Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Gęsina na Św. Marcina

11-11-2009

drukuj

Gęś owsiana z Kołudy | fot. Daniel Pach

Amerykanie mają swojego indyka na Dzień Dziękczynienia – niech Polacy powrócą do chlubnej tradycji spożywania polskiej gęsi w dzień św. Marcina, w Narodowe Święto Niepodległości.

Slow Food Polska, Instytut Zootechniki PZB–ZD Kołuda Wielka oraz Marszałek Województwa Kujawsko-Pomorskiego organizują w całym kraju akcję promocyjną pod hasłem: „GĘSINA NA ŚW. MARCINA”. W sposób szczególny w dniu 11 listopada, w Narodowe Święto Niepodległości, chcemy w najlepszych polskich restauracjach w całej Polsce przypomnieć i promować najlepsze polskie tradycje hodowlane i kulinarne. Należy do nich bez wątpienia słynna na całą Europę polska gęś owsiana. Do akcji „Gęsina na św. Marcina” zostało zaproszonych około 20 najlepszych polskich restauracji.

Tradycje hodowli i kulinarnej obecności gęsi na polskich stołach sięgają XVII wieku. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później gęsiego wędrowały głównie do Prus. Do dziś Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny na rynek niemiecki sięga około 18-20 tysięcy ton rocznie, a polska gęś uchodzi tam za rarytas. W Polsce jednak spożywa się zaledwie około 700 ton gęsiny rocznie. Generalnie Polacy w ogóle odeszli od przygospodarskich hodowli i jedzenia gęsiny, która posiada niezrównane walory smakowe i zdrowotne.

Géś owsianą z Kołudy będzie podawana pod różnymi postaciami w dniach 11-22 listopada w następujących restauracjach:

„Absynt”, szef kuchni Agata Wojda – Warszawa
„Ancora”, szef kuchni Adam Chrząstowski – Kraków
„Bulaj”, szef kuchni Artur Moroz – Sopot
„Copernicus”, szef kuchni Marcin Filipkiewicz – Kraków
„Dom Wigierski” – w Domu Pracy Twórczej, szef kuchni Michał Grnyo - Wigry (Suwałki)
"Kolumnowa" w Hotelu Warszawa Spa & Resort, szef kuchni Marcin Budynek – Augustów
„Mirador”, szef kuchni Dariusz Opasek - Warszawa
„Młyn” w Hotelu Młyn, szef kuchni Urszula Robaczyńska – Włocławek
„Monopol” w Hotelu Monopol, szef kuchni Krzysztof Żurek - Wrocław
„Piotrkowska 97”, szef kuchni Urszula Czyżak – Łódź
„Restauracja Likus Concept Store”, szef kuchni Arkadiusz Janczarek – Warszawa
„Ristorante Cristallo”, szef kuchni Ryszard Warnke - Katowice
„Romantyczna” w Hotelu SPA dr Ireny Eris, szef kuchni Bartosz Budnik - Wysoka Wieś (Wzgórza Dylewskie - Ostróda)
„Spichrz”, szef kuchni Ewa Politowska – Toruń
„Stara Apteka”, szef kuchni Grzegorz Kwiatkowski – Inowrocław
„Stara Piekarnia”, szef kuchni Piotr Polak – Pszczyna
„Weranda”, szef kuchni Tomasz Kosiński - Bydgoszcz


Kto zaś ma ochotę przygotować gęsinę w domu może skorzystać z przepisów przygotowanych przez najlepszych polskich szefów kuchni:

Pierś gęsi marynowana w różanym pieprzu
podana z płatkami fig i sałatką z kiełków i gruszek

400 g piersi z gęsi
1,5 łyżki soli morskiej
3 łyżki cukru
6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży
1 łyżka pieprzu seczuańskiego
1 łyżka pieprzu czarnego
½ ziaren kardamonu
1 cm imbiru

2 duże suszone figi zamrożone
1 duża gruszka
½ szklanki kiełków rzodkiewki
½ szklanki młodej rukoli
1 łyżka miodu
1 łyżka siekanej natki pietruszki
sól

Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksuj w melakserze. Dodaj do tego cukier i powstałą mieszanką natrzyj pierś gęsi. Zawiń wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstaw do lodówki na minimum 4 doby, po czym pierś zamroź. Gruszkę obierz i pokrój w julienne. Wymieszaj z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.
Zamrożoną pierś gęsi obsmaż na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić z niej (skóry) tłuszcz. Od strony mięsa obsmażaj tylko prze kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed wydaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.

Na talerzu ułóż sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posyp płatkami fig krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.

Adam Chrząstowski, restauracja „Ancora” - Kraków

---

Confit z gęsich żołądków

800 g gęsich żołądków, ok. 7-8 połówek
1 kg tłuszczu gęsiego
4 gałązki tymianku
4 utłuczone ziarna jałowca
4 utłuczone ziarna ziela angielskiego
4 pokrojone w plastry ząbki czosnku
2 listki laurowe
2 gałązki rozmarynu
sól, pieprz

Zdjąć lub odciąć z żołądków opalizującą skórkę. Nacięta ostrym nożem daje się łatwo
ściągnąć. Opłukać i osuszyć. Obłożyć przyprawami, ciasno ułożyć w naczyniu, zakryć folią
spożywczą i wstawić na noc do lodówki. Tłuszcz gęsi stopić na małym ogniu, pod
przykryciem. Przecedzić i usunąć resztki, które nie dają się stopić. Oczyścić z przypraw i
zanurzyć żołądki w gorącym tłuszczu. Gotować powolutku, na małym ogniu, przez ok. 2
godziny. Sprawdzić widelcem, czy są miękkie, zdjąć z ognia i zostawić do ostudzenia. Przez
cały czas gotowania i przy odgrzewaniu żołądki powinny być całkowicie zanurzone w
tłuszczu, gdyż wystające końcówki szybko schną i ciemnieją. Podawać na zimno lub na gorąco, np. pokrojone w plasterki na soczewicy duszonej z grzybami.

