Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Krajobraz po rokpolu

06-02-2009

Sery z niebieską pleśnią, określane też jako sery z przerostem pleśniowym, cieszą się w Polsce coraz większą popularnością. Nie jest to zresztą zjawisko nowe. Pamiętam, jak w zamierzchłych czasach socjalizmu pojawił się w sklepach dziwny, przerośnięty egzotycznie wyglądającą pleśnią rokpol. Smakował nawet nieźle, zwłaszcza jak na tamte czasy; coraz więcej było też odważnych konsumentów, ciekawych nowego smaku.

Abstrahując od różnic między prawdziwym roquefortem a jego polska imitacją można powiedzieć, że dzięki rokpolowi wielu Polaków poznało ten zupełnie nowy rodzaj sera. Wszystkie sery z niebieską pleśnią produkuje się podobnie. Początek procesu jest zresztą identyczny dla wszystkich dla wszystkich niemal serów, a więc tworzenie skrzepu, formowanie sera i oddzielanie serwatki. Różnice pojawiają się na etapie dojrzewania, podczas którego wewnątrz sera rozwijają się specyficzne kultury pleśni. Niegdyś działo się to samorzutnie, zaś zarodniki pleśni pochodziły ze ścian jaskiń, w których dojrzewały sery. We wszystkich regionach, w których wytwarza się sery z niebieską pleśnią krążą mniej lub bardziej romantyczne legendy związane z pojawieniem się pleśni, zawsze przez przypadek lub zaniedbanie, które zaowocowało powstaniem wyjątkowego, innego niż wszystkie dotychczas, sera. Dziś żaden producent nie pozostawia sprawy przypadkowi. Zarodniki pleśni nie pochodzą już z jaskiń, ale z hodowli i nie dostają się do sera podczas dojrzewania, ale dodaje się je znacznie wcześniej, podczas formowania.

Najstarszym, najbardziej klasycznym serem z niebieską pleśnią jest roquefort, przy czym jako jedyny wytwarzany jest z mleka owczego, co nadaje mu charakterystyczny, różniący go od innych serów smak. Drugą ważną cechą roqueforta jest to, iż do jego produkcji używa się zawsze mleka niepasteryzowanego, co w przypadku innych serów jest praktyką niestety coraz rzadszą. Niestety, bo sery z mleka niepasteryzowanego należą do najlepszych, najbardziej indywidualnych, z najciekawszym bukietem aromatów i smaków. Pasteryzacja mleka czyni bez wątpienia produkt bardziej bezpiecznym, z drugiej strony w pewien sposób standaryzuje go, pozbawiając indywidualności.

W całej Europie produkuje się bardzo wiele serów z niebieską pleśnią, W samej Francji jest ich kilkadziesiąt. Najbardziej znane to bleu d’auvergne i fourme d’ambert. Poza Francją największą renomę zdobyły angielski stilton i włoska gorgonzola, szczycąca się ponadtysiącletnią historią. Wszystkie te sery produkowane są z mleka krowiego, zazwyczaj pasteryzowanego.

Sery z niebieską pleśnią mają bardzo szerokie zastosowania kulinarne. Oczywiście podaje się je w ramach deski czy półmiska serów, pod koniec posiłku. Doskonałe są na lekkie drugie śniadanie z pieczywem – mało jest lepszych rzeczy niż kawałek roqueforta ze świeżą bagietką. Dzięki swej pikantności są ważnym składnikiem sałatek i sosów. Każda książka kucharska pełna jest takich przepisów. Sola z gorgonzolą, pierś kurczaka w sosie roquefort, tarta szpinakowa z roquefortem – to tylko pierwsze z brzegu przykłady. Kluczem jest zawsze pikantny smak i wyrazisty aromat sera, dodający potrawom smaku, działający jak szlachetna przyprawa.

Oddzielnym zagadnieniem jest łączenie serów z winami. Sery z niebieską pleśnią najlepiej czują się w towarzystwie win słodkich. Klasyczne połączenie to roquefort podawany z likierowym winem z Sauternes. Tłusta faktura sera doskonałe zgadza się z bogatym, ekstraktywnym winem, zaś słodycz wina kontrastuje z pikantną goryczką sera. Ale nie tylko sauternes. Większość szlachetnych słodkich win sprawdza się z niebieskimi serami. Dobre porto, rivesaltes, dojrzały banyuls czy madera będą tu również na miejscu. Nie jesteśmy zresztą skazani na wina słodkie. Pełne, dojrzałe wina czerwone doskonale smakują z roquefortem i pieczywem. Ważne, żeby nie były to wina zbyt garbnikowe. Tanina może bowiem wzmacniać goryczkę sera. 

Tekst ukazał się w numerze 31 (1/2008)