Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Więcej szampana!

28-08-2009

Wojciech Bońkowski, Tadeusz Pióro


drukuj

fot. Restauracja Belvedere

 

Zwykle piszemy o szampanie dlatego, że właśnie trwa karnawał. Lecz tak być nie powinno. Szampan jest winem na cały rok, nie tylko karnawał, a kto o tym pamięta, temu rok minie smaczniej i weselej.

W polskiej kulturze kulinarnej szampan jest jak rezerwowy napastnik w drużynie piłkarskiej, który świetnie strzela gole, ale ma słabą kondycję, więc wchodzi na 10 ostatnich minut meczu, jak Teddy Sheringham u schyłku kariery, i robi swoje. Wolelibyśmy, żeby szampan grał rolę Morientesa, czyli strzelał gole, kiedy wielcy gwiazdorzy są zbyt zajęci myśleniem o swoich furach i fryzurach, by celnie podawać i skutecznie dryblować. A najlepiej, żeby szampan zawsze trafiał do pierwszej jedenastki, nie tylko wówczas, gdy w drużynie przeciwnej grają ostrygi, kawior i sushi, lecz wszelakie dania gorące – od kapusty przez karpia po kaczkę. Paleta smaków środkowoeuropejskich lubi towarzystwo szampana; można powiedzieć, że dzięki niemu przybywa jej poloru, czego nasze warsztaty dowodzą po raz kolejny. Tym razem odbyły się w warszawskiej restauracji Belvedere, gdzie szefem kuchni od wielu lat pozostaje natchniony i niezrównany Henryk Nieciejowski.

Degustowane wina:

Larmandier-Bernier Non Dosé Blanc de Blancs Terre de Vertus NR
importer: Winkolekcja, cena ****

Nasze oznaczenia cen

* do 30 zł ** 30-60 zł *** 60-100 zł **** 100-300 zł ***** ponad 300 zł

Deutz Brut Classic NR
importer: Mielżyński, cena ****

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Carte Jaune NR
importer: Moët-Hennessy Polska, cena ****

E. Barnaut Brut Grand Cru Blanc de Noirs NR
importer: 101win.pl, cena ****

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Rosé NR
importer: Moët-Hennessy Polska, cena ****

Jak oceniamy:
Każdy z biesiadników do każdego dania otrzymuje wina w identycznych kieliszkach. Wina otrzymują ocenę od 1 (najsłabsza) do 5 punktów. Zsumowaną liczbę punktów podajemy poniżej. Ponadto pod postacią plusów (+) podajemy liczbę najwyższych ocen (równych 5), jakie otrzymało dane wino. W opisywanych warsztatach wina mogły uzyskać od 9 do 45 punktów.

---

Talerz tradycyjnych polskich przekąsek
śledź w oleju,
tatar wołowy,
pasztet z sarny,
rolada z wiejskiego sera

Larmandier-Bernier Non Dosé Blanc de Blancs Terre de Vertus NR: 14–27 punktów
Podajemy przedział ocen, gdyż każda z przekąsek działała z szampanem całkiem inaczej. Wytrawny, wręcz ascetyczny Larmandier-Bernier wypada przyzwoicie, ale bez błysku ze śledziem w oleju; kontrowersyjnie z tatarem wołowym (jednym przeszkadzała gorycz, inni opiewali „fuzję faktur”); obojętnie i słabo z pasztetem z sarny; bardzo słabo z roladą z wiejskiego sera, która okazała się tu najtwardszym orzechem do zgryzienia.

Deutz Brut Classic NR: 20–33 punktów, +++
Per saldo było to najlepsze wino do przystawek, jak na typ wybitnie aperitifowy przystało. Ma odpowiednią pełnię do śledzia (tu dwie najwyższe oceny), niezłą złożoność do przypraw w tatarze, wydaje się ciut wysilone i sztuczne do pasztetu, no a do rolady serowej nic nie poradziło, bo do niej trzeba furminta!

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Carte Jaune NR: 19–29 punktów
Do śledzia gorzej niż Deutz, za to dobrze z mięsami. Na szczególne uznanie zasługuje para z sarną: słodkawy posmak obu partnerów dobrze się tu równoważy. Per saldo najlepsze (czyli najmniej nieprzyjemne)wino do wiejskiego sera. A jeśli przystawki będą rosyjskie i pojawi się wśród nich kawior, Veuve Clicquot odnajdzie swoje powołanie…

E. Barnaut Brut Grand Cru Blanc de Noirs NR: 21–33 punktów, +
Jedna fenomenalna para: wytrawne pinot noir z tatarem z polędwicy – świetna soczystość i korzenność. Dobrze do śledzia – mniej cukru resztkowego niż Veuve Clicquot, więcej ciała niż Deutz. Ogólnie jest to bezpieczny i uniwersalny szampan do zimnych dań.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Rosé NR: 17–27 punktów
Brak komunikacji z poszczególnymi daniami to główny problem tego szampana. Do bufetu w stylu bardziej francusko-międzynarodowym, z owocami morza, sałatkami, byłoby pewnie lepiej. A tak – wino za delikatne do tatara, zbyt kwaśne do bogatego pasztetu, obojętne do śledzia i po prostu nijakie do wiejskiego sera.

