Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Z wodą jak z winem

28-11-2009

Wojciech Bońkowski


drukuj

Życie już nigdy nie będzie takie jak dawniej. Włoscy sommelierzy wprowadzają w restauracjach karty wód mineralnych. Są już specjalne kieliszki do degustacji i wodne słownictwo.

Italia kolejny raz jest w cywilizacyjnej forpoczcie. Po supertoskanach i rewolucji jakościowej we włoskim winiarstwie przyszedł czas na ruch Slowfood, który zrewolucjonizował spojrzenie na to, co i jak jemy. Tysiące produktów regionalnych od Lizbony po Rygę znalazło się na pierwszych stronach gazet, a rolnicy dzięki oświeconym mieszczuchom na nowo odkrywają własną tradycję.

Po winach, serach i wędlinach przyszedł czas na soczewicę, pomidory i oliwę z oliwek, o której we Włoszech wydaje się dziś co roku kilka opasłych przewodników degustacyjnych na kształt znanego winiarskiego Gambero Rosso. Lecz Włochom było mało. Teraz na warsztat wzięli wodę mineralną. Gdy pięć lat temu w telewizji w porze wysokiej oglądalności pojawiali się sommelierzy, którzy do różnych potraw dobierali odmienne wody mineralne, pukano się w głowę. Przecież woda to woda. Może być z gazem lub bez gazu, byle chłodna i tania. Wodą się jedzenie (i wino) popija, a nie nad wodą wzdycha i duma.

Woda w cenie złota

Dziś taka opinia to ciemnogród. W najbardziej prestiżowej w Italii restauracji La Pergola w rzymskim Hiltonie do karty win i oliw doszła oddzielna z ponad 50 wodami mineralnymi. Degustację panelową wód – od zwykłej londyńskiej „kranówy” po kosztujące krocie wulkaniczne wody mineralne z Danii i Nowej Zelandii – zorganizował rok temu opiniotwórczy miesięcznik Decanter. Jedna z tych ostatnich w londyńskim hotelu Claridge’s kosztuje ponad 20 funtów za małą butelkę. Włochom pozazdrościli też Amerykanie – organizowany od 1999 r. konkurs Berkeley Springs International Water Tasting Awards cieszy się ogromnym zainteresowaniem i przyczynił się do znaczącej poprawy jakości wielu wód mineralnych dostępnych w Ameryce. Jaskółki nowej wiosny pojawiły się nawet w Polsce – niektóre sieci delikatesów, jak Alma, oferują już kilkadziesiąt rodzajów wody mineralnej, nawet z tak egzotycznych miejsc jak Japonia i Australia.

Skok dokonał się nie tylko w dostępności wód mineralnych i różnorodnej ofercie rynkowej, lecz także w wiedzy i kulturze jej picia. W tej ostatniej dziedzinie ważnym momentem stała się publikacja książki Water Codex przez producenta włoskich wód S. Pellegrino i Acqua Panna (obie marki należą do grupy Nestlé) we współpracy z Międzynarodowym Stowarzyszeniem Sommelierów (ASI). Od 2006 r. ukazały się trzy kolejne edycje „Kodeksu”. Obok ogólnych informacji o składzie i klasyfikacji wód mineralnych zawiera on uwagi dotyczące je przechowywania i podawania tak w restauracjach, jak warunkach domowych. Lecz jego najbardziej rewolucyjnym rozdziałem jest ten poświęcony degustacji wody mineralnej. Degustacja ta zostaje skodyfikowana i zracjonalizowana na podobieństwo degustacji wina.

