Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Warsztaty kulinarne. Pomidorowe metamorfozy

27-01-2011

Wojciech Bońkowski, Tadeusz Pióro


drukuj

Ekologicznie uprawiane pomidory z gospodarstwa L'Ulfi nad jeziorem Garda | fot. TPB

Lato już prawie za nami [artykuł został opublikowany w numerze październikowym – przyp. red.], lecz pomidory je się przez okrągły rok, jak nie świeże, to pelati z puszki, więc nasze rozpoznania nie są spóźnione.

W zależności od tego, czy pomidor jest surowy, czy uduszony, czy przetarty, czy upieczony, zmienia swój smak, toteż menu warsztatów ustaliliśmy tak, żeby każdy z tych stanów uwzględnić. Nie jest kwestią od razu oczywistą, czy lepiej z pomidorami układają się wina białe, czy czerwone. W tradycji włoskiej spośród czerwonych do pomidorów najczęściej podaje się sangiovese, barberę lub valpolicellę, czyli nie przejawia zbytnich obaw o zbyt mocne garbniki w winie. Z drugiej strony, wina te najczęściej towarzyszą sosom na bazie pomidorów, nie zaś pomidorom surowym, a do tych podaje się białe. Nasze próby wykazały jednak, jak trudno jest winom wyraziście beczkowym dojść do ładu z pomidorami w jakiejkolwiek postaci. Niestety, nie dojechało na czas wino, z którym wiązaliśmy pewne nadzieje, mianowicie gładkie, śródziemnomorskie czerwone côtes du Rhône. Proponujemy zatem, żeby Państwo sami przetestowali zachowanie wina tego typu w kilku środowiskach pomidorowych.

Jak degustujemy:

Każdy z biesiadników do każdego dania otrzymuje wina w identycznych kieliszkach. Wina otrzymują ocenę od 1 (najsłabsza) do 5 punktów. Zsumowaną liczbę punktów podajemy poniżej. Ponadto pod postacią plusów (+) podajemy liczbę najwyższych ocen (równych 5), jakie otrzymało dane wino. W opisywanych warsztatach wina mogły  uzyskać przy każdym z dań od 9 do 45 punktów.

Nasze oznaczenia cen

* do 30 zł ** 30-60 zł *** 60-100 zł **** 100-300 zł ***** ponad 300 zł

Degustowane wina:

Helmut Dönnhoff Riesling trocken 2006
importer: 101win, cena **/***
Château Ollieux Romanis Corbières Blanc Prestige 2007
importer: Mielżyński, cena ***
Le Vigne di San Pietro Solocorvina 2007
importer: Salute, cena **
Fattoria di Rignana Chianti Classico 2006
importer: DiVino, cena **
La Ghersa Barbera d’Asti Piagé 2006
importer: Pavonique, cena **

 

 

Sałatka caprese

Na 1 porcję: 100–150 g sera mozzarella 3 dojrzałe pomidory (zielony, czerwony i pomarańczowy) kilka listków bazylii oliwa z oliwek sól, świeżo zmielony pieprz bazyliowe pesto Mozzarellę i pomidory pokroić w cienkie plastry. Ułożyć naprzemiennie na talerzu. Skropić oliwą, polać bazyliowym pesto, posypać świeżo zmielonym pieprzem, udekorować liśćmi bazylii. Podawać z białym pieczywem. Optymalny smak sałatki otrzymamy, schładzając ją przez godzinę w lodówce – składniki nabiorą wówczas delikatnego smaku szlachetnego sosu.

Helmut Dönnhoff Riesling trocken 2006: 30 punktów
Kwaśność pomidora i kwasowość ostrego jak brzytwa rieslinga to ciężkie przeżycie, zwłaszcza na początek posiłku. Później już lepiej, chwalono zgodność i spójność struktur przy uznaniu, że suma kwasowości dla wielu podniebień będzie zbyt wysoka, choć w końcówce pojawia się przyjemna słodycz.
Château Ollieux Romanis Corbières Blanc Prestige 2007: 28 punktów
Struktura wina (z nutką słodyczy) dobrze kontrastuje z pomidorem, lecz mocne nuty beczkowe wprowadzają pewien zgrzyt goryczkowy. Dobra jedynie nuta ziołowa w połączeniu z bazylią oraz wydobycie słodyczy pomidora. Wino stoi obok dania (jak można było się spodziewać po beczkowym białym).
Le Vigne di San Pietro Solocorvina 2007: 26 punktów
Tej lekkiej corvinie brak nieco ciała, w zderzeniu z pomidorem znika. Mariaż mało udany, dla niektórych wręcz katastrofa. Nieliczni zwolennicy podkreślali przyjemną rustykalność.
Fattoria di Rignana Chianti Classico 2006: 23 punkty
Za dużo beczki, całości brak uroku i naturalności. Wino jest zdecydowanie zbyt ciężkie. Nie warto.
La Ghersa Barbera d’Asti Piagé 2005/6: 28 punktów
Dużo ciała, gęsta materia wina tworzy z pomidorem parę kontrowersyjną (ganiono brak subtelności i nuty stajenne), ale też ciekawie bogatą. Niespodzianka na plus.

