Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Woda pięciogwiazdkowa

27-01-2011

fot. Nestlé Waters

W poprzednich odcinkach naszego cyklu o wodzie mineralnej pisałem o zapoczątkowanej w Italii rewolucji w spojrzeniu na ten codzienny i dobrze znany, wydawałoby się, napój. Wodę mineralną dziś degustuje się i opisuje jak wino, a w restauracjach staje się pełnoprawnym partnerem win i potraw, przedmiotem wzmożonej pracy „hydrosommelierów”, czyli ekspertów od właściwego podawania wody.

Harmonia wyższego rzędu

To nie najfstajlowa fanaberia, lecz obowiązek smakosza, który dąży do idealnego zharmonizowania wszystkich elementów biesiady. Dla trzygwiazdkowych restauracji i pięciogwiazdkowych hoteli szeroka karta wód mineralnych jest dziś prestiżową koniecznością. Do wymuskanego autorskiego menu opartego na składnikach sprowadzanych lotniczym ekspresem z całego świata i pieczołowicie leżakowanych win grand cru po prostu nie wypada dziś podać wody no name albo, o zgrozo, nieodpowiadającej potrawie.

Dwa miesiące temu pisałem o zasadach doboru wody do wina. Podstawowe pryncypia są intuicyjne: oba byty powinny odpowiadać sobie ciałem i ciężarem. Do lekkich win białych i różowych dobieramy nisko zmineralizowane wody niegazowane; do ciężkich czerwonych wody mocne, o wyrazistym smaku. Mineralność w winie podkreślamy wysoką mineralizacją (a także gazowaniem) wody. Przy doborze do potraw te najogólniejsze zasady również okazują się przydatne. Do lekkich dań, surowych warzyw, sałat, dań zimnych nasze myśli w sposób naturalny kierują się ku lekkim wodom źródlanym o niskiej mineralizacji. Ciężkie mięsa w sosie, potrawy mocno słone (śledź, wędliny i sery dojrzewające) wymagać będą ze strony wody energiczniejszej podpory: tu przydadzą się wody wysoko zmineralizowane.

Umami kluczem do sukcesu

Wchodząc w szczegóły ten zestaw podstawowych zasad możemy rozszerzyć. Dania o dominancie świeżej – nie tylko sałaty, ale i sushi, świeże sery – zwłaszcza kozie – czy owoce najlepiej wypadną z wodą wywołującą na podniebieniu uczucie świeżości: lekkimi wodami źródlanymi o sumie składników mineralnych poniżej 250 mg/l. Przy daniach gorących sporządzanych na grillu – mniej istotne, czy rybach, czy mięsach, czy choćby warzywach – a także wędzonych serach może wprowadzić wodę gazowaną (lub lekko gazowaną), której gorzkawy, wyrazisty posmak dobrze zrównoważy charakterystyczne dla tych potraw smaki przydymione. Potrawy zawierające dużo żelaza – szpinak, fasolę, befsztyk wołowy – eksperci polecają łączyć z wodą wysoko magnezową, gdyż jak wiadomo, oba te pierwiastki w udany sposób się łączą. Owoce morze takie jak ostrygi, wodorosty, warzywa i sery marynowane w solance – to dla nas sygnał, że przyda się woda o wyraźnym posmaku mineralnym, z zawartością takich elementów jak sód i wapń. Jedną z kluczowych osi doboru wody do jedzenia jest obecność smaku umami – im go więcej, tym woda powinna być bardziej zmineralizowana, o intensywniejszym smaku – gdyż smak najczęściej obecnych w wodzie minerałów oddziałuje na nasze zmysły właśnie tak jak umami.

To wszystko ogólne zasady, tak samo przydatne i nieprzydatne, jak tabele doboru win do jedzenia (do camemberta – bordeaux lub beaujolais; do ostryg – chablis lub szampan). Trzeba je znać, by przejść do następnego etapu koneserstwa, jakim jest dobór konkretnej wody do konkretnego dania. Mogą się pojawić tu niespodzianki równie tym, jakie czekają nas nad otwartymi butelkami wina (jak – że wspomnę pro domo sua – triumf rieslinga do kaczki w ramach warsztatów kulinarnych Magazynu WINO).

Niespodzianki przy stole

Nestor włoskich sommelierów Giuseppe Vaccarini (zwycięzca światowych mistrzostw w 1978 r.) w cytowanej już przez mnie w poprzednich odcinkach pracy Water Codex, przełomowej pozycji określającej zasady degustacji wody mineralnej opublikowanej przez Nestlé Waters, opisuje degustację befsztyka po florencku z winem Folonari Tenuta di Nozzole Chianti Classico 2004. Do tej mocnej potrawy, prezentującej w stanie czystym zdeterminowany przez doznanie umami smak krwistej, dobrze zestarzonej wołowiny, tradycja i doświadczenie nakazują podać mocno zbudowane wino na bazie toskańskiego szczepu sangiovese, którego wyraziste, mineralne garbniki równoważą umami i sycącą białkowość mięsa. W przypadku jednak tego chianti, opowiada Vaccarini, elegancja i lekka ewolucja przeważają nad taniczną mocą, a sangiovese ujawnia swą jagodową elegancję; w połączeniu z najwyższej jakości mięsem krów rasy chianina mamy zatem do czynienia wbrew pozorom z zestawem smaków subtelnych, zniuansowanych. Zamiast nasuwającej się w myśl przytoczonych wyżej zasad „ogólnych” wody mocno zmineralizowanej, gazowanej, wybór Vaccariniego padł więc na lekką, gładką Acqua Panna (której dodatkowym atutem jest toskańskie pochodzenie, podobnie jak dania i wina). W ten sposób „woda przedłuża przyjemne odczucia [piacevolezza] wina na podniebieniu, a świeżość i lekkość wody pozwala ukazać najmniejsze szczegóły smakowe wina”.

Belgijski hydrosommelier Peter De Vos, wielki zwolennik podawania do posiłku wód gazowanych, z daniami głównymi poleca wody średniozmineralizowane, takie jak S. Pellegrino, Appolinaris, Voss, lecz zwraca uwagę na przypadki szczególne, takie jak ryby w śmietanie, gdzie połączenie nut morskich z tłustością sosu wymaga wody bardzo wyrazistej (Badoit, niemiecka Tönissteiner). Znakomicie udokumentowany portal www.finewaters.com w połączeniach radzi kierować się fakturą na podniebieniu, zawartością konkretnych minerałów, a także kwasowością/zasadowością wody („wody miększe [ubogie w sód i magnez] o wyższej zawartości krzemu mają łagodny, słodkawy posmak, który pasuje do niektórych deserów”).

A francuscy sommelierzy w omówieniu mineralnych wód z Masywu Centralnego proponują do koneserskiej César, czerpanej na 800 m n.p.m. i cechującej się „nutami zielonego drewna, migdałów i cytryny” połączenie z ostrygami skropionymi winegretem. A do tego Beaujolais Nouveau! Jako że zbliża się święto tego popularnego wina [artykuł ukazał się w październiku - przyp. red.], warto spróbować tego mariażu we własnym zakresie.
 

Pierwsza część cyklu
Druga część cyklu
Czwarta część cyklu

Tekst ukazał sie w numerze 40 (4/2009)