czekamy, aż odparuje. Dolewamy chochlę wrzącego wywaru i mieszamy, aż ryż go wchłonie. Dolewamy następną, mieszamy, i tak dalej, aż ryż będzie prawie miękki, co potrwa około 15 minut. Teraz dodajemy pocięte na kilkucentymetrowe odcinki szparagi, albo krewetki i szafran, albo sos boloński. Mieszamy, dolewając jeszcze trochę wywaru, aż ryż będzie ugotowany jędrny i sprężysty, około trzech minut. Jeżeli robimy risotto z gorgonzolą, dodajemy ją dopiero wówczas, kiedy ryż jest już gotowy (dodajemy również posiekany drobniutko seler naciowy). Zdejmujemy garnek z risottem z ognia, przykrywamy na minutę – gotowe.

W czasie warsztatów do żadnego z naszych dań nie dodawano parmezanu. Jeśli sos boloński, który mamy dodać do risotta, jest bardzo gęsty, można rozrzedzić go śmietanką. Jeśli nie chcemy, żeby ryż z krewetkami był intensywnie szafranowy, dodajemy szafran już po 10 minutach gotowania.

Przepisy opracował Tadeusz Pióro

Tekst ukazał się w numerze 39 (3/2009)