---

Grillowany oscypek podany z konfiturą z jarzębiny i pachnącą smażoną gruszką
oscypek – 12 plastrów
gruszka obrana i pokrojona na 12 cząstek
100 g jarzębiny bez gałązek
100 g różnych rodzajów sałaty
25 g masła
25 g cukru
cynamon
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej rozrobionej wodą
winegret: 25 ml soku z cytryny
60 ml likieru krupnik zredukowanego do 15 ml
80 ml oleju arachidowego
sól, pieprz

Jarzębinę włożyć do garnka z 25 g cukru i zalać wodą tak, aby była lekko przykryta. Gotować ok. 0,5 godz. na wolnym ogniu, na końcu dodać mąkę ziemniaczaną i zagotować. Na patelni rozgrzać masło, obsmażyć gruszkę tak, aby lekko zmiękła, na koniec dodajemy cynamon. Składniki winegretu wymieszać lub zmiksować, dodać do sałaty, ułożyć na środku talerza. Na mocno rozgrzanej patelni grillowej bądź teflonowej obsmażyć oscypka do miękkości. Gorący oscypek, gruszkę i konfiturę z jarzębiny ułożyć dookoła sałaty.


Larmandier-Bernier Non Dosé Blanc de Blancs Terre de Vertus NR: 16 punktów
Czuć, że nie jest to naturalny rejestr dla szampana, a zwłaszcza tego. Przeszkadzały słodycz i gorycz zarazem, wśród zarzutów pojawiła się nawet sakramentalna „metaliczna końcówka”. Do sera trzeba więcej mocy. Za to z samą gruszką pyszne.

Deutz Brut Classic NR: 24 punkty
W ogólnym odczuciu winu brak nieco mocy, a jego wyraźna kwasowość nie jest tu potrzebna. Ale zauważaliśmy także pewną zgodność aromatyczną z nutami wędzonymi sera. Wciąż to jednak nie jest to…

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Carte Jaune NR: 24 punkty
Nie przeszkadza, ale i nie pomaga. Potrzebne żurawiny, by owoc pinot noir zechciał współpracować z owcą. Technicznie jest to poprawne połączenie, lecz kulturowo, by tak rzec, ten dialog wymaga dalszej pracy.

E. Barnaut Brut Grand Cru Blanc de Noirs NR: 21 punktów
Sporo słabych ocen bez ewidentnego skandalu. Zarzuty te same co zawsze – lekka goryczka, za mało słodyczy (jej akurat oscypek, jak każdy Polak, potrzebuje najwięcej) i ogólnie brak „tego czegoś”.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Rosé NR: 23 punkty
To nie mogło się udać, a jednak się udało. Nie wiemy dlaczego. Teoretycznie spora kwasowość szampana powinna doprowadzić tu do katastrofy. Może pomógł pakt żurawiny – wiśnie (w winie). Ale chyba nie odważylibyśmy się powtórzyć tej pary.

---

Smażony mazurski sandacz z sosem z suszonych borowików
filet z sandacza
1 cebula
2 ząbki czosnku
0,5 l wywaru grzybowego
0,5 l śmietany 36%

Filet z sandacza pokroić na porcje, posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące pszennej. Na patelni teflonowej obsmażyć na rozgrzanym oleju filet z sandacza z obu stron. Następnie włożyć do rozgrzanego pieca (190oC) na 8 min. Wyjąć i ułożyć na talerzu. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i obsmażyć. Dodać rozgnieciony czosnek, zalać wywarem grzybowym, zredukujemy o połowę, dodać śmietanę, sól, pieprz i gotować do konsystencji sosu.


Larmandier-Bernier Non Dosé Blanc de Blancs Terre de Vertus NR: 21 punktów
Połączenie kontrowersyjne: winu wytykano, że „dominuje”, i to za pomocą nut niezbyt czystych („lakier”, „metaliczność”). Na plus trzeba odnotować wreszcie przydatną kwasowość.

