Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Od Katalonii po Gruzję. Degustacja wód mineralnych

14-12-2011

fot. Malmberg

Zapachy migdałów, grzybów leśnych, chili. Co to? Woda mineralna.

Publikowany w 2009 r. w Magazynie WINO cykl artykułów o wodzie mineralnej, zasadach jej degustacji i dobierania do określonych potraw i win spotkał się z gromkim odzewem Czytelników. Zazwyczaj ironicznym. Nie dowierzano, że na poważnie pisałem o porównywaniu różnych wód mineralnych, ich analizie węchowej, harmonizowaniu składu mineralnego z garbnikową strukturą takiego Brunello czy Bordeaux. Woda to woda, usłyszałem wiele razy; wedle znanej polskiej formułki jest „bezwonna i bezbarwna”, bez właściwości. Budowanie degustacyjnego dyskursu wokół wody to humbug, który porównywano do opon zimowych, szczepionki na grypę i magnesów mających przyspieszyć starzenia czerwonych win.

Przyznaję, uśmiechaliśmy się i my. Gdy do kieliszków Riedla z zakrytej butelki nalewaliśmy pierwszą wodę, a uczestnicy degustacji wąchali ją jak wino, sprawdzali kolor na białym tle, mieszali wodą w kieliszku, trudno było oprzeć się wrażeniu absurdu. „Wyraźna mineralność”, „niemal słodki posmak w ustach po przełknięciu” – z początku z trudem przychodziło nam wypowiadanie i słuchanie tych zdań z pełną powagą.

Szybko jednak dostrzegliśmy, że o żadnym absurdzie nie może być mowy. Trzynaście degustowanych przez nas zagranicznych wód mineralnych różniło się nie tylko niuansami. Od islandzkiej Icelandic Glacial i norweskiej Voss, najlżejszych, najmniej zmineralizowanych wód na świecie, aż po prawdziwie wodne „czołgi” z gruzińskiego Kaukazu – panorama smaków, faktur i stylów była niemal tak szeroka, jak w czasie porównywalnego przeglądu lekkich veltlinerów czy muscadetów. Woda Borżomi ma 6,5 g suchego ekstraktu w litrze, to aż 30% masy lekkiego białego wina! (Lekki austriacki grüner veltliner lub welschriesling mają ok. 18–20 g ekstraktu).

Nie ma więc co mówić o „bezwonności”. Dobra woda mineralna posiada swój profil smakowy, a te mocniejsze mają również wyczuwalny aromat. Zawartość poszczególnych minerałów w znaczącym stopniu wpływa na podstawowe doznania smakowe na podniebieniu: odczucie słodyczy, goryczy, słoności, kwaśności. Woda mineralna ma budowę i fakturę – miękką, lekką, szybko spływającą z podniebienia lub potężną, wielofazową, z zaczepnymi bąbelkami. Wody bywają smaczne i niesmaczne, neutralne i banalne, fascynujące i niezapomniane. „Mam ochotę na dobrą wodę” i „dziś wieczorem zamiast wina napiję się jakiejś dobrej wody” – to tylko dwie spośród wielu podobnych opinii, jakie usłyszałem w czasie degustacji.

Jak degustowaliśmy?

Wody mineralne degustował w ciemno w temperaturze 10oC w kieliszkach Schott-Zwiesel Donna #130 panel degustacyjny Magazynu WINO wraz z zaproszonymi gośćmi. Wody degustowane były solo oraz ze świeżą gruszką i gorgonzolą piccante.

Wyniki degustacji

Icelandic Glacial (Islandia)
importer: Alma Market, cena 7,99 zł (1 l), www.icelandicglacial.com
Dobra świeżość. Przejrzysta, lekka, szybko spływa ze ścian kieliszka. Bardzo lekka i gładka, pozostawia niemal słodki posmak w ustach po przełknięciu. Balans mineralny bliski ideału, nie wybija się żaden intensywniejszy smak. Kojarzyliśmy ją z roztopionym śniegiem.

Finé (Japonia)
importer: Alma Market, cena 19,90 zł (0,72 l), www.finejapon.com
Woda o zdecydowanym zapachu określanym przez degustatorów jako „chlorowy”, „starej rury”, „wodociągowy” albo „mokrego prania”. W posmaku również nader przypomina wodę z kranu: twarda, nieczysta. Po prostu niesmaczna, bez finezji. Z uwagi na smak oraz astronomiczną celę zdecydowanie nie zasługuje na polecenie.

Acqua Panna (Włochy)
importer: Nestlé Waters Polska, cena 5,99 zł (1 l), www.nestle-waters.com
Bardzo lekki zapach mineralny, przypominający wina białe z gleby wapiennej lub lessowej. Ładnie krągła w ustach, w końcówce stopniowo coraz lżejsza. Mniej wyrównana faktura niż wody Icelandic Glacial, do której najbardziej zbliża się stylem. Czysta, ale nieco bez ciała, charakteru i wyraźnego smaku. Jak wszystkie wody niskozmineralizowane bardzo słabo wypadła z ostrym serem.

Malmberg (Szwecja)
importer: Alma Market, cena 9,99 zł (0,75 l), www.malmbergoriginal.se
Zapach dość słodki, przypominający gruszkę, inni dostrzegali w niej nuty grzybowe, migdałowej, pestki brzoskwini, a nawet owoców przeleżałych w otwartym słoiku. Posmak słodki obecny jest również w ustach. Dosyć dobra długość. Miękka, krągła, finezyjna. To nie jest woda neutralna.