Gazpacho

500 g dojrzałych pomidorów 1 mały ogórek po 1 czerwonej, zielonej i żółtej papryce 1 ząbek czosnku 1 łyżka octu z białego wina 1 łyżka oliwy sól, pieprz dwie łyżki posiekanych świeżych ziół dwie kromki białego chleba Odłożyć jednego pomidora. Resztę zanurzyć na 30 sekund we wrzątku, odsączyć i gdy są jeszcze ciepłe, obrać ze skórek, wyciąć szypułki i pokrajać na ćwiartki. Ogórek obrać i pokroić w kostkę, a papryki w paski. Odłożyć ok. 1/3 ogórka i papryki. Resztę rozdrobnić w malakserze wraz z pomidorami, pokrojonym czosnkiem, oliwą, octem, pastą pomidorową. Tak przygotowaną mieszankę doprawić mocno do smaku solą i pieprzem. Nalać do miseczek, udekorować pozostałymi warzywami i ziołami. Schłodzić i podawać z grzankami z chleba, usmażonymi na patelni na rozgrzanej oliwie.

Helmut Dönnhoff Riesling trocken 2006: 31 punktów, +
Ciekawe poglądowe połączenie, ale lepszy byłby tu riesling nieco szczodrzejszy, mniej kwasowo ostry. Ogólnie dobry mariaż, wino zachowuje dobrą ekspresję, a smaki się integrują. Wino świetne równoważy czosnek, który jest tu wszak smakową dominantą. Kilka głosów przeciw.
Château Ollieux Romanis Corbières Blanc Prestige 2007: 26 punktów
Trudno było zgadnąć, że mocno beczkowe wino zupełnie skapituluje z zimną potrawą, a jednak. Choć krytykowano. Dużo barw, dobra kwiatowa słodycz mimo pikanterii dania, ale też pewien zgrzyt z czosnkowością potrawy; krytykowano nuty zbyt beczkowe. Ogólnie – przyzwoicie, ale jest wszak tyle lepszych połączeń.
Le Vigne di San Pietro Solocorvina 2007: 26 punktów
Nieco ciepły charakter tego wina (pieczone owoce) sprawia, że nie przyznaliśmy połączeniu najwyższych ocen. Wino trzeba koniecznie mocno ochłodzić. Dobry, naturalny wybór, ale bez wielkich emocji.
Fattoria di Rignana Chianti Classico 2006: 27 punktów
Nuty beczkowe przeszkadzają, ale ogólne fizjonomie odpowiadają sobie. Podkreślone zostają taniny i alkohol w winie, natomiast beczka i czosnek nie tworzą takiego zgrzytu, jakiego się spodziewaliśmy; ostrość zupy wydaje się wręcz wydobywać w winie mocną owocowość.
La Ghersa Barbera d’Asti Piagé 2005/6: 18 punktów
Szkoda wina, nuty końskie i ogólna podalpejska potęga są tu nie na miejscu.

Spaghetti w sosie pomidorowym

10 dkg makaronu spaghetti na osobę przecier pomidorowy (najlepiej domowej roboty) lub 3-4 duże pomidory jedna lub dwie duże cebule (według uznania) 2–3 ząbki czosnku oliwa z oliwek bazylia, oregano sól, pieprz Makaron gotujemy z odrobiną oliwy z oliwek. Podsmażamy cebulę i czosnek, po zeszkleniu dodajemy przecier lub pomidory pokrojone w kostkę, dodajemy łyżeczkę suszonej bazylii, pół łyżeczki suszonego oregano, solimy i pieprzymy do smaku. Sos gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 15–20 minut. Polewamy sosem makaron spaghetti, posypujemy tartym parmiggiano reggiano lub grana padano.

Helmut Dönnhoff Riesling trocken 2006: 36 punktów, ++
Świetne połączenie, naturalna harmonia dwóch kwasowości; tutaj zieloność i ostrość rieslinga już nie przeszkadza. Mineralność też na plus. „Wino oddaje ducha tej potrawy”, pisano. Nieliczne głosy przeciw.
Château Ollieux Romanis Corbières Blanc Prestige 2007: 25 punktów
Beczka i pomidor to byty odrębne, które się ze sobą nie komunikują. To wino jest za mocne. Nieliczni zwolennicy podkreślali kremowość materii i efektowność połączenia, lecz ogólnie nasze myśli kierowały się w stronę bezbeczkowych, delikatnie mineralnych win (Soave, Orvieto).
Le Vigne di San Pietro Solocorvina 2007: 26 punktów
Dobre, naturalne, spokojne połączenie bez niezapomnianych emocji. Kwasowość wina zupełnie niknie (duży plus), a podkreślona zostaje dobra jakość garbników (mały plus). Harmonia i stopliwość bez fajerwerków.
Fattoria di Rignana Chianti Classico 2006: 30 punktów
Dobre połączenie, choć nuty beczkowe (lakier) wina pozostają obecne. Chianti udziela potrawie ładnego, soczystego owocu (wiśnie). Klasyczna harmonia. Połączenie na tak lub wręcz na tak!, choć byłoby jeszcze lepiej z lżejszym, mniej beczkowym Chianti.
La Ghersa Barbera d’Asti Piagé 2005/6: 25 punktów
Ostra kwasowość tego wina nie wszystkim podejdzie, podobnie jak nuty ewoluowane (skóra). Struktura wina zostaje podkreślona, natomiast owocu nie ma tak dużo. Innym degustatorom „przeszkadzało wszystko”, na cele z zapachem żywicy.