Deutz Brut Classic NR: 28 punktów
„Dobrze, ale…” – ta opinia dobrze opisuje parę szampan-sos. Wątpliwości budziły całkiem inne ciężary obu bytów oraz to, czy do grzybów należy proponować smaki cytrusowe. Lepsze – czyli bardzo dobre – z samą rybą.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Carte Jaune NR: 23 punkty
Co się nie udało w tej naturalnej, wydawałoby się, parze? Winu zarzucano „zimnokrwistość” i „inercję”, gorycz słodko-tostowej końcówki, gdzie potrzebna jest zdecydowana wytrawność, ale przede wszystkim brak oczywistych zalet.

E. Barnaut Brut Grand Cru Blanc de Noirs NR: 30 punktów
Gwiazda do sandacza, dzięki mocnej strukturze i ogólnie odpowiedniej architekturze. „Czysta zgodność”, „świetna stapialność”. Wątpliwości dotyczyły pewnej chropawości i (znów) goryczy.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Rosé NR: 22 punkty 
Po prostu słabo. Wysoka kwasowość jest tu nie na miejscu, podobnie jak nuty czerwonych owoców. Do tego dania nie dodalibyśmy przecież malin.

---

Kaczka pieczona w płatkach majeranku z jabłkami i sosem z czarnej porzeczki
2 średnie kaczki po 1,6 kg lub 1 duża
0,5 kg obranych i oczyszczonych jabłek
2 łyżki majeranku
50 ml oleju
0,5 l wywaru z cielęciny bądź wołowiny
wytrawne czerwone wino
250 ml przecieru porzeczkowego
100 ml likieru porzeczkowego
sól, pieprz

Kaczkę posolić i popieprzyć z zewnątrz i wewnątrz, wewnątrz natrzeć majerankiem. Jabłka obrać i pokroić w 12 cząstek, resztę jabłek ze skórką włożyć do środka kaczki. Zawinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze 180oC ok. 2 godz. Blachę, na której pieczemy kaczkę, podlewać wodą. Zredukować przecier z czarnej porzeczki, dodać wytrawne czerwone wino, całość znów zredukować (zagęścić), dodać likier z czarnej porzeczki. W celu uzyskania konsystencji sosu można zagęścić mąką.


Larmandier-Bernier Non Dosé Blanc de Blancs Terre de Vertus NR: 23 punkty
Ten dość kapryśny w naszym doświadczeniu szampan wreszcie zagrał, choć raczej na zasadzie prowokacyjno-kontrastowej niż prawdziwej harmonii. Kwasowość ożywia całość, ale też wywołała protesty niektórych degustatorów.

Deutz Brut Classic NR: 21 punktów
Deutz to szampan najbardziej kwasowy z naszej serii – tutaj to raczej przeszkadzało. Zarazem „połączenie bezsprzecznie przyzwoite”, a wino ma odpowiednią moc do kaczego mięsa. Nie jest to jednak ideał.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Carte Jaune NR: 31 punktów
Po prostu bardzo dobrze. Moc pinot noir jest tu bardzo na miejscu i pięknie stapia się z czerwonym kaczym mięsem. Jedyna wątpliwość dotyczy sporej zawartości cukru w tym winie – ideałem byłoby extra brut.

E. Barnaut Brut Grand Cru Blanc de Noirs NR: 27 punktów
Przeszkadzała zbyt wyraźna kwasowość i ogólna surowość wina: utrzymane w podobnym rejestrze Veuve Clicquot okazało się winem elegantszym i soczystszym.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Rosé NR: 38 punktów, ++
Najlepsze połączenie warsztatów i ratunek – rzutem na taśmę – dla szampana rosé. Znakomite zwłaszcza ze słodko-kwaskowatym sosem. Ale i bez to wytrawniejsze niż białe brut tego samego producenta wino świetnie pasuje do mięsa.

---

Szarlotka z polskich jabłek na ciepło
2 kg jabłek (najlepiej szara reneta albo antonówka)
60 g cukru
1 opakowanie cukru waniliowego
5 goździków
1 łyżeczka cynamonu
½ kostki masła
ciasto: 3 szklanki mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
¾ szklanki drobnego cukru do pieczenia
1 opakowanie cukru waniliowego
250 g masła
3 żółtka
1 całe jajo

Jabłka obrać, pokroić na niewielkie kawałki, lekko podsmażyć na maśle z cukrem i cukrem waniliowym, tak aby się nie rozpadły. Dodać goździki i cynamon. Przesiać mąkę razem z proszkiem do pieczenia bezpośrednio na stolnicę, dodać cukier, cukier waniliowy oraz masło. Całość posiekać nożem, dodać 3 żółtka i 1 całe jajko. Zagnieść szybko ciasto i podzielić na 2 części. Jedną część rozwałkować i położyć na blaszce (formie). Wyłożyć jabłka. Na jabłka położyć ubite na sztywno białka z trzech jaj z dodatkiem 1/4 szklanki cukru. Na wierzch położyć drugą część rozwałkowanego ciasta. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 1 godz. w temperaturze 175–180oC. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.


