Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Warsztaty kulinarne. Laureaci Grand Prix 2009 przy stole

09-04-2011

Crème brûlée z suszonymi morelami | fot. Restauracja Ancora

Kulinarna użyteczność wybitnych win była i będzie przedmiotem sporów.

Ostatnie w roku 2009 warsztaty kulinarne poświęciliśmy zwycięzcom Grand Prix naszego magazynu. Najlepsze wina musujące, różowe, słodkie oraz białe i czerwone z najwyższej kategorii cenowej miał dobrać w pary z potrawami swojego autorstwa Adam Chrząstowski, szef kuchni w krakowskiej restauracji Ancora. Przy okazji tych warsztatów postanowiliśmy nie dawać punktów za połączenia, ograniczając się do komentarzy, te zaś rozbudować. Kucharz nie miał możliwości wcześniejszego zdegustowania każdego z win, więc musiał kierować się ogólnymi zasadami dobierania dań do win z poszczególnych szczepów. Niespodzianki były zatem poniekąd wpisane w program imprezy…

Veuve Clicquot Brut Carte Jaune
Najlepsze wino musujące 2009 r.

Filet z norweskiej troci marynowany w trawie żubrowej, podany na sałatce z gruszek

fot. Restauracja Ancora

500 g filetu z troci
2,5 łyżki soli morskiej
5 łyżek cukru
10 łyżek siekanej trawy żubrowej
2 łyżki białego pieprzu
4 gruszki
2 łyżki siekanej natki pietruszki
½ cytryny
2 łyżki miodu lipowego
sól, tabasco
liście rukoli

Sól morską wymieszaj z cukrem, pieprzem i trawą żubrową. Powstałą marynatą natrzyj rybę od strony mięsa, zawiń szczelnie w folię spożywczą i odstaw do lodówki na minimum 3 dni. Gruszki obierz i pokrój w julienne, dodaj miód, sok z cytryny i natkę. Wymieszaj i dopraw. Na talerzu ułóż listki rukoli a na to ułóż cienkie płatki zamarynowanej ryby. Na wierzch ryby ułóż sałatkę z gruszek.

Danie wspaniale precyzyjne, płatki troci łososiowatej (marynowane à la gravlax) delikatnie mięsiste, ale ani trochę nie rybne, smaki gruszkowe elegancko kontrapunktyczne, a do tego nutka szaleństwa w postaci kruszonej soli aromatyzowanej płatkami róż i syczuańskim pieprzem. Zatem jak przystało na uroczystą okazję zaczęliśmy od dania wirtuozowskiego, na wskroś autorskiego, otwierającego przed winem możliwość symfonicznych wręcz współbrzmień.

Był to dla naszego Carte Jaune – szampana, który mamy wrażenie znać już na pamięć, tak często i przy tylu różnych okazjach go degustowaliśmy – dzień wyjątkowo kwasowy. I w konsekwencji to mocno tostowe, szczodre zwykle wino okazało się dla łososia zbyt ostre. Wytrzymało jednak niełatwe starcie z aromatyczną solą i pomimo że wydało się bytem nieco wobec dania obojętnym, stojącym obok, punktem stycznym stała się niespodziewanie rukola. W sumie – by podtrzymać muzyczny kurs metafor – nie była to doskonała harmonia, lecz moc i soczystość brzmień starczyły do pełnej satysfakcji. (wb)

W przeciwieństwie do mojego uczonego kolegi, wyczuwałem w winie głównie słodycz, a kwasowości tyle, co kot napłakał. Nie zmienia to jednak zasadniczego obrazu połączenia – rukola, która przecież za winem nie przepada, spięła w zwartą całość heterogeniczne smaki dania i wina. Natomiast bez niej i ryba, i posypka nie chciały się z winem obściskiwać, woląc zachować dystans. Podejrzewam, że wino chudsze, lżejsze, mniej dystyngowane łatwiej znalazłoby wspólny język z tym daniem. (tp)

St. Andrea Egri Rosé 2008
Najlepsze wino różowe 2009 r.