Pieczony pomidor nadziewany ryżem (i towarzyszący kotlecikom jagnięcym)

8 dużych pomidorów 2 szklanki ugotowanego i ostudzonego ryżu długoziarnistego 1 łyżeczka bazylii 2 łyżki posiekanego szczypiorku 3 łyżki soku z cytryny 1/4 szklanki oliwy 1 szklanka ostrego sera sól i pieprz do smaku Rozgrzać piekarnik do 200oC. Ściąć czubki pomidorów, wydrążyć miąższ nie uszkadzając skórki. Ugotowany ryż wymieszać z miąższem pomidora, sokiem z cytryny i olejem. Nafaszerować pomidory, posypać serem. Piec w piekarniku przez 20 minut.

Helmut Dönnhoff Riesling trocken 2006: 26 punktów
Zbyt dużo słodyczy oraz kwasowości. Dla niektórych perwersyjna przyjemność z jagnięcym mięsem. Trochę zieloności. Nie jest tak źle, jak mogłoby być przy rieslingu mniej cielesnym, lecz nie jest to połączenie godne polecenia.
Château Ollieux Romanis Corbières Blanc Prestige 2007: 23 punkty
Beczka nie na miejscu, nie dość że słodka, to jeszcze wino mocno alkoholowe, zupełnie rozmija się z potrawą i nie pomaga tu ich kulturowo-geograficzne pokrewieństwo.
Le Vigne di San Pietro Solocorvina 2007: 28 punktów
Nieźle, choć wino jest nieco za słabe, szybko znika z podniebienia. Na szczęście nie ma beczki. O dziwo dobre połączenie z ryżem, którym nadziewane są pomidory. Ogólnie jednak bez zachwytów, a niektórzy nie zostawiali na połączeniu suchej nitki: „wodniste, płaskie, drewniane”.
Fattoria di Rignana Chianti Classico 2006: 31 punktów
Wino wydaje się mieć zbyt gęstą fakturę, jest przesadnie beczkowe, choć aromaty są czyste. Po napowietrzeniu lepsze wrażenia, mariaż staje się bardziej klasyczny, wręcz „akuratny”.
La Ghersa Barbera d’Asti Piagé 2005/6: 31 punktów, +
Kwasowość wina wychodzi na pierwszy plan, może się niektórym wydać zbyt wysoka (nuty lakiery i octu), lecz harmonia ze smakami jagnięcymi jest bardzo dobra, a z ziołową marynatą – wręcz doskonała. Wino ma dokładnie tyle ciała, ile tu trzeba. Polecamy.

Pomidorowy ambaras

No i ambaras z tym rieslingiem. Właściwie zaczynamy bać się rieslingów. Najlepsze do kaczki, najlepsze do makaronu w sosie pomidorowym – kto by na to wpadł? Jeśli tak dalej pójdzie, trzeba będzie zrobić antywarsztaty, mające na celu ustalenie, do czego riesling zdecydowanie nie pasuje. A jak się okaże, że nie ma takiego dania? Ciarki przechodzą.

Lecz wróćmy do pomidorów. Wynika z naszej degustacji, że na ogół najlepiej dają sobie radę wina raczej proste i lekkie, bez nadmiernych tanin, bez wyraźnej beczki, bez wybujałej alkoholowości. Wypada zaznaczyć, że w przypadku ostatniego dania większość degustatorów (choć nie wszyscy) oceniała połączenie win i z mięsem, i z pomidorami, więc wynik punktowy nie daje w pełni rzetelnego obrazu sytuacji. Jeśli czegoś nam brakowało w stawce winnej, to sauvignon blanc, soave, tego rodzaju lekkości i świeżości, więc ponownie zachęcamy Państwa do pomidorowych eksperymentów z tymi winami.

Na deser polecamy sorbet pomidorowy.

Sorbet pomidorowy

1 kg pomidorów sparzyć i obrać ze skórki. Zmiksować i przetrzeć. Zagotować 1/2 szklanki wody z 7 łyżkami cukru, ostudzić. Dodać pomidory, 1 kieliszek wódki i kilka kropli tabasco, zmiksować. Mrozić 2 godz. Wymieszać z pianą z 1 białka. Mrozić kolejne 2 godziny, mieszając od czasu do czasu.

  Przepisy opracował Grzegorz Odolak, Restauracja KOM

Tekst ukazał się w numerze 40 (4/2009)