Highland Spring (Szkocja)
importer: Tudor House, cena 3,99 zł (0,33 l), www.highland-spring.com
Nos nieco twardy, piaskowy, krótki. Usta podobnie chropawe, szorstkie, pozostawiające w ustach wrażenia zdecydowanie mniej słodkie od innych degustowanych wód. Odświeżająca, mineralna. Gasi i jednocześnie pobudza pragnienie. Bardzo dobra do stołu, choć raczej do lżejszych potraw.

Évian (Francja)
importer: Carey Agri international Polska, cena 7,49 zł (1,5 l), www.evian.com
Niezbyt czysty bukiet, kolejna woda przynosząca skojarzenia z deszczówką, wodą z rynny. Smak zrównoważony – ani za słodki, ani za słony; woda mocno obecna w ustach jedną zdecydowaną nutą mineralną. Końcówka o smaku zasadowym. Zauważano nawet nuty chili, grzybów. Ciekawa, indywidualna woda.

Vittel (Francja)
importer: Nestlé Waters Polska, cena 4,39 zł (0,33 l), www.vittel.com
Kolejny niezbyt czysty bukiet z drobnymi nutami chlorowymi. Woda bez uchwytnego charakteru, wyraźnie mineralna, ale dość nieokreślona; końcówka krótka, nieco twarda. Ostatnia w kolejności ciężaru, która dobrze pasuje do smaków słodkich (gruszka).

Voss (Norwegia)
importer: Alma Market, cena 15,90 zł (0,8 l), www.vosswater.com
Degustowaliśmy wersję gazowaną. Bardzo lekkie bąbelki szybko ulatują z kieliszka. Zapach bardzo neutralny, ledwie wyczuwalny gaz. Usta zdominowane fakturalnie przez leciutkie musowanie (nazywano je nawet pizzicato), które daje wodzie również dobrą długość. Posmak z początku lekko gorzki (jak zwykle przy wodzie gazowanej), potem słodkawy. Bardzo dobra, bardzo ciekawa woda.

Perrier (Francja)
importer: Nestlé Waters Polska, cena 5,79 zł (0,75 l), www.perrier.com
Wyraźniejszy bukiet niż gazowany Voss, mocniejsze bąbelki pozostawiają w ustach smak bardziej zdecydowany, gorzki. Odczuwalna mineralna twardość. To już jest woda zdecydowanie gazowana, dla miłośników gatunku. Dobra, zrównoważona, ale trochę tępa, szczególnie z delikatniejszym jedzeniem.

S. Pellegrino (Włochy)
importer: Nestlé Waters Polska, cena 6,19 zł (0,75 l), www.sanpellegrino.com
Średnio intensywne musowanie. Zapach wapienno-papierowy, mało szlachetny. Smakowo dość neutralna, a bąbelki obciążają ją fakturalnie; na podniebieniu wrażenie „grubego ziarna”, mówiono również o tekturze, gipsie. Lepsza, gdy towarzyszy intensywnemu w smaku serowi pleśniowemu.

Vichy Catalan (Hiszpania)
importer: Ecopradera, cena 9,75 zł (1 l), www.vichycatalan.es
Wyraźny – w stosunku do wody poprzedniej – skok mineralizacji jest od razu odczuwalny w mocnym, wyrazistym bukiecie wapienno-aspirynowym. Usta bardzo wyważone, ładnie skomponowane, zasadowo-słodkie. Wśród smaków wyróżnialiśmy lukrecję, rosół, kawior, umami, choć jest to bardziej woda strukturalna niż smakowa. Niemal wulkaniczna ekspresja tej wody leczniczej, ale uwaga na bardzo wysoką zawartość sodu – pić tylko od wielkiego dzwonu. Na podkreślenie zasługuje autorska etykieta poświęcona kompozytorowi Isaakowi Albenizowi.

Nabeghlavi (Gruzja)
importer: INNA, cena 5,79 zł (0,5 l), www.nabeghlavi.info
Intensywne musowanie, ale bukiet nieco prosty, rachityczny. Usta natomiast bardzo intensywne, bardziej w kierunku nut słodkich niż woda Vichy Catalan, ale atak jest słony. Woda dynamiczna, o wysokiej, ale wyważonej mineralizacji. Świetna faktura, woda wyraźniejsza w smaku niż wiele win! Z degustowanych wód wysokozmineralizowanych najprzyjemniejsza, najlepsza do picia solo.

Borżomi (Gruzja)
importer: Borjomi Europe, cena 6,09 zł (0,5 l), www.borjomi.ge
Jesteśmy „u wód”! Bardzo mocny zapach mineralny, wręcz odurzający, siarkowo-wapienno-kredowy. Usta niezwykle potężne, posmak tej wody utrzymuje się niezwykle długo. Doznania niemal tłuste, wyraźnie mniej słodkie na podniebieniu niż innych degustowanych wód. Uwaga na bardzo wysoką zawartość sodu, potasu – tę wodę można przedawkować. Dla miłośników bardzo zdecydowanych smaków.

Dane techniczne degustowanych wód

(kliknij tabelę, aby ją powiększyć)

Tekst ukazał się w numerze 43 (1/2010)