Sałatka z gęsi confit z galaretką z majeranku

fot. Restauracja Ancora

2 udka gęsie confit
1 jabłko
3 łyżki miodu
100 ml białego wina
2 łyżki soku buraczanego
2 łyżki majeranku turyngskiego
1 duży ziemniak
1 żółtko
3 listki żelatyny
sól, pieprz

Żelatynę namocz w lodowatej wodzie. W winie zagotuj majeranek i odstaw do naciągnięcia. Przecedź przez gazę, dodaj sok buraczany, żelatynę, zamieszaj i przypraw. Wylej na płaską blaszkę i odstaw do stężenia w lodówce. Jabłka pokrój w kostkę i skarmelizuj na miodzie. Mięso z udek gęsi porwij w paseczki i wymieszaj z jabłkami. Ziemniaka zmiksuj w melakserze. Miąższ odciśnij przez gazę i wymieszaj z żółtkiem. Przypraw i smaż małe placki ziemniaczane. Na plackach ułóż sałatkę, a na to pokrojoną w paski galaretkę.

Danie niezwykle nam się podobało poprzez dominację „konkretnego” mięsa gęsiego z fantazyjną galaretką z czerwonych owoców, współgrę nut słodkich ze słonymi i umami, subtelną aromatyczność.

Jako punkt wyjścia refleksji kucharza zaproponowaliśmy najlepsze wino różowe 2009 roku – mocne egerskie pinot noir (z domieszką innych odmian) starzone krótko w beczce – ewenement dla win w tym kolorze. Przy tym nie jest to czerwone wino pod przebraniem, lecz prawdziwie eleganckie, „lekkie”, pijalne różowe. Może dlatego do gęsi okazało się nieco za słabe. Choć smaki stapiały się w ogólnej harmonii, Rosé St. Andrei budziło tęsknotę za lepszym połączeniem. Różowym – tak, ale chyba Il Rogito z włoskiego Vulture, recenzowanego niedawno w Magazynie WINO, albo Veuve Clicquot Rosé. Najchętniej poszlibyśmy jednak utartym śladem pinot noir. (wb)

Dorzucę, że pionową konstrukcję z kawałków gęsi kucharz ułożył na kartoflanym placuszku, co jeszcze bardziej uwydatniło braki ciała w winie. Stała się jednak rzecz niezwykła, przynajmniej dla mnie. Otóż po pierwszym łyku i kęsie, kiedy zorientowałem się, że wino jest za słabe, z każdym kolejnym coraz bardziej mi się podobało. Właśnie dlatego, że wnosiło coś lekkiego i ożywczego do dania raczej ciężkiego i mającego takim być. Zgadzam się, że różowy szampan Veuve Clicquot, który rok temu całkiem dobrze się spisał przy kaczce, mógłby brylować w połączeniu z tym daniem. (tp)

Zind-Humbrecht Alsace Pinot Gris Vieilles Vignes 2007
Najlepsze wino białe 2009 r.

Pasztet z wątróbki na wytrawnej konfiturze z gruszek i chałce

fot. Restauracja Ancora

450 g wątróbek drobiowych oczyszczonych
150 g masła
2 jajka
4 gruszki
2 szalotki
100 g masła
2 łyżki octu jabłkowego
sól
4 kromki chałki

Wątróbki zmiksuj w melakserze z jajkami, wlewając pod koniec miksowania rozpuszczone 150g masła. Masę przypraw i wstaw do parowania w temperaturze 83ºC na 30 minut. Ostudź. W tym czasie pokrojone w paseczki szalotki i gruszki duś na maśle podlewając octem jabłkowym. Powstałą konfiturą smaruj opieczone kromki chałki a na to układaj knele z musu wątróbkowego.