Larmandier-Bernier Non Dosé Blanc de Blancs Terre de Vertus NR: 16 punktów
Nie było to łatwe zadanie dla szampanów – szarlotka w polskim stylu jest ciastem kwaskowatym, ale jednak mocno słodkim, przy którym okazuje się, że „półwytrawność” szampanów brut na poziomie 10 g cukru to mało. A 3 g Larmandiera to bardzo mało i dlatego to wino wypadło bardzo słabo: degustatorzy pisali o wrażeniu popijania szarlotki… aspiryną.

Deutz Brut Classic NR: 15 punktów
Żadnych pozytywnych wrażeń. Po wytrawności u Larmandiera tu zaszkodziła kwasowość. Lepiej tę butelkę opróżnić jeszcze przy głównym daniu.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Carte Jaune NR: 21 punktów
Para dość kontrowersyjna, per saldo oceniona nieźle, ale niektórym przeszkadzała zbytnia gorycz i mocna struktura pinot noir. Ci, którzy akceptowali, podkreślali spore dosage, które tu się wyraźnie przydało. Możemy sobie wyobrazić razową szarlotkę bez cukru z tym winem… ale nie tęsknimy.

E. Barnaut Brut Grand Cru Blanc de Noirs NR: 15 punktów
Tu też podkreślano gorycz, a arkusze degustacyjne roją się od słowa „nie!”. Zbyt poważnie potraktowane pinot noir pasuje do deserów jeszcze gorzej niż szampany na bazie chardonnay.

Veuve Clicquot-Ponsardin Brut Rosé NR: 21 punktów 
„Brak wrażeń”, „lepiej nie” to dominujące opinie, lecz „w sumie najlepiej” – może dzięki wyraźnej owocowości wina. Jeśli jednak chcemy koniecznie podać je do deseru, niech będą nim świeże maliny bez dodatków.

---

WNIOSKI

Henryk Nieciejowski | fot. Restauracja Belvedere

Z pięciu degustowanych szampanów dwa wypadły zdecydowanie słabiej: Larmandier-Bernier z nie do końca jasnych względów okazał się kapryśny, raz zbyt kwasowy, innymi razy zbyt mało cielisty; Veuve Clicquot Rosé ze swej natury, by tak rzec, nie radził sobie z borowikami i śledziem, ale miał jedno kapitalne wejście – do kaczki. Pozostałe trzy w przekroju całych warsztatów otrzymały niemal tyle samo punktów (199–201). Płynie stąd pocieszający wniosek, że jeśli szukamy wina elastycznego, które ma na przestrzeni wieczoru sprostać różnym polskim potrawom, można w miarę bezpiecznie wybierać pomiędzy typami bardziej eleganckimi i zwiewnymi (Deutz) i mocarniejszymi grands crus z pinot noir (Barnaut). Bardzo przyzwoicie wypadło też wino znanej marki – Veuve Clicquot. Bardziej szczegółowe sukcesy lub porażki będą już zależały od rodzaju dań i sposobu ich przyrządzenia.

Nasuwa się również wniosek bardziej ogólnej natury. Picie szampana sprawia wielką przyjemność, być może tak wielką, iż nie chcemy jej zakłócać jedzeniem czegokolwiek, poza konwencjonalnymi drobnostkami. Niechęć ta stąd się bierze, że zbyt rzadko pijemy szampana. Przecież w obliczu veltlinera czy barbery nie myślimy o gwiazdach i muzyce sfer, tylko o tym, czym zakąsić. Niechby tak było z szampanem, podawanym bez zbędnej celebry do śledzia w oleju (legendarny już tryumf Lansona), do kiszonej kapusty z kiełbasą, boczkiem i schabem (wdowa Clicquot najwyżej na podium), do nadziewanych wieprzowiną przepiórek z rusztu (bezkonkurencyjne rosé Paillarda). Nie odmawiamy przy tym zasług Dom Pérignon w starciu z astrachańskim kawiorem, z którego wyszedł obronna ręką, lecz pragniemy otworzyć cały repertuar naszej kuchni na tego rodzaju konfrontacje. Latem ryba z rusztu, wiosną młoda kapusta z koperkiem i kminkiem, jesienią pieczone borowiki zawijane w boczek … i tak dalej.


Przepisy opracował Henryk Nieciejowski

Tekst ukazał się w numerze 37 (1/2009)