Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Jak zostałem różdżkarzem

06-03-2009

Mariusz Kapczyński


drukuj

Letnie trufle z r. 2008 | fot. MK

Zwykle dzieje się to na chwilę przed wprowadzeniem ich do organizmu. Nie raz widziałem wtedy u moich kompanów rozszerzone źrenice, nerwowo drgające nozdrza i ogólne pobudzenie. Ten błędny wzrok i chwilowa utrata łączności z rzeczywistością wynikał z głębokiego uzależnienia od grzybów. Nie, proszę Państwa, nie chodzi o halucynogeny. Rzecz tyczy trufli.

Na początek pozwólmy sobie na odrobinę klasyki. Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) rzecze: „Ten, co powiada trufla, wymawia wielkie słowo, które budzi wspomnienia erotyczne i smakoszowskie u płci noszącej spódnice i wspomnienia smakoszowskie i erotyczne u płci noszącej brody. Ta zaszczytna podwójność wynika nie tylko stąd, że sławny grzyb uchodzi za wyborny w smaku, ale też stąd, że powiększa moce, których użycie łączy się z najsłodszą rozkoszą. (…) Sądzę, że w momencie kiedy to piszę (1825) sława trufli osiągnęła apogeum”.

We władzy grzyba

Trufle wzbudzają wielkie emocje – ze względu na rzadkość występowania, astronomiczne ceny jakie są w stanie zapłacić „kolekcjonerzy”, ekskluzywność, ale przede wszystkim za niezwykły aromat i smak, jakie potrafią nadać nawet najprostszej potrawie. Cenne niczym złoto i podobnie jak ono wprowadzane „do obrotu” w niewielkich ilościach – kupowane na sztuki a w niektórych restauracjach sprzedawane do dania osobno – na gramy, w świeżo startych płatkach. O ich rzekomo erotycznych zaletach niech chętni doczytają sobie w cytowanej „Fizjologii smaku”. My czujnie podążmy tropem korzeni tego zmysłowego grzyba.
Wartość i zalety trufli doceniono bardzo dawno temu – już w oficjalnych dziełach z V wieku p.n.e. lat starożytnych Greków czy Rzymian rodzaj „podziemnych grzybów” opisany jest jako przysmak i jest niejednokrotnie wzmiankowany. U samych początków polowań na trufle podpatrywano dzikie zwierzęta, które próbowały wygrzebywać z ziemi smakołyk, obserwowano też muchy truflowe (Helomyza tuberivora) chętnie obsiadające miejsca w których rosły grzyby.

Trufle coraz częściej pojawiały się na stołach średniowiecznych władców. W 1564 roku poświęcono im całe pieczołowicie opracowane dzieło „Opuscalus de Tuberis di Alfonso Ceccarelli de Bevagna". W XVII wieku ze swoich królewskich grzybów zasłynął Piemont – sprowadzały je wtedy do swoich spiżarni najznakomitsze dwory Europy a „wyprawy truflowe” bywały wyszukaną, dworską formą relaksu, w której chętnie brali udział politycy, ambasadorowie i goście dworów dzisiejszych północnych Włoch.

Osobliwe pod-grzybki

Trufle to niezwykłe „pod-grzybki” – jak wiadomo rosną nie na powierzchni gruntu, ale pod nim – kilka, kilkanaście centymetrów w głąb. Samemu znaleźć jest je trudno. Do ich wykrywania od zawsze używało się świń i psów. Dziś przede wszystkim tych ostatnich.
Za idealne pod względem wielkości uznaje się grzyby 60-70 gramowe, są wtedy w najlepszej fazie wzrostu i mają najbogatszy aromat. Zbyt małe, „groszkowe” trufle są po prostu niejadalne. Trufle mają chropowatą bulwiastą budowę, której forma uzależniona jest od warunków w jakich grzyb dojrzewa. Najczęściej mają „skórzastą”, grudkowato-porowatą powierzchnię.

W samych Włoszech można wyróżnić co najmniej kilka najważniejszych rodzajów trufli. Różnią się czasem dojrzewania, wyglądem i smakiem, są wyznaczone okresy, kiedy można je zbierać – sezon na trufle jest dość długi i właściwie trwa cały rok.

