Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Woda i wino: para nierozłączna

29-12-2009

W dziedzinie gastronomii znów skok naprzód i jakościowa rewolucja. Kto to jest hydrosommelier? Ekspert doradzający dobór wody w restauracji. Bowiem do różnych win pasują różne wody.

Na fali wodno-gastronomicznej rewolucji, o której pisałem w poprzednim numerze Magazynu WINO, działy wód w restauracjach i wine barach na cały świecie ulegają dynamicznemu rozszerzeniu. W Nowym Jorku, Rzymie i Berlinie pojawiają się „hydrosommelierzy”, czyli wysoko wykwalifikowani eksperci od wód mineralnych, którzy wraz z prawdziwymi sommelierami – tymi od wina – doradzają wybór właściwej wody do potraw. A także do wina, bowiem wino o wiele lepiej smakuje, gdy dobierze się do niego właściwą wodę.

Woda wodzie nierówna

Czy to nie przesada? Wedle encyklopedycznej definicji woda nie ma zapachu ani smaku. Powinna być neutralna, chłodna i tania. Twierdzenia, że butelkowane wody niczym się nie różnią, nie da się jednak obronić. Każda osoba o średnio nawet rozwiniętym smaku wie, że wody mineralne mogą być jak ogień i woda. Zawartość składników mineralnych może wahać się od 100 do ponad 2000 mg na litr! Różnica w stylu pomiędzy leciutką, niskomagnezową wodą źródlaną a wysokozmineralizowaną wodą z naturalną zawartością CO₂ jest bez mała taka, jak pomiędzy tanim merlotem z Chile a klasyfikowanym Pomerolem.

Nic więc dziwnego, że czołowe światowe restauracje dostrzegły wreszcie w wodzie pełnoprawnego partnera wykwintnego posiłku. Bowiem nonszalancja w doborze wody do jedzenia, a zwłaszcza do wina, może mieć fatalne konsekwencje. Wysokozmineralizowana woda w wyraźną goryczką może zabić subtelne aromaty w lekkim winie białym, a w młodym czerwonym – wzmóc nieprzyjemny posmak garbników w końcówce. Zbyt lekka woda niegazowana rozwadnia natomiast smak ambitnego wina czerwonego. W sommelierskiej praktyce z dwójcy zrobiła się więc trójca: do dania na talerzu należy dobrać odpowiednie wino i odpowiednią wodę, ale wino i woda też muszą do siebie pasować.

Podobieństwo lub kontrast

W doborze wody mineralnej do wina, niezależnie od tego, czy mówimy o sytuacji „gastronomicznej” (oba płyny towarzyszyć mają jedzeniu), czy degustacyjnej (woda stanowi przerywnik w piciu samego wina), kierować się należy podobnymi zasadami – podobieństwa lub kontrastu. Wedle tej pierwszej, odpowiedniejszej do lżejszych win i dań, dobieramy wodę wedle ciała i ciężaru. Do lekkiego wina podajemy lekką, niskozmineralizowaną, niegazowaną wodę. Wino o mocnym charakterze mineralnym, np. rieslinga czy chenin blanc o wyraźnym słonym posmaku, łączymy z wodą wysokozmineralizowaną (zwłaszcza wysoko magnezową), by powielić nuty słone. Wino kwasowe – sauvignon blanc albo gamay – równoważymy wodą lekką musującą, która również ma niskie pH i kwaskowaty posmak. Zasada podobieństwa jest szczególnie użyteczna w sytuacjach restauracyjnych, gdy głównym bohaterem chwili ma być danie, a zarówno wino, jak i woda powinny służyć za dyskretne tło.

Kontrast natomiast wprowadzamy wtedy, gdy jeden ze składników naszej smakowej trójcy jest niezwykle wyrazisty. Przy bardzo intensywnym winie czerwonym o wysokiej zawartości alkoholu – do którego logika nakazuje podanie równie ciężkiego dania – woda wysokozmineralizowana o wyraźnym smaku może okazać się too much. Warto w takiej sytuacji sięgnąć po wodę lżejszą, które odświeży całe połączenie. W ogóle niskozmineralizowane, krystaliczne, przejrzyste wody mogą okazać się bardzo użyteczne przy tak trudnych do połączenia winach, jak ciężkie słodkie (porto, madera), bardzo kwasowe białe (młody furmint) czy garbnikowe czerwone (tannat).

Swe zalecenia doboru wody do winy opracowało już kilku autorów i organizacji. Wśród nich niedawno powstałe włoskie Stowarzyszenie Degustatorów Wód Mineralnych (ADAM). Najwięcej wskazówek zawiera cytowany już przeze mnie w poprzednim numerze Water Codex opublikowany przez producenta wód Acqua Panna i San Pellegrino, pionierska praca dotycząca degustacji wód i ich łączenia z winem i jedzeniem. „Kodeks” zgodnie z omówioną już zasadą podobieństwa zaleca Acquę Pannę do lekkich, owocowych win białych, ale też do mocniejszych, beczkowych, z dużą zawartością alkoholu (którą równoważy lekkość i świeżość wody), zaś San Pellegrino szczególnie do młodych, dynamicznych, garbnikowych win czerwonych. Wprowadza jednak niuanse: mocne wina czerwone pite w czasie posiłku na zasadzie podobieństwa należy łączyć ze strukturalną San Pellegrino, jednak gdy są degustowane solo, lepsza będzie lekka woda niegazowana, która odświeży podniebienie i pozwoli na analizę wszystkich aspektów wina. Zaś lekkie, kwasowe wino białe pite na aperitif dla zaostrzenia apetytu wolało będzie towarzystwo podobnie działającej San Pellegrino, a nie podobnie zbudowanej Acqua Panna. Możliwości są więc niemal nieskończone. Zwłaszcza, gdy dochodzi do tego konkretna potrawa. Więcej o łączeniu wody z jedzeniem w następnym odcinku naszego cyklu.

Pierwsza część cyklu
Trzecia część cyklu
Czwarta część cyklu

Tekst ukazał się w numerze 39 (3/2009)