Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Z życia bawołów

24-02-2009

Taki właśnie cel – przybliżenia kulinarnej urody Włoch – przyświecał organizacji European Food Art, która zaprosiła dziennikarzy z rożnych części Europy, by pokazać im trzy słynne ikony włoskiej kuchni: sery – mozarellę i parmezan oraz wina chianti classico. Była to nie tylko doskonała możliwość przyjrzenia się, jak powstają owe słynne „smaki”, ale też jak funkcjonuje system ochrony nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych produktów gastronomicznych.

Tłuściak, czyli parmiggiano reggiano

Parmezan to jeden z najsłynniejszych serów włoskich. Jego ojczyzną jest region Emilia-Romania. Nazwę ser zawdzięcza Parmie – miastu, w którym podobno zrobiono go po raz pierwszy i w okolicach którego robi się go do dziś. Consorzio del Formaggio Parmiggiano Reggiano zrzeszające producentów sera i dbające o ich interesy powstało w 1934 r. Wprowadzone w 1955 r. zasady regulujące apelację (DOP) ściśle wyznaczyły obszary wypasu krów i produkcji tego sera. Oprócz Parmy obszar ten wyznaczają prowincje: Modena, Reggio Emilia i częściowo Bolonia, zaś na prawym brzegu Padu – Mantua. W tej chwili to 492 serowarnie i 4,8 tys. hodowców krów. Ser właściwie powstaje tak samo, jak osiemset lat temu, kiedy to oficjalnie datuje się jego pierwszą produkcję. Zastosowanie technologii kończy się na użyciu prostych maszyn i do dziś produkcja parmiggiano reggiano jest właściwie manufakturą.

Parmezan to ser półtłusty, powstaje z surowego mleka krowiego. Przygotowywany jest z gotowanej, ale nieprasowanej pasty serowej. Mleko w specjalnych kadziach jest podgrzewane do temp. 33ºC i delikatnie mieszane, pod wpływem podpuszczki następuje naturalna koagulacja mleka, które wytrąca jednolitą, soczystą masę serową, później odcedzaną, formowaną, obsuszaną, a następnie moczoną w solance i poddawaną długiemu dojrzewaniu. Fermentacja mlekowa nadaje serowi charakterystyczny smak i strukturę. Choć droga od mleka do wybitnego sera jest daleka, trzeba pamiętać, że parmezan to produkt bardzo czysty i naturalny. Krowy mogą odżywiać się wyłącznie trawą lub sianem, niedozwolone jest używanie innych pasz; dostarczane tuż po udoju mleko przechodzi restrykcyjną kontrolę higieniczną. Do wytworzenia 1 kg parmezanu trzeba zużyć około 16 l najlepszej jakości mleka pochodzącego od krów pasących się na autoryzowanych obszarach.

Autentyczny parmezan paczkowany zawsze nosi specjalny, charakterystyczny znak apelacji na niebieskim tle. Jeśli na etykiecie znajduje się po prostu określenie „Parmigiano-Reggiano”, jest to młody, mało dojrzały ser, który mimo delikatnych wad na powierzchni spełnia podstawowe wymogi apelacji DOP. Na znaku może pojawić się jednak informacja rozszerzona – „Parmigiano-Reggiano Extra”. Oznacza ona ser, który dojrzewał 18 miesięcy, po czym przeszedł pomyślnie wszelkie kwalifikacje. Z kolei parmezan oznaczony jako „Parmigiano–Reggiano Export”, to ser który po upływie 18 miesięcy dojrzewania, został przez specjalistów uznany za wyjątkowej jakości.

Parmezan jest aromatyczny, o charakterystycznym smaku. Standardowo wykorzystywany jest do posypywania rozmaitych potraw jak spaghetti, zupy czy tortellini; jest istotnym składnikiem niezliczonej ilości przepisów. To jeden z najczęściej podrabianych serów na świecie.

Miękko i świeżo, czyli mozzarella di bufala

Mozzarella, a właściwie mozzarella di bufala campana, bo tak brzmi pełna nazwa tego chronionego apelacją sera, należy do świeżych, delikatnych serów. Powstaje wyłącznie ze świeżego, niepasteryzowanego mleka bawolic hodowanych na tradycyjnych obszarach, które współcześnie wytyczają prawa apelacji. Aby powstał kilogram takiej mozzarelli, potrzeba około 4 l mleka bawolego, tłustszego i bogatszego w białko niż mleko krowie. Obszary tradycyjnej produkcji tego sera leżą we Włoszech środkowo-południowych – głównie w Kampanii (prowincje Caserta, Salerno, część Benewentu i Neapolu), ale także w Lacjum (Latina, Frosinone i Rzym) i Apulii (prowincja Foggia).

Choć hodowla bawolic w Kampanii sięga XII wieku, to jednak dopiero wiek XVII przyniósł rozpowszechnienie produkcji tego sera, w tzw. bufalarach – małych mleczarniach, które przetwarzały mleko hodowanych przez siebie bawolic w pyszny, świeży ser. Jest bardzo prawdopodobne, że pojawienie się i hodowlę bawołów zawdzięczają Włosi królom normańskim, którzy około roku tysięcznego przybyli na te ziemie z Sycylii (tam bawoły hodowane były już wcześniej przez Arabów). Kiedy popularność sera zaczęła wykraczać poza granice regionu, specjalny rządowy dekret z 1979 r. określił mozzarellę jako wyjątkowy i chroniony produkt regionalny.

Mozzarella powstaje w niezwykle prosty sposób. Ściętą pod wpływem wysokiej temperatury i podpuszczki masę serową wygniata się w rękach jeszcze gorącą. Jest ona śnieżnobiała, plastyczna, bardzo miękka. Gotowy, świeżutki ser przechowuje się w serwatce. Ma on zwykle okrągłą formę, aromaty świeżego mleka oraz niepowtarzalny mleczno-serwatkowy smak. Czasem można spotkać go w tradycyjnej formie zaplecionego warkocza, gomółki zwanej bocconcini, maleńkich cigliegine lub zupełnie maluśkich perline – wszystkie jednakowo smaczne, jeśli świeże. Bo to właśnie świeżość jest głównym wyznacznikiem klasy mozarelli. Mieliśmy okazję spróbować tego sera wprost spod ręki serowara – było to fantastyczne przeżycie, ukazujące mizerię serów transportowanych na wielkie odległości.

Mozarella jest bardzo popularna i ochoczo spożywana. Rzut oka na statystyki: tylko w 2006 roku wyprodukowano jej 33 tys. ton; daje jej to czwarte miejsce we Włoszech wśród serów jakościowych. Mozzarellę produkuje 135 firm, a 280 tys. sztuk bardzo sympatycznego, lubującego się w błocie bydła, hodowanych jest w 1,8 tys. gospodarstw.

Tekst ukazał się w numerze 31 (1/2008)