Wino w kuchni Felietony Tadeusza Pióro

Utrapienia wielkanocne

09-04-2009

Utrapienie przychodzi wówczas, kiedy zamarzy się nam odmiana, kiedy zamiast wódki z colą zapragniemy wina, wobec czego sałatka majonezowa już nam nie posłuży, zamiast niej zatem – co? Co zamiast żurku? Gdyby nie przednówek -- łysawy i szczerbaty, jeśli chodzi o obfitość przyrody -- bez trudu ułożyłoby się jadłospis na medal. Mimo to, istnieje pole do popisu, wystarczy pomyśleć i negocjować, najpierw z przednówkiem, potem z tradycją. Chciałbym przedstawić Państwu dotychczasowe wyniki własnych negocjacji, wielkanocne prowizorium, do którego zapewne wniosę niejedną autopoprawkę, ponieważ mamy dopiero połowę lutego.

Na początek -- dwa zupełnie różne posiłki, żadnych powtórek. Inny powinien być nastrój w niedzielę, inny w poniedziałek. Inne potrawy i inne wina. W niedzielę zaczniemy od jaj na twardo w dwóch postaciach. Najpierw au naturel, na ciepło. Jaja wkładamy do zimnej wody, doprowadzamy ją do wrzenia, gasimy gaz, przykrywamy rondel i po sześciu minutach jaja wyjmujemy. Żółtka nie będą całkowicie zestalone, ani nie będą się rozlewać. Posypujemy jaja morską solą, zmieloną w młynku. Do tego chleb z masłem i manzanilla lub fino. Drugą partię jaj, przygotowaną w ten sam sposób, podamy z ukręconym w domu majonezem, do którego dodaliśmy pęczek drobno posiekanej bazylii. I znów sherry. Najbardziej smakują mi jaja kury zielononóżki, z małych gospodarstw.

Potem przejdziemy do wędzonego pstrąga z jabłkiem i chrzanem. Pokrojone w kostkę kwaskowe jabłko, najlepiej renetę, podsmażamy w sklarowanym maśle przez dwie minuty, posypując na początku tej operacji małą szczyptą soli, dodajemy łyżeczkę brązowego cukru i dwie łyżki cydru lub białego wina, po czym mieszamy, na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Przekładamy do miseczki, dodajemy troszkę struganego chrzanu, mieszamy i studzimy. Podajemy z pstrągiem, razowym chlebem i rieslingiem.

Następnie pasztet z dzika, aromatyzowany jałowcem, który kupię u zaufanego pasztetnika. Borówki i żurawiny bardziej będą wchodzić w drogę winom, niż marynowane grzyby, co warto mieć na uwadze, dobierając wino. Bez wahania podałbym do pasztetu brunello, choć chianti również będzie na miejscu. Supertoskany zostawmy do głównego dania, czyli pieczonego udźca jagnięcego. Dwukilogramowy udziec należy nakłuć w sześciu miejscach i do powstałych w ten sposób szczelin wepchnąć przepołowione wzdłuż ząbki czosnku i gałązki rozmarynu. Następnie nacieramy mięso solą, pieprzem i oliwą i rumienimy w brytfannie, do której wlaliśmy dwie łyżki oliwy, na sporym ogniu. Dodajemy dwie łyżki masła, a kiedy się spieni, wkładamy do brytfanny dwa tuziny małych ziemniaków, wcześniej obranych i wrzuconych na trzy minuty do wrzątku, dwie główki czosnku, podzielone na ząbki, lecz nieobrane, dwa tuziny obranych szalotek i kilka gałązek rozmarynu. Solimy warzywa i wkładamy brytfannę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, tytłamy warzywa w tłuszczu i pieczemy przez 50 minut. Wyjmujemy mięso i warzywa i trzymamy w cieple. Wylewamy z brytfanny tłuszcz i dodajemy 200 mililitrów białego wina i tyleż wody. Doprowadzamy płyn do wrzenia i zeskrobujemy z dna brytfanny, co się da. Kiedy odparuje połowa płynu, dodajemy parę łyżek masła i mieszając uporczywie, wcielamy je do sosu, który następnie przelewamy do sosjerki przez sito. Zamiast supertoskana można podać paulliaka. Może nawet – powinno się podać paulliaka.

Ponieważ zabrakło miejsca na opis dań poniedziałkowych, wymienię je tylko z nazwy. Pieczone buraki z galaretką z octu balsamicznego, szpinak lub roszponka z grejpfrutem i prażonymi migdałami, pieczona kaczka nadziewana ryżem arborio i zielonym pieprzem. Do buraków pinot blanc, do szpinaku pinot gris, do kaczki amarone. Do babki wielkanocnej – tokaj. Życzę Państwu wesołego alleluja.

Tekst ukazał się w numerze 20 (2/2006)