Truflobranie

Jest trufla ... | fot. MK

Za najbardziej szlachetne i smaczne uważa się rzadkie i niezwykle drogie trufle białe, Tuber magnatum pico (zbierane od 1 października do 31 grudnia). To rzadka odmiana występująca w północnych i środkowych regionach Włoch i na południu Francji. Choć często jedna nacja o truflach drugiej wyraża się z lekceważeniem, by nie rzec – z pogardą, to za jedne z najcenniejszych uznaje się trufle białe rosnące w okolicach Piemontu. Najdorodniejsze egzemplarze można spotkać na wzgórzach wokół Alby (we Włoszech oficjalnie białe trufle mogą pochodzić tylko z Alby bądź z marchijskiej Acqualagni). Trufle białe rosną w pobliżu dębów, lip, topoli i wierzb. Mają niebywale złożony i intensywny aromat i smak – za te walory koneserzy są w stanie zapłacić majątek.

Znacznie częściej występuje trufla czarna zimowa (Tuber melanosporum vitt), którą zbiera się od 1 października do 15 marca – aromatyczna, o chropawej strukturze powierzchni i wyrazistym aromacie. Są również czarne trufle letnie zwane we Włoszech „scorzone” (Tuber aestivum vitt) – zbierane od 1 maja do 31 grudnia. Ten rodzaj grzybów lubi żyzne, wapienne gleby, lasy dębowe i bukowe. Wyróżnić można też pośledniejsze gatunki trufli, np. Tuber borchii vitt , zwane „marzuolo” – zbierane od stycznia do 30 kwietnia.

Gatunek, jakość i wielkość trufli odgrywają zasadniczą rolę jeśli chodzi o ich cenę. W „drugiej” stolicy włoskich trufli – Acqualagna, za kilogram dobrej jakości trufli białych (dużych, powyżej 50 gramów) w tym roku płacono ponad 3.200 euro, za mniejsze sztuki (do 15 gramów) – 2.400 euro). Za letnie (powyżej 50 gramów) płaci się już mniej, „tylko” 400 euro/kg.

Czy będąc w kręgu zadeklarowanych miłośników i znajdując się blisko truflowego centrum mogłem odpuścić wybranie się na truflowe polowanie? Oczywiście, że nie. Dlatego ochoczo spakowałem aparat fotograficzny, podróżną torbę i udałem się do Marche, do Agualanii.

Świnia, pies lub… drut

Giorgio Remedia i jego utalentowana Lola | fot. MK

Dobry pies to prawdziwy skarb truflowego zbieracza i dużo kosztuje. Psy tresuje się od małego. Wykorzystuje się bardzo różne rasy. „Za oficjalnie uznaną rasę do poszukiwania trufli uważa się lagotto romagnolo – odpowiedział mi, zapytany o to doświadczony zbieracz, Giorgio Remedia. Doświadczenia uczy jednak, że jest to nie tyle kwestia rasy, co wrodzonych zdolności psa, wspartych dobrym treningiem, który pomaga odpowiednio ukształtować charakter czworonoga. Trzeba go z jednej strony nauczyć wyszukiwania przysmaku, z drugiej oduczyć zjadania go” – tłumaczył mi Giorgio.

W poszukiwaniach trufli pies nigdy nie ma „wolnej łapy” – trzeba wskazać mu obszar, miejsce które powinien przeszukać. Pies znajdując grzyba powinien odpowiednio to „zaznaczyć”. Dobry, ceniony pies na pewno ominie zbyt małe trufle (mniej intensywny aromat). Psy uczy się w ten sposób, ze kiedy maja 8-9 miesięcy pozwala im się zjadać małe trufle i przyucza się je do wyszukiwania przysmaku.

Do grzybowych „polowań” wykorzystywano dawniej także świnie. O ile miały one dobre rezultaty w znajdowaniu cennych grzybów (wykorzystywano głównie maciory) to miały równie dobre rezultaty w natychmiastowym pożeraniu znaleziska. Tresowało się je podobnie jak psy – w pierwszych tygodniach szkolenia dając do jedzenia małe trufle. Świnie bardziej niż psy lubią trufle, więc – inaczej niż bardziej posłuszne psy – świnie nie mogły tylko trufli znaleźć – często musiały ją również pożreć. To zdyskwalifikowało je jako wykwalifikowany personel do poszukiwań.