Agnieszka Kręglicka, „Kręgliccy Restauracje i Catering” - Warszawa

---

Gęś duszona w kapuście

Dzielimy gęś na pierś i udko, pierś dzielimy dodatkowo na pół. Całość solimy i pieprzymy, zostawiamy na dwie godziny w lodówce. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230 stopni. Rozkładamy gęś na blasze i zapiekamy przez około 10-12 minut. Mięso wówczas się zamyka.

Po wyjęciu z piekarnika mięso ląduje w rondlu z kiszoną kapustą i zielem angielskim i suszonymi grzybkami, w którym następnie jest podlana szklanką czerwonego wina, wodą i wytopionym podczas zapiekania tłuszczem gęsim. Całość powinna być zalana płynem. Gęś dusimy na wolnym ogniu do miękkości, jednak trzeba uważać, by się nie rozgotowała, aby mięso nie odeszło od kości.

Tak przygotowaną gęś pozostawiamy do ostygnięcia, by już chłodną przełożyć do lodówki, w której powinna pozostać przez minimum 2-3 dni, a nie zaszkodzi, jak pozostanie 2 tygodnie. Danie przed samym podaniem zapiekamy w piekarniku.

Artur Moroz, restauracja „Bulaj” - Sopot

---

Pierś gęsi confit w sosie z czerwonego wina i suszonych śliwek
serwowana z czerwona kapustą i soczewicą

4 piersi gęsi
2 łyżki grubej soli
1,5 kg tłuszczu gęsiego
świeży rozmaryn i tymianek
pieprz młotkowany
główka czosnku

Nasmarować pierś gęsi solą, pieprzem i posiekanym czosnkiem. Dodać zioła i pozostawić w lodówce na noc. Następnego dnia gotować w rozpuszczonym gęsim tłuszczu około 2 godzin. Gorącym tłuszczem zalać gęsi i odstawić na kolejną noc do lodówki. Gęś przygotowana według tego przepisu może leżeć w lodówce kilka tygodni – nabiera wtedy specyficznego aromatu. To dawna metoda konserwowania mięs. Podgrzewamy ją w gorącym piekarniku lub obsmażając od strony skóry na suchej patelni.

Gęś podajemy z sosem z czerwonego wina cabernet sauvignon i kapustą z żurawinami.

Sos:
1 butelka czerwonego cabernet sauvignon
2 łyżki miodu
kilka suszonym śliwek
1 cebula
4 łyżki oliwy
liść laurowy, kora cynamonu, czosnek, tymianek

Na oliwie podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodając posiekany czosnek i gałązkę tymianku. Wlać wino, miód, liść laurowy i pokrojone w paski śliwki. Gotować około 20 minut. Doprawić solą i pieprzem.

Czerwona kapusta z żurawinami i miodem
0,5 kg czerwonej kapusty
100 g żurawiny
1 cebula posiekana usmażona na złoto
1 łyżka miodu
tłuszcz gęsi do smażenia
tymianek, czosnek
sól, pieprz

Kapustę pokroić w grubsze paski i podsmażyć na chrupiąco na tłuszczu gęsim. Dodać cebulę, miód i smażyć około 5 minut. Dołożyć żurawinę i listki tymianku, doprawić. Trzymać na małym ogniu około 3 minut. Tuż przed podaniem dodać 3 łyżki sosu winnego i drobno posiekany ząbek czosnku.

Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona soczewica z Puy.

Agata Wojda, restauracja „Absynt” - Warszawa

---

Gęś pieczona z gruszką, confit, estragonem i ladami z foie gras

1 szt. gęś – do 6 miesięcy
200 g marchwi
200 g cebuli
100 g selera naciowy
50 g czosnek
200 g wino białe
6 gruszek zielonych
estragon, tłuszcz gęsi
foie gras 100 g
glukoza 100 g
śmietana 100g
sól , pieprz

Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi warzywami i natrzeć solą. Piec w piekarniku rozgrzanym do ok. 180 stopni, przez 1,5/2 godziny. Podlać winem białym, w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić na porcje. Wątrobę (foie gras) gęsią połączyć z glukozą, śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody. Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim tłuszczu z estragonem, na koniec dodać tłuczony czarny pieprz.

Wszystko podawać na talerzu polane sosem spod pieczeni. Można podać dodatkowo świeże sałaty z octem balsamicznym i oliwą.

Krzysztof Żurek, restauracja „Monopol” – Wrocław

(przygotowano na podstawie materiałów warszawskiego convivium Slow Food)

---

Gęś i wino

„Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom”. Ta mądrość każe popijać gęś przednim winem. Klasykiem jest oczywiście pinot noir – konserwatyści wybiorą burgundzkie, ale ci, którym bliska jest idea gęsiny na Świętego Marcina jako tradycji środkowoeuropejskiej wybiorą raczej austriackiego blauburgundera, słowackie lub morawskie modre pinoty, czy węgierskie pinot noir z Egeru lub z Villány. Przy stole sprawdzi się też z pewnością spät- lub frühburgunder z Ahr lub z Badenii, choć do gęsi, naszym zdaniem, warto wybrać wersję niezbyt beczkową,

Inne możliwe połączenia to: riesling, alzacki gewurztraminer, barolo, barbaresco, czerwone wina znad Loary (saumur-champigny) i w ogóle cabernet franc. (tpb)