Adam Chrząstowski był uprzedzony, że „burgundzka szara” Oliviera Humbrechta ma naprawdę sporo cukru, przygotował zatem danie-bombę – gęste, tłuste, dość słodkie, a zarazem całkiem słone smaki gęsiego pasztetu ustawiły poprzeczkę bardzo wysoko. Chyba jednak za wysoko, bo biodynamiczny alzacki Pinot Gris nieco dał się zdominować przez gęsią fakturę, w środku ust zabrakło nieco mocy, wyszedł alkohol, a wysoka – stanowiąca najbardziej zdumiewającą nutę strukturalną tego odważnie rozegranego wina – kwasowość wyolbrzymiła słone nuty dania do nadmiernych proporcji. Lista zastrzeżeń jest długa, choć były one nieprzesadne, budziły jednak na tyle wątpliwości, że sięgnęliśmy naprędce po Sauternes Château de Myrat 1998 z wyśmienitej rezerwy Restauracji Ancora. Okazał się to strzał w dziewiątkę (maksymalny możliwy wynik przy tak zorkiestrowanym daniu): wyższy cukier i niższa kwasowość były tu akurat na miejscu, a klasyczny dla sauternesa, niemal w ogóle nieewoluowany bukiet, rozwijający prawie tokajskie nuty pigwowe, okazał się sporą ozdobą połączenia. (wb)

Zachodzę w głowę, jakie danie mogłoby dobrze wypaść w połączeniu z tym winem. Należałoby zapytać pana Humbrechta. Kiedy spróbowaliśmy sauternesa, początkowe wrażenie miałem takie, że pinot gris jednak lepiej tu sobie radzi, po drugim łyku, ze i tak źle, i tak niedobrze, po trzecim jednak górę wziął Myrat. Świadczy to o trudnościach, jakie sprawiał i pasztet, i pinot gris, czyli połączenie słono-tłustego z kwaśnym. (tp)

Vall-Llach Priorat 2005
Najlepsze wino czerwone 2009 r.

Polędwica z dzika na emulsji z musztardy dijon i balsamico

fot. Restauracja Ancora

600 g oczyszczonej polędwicy z dzika
150g boczku wędzonego
50g bułki tartej
6 łyżek siekanej natki pietruszki
60g musztardy Dijon
2 żółtka
200g masła
1 łyżka octu jabłkowego
4 łyżki białego wina
40 ml emulsji z octu balsamicznego
sól, pieprz

Boczek pokrój w kostkę i zasmaż na chrupko. Ostudź razem z tłuszczem. Dodaj natkę pietruszki, bułkę tartą i pieprz. Zmiksuj wszystko w melakserze. Mięso przypraw i obsmaż, posmaruj niewielką ilością musztardy i posyp bułką z boczkiem. Mięso piecz w piecu o temperaturze 80ºC do uzyskania 54ºC w środku. W tym czasie wymieszaj w rondlu ocet i wino, przypraw i odparuj. Lekko ostudź dodaj żółtka i na brzegu płyty ubij zabajone. Dodaj w to resztę musztardy i wkręć roztopione masło. Na talerz rozłóż sos musztardowy i emulsję balsamiczną. Potnij mięso i ułóż na sosie. Podaj z zapiekanymi ziemniakami i brukselką.

Najlepsze wino roku 2009 w Polsce wedle komisji degustacyjnej Magazynu WINO to butelka feeryczna, zachwycająca niekończącymi się pokładami owocu i mineralnych nut terroir, wcale jednak niełatwa do połączenia z jedzeniem. Jasne, że podać trzeba mięso, lecz jakie i jak przyrządzone? Czy kierować się należy mocą wina, jego garbnikami, niewątpliwą kwasowością, czy rejestrem leśnych owoców? Spróbować wino równoważąco przytłoczyć czy też zapewnić mu tylko dyskretne tło? Ilu degustatorów, tyle intuicyjnych podejść. Adam Chrząstowski wybrał ścieżkę mocy, podając do wina Prioratu krótko pieczoną polędwicę z dzika z sosem musztardowym i smażonym porowym chrustem. Zderzenie przeciwieństw okazało się kontrowersyjne. Dziczyzna posiada mocny smak własny, który aż prosi się o podparcie równie mocnym smakiem wina, lecz nie aż tak słodkim i konfiturowym, jakim w gruncie rzeczy jest Vall-Llach. Znaki zapytania pojawiły się także przy musztardzie. (wb)

