Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Brillat-savarin

07-04-2009

Sławomir Chrzczonowicz


drukuj

fot. Sławomir Chrzczonowicz

Pisząc o serach zaczynamy zwykle od odległej historii, aby udokumentować tradycje, związki z regionalną kulturą i kuchnią. Pokazujemy drogę, jaka od tobołka średniowiecznego wędrowca na stół dzisiejszego smakosza przebył roquefort czy pecorino. Z brillat-savarin jest inaczej.

Od nazwy poczynając, a na króciutkiej, liczącej sobie mniej niż sto lat historii kończąc – brillat-savarin to ser stworzony przez smakoszy dla smakoszy, bez długiej tradycji i wieloletnich poszukiwań.

W 1930 r. dwóch paryskich serowarów, ojciec i syn Henri i Pierre Androuët stworzyło ser triple crème, czyli „superpełnotłusty” (powyżej 75 proc. tłuszczu), który nazwali brillat-savarin na cześć żyjącego w latach 1755–1826 francuskiego gastronoma, autora słynnej książki Fizjologia smaku. Nawiasem mówiąc, któż lepiej mógłby nadawać się na patrona sera niż książę smakoszy, autor stwierdzenia, że „posiłek bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”?

Brillat-savarin jest serem bardzo tłustym, co osiąga się poprzez dodanie do masy serowej świeżej śmietany. Nie był to bynajmniej pomysł panów Androuët. Takie tłuste kremowe sery wytwarzano już wcześniej. W 1890 r. rodzina Dubuc z Forges-les-Eaux wprowadziła na rynek podobny ser pod nazwą délice de gourmets, czyli „przysmak smakoszy”. Ze względu na dodatek śmietany określano go również jako double crème. Henri i Pierre Androuët poszli o krok dalej, znacznie zwiększając zawartość śmietany i tworząc produkt uchodzący z uwagi na zawartość tłuszczu za „foie gras wśród serów”.

Ze względu na swój łagodny kremowy smak brillat-savarin bardzo szybko zdobył sobie uznanie wymagających francuskich konsumentów. Obecnie w kilkunastu wytwórniach w Burgundii i Normandii wytwarza się go ponad 1 mln kg. Surowcem jest mleko krowie wzbogacone dodatkiem tłustej śmietany. Z masy serowej formuje się ważące około 0,5 kg krążki. Dojrzewanie trwa 3–4 tygodnie, podczas których na powierzchni sera powstaje delikatny, puszysty nalot białej pleśni. W przeciwieństwie do klasycznych serów, takich jak camembert lub brie, na powierzchni brillat-savarin nie ma skórki, a pleśń pokrywa bezpośrednio masę serową. Choć znawcy twierdzą, że najlepiej smakuje w październiku, jako ser młody po najwyżej 12-dniowym dojrzewaniu, równie dobry będzie jednak wiosną i latem. Nienajlepszym natomiast sezonem dla niego jest zima, kiedy ze względu na brak świeżej paszy jakość mleka krowiego spada.

 

Brillat-savarin Pochodzenie: Normandia, Burgundia Mleko: krowie Zawartość tłuszczu: 75 proc. Waga: 500 g Rozmiary: średnica 13 cm, wysokość 3,5 cm Wina: saint-émilion, pomerol, fronsac, moulis; szampan (świeży brut nierocznikowy)

Brillat-savarin jest serem bardzo smacznym, podbijającym podniebienie od pierwszego kęsa. Jest niezwykle łagodny, o kremowej konsystencji i bardzo delikatnym słodkawym smaku, podkreślonym subtelną nutą kwaskowatą. Można smarować nim chleb, podawać w ramach deski serów, przyprawiony ziołami i innymi dodatkami może stanowić podstawowe danie na lekki lunch. Brillat-savarin jest jednym z niewielu serów, do których doskonale pasują mocne wina czerwone jak saint-émilion, fronsac czy lżejsze médoki w rodzaju moulis. Jednak najlepszym towarzystwem będzie młody szampan, którego świeżość dobrze podkreśli kremową konsystencje i smak sera. Ser księcia smakoszy wymaga królewskiego wina.

Brillat-savarin znalazł wielu naśladowców. Gama serów triple crème jest dziś bardzo szeroka. Z bardziej znanych wymienić można: boursault, caprice des dieux, délice de saint-cyr, grand vatel czy lucullus. Wszystkie wytwarzane są z mleka krowiego wzbogaconego śmietaną, pokryte są delikatną pleśnią i zawierają dużo tłuszczu. Żaden z nich nie uzyskał jeszcze kategorii AOC i chyba dobrze, bo życie dopisuje tu całkiem nieoczekiwaną pointę. Planowane jest wprowadzenie nowych przepisów AOC dla serów triple crème, które najprawdopodobniej ograniczą zawartość tłuszczu do 50 proc. Będzie więc z pewnością zdrowiej, ale co powiedziałby na to Brillat-Savarin?


Autor prowadzi stronę internetową www.winomania.pl
 

 

Tekst ukazał się w numerze 36 (6/2008)