Piórem po wodzie

Wodę mineralną należy zatem podać do degustacji w odpowiedniej temperaturze (dla większości wód nisko- i średniozmineralizowanych za ideał przyjmuje się 8–10oC) w kieliszkach degustacyjnych do wody. Water Codex posługuje się przy tym szklankami opracowanymi specjalnie dla S. Pellegrino i Acqua Panna przez włoską hutę szkła Bormioli, lecz różne modele kieliszków do wody oferuje dziś większość znanych światowych producentów; ja sam zalecam degustowanie wody mineralnej w tym kieliszku do białego wina, którego używamy najczęściej w domu. Sama technika degustacji jest podobna do tej, którą stosujemy w przypadku wina, ze zwyczajową progresją oko – nos – usta, należy ją jednak poprzedzić krótkim spróbowaniem wody tuż po nalaniu do kieliszka; pozwala to przed przystąpieniem do szczegółowej analizy zapachowo-smakowej ocenić jeden z najważniejszych parametrów każdej wody – świeżość.

Degustację przeprowadza się na arkuszu degustacyjnym, przypominającym te stosowane w czasie konkursów winiarskich. Wśród rubryk mamy m.in. takie cechy wody, jak przejrzystość, miękkość, długość, kwasowość, słoność. W kręgu tych cech i ich zmysłowej oceny konstytuuje się zatem nowy słownik wodny: wody mineralne mogą być pełne, miękkie, lekkie, krągłe, słodkie, aksamitne, zrównoważone. Zaproszeni do przygotowania Water Codex czołowi światowi sommelierzy opisują zatem S. Pellegrino następującymi słowy: Woda przejrzysta, o dość intensywnym zapachu, z bukietem mineralnym przypominającym skałę i śnieg. Odznacza się finezją i trwałością bąbelków (…). CO2 zapewnia kwasowość, wzmacnia ciało i przedłuża przyjemne doznania zapachowo-smakowe w końcówce, z lekką nutą goryczki (…). Woda z dobrą strukturą, z przyjemnym słonawym posmakiem.

Szczegółowa analiza degustacyjna danej wody mineralnej pozwala nam natomiast przejść do kolejnego etapu, jakim jest jej właściwe połączenie z potrawami i winami. Więcej na ten temat w kolejnych odcinkach naszego cyklu.

Woda – fakty

Woda mineralna – jeden z 2 typów wody konsumpcyjnej uznawanej przez UE, woda pochodząca z udokumentowanych zasobów wody podziemnej, czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, charakteryzująca się stabilnym składem mineralnym (musi być podany na etykiecie); wg przepisów UE nie może być poddawana wzbogaceniu, a oczyszczenie może dotyczyć tylko żelaza i siarki oraz dwutlenku węgla. W nomenklaturze polskiej woda mineralna zawiera ponad 1000 mg soli mineralnych w litrze. W praktyce dla zawartości poniżej 500 mg składników mineralnych mówimy o wodzie niskozmineralizowanej, 500–1500 – średniozmineralizowanej, powyżej 1500 mg – wysokozmineralizowanej.

Woda źródlana – woda pochodząca z udokumentowanych zasobów wody podziemnej, czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym. W odróżnieniu od wody naturalnej wody mineralnej jej skład może się zmieniać, może być poddana oczyszczeniu, wzbogaceniu i innym zabiegom uzdatniającym ją do picia.

Woda stołowa – mieszanka wody mineralnej z wodą źródlaną lub woda źródlana wzbogacona w minerały. Szczegółowe przepisy dotyczące stosowanie trzech wymienionych terminów dla wód sprzedawanych w Polsce określa Rozporządzenie Min. Zdrowia z 29 kwietnia 2004 r. (Dz.U. 2004 nr 120 poz. 1256 z późn. zm.).

Woda gazowana – woda mineralna, źródlana lub stołowa sztucznie nasycona dwutlenkiem węgla.

Woda oligoceńska (artezyjska, wgłębna) – pochodząca ze zasobów podziemnych położonych pomiędzy dwoma warstwami skał, stale zasilanych wodami opadowymi; z uwagi na zawartość mikroflory nadaje się do spożycia jedynie przez 24 godz. po pobraniu.

Spożycie wody mineralnej w Polsce wynosi 30 litrów rocznie na głowę (średnia w UE – ok. 60 l). Polska jest piątym największym producentem wód mineralnych w UE.

Druga część cyklu
Trzecia część cyklu
Czwarta część cyklu

Tekst ukazał się w numerze 38 (2/2009)