Moim zdaniem nie były to znaki zapytania, tylko wykrzykniki. Połączenie było po prostu fatalne – z wina zniknęły garbniki, na pierwszy plan wyszedł owoc, co w połączeniu ze smakiem dzika i musztardowym sosem tworzyło nieprzyjemny zamęt. Musztarda w ogóle nie idzie w parze z czerwonym winem i nie ma co porywać się tu na oryginalność. To, że wino tak się zachowało przy dziku – cóż, przykra niespodzianka. Bordeaux o mocnej budowie albo egri bikavér – takie widziałbym pary do polędwicy z dzika. (tp)

Dobogó Tokaj Aszú 6 Puttonyos 2000
Najlepsze wino słodkie 2009 r.

Crème brûlée z suszonymi morelami

fot. Restauracja Ancora

500 ml śmietanki 36%
5 żółtek
8 szt suszonych moreli pokrojonych w paseczki
1 laska wanilii
cukier
cukier brązowy do karmelizowania

Morele i wanilię zagotuj w śmietance. Ostudź i odcedź. Wanilię przekrój na pół i wyjmij z niej ziarenka. Żółtka i ziarenka wanilii dodaj do śmietanki i wymieszaj nie spieniając. Dopraw cukrem. Do foremek do kremu brûlée nałóż niewielka ilość suszonych moreli i zalej śmietaną. Wstaw do pieca o temperaturze 100ºC i piecz ok. 45 minut. Ostudź do temperatury pokojowej. Wierzch kremu posyp warstwą brązowego cukru i karmelizuj lampą gazową.

To cudne, jakże naturalne, syropowo gęste, ale i cytrynowo świeże, powoli już dojrzewające wino tokajskie prosi o mocny, podobnie strukturalny kontrapunkt deserowy. Klasycznym połączeniem do win botrytyzowanych jest crème brûlée, lecz na spotkanie z tokajską kwasowością miała wyruszyć dodatkowa żywość moreli. Połączenie na papierze niebudzące żadnych wątpliwości w realu okazało się nie tak oczywiste. Kwasowość tokaju tego wieczoru przerosła oczekiwania i stanęła nieco w poprzek mariażu. Bogata słodycz deseru znajdowała właściwą przeciwwagę w winie, lecz struktury uzupełniały się w sposób, by tak rzec, niedoskonały. Że zupełnie jednak dobry, pokazało wypróbowane na poczekaniu i kompletnie nieudane (przerost nut beczkowych, chemicznych) połączenie z sauternem Château de Myrat 1998. Linia ideału jest więc bardzo cienka i balansując na niej, łatwo spaść na stronę nadmiernej kwasowoścì lub nadmiernej słodyczy. (wb)

Miałem wrażenie, że crème brûlée jest słodszy i gęstszy, niż to zazwyczaj bywa, a to rzecz jasna jeszcze bardziej eksponowało kwasowość wina. Właściwie nie powinniśmy tak bardzo utyskiwać, ale kiedy pijemy takie wino, jak Dobogó 2000, i odważnie decydujemy się, żeby coś do niego przegryźć, to myślimy tylko o połączeniach tak doskonałych, jak samo wino. Stąd poczucie zawodu. (tp)

Wnioski

Po pierwsze, jedynym winem o ewidentnej przydatności gastronomicznej było egerskie rosé (poza szampanem, rzecz jasna). Pozostałe pokazały swoją narowistość, każde w inny sposób. Nie chcemy przybierać postawy defetystycznej i sugerować, że do win tych najlepiej niczego nie jeść. Sądzimy jednak, że trzeba zachować przy nich wielką ostrożność. Szukać smaków delikatnych, będących raczej tłem do wina, niż pełnoprawnym jego partnerem. Na tym etapie nie możemy zaproponować niczego odważniejszego.

Przepisy opracował Adam Chrząstowski, Restauracja Ancora, Kraków

Tekst ukazał się w numerze 42 (6/2009)