Jednak tak jak i ludzie, psy również potrafią na punkcie trufli być mocno zakręcone, mają jednak więcej dyscypliny. „W samej Aqualanii ludzie mają rozmaite psy - tłumaczył mi zbieracz trufli - mieszańce, ale i typowo myśliwskie, psy z różnym temperamentem - spokojne i trochę narwane, ale i tak wszyscy wiedzą, że najważniejsze jest, by potrafiły znaleźć właściwe miejsce. A że węch mają znakomity – przy odpowiednim przeszkoleniu potrafią być w tym świetne” dodawał.

Wyruszyłem więc z moim przewodnikiem i doskonałym zbieraczem na truflobranie. Giorgio Remedia ma 10 psów, z czego najbardziej skuteczna jest Lola – najstarsza i właściwie bezbłędna w tropieniu podziemnego skarbu.

Pierwsze znaleziska mięliśmy na tej wyprawie dość szybko – odpowiednio kierowana przez swego opiekuna Lola co jakiś czas wskazywała ważne miejsca. Wtedy, niezmiennie, wedle wszelkich prawideł Giorgio przy pomocy specjalnej motyczki zdejmował wierzchnią warstwę mchu oraz rozkładających się liści i poszycia i drążył głębiej. Po wyjęciu aromatycznego grzyba delikatnie przywracał glebę na miejsce i w możliwe najwierniejszy sposób osłaniał ją na powrót poszyciem.

Giorgio różdżkarz | fot. MK

Podczas naszej truflowej wędrówki okazało się, że wykorzystanie zwierząt do poszukiwań trufli to tylko jeden z możliwych sposobów. Są i inne, bardziej wyszukane metody. Osobiście wziąłem udział w ezoterycznej metodzie, „na druciki” – tak jak w przypadku poszukiwania głębinowej studni, chwyta się w dłonie dwa odpowiednio sprofilowane druty i podobnie jak w poszukiwaniu źródeł wody krąży po terenie wokół drzew. Dzierżąc przed sobą druty sprawdza się okolicę czekając aż druciki dadzą „sygnał” - skrzyżują się w naszych dłoniach. Ćwiczyliśmy to i – wierzcie lub nie – nie raz działa! Jak mi powiedział Giorgio, rosnące trufle wytwarzają rodzaj specyficznego pola magnetycznego i właśnie przy pomocy różdżek-drucików udaje się często oznaczyć miejsce, gdzie rośnie grzyb.

W ten sposób, przy całym wrodzonym sceptycyzmie, zostałem sprawdzonym różdżkarzem. Ostatecznie czego nie robi się z miłości do trufli.

Acqualagna: kompletnie zgrzybiali

Acqualagna znajduje się 70 kilometrów na zachód od Ancony. Miejscowość odwiedziła kiedyś Matka Boska. Postawiono ku jej czci kościół. Jednak widać, że mieszkańcy wdzięczni są za inne cuda – obficie występujące tu trufle.

W Aqualagnii jest 4500 mieszkańców i tyleż samo wydanych licencji na zbieranie trufli – śmieje się Giorgio Remedia. - Oczywiście każdy zbieracz bez swojego psa jest nikim – dodaje głaszcząc wspomnianą Lolę, 12 letnią sukę. To, że Aqualagna żyje z trufli wiadomo nie od dziś. Dużo tu gajów dębowych i innych sprzyjających truflom terroir.

Na zbiory niemal masowo wyrusza się po deszczach, gdy ziemia napuchnięta jest grzybodajną wilgocią. Jeśli jest zimno i ziemia jest twarda – po trufle raczej się nikt nie wybiera.

Każdy, kto chce legalnie zbierać trufle musi mieć pozwolenie i zdać egzamin. Kładzie się nacisk na właściwe podejście do zbierania, tak aby nikt nie niszczył grzybni, naturalnego środowiska grzybów. Zaniedbania i bandycka gospodarka w przeszłości sprawiły, że trufli znacznie ubyło. Swoje robi też zanieczyszczenie środowiska. Tak czy inaczej – lokalni zbieracze znają się; jeśli pojawi się ktoś nowy, zostaje przez innych bezzwłocznie zweryfikowany. Nie ma miejsca na dzikie zbieractwo, choć takowe podobno też sporadycznie się uprawia.

W Acqualagni powiedziano mi nieoficjalnie, że wiele trufli sprzedawanych w Albie pochodzi właśnie z Marche, jednak nigdy nikt tego w Piemoncie mi nie potwierdził.

Moje truflo-polowanie miało też i bardziej przyziemny moment – oprócz „normalnego” polowania w lesie, udaliśmy się również na zwyczajną plantację dębów, gdzie pies bez trudu wskazywał właściwe miejsca dojrzewania trufli.

Bez sentymentów

Olbrzymie zapotrzebowanie na trufle wyzwoliło próby upraw. O ile dawniej polegały one na intuicyjnym ulepszaniu wydajności naturalnych truflowisk, o tyle z czasem udało się stworzyć plantacje wybranych drzew i stworzenie naturalnych siedlisk dla grzybów (hektar przyzwoitej ziemi pod trufle kosztuje około 50 tysięcy euro). Pozyskuje się je więc dziś o wiele prostszą drogą. Wykluczenie elementu przypadku, atmosfery poszukiwania, odziera oczywiście truflobranie z romantyzmu i przypomina zwyczajne pozyskiwanie surowca. Różnica jest tu ogromna – coś jak między grzybobraniem w Borach Tucholaskich a wizytą w pieczarkarni.

Ze względu na emocje i zainteresowanie jakie budzą trufle organizuje się również „kontrolowane” zbieranie trufli dla turystów – kosztuje to około 25 euro za godzinę, ale za znalezione trufle i tak trzeba zapłacić osobno.

Trufle są jednym z najbardziej nośnych elementów marketingowych, skarbem, który każe turystom smakoszom zaglądać w zakątki, gdzie się drogocenna grzybnia pojawia. Jak pokazują rozmaite sondaże, o popularności trufli – oprócz walorów smakowych – świadczy przekonanie, że są uznane za naturalny afrodyzjak, podobno potwierdziły to badania któregoś z niemieckich uniwersytetów (znaleziono pono w truflach związek zbliżony do testosteronu). Jednak Acqualagna nie jest zbytnio przeludnioną miejscowością i do dziś nie wiem czy ten wskaźnik truflowej było niebyło ludności wzięli pod uwagę niemieccy laboranci.

Miłość olfaktoryczna

Kto kocha trufle, powinien zaglądnąć na liczne imprezy związane z tymi grzybami – w Acqualagni, w okolicach piemonckiej Alby, ale także we Francji – w Périgueux, Thiviers czy Forcalquier.

Kiesy już wejdzie się w posiadanie skarbu, trufle najlepiej wykorzystać jak najświeższe, swoje cenne walory i intensywność tracą stopniowo, ale konsekwentnie; zdaniem moich gospodarzy, przy dużej wyrozumiałości, można im dać maksymalnie 14 dni.

Jeśli mamy już trufle na własność, przechowywać je możemy w zamkniętych pojemnikach, owinięte w delikatną bawełnianą szmatkę, na spodzie lodówki. Można oczywiście trufle zamrażać (choć to rodzaj barbarzyństwa), później nie rozmraża się ich tylko zamrożone ściera na tarce. Można również zalać je oliwą – wtedy uda się je zakonserwować na dłużej, a i oliwa zyska na smaku. Są to jednak metody zachowawcze – wiadomo, że najlepsze są po prostu trufle świeże. W faktoriach skupujących te grzyby, oprócz sprzedaży bezpośredniej świeżych trufli, robi się oliwę na truflach, pasty truflowe, aromatyzowane truflami produkty, jednak część z tych wyrobów, zwłaszcza na turystycznych straganach, jest aromatyzowana sztucznie. W najlepszym wypadku na ten typ produktów przeznacza się trufle „przejrzałe”, nie sprzedane, małe, gorszej jakości.

Zebrane, świeże trufle oczyszcza się z rogatej skórki na chwilę przed zastosowaniem w kuchni – najpierw nożykiem zeskrobuje wierzchnią warstwę a później małą szczoteczką usuwa powierzchniowe zanieczyszczenia. Później można je już skroić na gorące bądź zimne dania – aromat jaki im dadzą właściwie nie wymaga komentarza.

W położonej niedaleko Acqualagni restauracji „Furlo”, pod okiem wielkiego mistrza kuchni Alberto Melagrana przyszło mi spożyć jedne z najlepszych dań truflowych, były to chwile wstrząsające. Kiedy kreślę te słowa, sezon na trufle trwa w całej pełni i serce me rwie tęsknota. „Jakkolwiek dobra jest potrawa główna, prezentuje się licho, jeśli nie wzbogacają jej trufle”. Tak właśnie po raz kolejny rzecze Brillat-Savarin.

Tekst ukazał się w numerze 36 (6/2008)